一場奪目菜品秀之后，徐記海鮮如何在海鮮餐飲界自成一系？

時(shí)間：2023-03-24 22:58:02來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

以菜品秀建立品牌認(rèn)知，餐飲品牌迎來口味回歸時(shí)代。時(shí)裝模特演繹菜品特色，AI模特端菜出場——很難想象，這是海鮮酒樓“菜品秀”的現(xiàn)場。9月26日，海鮮餐飲連鎖品牌徐記海鮮在上海舉辦了一場菜品秀，當(dāng)季梭子蟹、海鹽椒香蝦姑等14道經(jīng)典菜品，以及6道2021-2022年度新菜品悉數(shù)亮相。在中國餐飲行業(yè)，徐記海鮮算得上是行業(yè)老兵。1999年，徐記海鮮在長沙開出首家門店。而到如今，徐記海鮮已在上海、深圳、武漢、長沙、西安等地開設(shè)了53家門店，年接待人次達(dá)到595萬。餐飲品牌以“菜品秀“形式展示最新菜品，標(biāo)志著菜品口味在餐飲市場的再度崛起。當(dāng)下的中國餐飲市場，以新中式正餐為代表的餐飲品牌開始回歸，將在未來成為主流。透過菜品秀，見證“口味崛起”新時(shí)代在餐飲行業(yè)，品鑒會(huì)的形式很多，但菜品秀這一形式，卻并不多見。大多數(shù)高檔餐廳都會(huì)在每年年初推出新菜品，或者在一年各個(gè)季節(jié)推出當(dāng)季特色菜。而品鑒會(huì)，往往是五星級(jí)酒店與米其林餐廳宣傳新菜品的主要方式。主打特色美食與餐飲文化的私房菜館，也常常舉辦小而美的品鑒會(huì)，邀請(qǐng)美食家、老饕以及忠實(shí)顧客品鑒新品菜肴。

