編者按：保民營企業(yè)就是保就業(yè)、保民生問題，激活民營企業(yè)就能提升經濟的韌性與潛力。近期我國禽流感多點頻發(fā)，餐飲業(yè)、制造業(yè)、旅游業(yè)等部分領域受影響嚴重，各部門密集頒布了助企紓困經濟政策，幫助小民營企業(yè)主、個體戶渡過難關。為此，人民網(wǎng)面世“助企紓困 快速反應克難”系列報道，聚焦受影響最嚴重的領域，傾聽小民營企業(yè)主們在逆境中破局的決心、在困境中尋路的信心。

尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業(yè)是現(xiàn)代第三產業(yè)的重要組成部分，也是穩(wěn)就業(yè)、保民生問題的重要領域。商務部數(shù)據(jù)顯示，2021年社會消費品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入占社會消費品零售總額的10.6%。

新冠肺炎禽流感發(fā)生年來，餐飲從業(yè)者面臨客運量減少、房租壓力大、現(xiàn)金流困難等多重壓力。此次禽流感“倒春寒”的沖擊，讓多地餐飲領域本就不易的“回血之路”再添波折。

面對數(shù)量龐大的餐飲民營企業(yè)，從14部門頒布43項經濟政策促進第三產業(yè)領域困難領域恢復正常發(fā)展，到國務院減輕民營企業(yè)負擔部際聯(lián)席會議進一步明確民營企業(yè)減負重點，再到針對性紓困舉措面世，從減稅降費、金融積極支持到房租免征、網(wǎng)絡平臺傭金免征、暫時歇業(yè)備案……年初年來，中央和各地各部門頻頻出手，加快為相關民營企業(yè)解“燃眉之急”。

制圖：申佳平 實習生儲奕凡

禽流感年來，餐飲從業(yè)者都經歷了哪些驚心動魄？如何逆風翻盤？人民網(wǎng)對話兩位餐飲老板，邀你聆聽他們的真情實感。

對話人物簡介：

許瑞彤：合肥廬州太太餐飲有限公司總經理

莫國均：特級廚師、重慶市莫家發(fā)揚菜館負責人

客流“減半”，慌也沒用!

本報記者：新冠肺炎禽流感暴發(fā)之后，生意有什么變化？

許瑞彤：我是一家以經營正餐為主的餐飲連鎖民營企業(yè)，禽流感的沖擊是巨大的。在2020年，按照中央政府要求，全部8家店面停止餐食將近兩個月，期間客運量“減半”。去年3月中旬，合肥出現(xiàn)本土確診病例，我的小溪一下子減少了65%，虧損是跑不掉的。

有同行說，大民營企業(yè)底子厚、扛得住。這話只講對了一半，因為跟小微民營企業(yè)比，我的房租、人員成本高出一大截。一旦客運量往下掉，壓力不是一般大。

講實話，禽流感剛發(fā)生的時候，我心里也沒底，一方面是禽流感突如其來，打了大家一個措手不及。另外，當時臨近春節(jié)，我備了很多菜，餐食停止后，用不上了，只能送一部分給雇員、客戶，再轉賣一部分，損失不小。后來呢，我覺得，慌沒有用，還得自救!

莫國均：我是一家主要經營川菜、湘菜菜系菜肴為主的小飯館。禽流感對我雜貨店的打擊是巨大的，說心里不慌肯定是假的。做了幾十年的餐飲，我從未遇到過這種迷茫。

印象最深的是2020年春節(jié)。當時年前我已經接到了很多年夜飯訂單，但禽流感來了客人紛紛退訂。大家出門都害怕，更別提其他的了。最初停業(yè)的3個月中，雜貨店光貨物就損失了近10萬元，每月還要交房租、發(fā)工資，過去一年多的利潤一下?lián)p失了大半。

日子雖然難熬，但民以食為天，我就不信這個禽流感能把雜貨店整垮。我相信，這場禽流感考驗的是我的內功，最關鍵的是心態(tài)要穩(wěn)，不能崩，然后在逆風中尋找新的突破點。

“皮爾凱”升級，多方支援!

