2023 年中央一號(hào)文件 2 月 13 日發(fā)布，部署全年“三農(nóng)”重點(diǎn)工作，文件在第 十九條“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī) 范化水平。

培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！鳖A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將向規(guī)范化和規(guī)?；较虬l(fā)展， 行業(yè)有望進(jìn)入景氣趨勢(shì)。

近兩年來，各地政府主導(dǎo)出臺(tái)了很多支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的政策，一批預(yù) 制菜企業(yè)崛起，行業(yè)也在快速增長(zhǎng)。

根據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2022 年中國(guó)預(yù)制菜市 場(chǎng)規(guī)模達(dá)到 4196 億元，推測(cè) 2025 年將突破 9000 億元。

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預(yù)制菜行業(yè)數(shù)據(jù)

當(dāng)前預(yù)制菜并無統(tǒng)一定義及分類標(biāo)準(zhǔn)，廣義預(yù)制菜含速凍米面、速凍火鍋料制品、調(diào)理肉制品、料理包、針對(duì)BC端的半成品菜及成品菜六類；狹義預(yù)制菜則不包括速凍米面及速凍火鍋料制品。

從預(yù)制菜發(fā)展歷程來看，90年代開始，隨海外連鎖餐飲巨頭進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，預(yù)制菜最早以凈菜的形式出現(xiàn)在餐飲行業(yè)中。

2010年后由于餐飲連鎖化率的持續(xù)提升，外賣的快速發(fā)展，再次促進(jìn)B端預(yù)制菜迅速成長(zhǎng)。

在2020年之前，預(yù)制菜行業(yè)參與者主要為已在預(yù)制菜領(lǐng)域耕作多年的區(qū)域型專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，擁有各自的核心市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)緩和。#2月財(cái)經(jīng)新勢(shì)力#

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展階段：

資料來源：東海證券

隨著疫情催化和行業(yè)熱度持續(xù)提升，預(yù)制菜進(jìn)入C端用戶視野，各類上市企業(yè)開始跨界布局預(yù)制菜，資本推動(dòng)下部分新興創(chuàng)業(yè)企業(yè)亦加入競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)迎來新一輪機(jī)遇。

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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

資料顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要為農(nóng)牧漁業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)企業(yè)，前者包括農(nóng)作物種植業(yè)（主要為果蔬）和家禽、畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。

上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高，可達(dá)90%以上，因此原材料價(jià)格變動(dòng)對(duì)預(yù)制菜的成本影響較大。

預(yù)制菜生產(chǎn)所需的原材料主要包括肉禽類、水產(chǎn)類、豆制品、果蔬和調(diào)味品等，根據(jù)食材的不同，預(yù)制菜又可分為面點(diǎn)類、蔬菜類、畜禽類和水產(chǎn)類。因此，預(yù)制菜行業(yè)上游為農(nóng)產(chǎn)品、禽養(yǎng)殖、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈、蔬果種植以及調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)等。

產(chǎn)業(yè)鏈中游是預(yù)制菜生產(chǎn)、提供商，類型多樣，主要包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)5種類型。

產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，可分為B端（如酒店、連鎖快餐、中小餐飲等）和C端市場(chǎng)（如商超、社區(qū)店、線上平臺(tái)、家庭&個(gè)人消費(fèi)者）。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資圖譜：

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預(yù)制菜市場(chǎng)格局

預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，且仍存冷鏈配送限制，因此目前行業(yè)格局仍較為分散。

目前行業(yè)參與者較多，各有優(yōu)劣，在產(chǎn)品、渠道上進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。

根據(jù)各參與者基因差異，行業(yè)參與者可以分為原料派、速凍派、餐飲派、零售派、專業(yè)派以及新興派六大類，不同參與者在原材料掌控、工廠布局、渠道協(xié)同、產(chǎn)品研發(fā)、品牌力等方面各具優(yōu)勢(shì)，根據(jù)各自的核心優(yōu)勢(shì)入局預(yù)制菜行業(yè)。

