預(yù)制菜市場(chǎng)空間巨大(預(yù)制菜:萬億新戰(zhàn)場(chǎng)!)
曾經(jīng)本欄也是個(gè)有追求的饕餮,不再滿足于和朋友在家中聚會(huì),出外就餐。一番買、洗、燒,端上費(fèi)盡心思烹調(diào)的成果,期望得到“私房菜”的美譽(yù)。
但現(xiàn)實(shí)卻一次次地給予了殘酷的反饋,以至于后來每當(dāng)本欄不畏辛苦,想再嘗試一下跟著視頻學(xué)習(xí)的新菜式,朋友們都按住本欄激動(dòng)的雙手,熱情地婉拒道:“要么我們買點(diǎn)玻璃鋼菜?簡(jiǎn)單方便。色澤……色澤雖然不及你的親力親為,但也能勉強(qiáng)將就了。”
圖片來源:攝圖網(wǎng)玻璃鋼菜通常是指的是以農(nóng)、畜、禽、水商品為原料,輔以各種輔料,用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn),經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等多個(gè)環(huán)節(jié)預(yù)加工,再采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的成品或成品。
按照食用方式來劃分,玻璃鋼菜能分為即食肉類(如火腿腸)、即熱肉類(如自熱火鍋)、即烹肉類(加工好直接下鍋烹調(diào))、即配肉類(拼配好有料包)。
禽流感防控讓大多數(shù)人出行受限,受區(qū)域管控堂食急劇減少,在家辦公和宅家防疫讓家庭成員就餐消費(fèi)市場(chǎng)需求激增,相比送餐等待冗長(zhǎng)的物流配送天數(shù)和對(duì)黑作坊飲食安全的擔(dān)憂,原料肉眼可見的玻璃鋼菜在品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、色澤上明顯更勝一籌。
省去了以往買菜、洗菜、切配、烹調(diào)的繁瑣步驟,不但讓在禽流感中困居在家的人們獲得方便快捷、多樣的飲食,也在禽流感之后讓享受過玻璃鋼菜便利的人們和“懶宅一族”,愿意在繁忙的工作后通過玻璃鋼菜獲得更充足的個(gè)人自由天數(shù)。
“懶宅經(jīng)濟(jì)”和禽流感共同推動(dòng)了玻璃鋼菜領(lǐng)域的高速公路發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)2020年禽流感期間,超九成連鎖餐飲業(yè)開始出售成品和預(yù)包裝肉類,禽流感緩解后在廣闊消費(fèi)市場(chǎng)空間和顧客的旺盛消費(fèi)市場(chǎng)需求下,玻璃鋼菜業(yè)績(jī)?nèi)匀涣裂郏?021年玻璃鋼菜相關(guān)民營(yíng)企業(yè)新增4212家,銷量同比2020年快速增長(zhǎng)16倍,特別是雙11期間,玻璃鋼菜成為各大平臺(tái)銷售爆款,包括成品菜、快餐菜在內(nèi)的玻璃鋼菜成交額同比快速增長(zhǎng)約2倍。
01 我省玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展情況玻璃鋼菜披著一個(gè)潮流的外殼,發(fā)展至今卻已有超半個(gè)世紀(jì)的歷史,60年代開始從美國(guó)蓬勃發(fā)展輻射到周邊國(guó)家或地區(qū)。
而我省的玻璃鋼菜領(lǐng)域則是通過90年代麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的進(jìn)入,以脫胎于凈菜加工物流配送的形式最先在上海蓬勃發(fā)展,隨后自華東延伸至華南華北,現(xiàn)已拓展至全國(guó)。
領(lǐng)域呈現(xiàn)出由B端迅速發(fā)展到C端顧客消費(fèi)市場(chǎng)需求挖掘,由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。
目前我省玻璃鋼菜場(chǎng)B端與C端比例接近8:2,據(jù)天眼查統(tǒng)計(jì)我省約有7萬多家玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè),2021年中國(guó)玻璃鋼菜領(lǐng)域體量預(yù)計(jì)在3400億元,同比增加18%,是未來6年內(nèi)有望沖擊萬億消費(fèi)市場(chǎng)的一個(gè)潛力賽道。
玻璃鋼菜領(lǐng)域消費(fèi)市場(chǎng)體量預(yù)測(cè)及近十年玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)數(shù)量
從B端消費(fèi)市場(chǎng)來看,玻璃鋼菜能幫助備受禽流感折磨的餐飲業(yè)降本增效,提高盈利技能,此外連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張會(huì)進(jìn)一步助推玻璃鋼菜B端消費(fèi)市場(chǎng)需求的提高。
相比傳統(tǒng)咖啡店,在原料上投入占比高5pct使用玻璃鋼菜的咖啡店,能大幅減少咖啡店后廚面積、后廚員工,提高咖啡店整體坪效、提高肉類出品效率,凈利率不減反增,高出近7pct,有效地緩解餐飲領(lǐng)域租金高、人工成本高、菜肴成本高和毛利潤(rùn)低的難題。
