序(一）

《一本萬利》序

——王品集團董事長陳正輝

看完新時兄的大作，我想將這本書多角度延伸演繹。

一本萬利。

一本菜單、連鎖萬利。

運用一本菜單的設計模型，透過連鎖經營的方法達到萬利的商

業價值。

王品在開發新品牌的過程中最重要的環節就是設計菜單，我總

是會向我們的研發團隊提幾個問題：

這套菜單消費者喜歡嗎?

這套餐有沒有辦法量產?

這套菜單的食材成本是多少?

這些跟本書中的：

菜單決定了顧客的滿意度，

菜單決定了初期的投資，

菜單決定了最后的經營數據，

真是不謀而合。

餐飲品牌在打造商業模式時，菜單的設計大概已決定了一半的

成敗因素。

好的菜單易點、好吃、有利潤，這不就是餐飲經營者要的?也

是消費者要的。

餐飲經營的核心竅門是——消費心理學；

也就是文中的——餐飲業的價值在于心價。

心價才是餐飲企業最高的戰略價值等級。

如果消費者要吃飯、不用思索就會想到你，這就是餐飲品牌力

的心價。當占領這個地位，就不容易被取代了！

一本萬利工程的六大板塊也是本書的精華，

從策略的視角切入，完整的構思、面面俱到的配套，已經把餐

飲業的經營系統化地建構起來，讀者讀起來會很有方向感。

這本書從菜單設計的開端由淺而深地論述，用詞簡單易懂又不

失策略高度的思維，是一本難得的教科書。我之所以稱它為教科書

就是因為即使你是餐飲的門外漢，看了這本書之后你也會很快變成

內行人。

即便是餐飲人，本書也會是可以隨身攜帶，時時翻閱的武功寶典。

我很慶幸比大家更早能了解本書的內容，而新時兄愿把他多年

研究餐飲的私房秘笈公諸于世，實踐了“助推中國餐飲，提升行業幸

?！钡氖姑?。

陳老師，真是餐飲業的寶藏！

序（二）

一本餐飲專業的教科書

——西貝餐飲CEO賈國龍

同陳新時老師相識是源于他的研究領域——中餐經營管理，他

所研究的內容在國內培訓界鮮有人參與，即使有也多是基于西餐或

星級酒店配套餐飲管理的研究，這種狀況和我們這個行業的發展階

段及本地特色密切相關。

衣食住行四大生活要素，除了食，其他三件事不論是制造還是

經營管理我們都已經完全被西方文明同化了，因為人家先進、被同

化是必然。然而對于“食”這件事，中國人從前領先了太多，太豐富了。

世界美食以中餐為首，其他國家舉國的美食拿出來也只能和我們一

個省的菜系相當，老前輩們很驕傲，也沒有足夠多的研究者關注餐

飲經營科學，所以“食”在學術界的份量比“衣住行”就輕了很多。

非學術性的研究者倒是很多，也就是餐飲行業的從業者，大家在工

作過程中一直在研究，偶爾也會有交流的機會，但難成系統。研究

成果心得更多的是以言傳身教的方式傳授給了自己的徒子徒孫，對

行業的幫助有限。陳新時老師就明白這一點，他是為數不多的以學

術研究為手段的餐飲經營管理研究者之一、并且多年來一直在堅持

做這件事，不斷研究，不斷分享，走訪、交流、指導了大大小小非

常多的餐飲企業，并逐漸形成了自己的理論風格、他所開掘的是一

座儲藏豐富的原礦，其潛在價值不可估量，《一本萬利》正是陳新時

老師將其關于菜單的研究整理出來與大家分享的成果。

西貝夜面村在發展過程中用過的菜單至少有幾十個版本，再加

上我28年的從業經歷中創立過的其他餐飲品牌（大部分都關掉了），

經我手做出來的菜單至少也有上百本了，遺憾的是早些年沒有現在

的意識，很多菜單都已經遺失了，如果都能留到現在，偶爾再拿出

來看看一定是件極有趣的事，因為每一本菜單都有故事，一定有特

定的事件發生。因為工作需要，也是我本人興趣所在，我經常走訪

各種餐飲店鋪，這些年去過的餐廳沒有上萬也有幾千家，每到一家

都會拿起那家的菜單好好看一看。有些菜單之精美就像件藝術品，

但生意門可羅雀；有些菜單之簡陋油污影響人的食欲，但看著門外

排隊的長龍，不得不安心坐定等著上菜以一探究竟；這些情況說明

很多餐飲店的老板們還沒有把菜單和菜品很好地結合，本書的內容

一定能幫大家補上這一課。

在日新月異的中國經濟環境下，能像陳新時老師這般在基礎服務

行業內潛心做研究的人很難得，其餐飲管理之道從后廚的學徒身份

起步，堅持鉆研學習多年才獲得今天之成就，其中的艱辛可以想象。

他勤于學習，也深知行業內同樣勤于學習的同仁的迫切需求，我以“一

本餐飲專業的教科書”給這篇序做題，正是因為體會到了他這份心

情。然而餐飲管理這個專業的博大又豈是幾本書能夠表達的、所以

陳新時老師選擇了精深，在《一本萬利》這本書中、以菜單的創作

過程為中心思想，在有限的二百多頁的篇幅中，簡明扼要地敘述了

創作菜單各個環節的關鍵所在，以及菜單成型之后落地執行的重點工作，一定能夠在諸位餐飲同仁創作菜單的過程中提供幫助。

好書易得，知音難覓，倘若諸君在讀完本書之后有感慨或不明

之處、盡可與陳新時老師交流研究，屆時諸君的收獲定遠大于本書

所寫。

最后預祝讀者諸君學有所成，財源廣進！也期盼陳新時老師能

盡可能多地推出如本書般的管理圖書，以造福餐飲行業的莘莘學子！

序（三）

《一本萬利》序

——“中國名菜”魚頭泡餅創始人兼旺順閣總裁張雅青

很榮幸，能為陳新時老師的新書《一本萬利》做序?！兑槐救f

利》是我從事餐飲業17年以來，第一本我認為是最實用、最有成效

的關于制作菜譜的專業用書。

現在有個普遍的現象，我們去餐廳吃飯經常會遇到“沒有菜單”

