4年時(shí)間，500+家以加盟為主的門店結(jié)構(gòu)，雖然在中國餐飲行業(yè)里算不得什么表現(xiàn)突出，但是在烤肉品類，還是算非常有代表性的，這就是長沙的酒拾烤肉。

烤肉品類目前還是熱門品類，和烤串一樣，都處于增長期，值得大家關(guān)注和投入。

烤串品牌連鎖這些年發(fā)展很快，已經(jīng)快速地形成了一些優(yōu)勢品牌?！缚救馄放茀s發(fā)展相對緩慢，究其原因，主要還是供應(yīng)端的食材品質(zhì)和成本問題，因?yàn)榭救獠幌窨敬F(xiàn)烤的方式對食材本身的要求會很高，進(jìn)而導(dǎo)致成本很高，盈利能力弱」。

站在消費(fèi)者角度，過高的消費(fèi)客單價(jià)，一直是烤肉品類的發(fā)展限制，「不是年輕人不愛吃烤肉，而是過高的客單價(jià)讓大家很多時(shí)候吃不起。而當(dāng)客單價(jià)合適時(shí)，大家又根本吃不好和吃不飽」。

面對一個(gè)剛需且增長紅利的市場，我們應(yīng)該如何做才可能有機(jī)會呢？酒拾烤肉的發(fā)展應(yīng)該能帶給我們一些啟發(fā)。

低客單價(jià) 釋放流量市場空間

長沙酒拾烤肉是當(dāng)下烤肉品類具有代表性的品牌，所以這期老譚選擇以它為核心，從長沙區(qū)域市場的角度，展開一個(gè)對比分析。

不同于過去動輒過百的烤肉，酒拾烤肉的平均客單在60-70元區(qū)間，這個(gè)價(jià)格對于愛吃烤肉，但是錢不多的年輕消費(fèi)群體非常有吸引力，所以當(dāng)這樣的客單價(jià)烤肉出現(xiàn)時(shí)，消費(fèi)需求被快速釋放，這也是酒拾烤肉為什么能夠在短短不到4年，門店就發(fā)展至500家以上。

「只要是年輕人消費(fèi)的剛需品類，只要價(jià)格能往下打，市場空間就能進(jìn)一步釋放」。我們不僅可以看到酒拾烤肉，在酒拾的主要市場區(qū)域，同樣誕生了不少同等客單價(jià)區(qū)間，快速發(fā)展的烤肉連鎖企業(yè)。

其中包括柒酒烤肉、么哩烤肉和來點(diǎn)烤肉，這三個(gè)品牌中，柒酒烤肉的客單價(jià)做得更極致，已經(jīng)做到了50-60元區(qū)間。從長沙及周邊區(qū)域市場來看，大家的門店數(shù)量都不少，酒拾烤肉湖南、湖北門店已經(jīng)超過200家，柒酒烤肉湖南、湖北門店已經(jīng)超過100家，么哩烤肉湖南、湖北門店已經(jīng)超過100家，來點(diǎn)烤肉江西、湖南門店已經(jīng)接近100家。

這四個(gè)品牌不僅同處于一個(gè)客單價(jià)區(qū)間，而且核心產(chǎn)品也基本重疊，那就是五花肉、牛肉和龍利魚的相關(guān)菜品，只是在風(fēng)味上有細(xì)微差別。再加上相同的選址區(qū)域，多品牌貼身競爭之下，低客單烤肉品類應(yīng)該會有更好的發(fā)展未來。

產(chǎn)品和環(huán)境 是消費(fèi)需求重點(diǎn)

根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)的產(chǎn)品大數(shù)據(jù)庫分析，以長沙為代表的湖南市場，消費(fèi)者對烤肉消費(fèi)的「關(guān)鍵需求為產(chǎn)品、環(huán)境和價(jià)格，其中產(chǎn)品的需求比重最高，占到了整體的53.27%，次之是環(huán)境和價(jià)格」。

在章魚小數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)庫中可以看到，基本90%以上的餐飲，消費(fèi)的首要關(guān)注需求都是產(chǎn)品，占比至少都在40%以上。這也就是老譚講過的，餐飲的本質(zhì)是關(guān)于吃的延伸，產(chǎn)品必須成為持續(xù)經(jīng)營餐飲的第一重點(diǎn)工作。

我們對比酒拾烤肉和其他三個(gè)品牌可以看到，酒拾烤肉的側(cè)重經(jīng)營表現(xiàn)主要在產(chǎn)品和環(huán)境，其產(chǎn)品表現(xiàn)高于市場平均水平。來點(diǎn)烤肉的側(cè)重經(jīng)營表現(xiàn)主要在環(huán)境和產(chǎn)品，其產(chǎn)品表現(xiàn)遠(yuǎn)低于市場水平。么哩烤肉的側(cè)重經(jīng)營表現(xiàn)主要在產(chǎn)品和價(jià)格，其產(chǎn)品表現(xiàn)略低于市場，明顯低于酒拾。柒酒烤肉的側(cè)重經(jīng)營表現(xiàn)主要在產(chǎn)品和價(jià)格，其產(chǎn)品表現(xiàn)是目前四個(gè)品牌中最搶眼的。