圖片源自招商證券
此外隨著我省餐飲連鎖化率的不斷提高,基于對(duì)各區(qū)域門店菜肴一體化管理的目的,很多連鎖餐飲業(yè)會(huì)選擇自建中央浴室或向第三方采購玻璃鋼成品,以確保供應(yīng)鏈品質(zhì)的穩(wěn)定性,這一點(diǎn)在頭部連鎖餐飲業(yè)尤其明顯,如真功夫、吉野家、小南國(guó)等民營(yíng)企業(yè)玻璃鋼菜食用占比高達(dá)8成以上。
而沒有技能創(chuàng)建中央浴室,體量較小的B 端餐飲業(yè)也把成品的玻璃鋼菜肴當(dāng)作提高出品效率,避免菜肴浪費(fèi),保持味道統(tǒng)一性和穩(wěn)定品質(zhì)的一大法寶。
從C端消費(fèi)市場(chǎng)來看,宅經(jīng)濟(jì)與都市生活生活雙重作用開啟了玻璃鋼菜C端消費(fèi)高速公路發(fā)展。
C端玻璃鋼菜尚在培育期,隨著懶宅經(jīng)濟(jì)、烹調(diào)小白、單身群體的不斷擴(kuò)容,一、二線城市等生活節(jié)奏快的區(qū)域率先放量,給玻璃鋼菜提供了豐厚的使用者消費(fèi)市場(chǎng)需求基礎(chǔ)。
據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù),購買玻璃鋼菜的顧客中 一、二線城市占比接近80%,近6成為女性使用者,年齡大多集中在 22-40 歲的中青年群體,其中 31-40 歲使用者占比超45%,是浴室消費(fèi)的主力。
C 端消費(fèi)市場(chǎng)需求始于當(dāng)下年輕人的做飯困局。買什么、買多少、怎么挑、怎么切、怎么燒這些說來簡(jiǎn)單,實(shí)際上暗含門道的細(xì)節(jié)打消了很多新手小白初始的烹調(diào)激情。
而每日都市生活的工作加上長(zhǎng)天數(shù)的通勤天數(shù),讓很多人回家后面對(duì)浴室只能大嘆“臣妾做不到啊”。所剩無幾的天數(shù)里,更多人愿意選擇方便快餐的商品迅速果腹,然后抱著手機(jī)成大字型地躺倒,大嘆不用飯后刷鍋洗碗好幸福啊。
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玻璃鋼菜順應(yīng)年輕人想吃但又不肯耗時(shí)點(diǎn)亮“烹調(diào)”技能樹的消費(fèi)市場(chǎng)需求,低耗時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化的味道、上手簡(jiǎn)單、餐后易收尾等特性讓玻璃鋼菜逐漸俘獲年輕顧客那顆左右搖擺的心。
隨著成品菜加工技術(shù)的發(fā)展,玻璃鋼菜肴類不再受限于常規(guī)的家常菜,已拓展至工序復(fù)雜的一些節(jié)日硬菜,如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。讓在家人眼中背負(fù)“懶”、“宅”標(biāo)簽,烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)有限的年輕人也在一眾親友驚詫的目光中,擁有了短天數(shù)速成一桌帶有滿滿儀式感大菜的技能。
據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)和天貓年貨節(jié)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看,成品年夜飯已經(jīng)成為過年硬通貨,呈現(xiàn)高速公路翻倍快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
此外送餐、出外就餐中考量重油重鹽對(duì)健康的影響和經(jīng)濟(jì)方面的原因也在對(duì)玻璃鋼菜領(lǐng)域的發(fā)展起著助推的作用,隨著新零售商超等新渠道的蓬勃發(fā)展, 玻璃鋼菜能通過多種形式更快、更有效地觸達(dá)顧客。
2020年中國(guó)狹義玻璃鋼菜體量1060億,其中C端233億,占比22%,預(yù)計(jì)2030年C端狹義玻璃鋼菜體量將達(dá)842億, 未來至少有3-4 倍的空間。
從供給端來看,玻璃鋼菜領(lǐng)域目前仍處于起步階段,CR10僅14.23%,競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散。雖有7萬余家相關(guān)民營(yíng)企業(yè),但七成以上體量都較小,生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,不具備自動(dòng)化生產(chǎn)技能,因此競(jìng)爭(zhēng)力較弱。
此外由于西餐味道差異較大,和冷鏈運(yùn)輸條件的限制,玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)地域性特色明顯,暫未出現(xiàn)具有全國(guó)統(tǒng)治力的龍頭民營(yíng)企業(yè)。