本報記者：這三年來最難的時候，是怎么挺過來的？

許瑞彤：我主要采取了三方面的舉措。首先，是在2020年餐食停止期間，6家店面主動入駐送餐網(wǎng)絡平臺。2020年做送餐的效果很不錯，6家店面中的2家月單量過萬，其余的也在四五千。這在正餐民營企業(yè)里面，是不多見的。此后，送餐業(yè)務就一直延續(xù)了下來。其次呢，我在不裁減的前提下，實行制度化，就是上二休一、或者上一休一，按上班天數(shù)領工資，雇員和民營企業(yè)共克時艱。我還利用這段相對空閑的時間，對雇員開展培訓，提高他們的技能水平。

這些舉措的成效十分明顯，當年3月底餐食重開后，我的客運量迅速回升，五一假期就恢復正常到了原先的水平。

莫國均：從2021年年初開始，我調整了銷售渠道，面世送餐套餐，把調料和菜肴打包成成品，通過送餐進行物流配送。

對于老客，我還會“送貨上門”，再仔細叮囑他們做菜的方法。我雖然是個特級廚師，但并不認為這樣有什么不好意思，反而覺得是件好事。通過成品，客人能直接看出原材料的品質，對雜貨店的長遠發(fā)展是大有好處的。

做送餐的好處就是能“走量”，現(xiàn)在店里的送餐小溪已經占到了總小溪的20%左右，比如手撕豆干一個月就能賣300多袋。不過，送餐的利潤其實比餐食要薄得多，還增加了網(wǎng)絡平臺費用、包裝等成本。

截至去年3月，我的經營小溪大概恢復正常到了禽流感前的60%左右，這讓我看到了希望。之前生意最好的時候，雜貨店一天可以做到1萬多元的經營小溪，一個月就能達到大概20多萬元。

本報記者：期間有想過忍痛關店、裁減嗎？

許瑞彤：沒有!一方面，我有1000多名雇員、幾百家供應商。如果我撂挑子，他們怎么辦？舉例來講，廬州太太有一道特色菜叫“剁椒魚頭”，每天出菜1000份左右，這就需要采購相應數(shù)量的鰱鳙魚頭。光這一道菜，就“養(yǎng)活”了三家商販。另一方面，我這個行當，市場不好的時候你不想著雇員，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以說，只有不關店、不裁減，后面才有機會重整旗鼓。2020年餐食停止期間，我全力維持雇員隊伍穩(wěn)定，后來客運量恢復正常的時候，店面人手很充足，應對起來很從容。

2022年此輪禽流感之前，通過上線送餐、制度化培訓等舉措，廬州太太餐食客運量已恢復正常到正常水平。人民網(wǎng) 陳浩攝

而且禽流感年來，中央政府拿出了大量“真金白銀”來積極支持我。初期，我主要享受了營業(yè)稅免征、租用國有用房免房租、穩(wěn)崗財政補貼三方面優(yōu)惠，加在一起得有150萬元左右。去年3月底，合肥市頒布的積極支持舉措中，免房租、穩(wěn)崗財政補貼等“硬舉措”都保留了下來。我算了一下，能因此少支出、獲得財政補貼共計大約100萬元。

“真金白銀”之外，中央政府的快速反應讓我很暖心。這輪禽流感一開始，市里面就把民營企業(yè)召集到一塊，聽我講困難，之后迅速頒布了針對性的積極支持舉措。

莫國均：這條路我家四代人走了幾十年了，不可能說放棄就放棄了!

目前，中央政府在房租方面頒布過經濟政策，租用國有房屋的可以獲得免征房租的扶持。但我租的是私人門面，扶持經濟政策就無法享受到。周邊有私人房主主動少收幾個月房租給租戶減壓的個案，但我知道，房主也有實際困難，我還是按照合同正常履行。

稅收方面，中央政府也給予了一定的免征優(yōu)惠，像我這種小餐飲店，季度營業(yè)額按照當前的稅收經濟政策，是不用交營業(yè)稅的。

編者注：去年2月18日，國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進第三產業(yè)領域困難領域恢復正常發(fā)展的若干經濟政策》。3月24日，財政部、稅務總局發(fā)布《關于對營業(yè)稅小規(guī)模納稅人免征營業(yè)稅的公告》，進一步積極支持中小民營企業(yè)發(fā)展。3月28日，針對餐飲領域普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委辦公廳發(fā)布《關于做好2022年第三產業(yè)小微民營企業(yè)和個體工商戶房租免征工作的通知》，進一步推動中央民營企業(yè)落實去年房租免征工作。4月20日，國務院辦公廳印發(fā)《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續(xù)恢復正常的意見》，提出圍繞保民營企業(yè)加大助企紓困力度，并提出“對租用非國有房屋的第三產業(yè)小微民營企業(yè)和個體工商戶給予適當幫扶”等具體要求。

在國家經濟政策引導下，各地也紛紛面世“地方版”紓困經濟政策：蘇州頒布“46條”舉措、廣東頒布“47條”舉措、杭州頒布“40條”舉措、湖南頒布“36條”舉措、湖北頒布“45條”舉措……前文所提及的合肥市積極支持舉措是其中之一。

2022年3月，《合肥市加大積極支持批零住餐旅游民營企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展若干經濟政策》正式頒布，明確了“對租用本市國有民營企業(yè)經營性用房或產權為行政事業(yè)單位房產的民營企業(yè)，延續(xù)免收房屋房租至上半年底”“對不裁減或少裁減的民營企業(yè)，給予2000元/人、最高不超過50萬元的穩(wěn)崗財政補貼”等一系列積極支持舉措。

穩(wěn)住能贏，重振旗鼓!