資料來源：中信證券

從目前已知企業(yè)來看，主流玩家分為6類：

（1）傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)：如味知香、好得睞等。這類企業(yè)精耕預(yù)制菜多年，具備一定渠道優(yōu)勢(shì)和品牌力。

（2）上游企業(yè)：如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、圣農(nóng)發(fā)展、春雪食品、新希望等。這類企業(yè)具備產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，具備較為完善的供應(yīng)鏈。行業(yè)較為分散且新進(jìn)入者較少，主要為養(yǎng)殖及屠宰類企業(yè)參與。

（3）傳統(tǒng)加工企業(yè)：如雙匯發(fā)展、得利斯等。這類企業(yè)深耕肉制品加工多年，具備較強(qiáng)的質(zhì)控能力，并且在優(yōu)勢(shì)區(qū)域具備渠道、品牌優(yōu)勢(shì)。

（4）速凍企業(yè)：如三全食品、安井食品等，具備較強(qiáng)的冷鏈物流配送體系，且已經(jīng)積累一定品牌力。該環(huán)節(jié)競(jìng)爭(zhēng)較為分散，區(qū)域化屬性較強(qiáng)。現(xiàn)有參與者主要面向酒店菜、連鎖餐飲為主，同時(shí)不斷有新進(jìn)入者。

（5）餐飲企業(yè)：如廣州酒家等，已經(jīng)具備線下門店品牌力，產(chǎn)品還原度較好。

（6）零售企業(yè)：如盒馬生鮮、叮咚買菜等，主要布局C端市場(chǎng)。該環(huán)節(jié)行業(yè)高度分散且區(qū)域化屬性強(qiáng)，除原有地方性預(yù)制菜企業(yè)外，新進(jìn)入者多，包括珍味小梅園等初創(chuàng)企業(yè)等。

資料來源：東海證券

下游渠道方面，根據(jù)可開發(fā)性和需求穩(wěn)定性不同，企業(yè)可選擇B或C兩種渠道，B端走量，C端立品牌。開發(fā)難度低、需求相對(duì)固定又具有高粘性的渠道更容易上量。

01鄉(xiāng)廚

鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事的流動(dòng)廚師，品類固定且份額大，宴席主人點(diǎn)菜，當(dāng)?shù)赝ǔ４嬖卩l(xiāng)廚協(xié)會(huì)（關(guān)鍵人物），易在群體內(nèi)部產(chǎn)生口碑，需要經(jīng)銷商下沉。

02酒店

宴席由主人點(diǎn)菜，產(chǎn)品門檻較高，需要提供20-30以上豐富選品，且存在定制需求，服務(wù)要求較高，具備一定季節(jié)性，開拓難度大但是維護(hù)成本低，具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

03團(tuán)餐

產(chǎn)品相對(duì)固定，采購(gòu)計(jì)劃性強(qiáng)，團(tuán)餐企業(yè)決定菜單，格外重視食品安全，使用第三方產(chǎn)品較多。開發(fā)具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

04連鎖快餐

開發(fā)難度較高，多數(shù)品牌連鎖店自帶中央廚房，僅優(yōu)勢(shì)大單品才有機(jī)會(huì)切入，整體應(yīng)以大客戶思維開發(fā)，做大后品類易被自有央廚替代。國(guó)內(nèi)已有超過 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

05中小餐飲

市場(chǎng)空間廣闊，成品化比例較高，但相對(duì)需求較為分散，核心思路應(yīng)以成本為優(yōu)先考量，渠道粘性極低。

06農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

需求穩(wěn)定，采購(gòu)群體以中老年為主，但產(chǎn)品方面需避免出現(xiàn)比價(jià)效應(yīng)，后端考驗(yàn)供應(yīng)鏈配送實(shí)力、消費(fèi)者品牌認(rèn)可度。