廣闊的藍(lán)海消費(fèi)市場(chǎng)吸引著不同類型的參與者投入其中,自味知香于2021年作為“玻璃鋼菜第一股”成功上市,千味央廚、安井肉類、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈等民營(yíng)企業(yè)也紛紛涉足玻璃鋼菜,王家渡、麥子?jì)尅⒄也穗?、小梅園等玻璃鋼菜肴牌也頻獲資本的青睞。
領(lǐng)域內(nèi)主要參與者能大致分為專業(yè)玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè),上游農(nóng)牧水產(chǎn)類民營(yíng)企業(yè)、傳統(tǒng)速凍肉類民營(yíng)企業(yè)、餐飲業(yè)和新零售民營(yíng)企業(yè)五種類型,它們擁有著各自的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
02 玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素1、居民收入增加,家庭成員消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu)
經(jīng)濟(jì)的高速公路發(fā)展讓居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,米面等高碳水菜肴消費(fèi)下降,肉乳禽蛋水果蔬菜和休閑零食等消費(fèi)占比上升,居民的膳食結(jié)構(gòu)更趨于合理。隨著收入提高,顧客玻璃鋼菜購買技能明顯提高。
人均糧食消費(fèi)下降&人均肉類消費(fèi)提高
傳統(tǒng)的“一家三口”模式被打破,我省家庭成員體量收縮,出現(xiàn)了更多的單身家庭成員、二人家庭成員,家庭成員結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢(shì)。
經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展固然助推了人均可支配收入的提高,但也擠壓了居民正常的休閑天數(shù),都市生活的生活和年輕一代烹調(diào)技術(shù)普遍低下的現(xiàn)狀,導(dǎo)致他們?nèi)狈ψ銐虻奶鞌?shù)和精力去制作三餐。
就以本欄兩人雙職工家庭成員來說,每天下班擠完一個(gè)半小時(shí)的地鐵到家后,真心不想再花費(fèi)一個(gè)半小時(shí)的天數(shù)去買菜、燒菜和飯后收尾。
而在商超購買的玻璃鋼菜僅需5-10分鐘就能完成端菜上桌,迅速、便捷,此外提高浴室成就感的特性讓玻璃鋼菜消費(fèi)迎來新熱潮。
2、餐飲業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)玻璃鋼菜場(chǎng)擴(kuò)容
近兩年受禽流感影響,許多中小型餐飲店因現(xiàn)金流及庫存積壓影響而導(dǎo)致關(guān)閉,但疾風(fēng)見勁草,連鎖餐企的體量化和品牌效應(yīng)展現(xiàn)出極具韌性的抗風(fēng)險(xiǎn)技能,國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率于重壓之下進(jìn)一步快速增長(zhǎng)至10.9%。
餐飲送餐的爆發(fā)式快速增長(zhǎng)也對(duì)玻璃鋼菜提供了強(qiáng)大的助力,眾所周知送餐特別注重時(shí)效性,玻璃鋼菜能短天數(shù)迅速、有效地完成標(biāo)準(zhǔn)化味道的菜肴,以應(yīng)對(duì)源源不斷的訂單和使用者關(guān)注的物流配送天數(shù)。
隨著國(guó)內(nèi)餐飲、商超、B2C新零售等渠道的迅速鋪開,玻璃鋼菜已基本覆蓋國(guó)內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費(fèi)群體。此外玻璃鋼菜能提供多元化商品的特性,讓玻璃鋼菜領(lǐng)域已經(jīng)擺脫初加工商品定位,逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值商品。
餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、體量化、工業(yè)化的消費(fèi)市場(chǎng)需求,倒逼供應(yīng)鏈改革,玻璃鋼菜場(chǎng)有望持續(xù)擴(kuò)容,發(fā)展可期。
3、冷鏈物流物流配送技能加強(qiáng)助推領(lǐng)域發(fā)展
電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展,讓我省物流領(lǐng)域得到飛速發(fā)展。而顧客對(duì)肉類多樣性、營(yíng)養(yǎng)性、色澤等消費(fèi)市場(chǎng)需求的提高,讓前置倉、社區(qū)團(tuán)購等生鮮B2C消費(fèi)市場(chǎng)野蠻生長(zhǎng),間接推動(dòng)了冷鏈物流的加速擴(kuò)張。