徐記海鮮酒樓2021菜品秀

一場出眾的品鑒會(huì)，可以給老顧客帶來新驚喜。而一場業(yè)內(nèi)首創(chuàng)、形式新穎的菜品秀，更能淋漓盡致地展現(xiàn)菜品的魅力，甚至有機(jī)會(huì)讓餐飲品牌實(shí)現(xiàn)破圈。但對(duì)于大多數(shù)國內(nèi)連鎖餐飲品牌而言，品鑒會(huì)這一形式都并不多見，菜品秀更是從未有過。歸根結(jié)底，品鑒會(huì)和菜品秀的主角是菜品，而在國內(nèi)餐飲市場，大多數(shù)餐飲品牌常常圍繞著環(huán)境、服務(wù)等菜品之外的環(huán)節(jié)建立品牌心智。本該是餐廳主角的菜品，反而成為了配角。這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，并不復(fù)雜。過去，西餐和日料長期主導(dǎo)中高端餐飲市場，大多數(shù)中國食客很難對(duì)西餐、日料形成準(zhǔn)確認(rèn)知。因此，大多數(shù)國內(nèi)餐飲品牌轉(zhuǎn)而追求服務(wù)和環(huán)境，致力于為顧客打造充滿儀式感與體驗(yàn)感的食用體驗(yàn)。然而，中餐正重新成為中高端餐飲市場的主流。美團(tuán)此前發(fā)布的《中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告2021》顯示：在精致餐飲市場中，中餐品類的消費(fèi)力正在重新崛起。截至2020年底，中國符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過6000家，相較于2017年增長72%。中餐門店在中國精致餐飲門店中的占比達(dá)到了55%，而日料、西餐的門店占比則出現(xiàn)了下降趨勢。這讓菜品口味再次成為食客關(guān)注的焦點(diǎn)。《中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，菜品口味已經(jīng)成為精致餐飲消費(fèi)者的首要關(guān)注因素。而在餐飲業(yè)，尊重食材、技術(shù)求新也成為了精致餐飲的發(fā)展方向。如今，精致餐飲品牌的主廚們，將44%的時(shí)間都花在了菜品研發(fā)上。對(duì)于徐記海鮮而言，9月26日的新品秀，也正是其在菜品研發(fā)上長期投入的積累。徐記海鮮一款新菜品從研發(fā)到上市，需要經(jīng)歷三輪評(píng)選環(huán)節(jié)，每一輪都至少有一半的菜品被淘汰。除了傳統(tǒng)廚師專業(yè)視角下的色、香、味、形等指標(biāo)，菜品原材料供應(yīng)商的穩(wěn)定程度、試吃顧客的接受度、滿意度，也被納入了菜品評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)歷重重篩選之后，只有不到10%的菜品，才能最終進(jìn)入徐記海鮮的門店菜單之中。如今，徐記海鮮已經(jīng)形成以海鮮、粵菜、湘菜為代表的菜單。目前，徐記海鮮在上海、深圳、武漢、長沙、西安等多地開出門店，在各個(gè)城市也推出了迎合當(dāng)?shù)厥晨涂谖丁⒕哂挟?dāng)?shù)靥厣奶厣?，例如西安門店的餃子、饅頭等特色面點(diǎn)，武漢門店的三鮮豆皮等。與此同時(shí)，集成各大菜系食材、調(diào)味、烹飪技法的融合菜，也成為了徐記海鮮新菜品研發(fā)的一大方向。例如，徐記以南北方兩大代表菜系——粵菜、魯菜傳統(tǒng)技法為基礎(chǔ)，推出了融合兩大菜系的新菜品——東海三鮮、沖浪海參；此外，徐記也在西餐中尋找靈感，將西餐中常用的橄欖油等食材引入中餐，推出了橄欖油煎焗鮑魚等創(chuàng)新菜。對(duì)于徐記海鮮這樣的連鎖餐飲品牌，在多個(gè)城市擴(kuò)張直營門店，不僅僅需要在菜品創(chuàng)新上做足功夫，適應(yīng)各地食客的口味，更要在供應(yīng)鏈上做足功課。而后者，也是徐記海鮮努力經(jīng)營的方向。海鮮餐飲品牌，如何自建供應(yīng)鏈？供應(yīng)鏈，一直都是擺在中國餐飲品牌面前的一道難題。與國際餐飲品牌相比，中國餐飲品牌在供應(yīng)鏈上面臨著更多困難。中餐菜系繁多，大多數(shù)中高端餐廳往往主打1-2個(gè)菜系，并同時(shí)吸納多個(gè)菜系的經(jīng)典菜品及融合菜品。這意味著，中餐廳需要的食材種類往往比西餐高出一個(gè)量級(jí)。

徐記海鮮酒樓2021菜品秀

與此同時(shí)，中國地大物博，許多食材都帶有濃厚的地域標(biāo)簽，所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，只有最正宗的產(chǎn)地，才有最地道的產(chǎn)品。而傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式，又讓中國農(nóng)產(chǎn)品難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化及供應(yīng)鏈整合。此前，中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)的一份調(diào)查結(jié)果顯示：70%的國內(nèi)餐飲企業(yè)擁有超過100個(gè)食材供應(yīng)商，而生鮮蔬果等食材的冷鏈覆蓋率僅為30%，較歐美日本等發(fā)達(dá)國家存在一定差距。