07KA、BC 超市

成品比例較高，開發(fā)和運(yùn)營(yíng)門檻也高，考驗(yàn)專業(yè)渠道管理和品牌建設(shè)。不同于B端根據(jù)需求訂生產(chǎn)，商超渠道鋪貨方式產(chǎn)銷不匹配風(fēng)險(xiǎn)較高。

08互聯(lián)網(wǎng)線上

整體體量仍較小，供應(yīng)鏈問題難以解決，開發(fā)需以爆品思維驅(qū)動(dòng)

04

預(yù)制菜未來細(xì)分賽道

在預(yù)制菜大賽道中，華創(chuàng)證券又提煉出了料理包、酒店菜、調(diào)理肉制品和C端四類賽道。

1. 料理包：小B起步，市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)

料理包行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢(shì)影響，2005-2010年由西式快餐發(fā)展帶動(dòng)料理包增長(zhǎng)，后深入中式快餐，13-15年開始伴隨線上外賣飛速發(fā)展，料理包也進(jìn)入發(fā)展黃金時(shí)期，其中16-17年市場(chǎng)增量最為劇烈。

目前市場(chǎng)主要以專業(yè)料理包廠商為主，如蒸燴煮、新美香、惠康等，此外也有部分農(nóng)業(yè)企業(yè)以此賽道切入，如圣農(nóng)建立了中餐料理專用工廠，設(shè)計(jì)產(chǎn)能3萬(wàn)噸，主要產(chǎn)品為24款中餐料理包。

料理包下游主要對(duì)接小餐飲，不存在大型餐飲開發(fā)依托客戶關(guān)系、自建央廚反向替代等因素，整體競(jìng)爭(zhēng)較為市場(chǎng)化，區(qū)域龍頭依托當(dāng)?shù)厍谰W(wǎng)絡(luò)后可形成較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)不同口徑，華創(chuàng)證券測(cè)算得全國(guó)規(guī)模約在500億級(jí)別左右。

對(duì)比其他預(yù)制菜品類，料理包工廠利潤(rùn)率水平僅略高于一般代工廠，毛利率在20-25%區(qū)間，凈利率在5%左右。

下游客戶核心關(guān)注點(diǎn)在于成本，且產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)透明，可以依托規(guī)模優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)份額擠占，且單一客戶更易在同一廠家集中采購(gòu)，客戶關(guān)系容易建立，但粘性不強(qiáng)，易陷入價(jià)格戰(zhàn)中。研發(fā)方面難度不高，但未來行業(yè)需加強(qiáng)規(guī)范性、品質(zhì)關(guān)把控。

2. 酒店菜：高壁壘、高盈利賽道

酒店菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，對(duì)品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對(duì)更高，且整體進(jìn)入壁壘較高，競(jìng)爭(zhēng)壓力弱于料理包賽道。

目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進(jìn)、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。

除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢(shì)也紛紛進(jìn)入。酒店菜多用于宴席市場(chǎng)等，假設(shè)滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)），預(yù)計(jì)酒店菜規(guī)模約有250億，其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

競(jìng)爭(zhēng)要素為研發(fā)實(shí)力、渠道服務(wù)，開發(fā)中先發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯，后面發(fā)展需增強(qiáng)品類擴(kuò)張能力。

酒店菜開發(fā)為大B端開發(fā)邏輯，需點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)拓展，要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo)，且品相、品質(zhì)要求高，企業(yè)進(jìn)入需具備一定研發(fā)實(shí)力，前期開拓難度較高，但是后期維護(hù)成本低，先進(jìn)入者具備一定先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

但考慮酒店采購(gòu)所需品類通常難以在一家滿足，后續(xù)企業(yè)需增強(qiáng)在單一酒店的品類滲透和擴(kuò)張能力。

3. 調(diào)理肉制品：大空間易運(yùn)營(yíng)，農(nóng)企具備優(yōu)勢(shì)

