對(duì)于省會(huì)城市的人來(lái)說(shuō)，春節(jié)沒(méi)別的地方好逛，只能扎堆商場(chǎng)。

在短短的幾天里逛遍鄭州所有的主流商圈，對(duì)餐飲品牌在新一線城市的冷熱，有了一些自己的看法。

總第 3060 期

餐企老板內(nèi)參 王菁 | 文

“兵家必爭(zhēng)”之地

烈火烹油

鄭州這個(gè)城市，實(shí)在太典型了。在內(nèi)參君眼中，它是餐飲行業(yè)品牌力的試金石，品類風(fēng)口的加速器，商業(yè)模式的照妖鏡。

數(shù)據(jù)顯示，鄭州地區(qū)2020年秋季求職期的平均薪酬為7697元/月，在全國(guó)38個(gè)主要城市的薪酬水平中排名第29位。和鄭州排名非常接近的城市還有：天津、西安、蘭州，全都是北方“新一線”城市。

這些城市的特點(diǎn)是，從微觀來(lái)看，人均可支配收入不高，從宏觀來(lái)看，卻坐擁全省的交通、商貿(mào)資源，匯聚著全省的高端消費(fèi)人群。流量、租金、消費(fèi)力的上限和下限都高，在這些城市衡量餐飲投資價(jià)值時(shí)，迷惑性很強(qiáng)。

其中又以鄭州尤為“地邪”。

從今年7.20洪災(zāi)之后，鄭州餐飲行業(yè)著實(shí)沒(méi)過(guò)幾天好日子。然而這并沒(méi)有擋住外來(lái)餐飲頭部品牌的腳步。

通過(guò)假期逛街，內(nèi)參君粗略盤點(diǎn)了2021年下半年，鄭州送往迎來(lái)了哪些重要外來(lái)餐飲品牌。

1. 中式正餐

√來(lái)了——

南京大排檔

創(chuàng)立于1994年的南京大排檔，說(shuō)是新中式餐飲的開(kāi)山鼻祖也不為過(guò)。充滿年代感的空間元素，傳統(tǒng)卻不新意的江南小點(diǎn)，客單價(jià)80元的性價(jià)比路線，給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了無(wú)線靈感。

在正弘城，南京大排檔往往最先開(kāi)始排隊(duì)的餐廳

20多年下來(lái)，品牌老化了沒(méi)有，新店還能不能打，在南京大排檔進(jìn)駐正弘城之前，我心里還真沒(méi)數(shù)。事實(shí)證明，中原人民最吃的就是這一套。

值得一提的是，南京大排檔這個(gè)鋪位的上家，叫做熙長(zhǎng)安·西安味，是一個(gè)陜菜版本的南京大排檔，生意不溫不火。如今老師傅來(lái)了，徒子徒孫只有讓路的份。

2. 小吃快餐

√來(lái)了——

西少爺

在今年下半年殺進(jìn)鄭州的餐飲頭部品牌中，西少爺算是陣仗最大的一個(gè)。一出手就是5家店，而且看選址，都是核心商圈的核心位置。

西少爺?shù)闹鞔虍a(chǎn)品是肉夾饃，這個(gè)產(chǎn)品在鄭州的群眾基礎(chǔ)是極好的。但是在高端商業(yè)體中，消費(fèi)者是否愿意特地去吃一個(gè)12-18元的肉夾饃，我覺(jué)得有待觀察。

陳香貴

席卷北上廣的“拉面熱”，自然也要過(guò)境鄭州。

目前活躍在一線城市的新式拉面品牌大致有馬記永、陳香貴、張拉拉三大品牌，其中陳香貴踏入了鄭州，兩家門店分別落位于鄭州最炙手可熱的兩個(gè)商業(yè)體：大衛(wèi)城和正弘城。

霸蠻

由于疫情，霸蠻在鄭州首店直到今年1月份餐飲解禁之后才正式開(kāi)業(yè)。想必也想趁著粉面熱潮擴(kuò)張一把。

火車站趙姥姥

熱鹵作為近兩年來(lái)的小吃快餐熱門風(fēng)口，新品牌層出不窮，火車站趙姥姥就是目前在全國(guó)擴(kuò)張速度較快的一個(gè)品牌。在鄭州的又一個(gè)重要商圈國(guó)貿(mào)360留下了第一個(gè)腳印。

●走了——

盛香亭

盛香亭作為內(nèi)參君心目中的熱鹵第一品牌，進(jìn)入鄭州后如此迅速地撤退，其實(shí)有些令人意外。同在正弘城負(fù)一樓的廖記棒棒雞，倒是已經(jīng)堅(jiān)持了3年了。

