隨著城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏的加快，肉類預(yù)制菜肴逐漸成為肉類消費市場的新亮點。目前，我國肉類預(yù)制菜肴多為手工或作坊式加工，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性無法得到保證，關(guān)鍵加工技術(shù)的缺乏已成為制約我國肉類預(yù)制菜肴發(fā)展的“瓶頸”。

所謂“預(yù)制菜”，是區(qū)別一般菜式的預(yù)先制作后簡單加熱送餐，它是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟。從2005年開始，“預(yù)制菜”逐步從北京、上海等一線城市傳入全國各大城市，從最簡單的涼菜，發(fā)展到現(xiàn)在的冷熱葷素、面點小吃。

肉類菜肴是居民膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是蛋白質(zhì)的主要補充來源。我國人均肉類菜肴消費自建國60年來增長了近13倍，2012年我國肉類總量達8384萬噸。因此，我國的肉類菜肴消費正經(jīng)歷著從量的滿足向質(zhì)的提高的轉(zhuǎn)變。

近年來，隨著人民生活水平逐步提高，生活節(jié)奏不斷加快以及戶均人口逐步減少，城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)和消費方式發(fā)生了翻天覆地的變化，正在進入由消費型向享受型轉(zhuǎn)折的重要拐點，千百年來以家庭自制肉類菜肴為主的格局正在被打破，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預(yù)制菜肴產(chǎn)品已成為城鄉(xiāng)居民現(xiàn)代生活中不可缺少組成部分和基本消費形式。

由于預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)品具有減少廚房勞動時間，提高餐飲效率，作為家庭代用餐、或提供給企事業(yè)單位、學(xué)校、部隊、醫(yī)院及旅游流動人口團體人群消費的主餐食品頻繁出現(xiàn)在百姓餐桌。我國的肉類預(yù)制菜肴的加工起步較晚，雖然取得了一些成績，但從整體上來看還非常落后。目前我國70%以上的肉類預(yù)制菜肴加工企業(yè)仍處于少、小、弱、散的狀態(tài)，多為作坊式的手工或半機械化生產(chǎn)，共性加工技術(shù)研究不足，工程化技術(shù)嚴(yán)重缺乏，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此，突破肉類菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)是未來我國肉類預(yù)制菜肴加工的必然趨勢。肉類菜肴加工技術(shù)在品質(zhì)的形成與保持方面具有很多的科學(xué)技術(shù)問題，涉及到原料肉的嫩化、腌制、減菌、傳質(zhì)傳熱、調(diào)香護色、有害物控制、包裝、保鮮、殺菌等各個方面，建立有效的控制技術(shù)，才能保證肉類預(yù)制菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定性。

      早在2011年預(yù)制菜就走進了超市，不過效果并不好。有關(guān)資料表明，在一些發(fā)達國家，預(yù)制菜已有幾十年發(fā)展歷史。在日本、美國和歐洲一些國家有90%的消費者享用預(yù)制菜。在我國一些大城市，肉類預(yù)制菜肴服務(wù)方興未艾。無論從國際上還是從社會發(fā)展來看，推廣方便菜已是大勢所趨。鄧執(zhí)君介紹，“目前國內(nèi)對工業(yè)食用加工食品的接受程度至少低于日本、臺灣10年以上，肉類預(yù)制菜肴要迎來發(fā)展春天，還得經(jīng)歷一個漫長的市場培育期?！?/span>

     八 道 很 “?！?的 牛 肉 菜 品    

越式牛柳粒（王勇偉 浙菜行政總廚）

京都紅燜牛蹄（張芳忠  京菜出品總監(jiān)）

        扒澳洲谷飼牛柳（布魯諾 歐陸菜行政總廚）

辣汁炒安格斯牛肉（陳國，上海靜安香格里拉大酒店夏宮中餐廳）

澳大利亞肉眼牛排自制薯條，香烤牛骨髓，法式黃油牛排汁（戴麗雅·佛勞倫薩）

慢煮加拿大小牛柳配時蔬（布萊爾，和平飯店華懋閣）

        低溫烹飪牛仔骨（朱國梁，銘品番茄）

        勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉（布萊爾，和平飯店華懋閣）

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