干貨分享 | 如何做大做強(qiáng)餐飲連鎖

時(shí)間：2023-04-03 12:36:55來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

連鎖餐飲是餐飲的一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)模式，指餐飲企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行品牌拓展。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》，連鎖企業(yè)必須具備2店1年才有出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的權(quán)利。

連鎖餐飲是特色餐飲的一種發(fā)展模式，也是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)的一個(gè)必然的產(chǎn)物。

中國(guó)餐飲商家數(shù)量接近一千萬(wàn)家，頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對(duì)不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。

人們對(duì)餐飲品牌、口碑和衛(wèi)生條件等更加注重，進(jìn)一步加速了餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。

在國(guó)內(nèi)，餐飲連鎖化已然開始布局加速。

連鎖加盟已有近160年的歷史，目前美國(guó)的餐飲連鎖比例大約是30%，而中國(guó)只有5%；

英國(guó)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)平均壽命是9年，成功率超95%，中國(guó)平均下來(lái)則小于3到4年。

事實(shí)上，近幾年來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)的連鎖化格局已經(jīng)在慢慢形成，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：

2015至2017年，連鎖餐飲企業(yè)門店以11%的速度持續(xù)增長(zhǎng)；2018年餐飲連鎖化呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，其中50家門店以上連鎖餐飲企業(yè)正在以52%的速度快速擴(kuò)張；2019年中國(guó)餐飲連鎖門店增長(zhǎng)率為27.4%，餐飲連鎖門店正在以3倍于整體餐飲的增長(zhǎng)率擴(kuò)張?！?p style="font-size: 18px; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 30px;">餐飲行業(yè)連鎖化的持續(xù)增長(zhǎng)，所對(duì)應(yīng)的便是餐企連鎖進(jìn)程的提速。最近幾年，業(yè)內(nèi)千家門店以上規(guī)模的大型連鎖餐企越來(lái)越多，萬(wàn)家連鎖店的超級(jí)企業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)。

比如重慶火鍋品牌德莊火鍋，已經(jīng)在全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開了近千家門店；專注“小火鍋”業(yè)態(tài)的呷哺呷哺門店，自1998年成立之間，門店已經(jīng)突破千家；2009年在哈爾濱成立的米粉品牌無(wú)名緣米粉，目前門店數(shù)量共2200余家門店；麻辣燙品類的頭部品牌張亮麻辣燙，今年5月全球門店突破5000家……

直營(yíng)和加盟，孰是孰非？

盡管中國(guó)餐飲還有很大的市場(chǎng)空間，但行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展依然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。特別是對(duì)于連鎖餐飲而言，他們的經(jīng)營(yíng)模式無(wú)非就是直營(yíng)和加盟兩種，但這兩種模式，也各有利弊。

直營(yíng)連鎖，總部統(tǒng)一采購(gòu)、配送、調(diào)配資金人員等，能降低經(jīng)營(yíng)成本，合理優(yōu)化配置，提高效率，但資金投入大且見效慢，一般在企業(yè)發(fā)展初期都難以承受，所以對(duì)企業(yè)的要求會(huì)比較高。

加盟連鎖，企業(yè)能夠快速積累大量資金，迅速跑馬圈地，擴(kuò)大規(guī)模，不足是加盟店對(duì)總公司的品牌形象、后端服務(wù)、系統(tǒng)管理等的依賴性比較強(qiáng)，這也考驗(yàn)了加盟品牌的真正實(shí)力。

思考

連鎖難題如何解決？

新銳餐廳快速擴(kuò)張年開千店；上市餐企10天開一家門店；百年連鎖品牌業(yè)績(jī)逆勢(shì)增長(zhǎng)……傲人的成績(jī)一出，人人稱羨。但無(wú)論是直營(yíng)連鎖還是加盟連鎖，欲速則不達(dá)，盲目追求速度都可能半路夭折。

特別是在餐飲的新時(shí)代下，互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，資本的批量注入，大量餐飲新兵相繼進(jìn)場(chǎng)，新餐飲、新零售等新模式的出現(xiàn)，都給餐飲連鎖帶來(lái)了全新的變化。

餐飲人不得不思考：如今做連鎖還有哪些機(jī)會(huì)？傳統(tǒng)連鎖餐企又將面臨哪些新變化？行業(yè)進(jìn)入洗牌階段，餐企的連鎖經(jīng)營(yíng)難題又將如何解決？企業(yè)要如何裂變，才能實(shí)現(xiàn)從0到1，再?gòu)?到100的連鎖夢(mèng)？

一是商業(yè)模式。里面包含了很多，包括采購(gòu)、供應(yīng)、品類、銷售、定價(jià)、店面運(yùn)營(yíng)和裝飾等。二是運(yùn)營(yíng)管理模式，三是選址建店系統(tǒng)，四是營(yíng)銷集客系統(tǒng)，五是團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)選拔激勵(lì)體系。

很多餐飲企業(yè)，所謂的連鎖體系并沒(méi)有建立。什么叫連鎖?我認(rèn)為在很多人的概念里，他們對(duì)連鎖的理解并不深刻，大家簡(jiǎn)單地認(rèn)為品牌統(tǒng)一了、有幾家店了，就可以跟人家說(shuō)自己是一個(gè)連鎖企業(yè)了，但這其實(shí)只是連鎖的第一步。這叫做形聯(lián)，也就是形式上的連接。有統(tǒng)一的招牌、菜單、裝修、服裝和價(jià)格。

第二步是物聯(lián)。采購(gòu)、配送、制作、加工系統(tǒng)要統(tǒng)一，像加盟店，各自采購(gòu)、加工，各自有各自的渠道，這個(gè)就沒(méi)有連在一起，作為連鎖企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)就體現(xiàn)不出來(lái)，品質(zhì)控制和安全管控也達(dá)不到。

第三個(gè)是軟連，就是軟件相連。你的運(yùn)營(yíng)體系、IT平臺(tái)和IT系統(tǒng)是不是相通、是不是連在一起的?

第四個(gè)是人連。人員招聘、訓(xùn)練、調(diào)配、考核、激勵(lì)是不是一套系統(tǒng)?你們是不是一個(gè)團(tuán)隊(duì)?如果各自為政，分屬于不同老板的話，這個(gè)聯(lián)盟聯(lián)起來(lái)就不會(huì)很好。

第五個(gè)是心連。企業(yè)里要有統(tǒng)一的目標(biāo)，這個(gè)目標(biāo)是所有員工都認(rèn)同的。

這是我認(rèn)為的連鎖的五個(gè)不同層次。如果這五個(gè)都能做到的話，將來(lái)你就能做成一個(gè)大而強(qiáng)的企業(yè)?，F(xiàn)在很多在全國(guó)號(hào)稱有上百家，甚至幾百家連鎖店的餐飲企業(yè)比比皆是，但絕大部分都是屬于加盟的。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283