3. 火鍋

√來(lái)了——

網(wǎng)紅火鍋三人組：

時(shí)尚川渝火鍋，是2021年下半年落地鄭州的主要火鍋品類。它們的特點(diǎn)是品牌年輕化，網(wǎng)絡(luò)傳播玩得很溜；產(chǎn)品組合多元化，尤其以琳瑯滿目的甜品見(jiàn)長(zhǎng)；最重要的一點(diǎn)是走性價(jià)比路線，菜品單價(jià)底，人均100元以下。

人滿為患的鄭州楠火鍋

鹵校長(zhǎng)、辣斗辣、楠火鍋在鄭州剛剛開(kāi)業(yè)時(shí)，無(wú)一例外地復(fù)刻了其在其它城市的輝煌排隊(duì)場(chǎng)景。

4. 燒烤

√來(lái)了：

木屋燒烤

燒烤品類大熱，全國(guó)各地的串烤、烤肉餐廳數(shù)量都在激增。鄭州市場(chǎng)也不例外，奇怪的是，外來(lái)的燒烤頭部品牌卻不多。

木屋燒烤鄭州首店

木屋燒烤是目前燒烤品牌當(dāng)中連鎖門店數(shù)量最多的，在鄭州的首店基本上在2022年1月份疫情解封之后才開(kāi)始正常營(yíng)業(yè)，目前養(yǎng)店期間，市場(chǎng)聲量不大。

酒拾烤肉

嚴(yán)格來(lái)講，酒拾烤肉不是2021年才進(jìn)駐鄭州的，但是燒烤風(fēng)口當(dāng)前，來(lái)鄭州搶灘的燒烤品牌卻如此少，忍不住要拿它湊個(gè)數(shù)。

繼2019年在鄭州開(kāi)出首店后，來(lái)自長(zhǎng)沙的酒拾燒烤去年在鄭州又開(kāi)了兩家店，目前經(jīng)營(yíng)情況還算穩(wěn)定。只是相較于湘式烤肉在南方市場(chǎng)的大紅大紫，鄭州這邊還是顯得有些冷清。

5. 泰式茶餐廳

√來(lái)了：太食獸泰式茶餐廳

泰式茶餐廳、泰式大排檔是2021年風(fēng)靡于一線城市的特色餐飲場(chǎng)景，風(fēng)格前位，口味充滿異域風(fēng)情，進(jìn)入鄭州這樣餐飲口味相對(duì)保守的中部城市，注定是一個(gè)非主流的賽道。

伴隨著頭部品牌太食獸的進(jìn)駐，也有不少本土泰式茶餐廳品牌相繼出現(xiàn)，如今一些店已經(jīng)關(guān)門。它們的勇敢，一定程度上證明了我大鄭州也不是那么的土鱉。

6. 海底撈系

√來(lái)了：苗師兄鮮炒雞

●走了：面館、喬喬的粉

海底撈在鄭州、西安市場(chǎng)，都是非常特別的一種存在。據(jù)說(shuō)，鄭州和西安80后同時(shí)有一種錯(cuò)覺(jué)，以為海底撈是自己城市的品牌。

由于門店多，生意好，海底撈在鄭州的團(tuán)隊(duì)也相當(dāng)壯大，在考慮孵化新品牌時(shí)，自然把鄭州當(dāng)成秘密試驗(yàn)基地。

結(jié)果大家都知道了，這些品牌大多以關(guān)門告終。值得注意的是，這場(chǎng)新品“賽馬”是有優(yōu)勝者的，就是苗師兄鮮炒雞。不但門店陸續(xù)在開(kāi)，門店模型也有迭代，去年下半年在正弘城開(kāi)的炒雞店，已經(jīng)結(jié)合了小酒館業(yè)態(tài)。

這是海底撈真金白金交學(xué)費(fèi)買來(lái)的市場(chǎng)趨勢(shì)判斷，還是很有借鑒意義的。

哪些品牌可能會(huì)栽跟頭？

至少在內(nèi)參君看來(lái)，這些新來(lái)的和尚，未必各個(gè)都能站穩(wěn)腳跟。鄭州人吃飯，吃名氣，吃實(shí)惠，吃肉，在一線城市暢行無(wú)阻的品牌法則，在這里多有失效的時(shí)候。

征服北京，不代表北方城市暢行無(wú)阻：許多從北京開(kāi)啟下沉之路的品牌，可能首先會(huì)在鄭州這樣的北方新一線城市吃個(gè)大虧。

北京市場(chǎng)人員構(gòu)成復(fù)雜，對(duì)品類的包容性強(qiáng)，也使得許多區(qū)域性品類在此逐漸起勢(shì)。一旦來(lái)到新一線城市，價(jià)格沒(méi)優(yōu)勢(shì)、品類吸引力不強(qiáng)、品牌力靠不上，會(huì)活得非常難受。