據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示,2020年我省冷鏈物流整體消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)值超過 4000億元,預(yù)計(jì) 2021 年有望突破4500億大關(guān),相對(duì)應(yīng)我省冷藏總量也呈逐年遞增趨勢(shì),2020年全國(guó)冷藏總量達(dá)7080 萬噸,新增庫容1025萬噸,同比快速增長(zhǎng)17%。
國(guó)內(nèi)冷藏總量、增速和冷鏈物流消費(fèi)市場(chǎng)體量、增速
在專業(yè)物流民營(yíng)企業(yè)助推下,低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息化物流物流配送等各項(xiàng)新技術(shù)的發(fā)展,使冷鏈物流配送成本大幅降低,玻璃鋼菜肴儲(chǔ)存天數(shù)得以大幅延長(zhǎng),菜肴新鮮度能得到最大可能的保留,有效地?cái)U(kuò)大了玻璃鋼菜場(chǎng)的覆蓋面。
4、政策利好規(guī)范領(lǐng)域發(fā)
為推動(dòng)我省玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展,近年來國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)一系列法律法規(guī),對(duì)肉類生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范,并建立了肉類安全追溯機(jī)制。
《中華人民共和國(guó)肉類安全法》、《中華人民共和國(guó)商品質(zhì)量法》、《十三五國(guó)家肉類安全規(guī)劃》、《關(guān)于肉類生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)民營(yíng)企業(yè)建立肉類安全追溯體系的若干規(guī)定》、《關(guān)于加快農(nóng)商品倉儲(chǔ)保險(xiǎn)冷鏈設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見》等多項(xiàng)政策的出臺(tái)不但保障了整個(gè)肉類領(lǐng)域穩(wěn)定有序的運(yùn)行,還加強(qiáng)了對(duì)顧客權(quán)益的保護(hù),使得整個(gè)領(lǐng)域不斷健康向上的發(fā)展。
圖片源自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部政府信息公開
03 玻璃鋼菜的未來1、玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)利潤(rùn)受原料價(jià)格波動(dòng)影響較大
玻璃鋼菜成本中以農(nóng)林牧漁商品為主要材料的占比較大,肉禽及水產(chǎn)等通常占商品成本的90% 以上,玻璃鋼菜商品的零售價(jià)通常不會(huì)隨原料價(jià)格頻繁變動(dòng),導(dǎo)致短期原料成本的變動(dòng)對(duì)利潤(rùn)影響較大。
2、部分菜肴味道復(fù)原存在難度,顧客心理接受程度存在變數(shù)
西餐烹調(diào)對(duì)色澤和菜肴新鮮度、烹調(diào)過程要求較高。一些復(fù)雜、個(gè)性化味道的玻璃鋼菜無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),尤其是味道清淡的菜肴,這也是消費(fèi)市場(chǎng)上多以重味道玻璃鋼菜為主的原因。
眾口難調(diào),相比地方特色濃厚的西餐,西式快餐更容易實(shí)現(xiàn)全國(guó)化。廚師的手藝、火候、調(diào)料用量仍然是批量加工的流水線商品所無法企及的天塹,這也導(dǎo)致顧客的心理接受程度存在變數(shù),限制了玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)全國(guó)化的發(fā)展。
3、冷鏈物流物流配送技能制約民營(yíng)企業(yè)發(fā)展,囿于區(qū)域難突破
由于玻璃鋼菜使用場(chǎng)景在家庭成員或者咖啡店浴室,單個(gè)客戶體量小、物流配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、訂購商品各異、時(shí)效性要求高,對(duì)商品物流配送提出很高要求。
盡管現(xiàn)在有許多專業(yè)冷鏈物流民營(yíng)企業(yè)能提供第三方物流配送,但物流環(huán)節(jié)仍以“冰袋+泡沫箱”這種傳統(tǒng)保溫方式進(jìn)行運(yùn)輸,冷鏈倉儲(chǔ)體系的構(gòu)建也需要大量的投入,這也制約了玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)的物流配送距離,使得玻璃鋼菜較難實(shí)現(xiàn)地域限制。
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