的情況，都是擺放著實物供食客點菜，我認為這樣的做法弊大于

利：餐廳沒有重點推薦的菜品，食客也抓不住重點，不知道該點哪

個菜?往往這個時候，食客就會按照自己的喜好點菜，而從餐廳的

角度出發，餐廳就失去了正確引導客人選擇好吃的、有價值感的，

并且有盈利點的菜品的主動權。

“解藥”其實就在陳新時老師的新書《一本萬利》中，書中詳盡

地闡述了從餐廳的定位、菜品的選擇、試菜到成形、以及口味推

薦、特色經營等方面的精髓，還教授餐飲老板如何在菜單中兼顧毛

利點和菜品價值感的體現，讓更多餐飲人明白：我們要做的，不只

是一道菜，而是要讓客人有全新的用餐體驗。因此，我認為《一本

萬利》是每個餐飲人都值得擁有和研讀的一本專業性書籍。

在2014年，我的團隊最初接觸到的是陳新時老師《一本萬利》

的課程，那時就對陳新時老師提出的“六大板塊是餐飲業做菜單理的核心精髓、能夠引導餐飲企業經營者有效的完成菜單的推陳出

新”這一觀點頗為認可與贊同。隨后，旺順閣魚頭泡餅用最快的速

度理解和消化陳新時老師對菜單建設的獨到見解，聘請了專業的菜

譜公司，對旺順閣魚頭泡餅當時的菜單進行了一系列的調整：菜單

的前四頁分別對魚頭的原產地、食材的優選、魚頭口味及魚頭的6

步吃法、手工現烙餅等等“追根溯源”的部分進行了深入全面的介紹，

賦予了旺順閣魚頭泡餅這道好產品在菜單上完美的價值體現。同時，

運用陳新時老師提煉出來的“三好七增”理論，即好名字、好故事、

好賣相增服務、增健康、增體驗、增時間、增文案、增選擇、增推廣，

我要求所有魚頭店嚴格培訓員工“上魚頭”的統一話術，店內落地

宣傳品全部擺放到位，讓食客從等位、點餐、上菜再到離店的整個

過程中，不斷地加強“大魚頭，野生更美味”的視聽沖擊力，為食

客營造出不同凡響的就餐體驗。

一本好菜單給旺順閣帶來的是：招牌菜魚頭泡餅的點擊率高達

90%以上；僅魚頭泡餅一道菜的銷售額，就超過了總銷售額的

50%；旺順閣“10+1”道必點菜的銷售額，占總銷售額的80%；在

過去的2015年，旺順閣全年共接待賓客266萬人。餐廳好比舞臺、

產品好比道具，所有服務人員好比演員，食客好比觀眾，一部戲好

不好看，還得看劇本好不好，而劇本恰恰就是菜單。

《一本萬利》，祝各位餐飲同行找準定位和發力點，也祝陳新時

老師多年心血與實戰經驗澆筑出的大作大賣！

自序

從2007年漢源開創以來，“一本萬利”這門課就一直為廣大的

餐飲企業提供服務。9年來課程經歷了一次又一次的磨練和優化，

每一次的講課都是對課程的又一次提升。這些年來有非常多的學員

都不止一次參加這門課程，而是多次參加。我也就此請教過這些多

次參加復訓的學員“為什么”?他們說每一次學習后回企業應用都

得到鮮明的效果，所以禁不住又“回爐再造”。

確實，在菜單優化的過程中，非常多的企業發生了巨大的變化，

營業額提升的，毛利提升的，凈利潤從10%到50%以上的皆不乏其

者，更有讓企業從瀕臨倒閉重回盈利高峰的情況發生。而這一切，

成為我不斷優化“一本萬利”的最大動力。這也是“一本萬利”的

一本萬利。我自己也在實踐“一本萬利”的理論，用最小創造最多。

放眼望去，其實每一個人的人生又何嘗不是一本萬利?用唯一的一

次生命創造這個生命最大的意義和價值。

很高興，“一本萬利”能為大家帶來價值。我更加期待它能為大

家帶來更大的幫助和更多的價值。所以此次把“一本萬利”這門課

程編輯成書，供大家隨時查閱翻讀。在這本書中，我將用背景驅動、

贏利策略、價值創造、完美呈現、成功面世、持續改善這6個板塊為您詳盡地分享如何做到一本萬利。因個人水平有限本書存在諸多