大基數(shù)品類里，全國(guó)品牌面對(duì)區(qū)域性品牌優(yōu)勢(shì)弱：對(duì)于真正的國(guó)民小吃，高頻消費(fèi)品類，消費(fèi)者往往關(guān)注的是產(chǎn)品本身，吃誰(shuí)家的都一樣，從眼緣上來(lái)看，可能早已吃慣的本土品牌還更親切一些。

占領(lǐng)商圈C位，成功率不一定高，成本一定超高：高舉高打是外來(lái)品牌的慣用操作，核心商圈是拉高品牌勢(shì)能的最佳廣告位。代價(jià)也是顯而易見(jiàn)的，犧牲單店?duì)I收健康度，如果沒(méi)有換來(lái)后期的快速發(fā)展，沉沒(méi)成本可太高了。

鄭州這樣的城市

到底誰(shuí)能活得好？

一旦在一線城市“起勢(shì)”，或得到了資本的助推，開(kāi)啟全國(guó)擴(kuò)張節(jié)奏后，鄭州這樣的新一線城市是繞不開(kāi)的征程。究竟什么樣的品牌在鄭州能站穩(wěn)腳跟，完全有跡可循。只要看看過(guò)去幾年，哪些外來(lái)和尚念經(jīng)念得最好就行了。

綠茶、外婆家

綠茶在上市前夕開(kāi)啟瘋狂開(kāi)店模式之后，單城市開(kāi)店最多的就是鄭州。外婆家位于建業(yè)凱旋的店天天排隊(duì)，曾有正弘城的招商通過(guò)內(nèi)參君傳話表達(dá)期待入駐。

客觀地來(lái)說(shuō)，這些快時(shí)尚品牌在一線城市，是稍微有些過(guò)氣的，包括剛進(jìn)鄭州持續(xù)火爆的南京大排檔。然而架不住人家就是生意好。綠茶在上市前夕開(kāi)啟瘋狂開(kāi)店模式之后，單城市開(kāi)店最多的就是鄭州。

可以說(shuō)，江浙風(fēng)味+全國(guó)知名品牌+80元客單價(jià)=生意爆棚，這在鄭州已經(jīng)成為了財(cái)富密碼。甭管品牌創(chuàng)了多少年過(guò)不過(guò)氣，只要江湖有過(guò)它的傳說(shuō)，鄭州人民就會(huì)給面子。

盒馬鮮生

臨近過(guò)年的某天，內(nèi)參君的表哥說(shuō)自己趁工作時(shí)間去了一趟位于綠地新都匯的盒馬鮮生，結(jié)果壓根沒(méi)擠進(jìn)去，“人實(shí)在太多，門店限流了?！?/span>

盒馬的業(yè)態(tài)和模式不需再多介紹，我們知道，在盒馬全國(guó)擴(kuò)張的幾年里，也屢屢栽跟頭，關(guān)店撤城的事時(shí)有發(fā)生。

而在鄭州，盒馬受到了中原人民的厚愛(ài)，研發(fā)和品控能力過(guò)硬，產(chǎn)品新穎有創(chuàng)意，上新速度快，為此付出30%以上的溢價(jià)不在話下，短短一年里已經(jīng)開(kāi)到第三家店。

7-11

作為“全家便利店”的忠實(shí)愛(ài)好者，內(nèi)參君并不太看得上7-11。但是2019年鄭州7-11首店開(kāi)業(yè)，消費(fèi)者凌晨?jī)牲c(diǎn)來(lái)排隊(duì)，首日營(yíng)業(yè)額65萬(wàn)元，創(chuàng)下全球7-11營(yíng)業(yè)額之最。

鄭州不是沒(méi)有便利店，7-11的商品也不是不要錢，這種盛況其實(shí)值得所有在鄭州這類城市做餐飲的人再琢磨琢磨。

產(chǎn)品：新穎但是接受度廣，江浙菜、湘菜近年走紅

品牌：不需要是新品牌，不需要非常時(shí)尚，但必須如雷貫耳

價(jià)格：客單價(jià)一定要低，80元是最佳價(jià)格帶

和日新月異的一線城市相比，下沉市場(chǎng)是另一個(gè)世界。就連鄭州這樣的“新一線城市”也是如此，看似緊跟潮流，實(shí)則審美保守，看似流量充沛，實(shí)則冷熱不均。要想玩轉(zhuǎn)，必須深耕。

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