資料來源：CCFA餐飲行業(yè)數(shù)字化調(diào)研報(bào)告（2021）

主打海鮮菜品的徐記海鮮，在供應(yīng)鏈上的挑戰(zhàn)更加艱巨。眾所周知，海鮮菜品對(duì)于食材新鮮度的要求極高，畢竟只有最新鮮的海鮮，才能保證菜品的口味、口感與成菜外觀。這也是為什么，活鮮與冰鮮的價(jià)格是凍品的數(shù)倍之多。在供應(yīng)鏈領(lǐng)域，徐記海鮮已經(jīng)成為了當(dāng)之無愧的行業(yè)老兵。徐記海鮮的創(chuàng)始人徐國華就是海鮮供應(yīng)商出身。而在2010年，徐記海鮮就將供應(yīng)鏈作為了重點(diǎn)發(fā)力方向，開始從源頭采購海鮮產(chǎn)品。徐記海鮮會(huì)在全國、甚至全球范圍內(nèi)，尋找最鮮美的海鮮產(chǎn)品。例如，徐記海鮮的招牌菜——蒜蓉粉絲蒸俄羅斯板蟹，其板蟹食材就來自于俄羅斯。據(jù)徐記海鮮內(nèi)部人士透露，供應(yīng)鏈部門的采購專員們有三分之一的工作時(shí)間都花在采購路上。目前，徐記海鮮已經(jīng)在加拿大、法國、西班牙、俄羅斯、澳大利亞、日本等國家以及廣州、?？?、北海、渤海灣等國內(nèi)海鮮集中地，設(shè)立了長期固定的海鮮采購中心，并派專人駐守，以保證海鮮的品質(zhì)穩(wěn)定。除了源頭采購，海鮮的物流運(yùn)輸同樣重要，而不同品種的海鮮有著不同的運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)。河鮮、河魚要養(yǎng)在淡水中，保證氧氣充足、溫度適宜；鮮活海鮮需要單獨(dú)的海水池，以保持鹽分恒定；深海魚出水即死，無法鮮活到店，但海鮮供應(yīng)鏈可以盡量維持其新鮮度。例如，采用冰鮮而非冷凍的方式，保證食材的新鮮。在徐記海鮮的倉儲(chǔ)中心及門店，也有專人服務(wù)海鮮端上飯桌前的“最后一公里”。在徐記的每家門店，都會(huì)有2-3名專業(yè)的海鮮養(yǎng)殖員，保障海鮮的鮮活。無論在路上還是在門店，只要有海鮮死亡，就會(huì)立刻予以報(bào)損處理。除開全球直采、產(chǎn)地直供、嚴(yán)管物流之外，徐記海鮮同樣提倡“因時(shí)而食”。海鮮不同于大多數(shù)食材，幾乎每一個(gè)海鮮品類，都有最佳的食用季節(jié)。而徐記海鮮也會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整自己的菜單，為食客帶來當(dāng)季最肥美的海鮮。與此同時(shí)，當(dāng)季海鮮往往也是“物美價(jià)廉”的代名詞。在餐飲行業(yè)，海鮮往往具備“時(shí)價(jià)”；而在徐記海鮮，“因時(shí)而食”也是性價(jià)比的體現(xiàn)。事實(shí)上，通過自營、嚴(yán)抓供應(yīng)鏈，徐記海鮮實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)與性價(jià)比的兼得。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示：徐記海鮮在上海、長沙門店的客單價(jià)分別集中在200-300元、150-200元之間，在主打海鮮的中式正餐餐廳中，這一價(jià)位并不算高。將高品質(zhì)海鮮賣出合理價(jià)格，已經(jīng)成為徐記海鮮的核心競爭力。目前，國內(nèi)海鮮餐飲行業(yè)大致呈現(xiàn)出海鮮火鍋、海鮮自助、海鮮正餐餐廳等幾大流派。而中國居民的海鮮年均消費(fèi)量也與日俱增。行業(yè)研究機(jī)構(gòu)中研普華發(fā)布的《2021中國海鮮酒樓品牌力調(diào)研》顯示，在1990年、2004年、2020年，中國人均海產(chǎn)品消費(fèi)量分別為11.5公斤、25.4公斤、35.9公斤，呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢。海鮮餐飲市場正在成為中國餐飲行業(yè)的新增長點(diǎn)。中研普華數(shù)據(jù)指出：未來三年，海鮮餐飲行業(yè)總產(chǎn)值有望實(shí)現(xiàn)6.36%的復(fù)合年增長率，到2025年，中國海鮮餐飲行業(yè)總產(chǎn)值有望突破萬億元大關(guān)。在報(bào)告中，徐記海鮮在銷售額排名、榮譽(yù)資質(zhì)排名、消費(fèi)者認(rèn)知度排名及綜合影響力排名中，均已位居國內(nèi)餐飲連鎖品牌首位。而在未來，徐記海鮮仍在繼續(xù)探索品牌的邊界。“新中式正餐”讓中餐再度年輕化、國際化利用菜品秀夯實(shí)菜品優(yōu)勢、打造高端定位，通過供應(yīng)鏈保證產(chǎn)品品質(zhì)、建立行業(yè)壁壘，以徐記海鮮為代表的中餐正餐品牌，正在創(chuàng)造出“新中式正餐“這一新概念。而這也將成為中國餐飲市場，特別是正餐市場的新風(fēng)向之一。如何解讀“新中式正餐”？首先，“新中式正餐”屬于正餐，既不同于肯德基等快餐品牌，又與海底撈、外婆家等主打休閑場景的正餐品牌存在一定差異。在菜品上，“新中式正餐”的消費(fèi)者更追求傳統(tǒng)中餐。而在就餐需求上，他們希望就餐環(huán)境能夠更加莊重、安靜以及私密，以滿足商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐等相對(duì)正式的就餐需求。徐記海鮮力圖營造的是“新中式”的設(shè)計(jì)風(fēng)格。在菜品上，徐記海鮮以傳統(tǒng)中餐的粵菜、湘菜為基礎(chǔ)，不斷推出融合西餐以及更多中餐菜系的新品；在餐廳設(shè)計(jì)上，徐記海鮮也在迎合更加年輕、高級(jí)感的審美，吸引更多年輕食客。以徐記海鮮日前推出的高端品牌“藍(lán)麒麟”門店為例，它不像傳統(tǒng)中式高端餐廳一樣，大量使用紅木家具、書法國畫作為裝飾，而是創(chuàng)造性地引入了巨型LED曲面屏以及大量氛圍燈具，營造出了高端、神秘的“新中式”格調(diào)。在大廳，徐記海鮮藍(lán)麒麟店以半透明帷幔，劃分出了各個(gè)就餐區(qū)域，并借鑒了西式酒吧的中島空間。在包間，無主燈設(shè)計(jì)打造出了私密、舒適的就餐環(huán)境，而墻壁上的絲巾裝飾畫也不失優(yōu)雅。