從市場需求權(quán)重來看，酒拾烤肉的側(cè)重經(jīng)營表現(xiàn)更加與市場重疊。其他三個(gè)品牌各有差異化?！赶M(fèi)需求差異很大，不能粗暴的說誰做得好，做得壞，關(guān)鍵是看誰抓住的消費(fèi)流量更大，對應(yīng)消費(fèi)滿意度更高。當(dāng)然任何模式的選擇，最重要的要貼合自身品牌基因，做適合自己的盈利模型」。

不過老譚要做一個(gè)總結(jié)，烤肉是年輕人強(qiáng)社交屬性的餐飲，環(huán)境如果可以做的更有體驗(yàn)感，將會成為在基本產(chǎn)品和價(jià)格體驗(yàn)層面上很好支撐。

產(chǎn)品 烤肉的需求點(diǎn)和痛點(diǎn)

我們繼續(xù)深挖產(chǎn)品分析，「當(dāng)下長沙市場，整體消費(fèi)群體的關(guān)鍵產(chǎn)品需求點(diǎn)為：菜品豐富、分量足和肉類好」。

對比四個(gè)品牌來看，酒拾烤肉和柒酒烤肉目前的表現(xiàn)，最貼近消費(fèi)群體的關(guān)鍵需求，只是在產(chǎn)品豐富性方面還要提升。來點(diǎn)烤肉除了肉類好，菜品豐富性和分量都沒有好的客戶體驗(yàn)認(rèn)知。么哩烤肉除了分量足，菜品豐富和肉類好的客戶體驗(yàn)認(rèn)知也不足。

「目前烤肉品類由于風(fēng)味和烹飪方式的單一性問題，以及搭配產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性設(shè)計(jì)問題，導(dǎo)致消費(fèi)者對該品類的產(chǎn)品豐富性需求強(qiáng)烈，體驗(yàn)不足」。所以老譚建議各位要從消費(fèi)需求的角度去思考，如何在不影響供應(yīng)和后廚的基礎(chǔ)上，增加消費(fèi)者的豐富性體驗(yàn)。

「還有分量感，不等于分量，尤其不等于肉的分量，這個(gè)需要各家餐飲品牌從產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上的思考和設(shè)計(jì)」，在飽腹性產(chǎn)品打造上，老譚建議各位花點(diǎn)功夫，不要將消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)全部引導(dǎo)在肉上面，一份爆款有話題的主食，搭配上烤肉，也能成為很好的模式，「不要讓大家覺得點(diǎn)主食是為了節(jié)約錢，而是很酷、很特色的選擇時(shí)，這就會成為一個(gè)很好的解決方案」。

低客單價(jià) 食材新鮮和分量是關(guān)鍵

根據(jù)章魚的MSD模型分析，目前長沙市場消費(fèi)群體對于「產(chǎn)品體驗(yàn)需求依次為食材、分量和搭配體驗(yàn)。食材方面尤其對于新鮮感需求最為強(qiáng)烈，對于60-70元的客單價(jià)，年輕消費(fèi)群自己心里也清楚，對于食材品質(zhì)要求無法苛求更多，所以老譚建議大家多從新鮮感體驗(yàn)打造下功夫」。

目前四個(gè)品牌在食材體驗(yàn)方面，都是明顯高于市場平均水平。在分量體驗(yàn)方面，么哩烤肉明顯領(lǐng)先于其他三個(gè)品牌，以及市場平均水平，其他三家品牌在分量體驗(yàn)方面目前還低于市場平均水平，還需要繼續(xù)深挖和打造。

在搭配需求方面，市場有明顯需求，但是四個(gè)品牌都做得不夠好?！负诵膯栴}就是搭配豐富性不足，或者搭配性產(chǎn)品做的不夠好，帶給消費(fèi)者單一體驗(yàn)，沒有能夠產(chǎn)生記憶點(diǎn)」。

還有一點(diǎn)大家可能覺得奇怪，烤肉品類口味的關(guān)注非常低。其實(shí)核心原因，烤肉依靠蘸料，而在蘸料方面大家都太過于工業(yè)化和同質(zhì)化，所以無法給消費(fèi)者帶來體驗(yàn)驚喜，所以老譚建議要么在其他搭配產(chǎn)品上去增加口味體驗(yàn)驚喜，要么就是真的能打造出消費(fèi)者習(xí)慣，但是又有記憶點(diǎn)的蘸料風(fēng)味和體驗(yàn)?zāi)Ｊ健?/p>

好了，本期低客單價(jià)區(qū)間的烤肉分析就說這些。專注餐飲菜品打造，我們有足夠?qū)I(yè)的數(shù)據(jù)庫和應(yīng)用能力來幫助大家，歡迎大家來撩。

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