不足之處，請大家多多批評指正。我和漢源集團將會不懈努力！讓“一

本萬利”與時俱進，保持它價值的最大化！

最后，我要感謝公司團隊為本書出版付出的艱辛努力！感謝好友

的封面設計和照片拍攝！還有更多在背后默默奉獻付出的每一位！

更要感謝業內好友王品集團陳正輝董事長、西貝餐飲賈國龍董事長

以及北京旺順閣總裁張雅青女士的傾情做序推薦！他們都是餐飲業

一本萬利的最佳榜樣！

永無止境的一本萬利，我們一起在路上！

漢源集團董事長

序

序（一）/X

序（二）/Ⅶ

序（三）/XV

自序

/ XVII

第一章菜單的重要性概述

/ 001

/003

1.1中餐常見的誤區

1.1.1產品越多越好/003

1.1.2同行競爭同質化帶來的價格戰/003

1、2餐飲行業的“體驗”何來/005

1.3菜單決定了餐廳的經營命運/008

第二章菜單與經營

/ 011

2.1為什么菜單如此重要/012

2.1.1菜單是餐廳的宣傳媒介/012

2.1.2菜單是餐廳對顧客的承諾，使顧客對餐廳

產生信任感/013

2.2菜單決定經營的三個重要方面/016

2.2.1菜單決定了顧客的滿意度/016

2.2.2菜單決定了初期的投資

/017

2.2.3菜單決定了最后的經營數據/017

2.3一切的硬件投資以菜單為導向/019

第三章餐飲的價值在哪里/023

3.1產品的價值在于附加值/024

3.2物價、智價和心價/027

3.3餐飲的價值在于心價

/029

3.4餐飲的智價與心價創造的四個方向/031

3.5菜單誠意的表現/036

3.6做出體驗，讓餐飲更具價值/939

第四章餐飲時代的變遷

/041

/042

4.1餐飲時代的變遷

/ 042

4.1.1食物時代

/ 042

4.1.2硬體時代

/ 043

4.1.3軟體時代

/ 043

4.1.4心體時代

4.2中國的消費現象：中國不再廉價/044

4.3中國消費新勢力/047

4.4從搶占消費者的物理空間到搶占心理空間/049

/ 051

4.5如何在當今餐飲時代成為勝者

4.5.1差異會給顧客帶來面子/051

4.5.2性價比帶來里子 /053

/055

4.6餐飲價值的創造過程

/061

4.7餐飲企業的價值等級

4.8案例：臺灣故官晶華餐廳的價值創造/063

/066

4.9自檢：您的菜單多少分

第五章六大板塊介紹

/ 067

贏利策略設計

/ 073

第六章

贏利策略概述/074

6.17

6.2組建工程團隊/078

6.2.1餐飲經營者/078

6.2.2財務經理 /078

6.2.3餐廳經營負貴人——前廳經理或大堂經理/

6.2.4朋師長/079

6.2.5果購經理/079

6.2.6專業設計、企劃人員/079

6.3確定客單價/080

6.3.1定價=確定價格/082

6.3.2如何才能做好精準的定價/084

6.3.3王品集團旗下品牌的定價策略/089

6.3.4自檢：企業核心價值的創造/091

第七章選菜和試菜/093

7.1核心產晶定位的確定/094

7.2企業目標的設定/98

7.3贏利占比策略的確定/100

7.4選菜試菜的第一步：ABC分析

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

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