廣東探索預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化

時間：2023-04-01 07:11:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

3月28日，廣東省預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點遴選大賽現(xiàn)場。

3月28日，廣東省預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點遴選大賽展示的菜品。

預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展如火如荼。公開數(shù)據(jù)顯示，2022年，廣東省預制菜市場規(guī)模545億，占全國的13%，預制菜企業(yè)超過6000家，呈現(xiàn)出蓬勃向上的發(fā)展勢頭。預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開標準化的技術支撐。

3月28日，廣東省預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點遴選大賽在佛山市舉行。此次大賽旨在積極探索粵港澳大灣區(qū)農(nóng)產(chǎn)品、食品、菜品“三位一體”協(xié)調(diào)發(fā)展新模式，推進預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合化、全流程標準化、全環(huán)節(jié)品質(zhì)化，推動建設大灣區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)可推廣、可復制的標準化“生態(tài)圈”。

鼓勵粵港澳三地

共同參與預制菜“灣區(qū)標準”研制工作

據(jù)悉，去年以來，廣東省在全國率先立項制定五項預制菜基礎性關鍵性地方標準，鼓勵粵港澳三地社會團體、企業(yè)事業(yè)組織等共同參與預制菜“灣區(qū)標準”研制工作，全力護航預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。在預制菜團體標準制定方面，廣東省是最早出臺政策支持預制菜行業(yè)發(fā)展的省份，提出一系列創(chuàng)新亮點措施，涉及預制菜原料、加工、成品、運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈。

如佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的《預制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求》從源頭把控預制菜的食品衛(wèi)生安全；廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)會的《預包裝即食沙拉》對廣式預制菜肴的基本要求、包裝、貯存等作出了規(guī)范；佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會的《預制菜常溫配送管理規(guī)范》和《預制菜冷鏈物流管理規(guī)范》、廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會制定的《江門特色預制菜儲運品質(zhì)保障技術規(guī)范》對預制菜成品儲運進行了規(guī)范。

本次活動中，通過專家的品鑒和評審，最終評選出咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、廣東省珠海市斗門區(qū)白蕉海鱸預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、烤魚預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、鹽焗清遠雞預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、盆菜預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、鹵鵝預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、“三化一體”客家預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、廣府燉湯預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、品珍預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點、博羅縣預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點10個預制菜標準化試點單位。

助力拓展海外市場

企業(yè)希望發(fā)揮港澳窗口作用

珠海白蕉海鱸產(chǎn)業(yè)中心有限公司董事長兼總經(jīng)理林卿葉告訴南都灣財社記者，企業(yè)這次帶來的預制菜產(chǎn)品是蒜香鱸魚，目前，共同聯(lián)合申報此產(chǎn)品團體標準的單位一共有15家，涉及到養(yǎng)殖、加工、運輸和銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈，“是在政府的指導下，國有企業(yè)搭臺，港珠澳企業(yè)聯(lián)盟、行業(yè)協(xié)會參與，以及科研機構(gòu)助力的創(chuàng)新模式”。

林卿葉表示，產(chǎn)品是近年才開始打入澳門市場，因為處于初期階段，所以目前港澳的消費需求基本上滿足企業(yè)的預期，“我們是希望發(fā)揮港澳作為窗口的作用”。她介紹，15家申報企業(yè)中，各有1家港澳企業(yè)，而粵港澳三地企業(yè)的分工也有明顯的特點，“港澳寸土寸金，所以設倉方面資源比較匱乏，我們會將一些冷鏈的倉庫設置在橫琴，通過港珠澳大橋直接把貨物運至港澳。澳門的鉑力亞洲公司主要是提供渠道，這家企業(yè)和來來超市有豐富的合作經(jīng)驗，而香港的聯(lián)合體企業(yè)主要是提供貿(mào)易，以及他們也有溯源的體系，能夠提供建設的經(jīng)驗和技術”。

“由于珠海是有區(qū)位優(yōu)勢的，我們是唯一與港澳相連的城市，出口相對便捷，大概有兩成的量是出口港澳的。”林卿葉向南都灣財社記者表示，目前預制菜產(chǎn)品還暫時不會出口海外，只有新鮮的海鱸魚有出口到日本和韓國，“我們現(xiàn)在有在對接出口美國，但是他們是要求加工端要在美國，而且他們的標準也很嚴格”。因此，她也希望通過這次標準化的提升工程，助力企業(yè)拓展海外市場，“尤其是澳門這一塊，我們希望產(chǎn)品可以直通葡語系國家。香港方面，香港研發(fā)以及食品安全的標準是比較高的，我們希望引進專業(yè)技術的同時，也充分發(fā)揮我們內(nèi)地廠房等全產(chǎn)業(yè)鏈的資源優(yōu)勢”。

廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會會長、研究員王富華認為，預制菜與餐館、酒樓的菜最大的不同點在于規(guī)模化生產(chǎn)，意味著必須有標準來保證它每一批菜的品質(zhì)是一樣的，而餐館酒樓則是靠師傅的感官來確認，因此廣東省在發(fā)展預制菜的過程中十分重視質(zhì)量標準。

“其實我們國內(nèi)有的標準已經(jīng)遠遠高于港澳地區(qū)了，標準一直嚴格，特別是食品安全方面，但三地的標準在運用上會有差異。”余永文說，對于預制菜產(chǎn)品，港澳地區(qū)需更加依賴內(nèi)地的人工、原材和烹飪成本，“都是我們內(nèi)地廠家?guī)椭ㄖ频?。在制定標準時，也要讓港澳地區(qū)的企業(yè)參與進來，他們是實實在在的經(jīng)營者”。

TIPS

市面上預制菜多是重口味產(chǎn)品

部分是冷鏈原因

此前，南都灣財社曾走訪多家預制菜企業(yè)，廣東多家預制菜企業(yè)均反饋，預制菜在C端售價較高，問題出在冷鏈運輸成本上。林卿葉也告訴南都灣財社記者，如果全部產(chǎn)品走冷鏈的話，企業(yè)的冷鏈成本占三到五成，所以她也希望通過預制菜技術提升的方式去改變儲存的要求，最好就不是全程需要冷鏈的，“不然的話成本沒法降下來”。

對于這一問題，鄭銀地也有相似的看法。他表示，現(xiàn)在企業(yè)的預制菜產(chǎn)品“鮮人參燉土雞”是常溫即可保存的，因此是不需要攤分冷鏈成本的，售價也不貴。他告訴南都灣財社記者，現(xiàn)在市面上的預制菜大多是重口味的產(chǎn)品，其中一部分是冷鏈的原因，“預制菜產(chǎn)品從出口到終端的過程中，冷鏈如果沒有把控好，肉質(zhì)就會變，所以你看市場上的預制菜，很多是烤魚，因為企業(yè)有可能是想用調(diào)料品蓋住變質(zhì)的味道，顧客吃不出來?！?/p>

他解釋說，比如運輸?shù)沫h(huán)境溫度要求必須是零下負18℃，司機可能為了節(jié)約油費，升高了保存溫度，導致肉品質(zhì)受到溫度變化后肉鮮度下降，另外，預制菜的運輸會有兩三次拼車，大多數(shù)是承包給大司機的，在轉(zhuǎn)移的過程中，溫度也會變化。

北方人對預制菜消費需求更旺盛

廣東省粵菜促進會執(zhí)行副會長余永文向南都灣財社記者表示，廣東省作為預制菜的大省，其實很早就開始食品加工，“預制菜比食品加工的涵蓋范圍更廣，就是一個從小鍋做成大鍋的過程”。余永文解釋，廚師的任務是怎么做好一道菜，而制定預制菜標準相當于從這批廚師中挑選優(yōu)等的一批去作為預制菜的師傅，這些師傅把原本例牌的“小鍋”變成預制菜的“大鍋”，把菜肴做成產(chǎn)量性的流水作業(yè)，“所以做更大的標準，也離不開企業(yè)的標準”。

林卿葉最近和團隊去河北調(diào)研，她發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，雖然廣東是預制菜大省，但其實在內(nèi)地消費者群體中，北方人對預制菜的消費需求更旺盛，“大家其實對廣東菜是很熱愛的，預制菜也確實帶給他們便捷，讓他們能夠體驗到廣東的美食”。

余永文認為，廣東省的預制盆菜已經(jīng)發(fā)展起來了，過年過節(jié)是預制菜銷量最好的時候，預制菜可以送到每家每戶，“雖然預制菜是不可能代表餐飲業(yè)，也不能代替地道的餐館，但是通過人才的培養(yǎng)，產(chǎn)業(yè)的扶持，我相信未來個別預制菜是可以超越傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的”。

采寫:南都·灣財社記者馮家鉅詹丹晴通訊員粵市監(jiān)

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