我國(guó)肉制品空間約2萬(wàn)億，其中調(diào)理肉制品千億。肉制品空間廣闊，細(xì)分品類眾多，其中調(diào)理類肉制品是指經(jīng)過滾揉、攪拌、調(diào)味和預(yù)加熱等形成的非即食類肉制品，常見的產(chǎn)品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、耗油牛柳、水晶蝦仁等。

根據(jù)19年新食材、山東綠沃的專項(xiàng)調(diào)研顯示，全國(guó)約有3400家禽肉類調(diào)理品企業(yè)，產(chǎn)值突破1000億，其中前50強(qiáng)在230億以上。

調(diào)理肉制品是主要半成品，終端操作相對(duì)容易，農(nóng)業(yè)型企業(yè)紛紛布局，上游原材料是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。

相比于其他類型預(yù)制菜，調(diào)理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡(jiǎn)單，應(yīng)用上也更為普及。

目前主要玩家為肉制品或農(nóng)業(yè)型企業(yè)，如圣農(nóng)、正大、龍大肉食、鳳翔、得利斯、華英等。

競(jìng)爭(zhēng)要素上除了成本優(yōu)勢(shì)、渠道效率外，上游原材料也是核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，因此農(nóng)企在布局調(diào)理肉制品方面具備天然優(yōu)勢(shì)，未來發(fā)展上預(yù)計(jì)將逐步向大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集中。

4. C端：需求仍需培養(yǎng)，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)分散

C端需承擔(dān)消費(fèi)者教育成本，因此經(jīng)營(yíng)難度更高，早期切入者失敗較多。C端消費(fèi)者教育不足，需求端變化迅速，并面臨供應(yīng)鏈難題（需求點(diǎn)分散、運(yùn)輸成本較高、易損耗等），整體銷量難以上量。

同時(shí)早期進(jìn)入者多以重資產(chǎn)方式進(jìn)入，13、14年興起的一批半成品菜公司如青年菜君、我廚等，在需求不確定性情況下極易陷入資金斷裂風(fēng)險(xiǎn)。

新入局者大部分選擇主攻門檻更低的C端，由于C端營(yíng)銷多元化、渠道模糊化，企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)打法為主，注重產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代速度和傳播屬性。研發(fā)上選擇還原網(wǎng)紅菜品、當(dāng)?shù)靥厣嘶蜷T店熱款；營(yíng)銷上注重社群營(yíng)銷及場(chǎng)景營(yíng)銷，如直播、網(wǎng)紅種草等。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)消費(fèi)人群固定，且購(gòu)買目的性強(qiáng)，可轉(zhuǎn)化率較高，實(shí)現(xiàn)了C端層面量的匯集，提高供應(yīng)鏈效率的同時(shí)，也依托線下方式集中曝光，利于預(yù)制菜品類面對(duì)面消費(fèi)者教育和培養(yǎng)，是目前比較成熟的商業(yè)模式。其余模式供應(yīng)鏈尚在摸索中，常選擇三方平臺(tái)合作，但實(shí)際效果還待觀察。

小結(jié)

預(yù)制菜行業(yè)是農(nóng)業(yè)供給端滿足消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)物，行業(yè)上游鏈接農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，下游鏈接餐飲消費(fèi)。

預(yù)制菜的發(fā)展一方面帶動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品初加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，另一方面也拓寬了農(nóng)業(yè)銷售渠道，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

因此各農(nóng)業(yè)大省考慮到振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)地方就業(yè)等方面，紛紛出臺(tái)預(yù)制菜扶持政策，包括冷鏈建設(shè)、財(cái)稅支持、人才培養(yǎng)等措施促進(jìn)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜集群發(fā)展。

此外，為確保行業(yè)專業(yè)、規(guī)范發(fā)展，各政府、協(xié)會(huì)以及頭部企業(yè)也在積極推出預(yù)制菜行業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

隨著政策利好不斷不臺(tái)，預(yù)制菜作為餐飲業(yè)的高景氣細(xì)分賽道，有望迎來廣闊的發(fā)展代間。

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