圖：徐記海鮮藍(lán)麒麟餐廳

事實(shí)上，高端中餐品牌并不是老氣的代名詞。《中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告》就指出，67%的精致餐飲消費(fèi)者年齡位于26-35歲之間，而40歲以上的消費(fèi)者僅占10%。年輕一代消費(fèi)者不僅承載起了新中式正餐的未來，更成為了當(dāng)下新中式正餐品牌的主流用戶。如今，新中式正餐也開始走向國際舞臺(tái)。2019年，徐記海鮮成功入選大阪G20峰會(huì)，為20國領(lǐng)導(dǎo)人帶來了具有中國特色的海鮮菜品。在2018年的絲綢之路城市聯(lián)盟文化旅游高峰論壇期間，徐記海鮮（西安北二環(huán)店）也接待了包括意大利前總理在內(nèi)的多國政要。在徐記海鮮看來，“新中式風(fēng)“、“國際風(fēng)“正在成為其新一代菜品研發(fā)與門店設(shè)計(jì)的核心理念。從1999年開出第一家海鮮酒樓，到目前在全國范圍內(nèi)擁有53家直營門店，徐記海鮮在中餐領(lǐng)域不斷探索創(chuàng)新，已然自成一系。這個(gè)“海鮮系”正以其特有的魅力，進(jìn)入更多城市，不斷豐富、進(jìn)化。未來，我們也將見證更多新中式正餐品牌，在國際舞臺(tái)上綻放光彩。

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