本報記者：擔心民營企業(yè)發(fā)展嗎？

許瑞彤：現(xiàn)在，禽流感雖然有反復，但我的餐食、送餐都是正常在做的，應對舉措主要是根據(jù)客運量變化調整備菜，還有小范圍制度化。經歷過2020年那一輪禽流感后，我有應對經驗了，心里也有底了。

現(xiàn)在的痛點主要集中在兩個方面。一個是市場消費信心不足。我認為中央政府可以采取一些更直接的舉措刺激消費。另一個就是各項支出太大。希望中央政府能想辦法加大力度讓送餐網(wǎng)絡平臺收費更低、水電氣費更便宜等問題。

莫國均：我覺得，對于我這種已經在一個地方“存活”3年以上的雜貨店來說，不會輕易倒閉的。

目前遇到的最大困難還是房租問題，我和房主簽了3年合同，每月房租14000元，每年遞增10%。還有像我這樣的雜貨店，如果加入某個送餐網(wǎng)絡平臺，想要獲得比較好的推廣位置，動輒要投幾萬乃至十幾萬推廣費用，這不太現(xiàn)實。我特別希望網(wǎng)絡平臺民營企業(yè)能夠聯(lián)動商家發(fā)放優(yōu)惠券，在商家和社區(qū)業(yè)主之間 “牽線搭橋”。

我店里有道特色菜“六哥鴨”，手藝是我爺爺傳下來的，聽說發(fā)揚菜可以申遺，去年我想試試。這條餐飲路我走了40多年，遇過的困難的確不少。不過老輩們都挺過去了，我這一輩當然也要雄起!

圖片來源：攝圖網(wǎng)

專家點評：

經濟政策為民營企業(yè)快速反應卸下重擔 餐飲領域走出低谷仍具優(yōu)勢

重慶工商大學副校長 李敬

禽流感發(fā)生年來，餐飲領域等接觸式消費受到了較大沖擊。各級中央政府頒布的相關經濟政策大多旨在降低民營企業(yè)經營成本，為民營企業(yè)發(fā)展卸下重擔，不少餐飲民營企業(yè)的“元氣”因此得以適當恢復正常。

去年的這場禽流感“倒春寒”，讓不少“餐飲人”稍微恢復正常的心氣兒又跌了下來。不過，大家應該相信中國餐飲領域的抗打擊能力，有走出“低谷”的優(yōu)勢條件。眾所周知，中國餐飲文化源遠流長、氣氛濃厚，伴隨禽流感形勢轉好，餐飲市場會迎來反彈式消費，得到更快更好恢復正常。

我看到，一些餐飲民營企業(yè)面對禽流感困難轉變思路，通過直接物流配送、加入送餐網(wǎng)絡平臺等方式積極轉型，收獲了積極反饋。但同時，也應看到對于習慣于接觸性線下消費的餐飲民營企業(yè)來說，新興的線上消費、創(chuàng)新型消費等形式還沒有得到全方位的經濟政策積極支持。面對餐飲消費的新形勢和新變化，建議經濟政策及相關網(wǎng)絡平臺民營企業(yè)頒布相應的彈性經濟政策，如降低推廣門檻，加強民營企業(yè)財政補貼和費用免征等。

本報記者手記：

餐飲市場涉及面廣、就業(yè)人數(shù)多、受禽流感沖擊大。中央政府精準施策積極支持餐飲領域，既是落實“六穩(wěn)”“六?！钡膽兄x，也是滿足人民群眾餐飲消費需求的有效舉措。

通過采訪不難看出，禽流感既是挑戰(zhàn)，也是倒逼餐飲民營企業(yè)自我實現(xiàn)提升的機遇。有的商家主動“皮爾凱”，不僅讓民營企業(yè)度過了“最難熬的時光”，也為后續(xù)發(fā)展積蓄了動能。有的商家把調料和菜肴制成成品、打包物流配送，還堅守品質、發(fā)揚老手藝，為未來發(fā)展贏得生機。

同時，為把禽流感不利影響降到最低，多地頒布的積極支持舉措動作快、力度大、效果實，給民營企業(yè)帶來了“真金白銀”和發(fā)展信心。

相信在經濟政策奮力施援、民營企業(yè)主動快速反應的合力之下，餐飲領域定能化危為機、渡過難關，“熬”過禽流感的“苦”，“烹”出未來的“甜”。

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