疫情下消失的品牌（疫情本難，這些品牌為何還在上線慧運營？）

時間：2023-02-11 16:19:44來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新自然環(huán)境下，餐飲從業(yè)人員們更須要勤在點上、勤在“變化”上。

責任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

近日，國家統(tǒng)計局發(fā)布一季度相關信息：2022年第一季度餐飲收入10653億元，快速增長0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比快速增長0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續(xù)多年的持續(xù)快速增長信息帶給領域和從業(yè)人員的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被快速增長”“難以堅持”……

△圖片來源：攝圖網

難在何處呢？餐飲吧（hongcan18）以為，一是客觀自然環(huán)境的變化，受禽流感影響，餐飲業(yè)橫跳在閉店、開店之間，難以安心經營；二是領域加速進入增量市場，快速增長愈來愈難，再加上禽流感的影響，原就快速增長困難的增量市場，更是階段性的縮減為區(qū)域增量市場，餐企運營及競爭壓力極大。

快速增長愈來愈難、獲客成本愈來愈高、用戶愈來愈挑剔，充滿不確定性的經營自然環(huán)境下，禽流感下選擇“固守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內力？

01.勤奮好學擁抱變化，構建智能化動態(tài)技能

西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松懈形成核心競爭力，只要一松懈，立馬就不行，不松懈就是核心競爭力”。

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新自然環(huán)境下，餐飲從業(yè)人員們更須要勤在點上、勤在“變化”上。海爾內部經常講一句話“沒有成功的企業(yè)，只有時期的企業(yè)”。選擇“固守”的餐飲人，勤奮好學迎接巨變，就有機會創(chuàng)造屬于時期的國際品牌。

前不久，美團新餐飲研究院發(fā)布的《2022新餐飲領域報告》，洞察了幾個須要餐飲人聚焦的“變化”：非政府智能化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化。

其中，智能化，在當前的自然環(huán)境下尤其凸顯重要性。我們說，餐飲業(yè)的智能化轉型就是在企業(yè)戰(zhàn)略引領下對資產、業(yè)務和非政府進行的深度適應性調整。戰(zhàn)略牽涉方向、執(zhí)行與節(jié)奏，資產則牽涉信息與技能，業(yè)務牽涉價值鏈條、產品、商業(yè)模式、生態(tài)合作與日常運營，非政府牽涉架構、機制、人才與文化等。

在全領域智能化浪潮下，理解智能化運營信息系統(tǒng)，構筑數(shù)字創(chuàng)新技能成為每一餐飲業(yè)的必修。

有著十余年歷史，創(chuàng)于南京的老國際品牌和善園，就在這波禽流感中感受到了對智能化運營的強烈需求。

和善園除了多年來積累的強大后端供應鏈，也在店面運營端發(fā)力，本著“市場在哪里，項目組就在哪里”的運營理念，2021年在多地成立了運營中心和辦事處。按照規(guī)劃，2022年和善園國際品牌將繼續(xù)保持高速快速增長態(tài)勢。而其無論是直營店還是加盟店，在店面管理（比如巡場）上還是基于“人”的能姿勢用。

禽流感帶來的不確定，讓和善園整個項目組意識到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理項目組和供貨商項目組的技能，這就更須要精細化的管理，切實生態(tài)圈加盟店的經營。

當禽流感之下店面面臨閉店，公司總部員工無法到店，或巡場有風險，到店反而有可能影響店面時，和善園公司總部快速決策，以成熟的慧運營連鎖店面運營信息系統(tǒng)搭建和善園的智能化運營管理體系，提高項目組協(xié)同效率。

△正值南京禽流感期間，和善園遠程啟動，開始運營智能化的部署開通

在和善園相關負責人看來，智能化運營管理體系開通短短一個月的時間，至少階段性地解決了幾個方面的問題，一是供貨商生態(tài)圈和運營生態(tài)圈，解決一線巡場、國際標準化的問題，為店面日常經營增加可獲批的方式；二是改變了之前相關工作信息文檔多，效率偏低問題，實現(xiàn)智能化、圖片化、流程化，減輕巡場和一線人員負荷；三是運營部及督查對店面可有效追蹤，能夠將工作發(fā)揮到最優(yōu)；四是極大地提高信息搜集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時間傳達，利于運營管理的同步，提高營業(yè)額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬無敵、元氣插座等連鎖餐飲也正于近期開通慧運營，來搭建運營智能化，鞏固運營體系，為店面生態(tài)圈。

五年萬店目標，這個小吃國際品牌憑什么？

這次禽流感期間，夸父炸串更是勤奮好學創(chuàng)新應用，利用慧運營讓上游供應鏈廠商做安全送檢。送檢項目的國際標準SOP由夸父炸串來制定，包含生產過程中的溫度國際標準、操作國際標準、自然環(huán)境消毒、復查等關鍵點，以此來掌握上游供應商的達標情況。

時下，上游供應鏈上的食品安全也成為國際品牌正常經營的關鍵點之一，夸父炸串從管理供應商和店面兩端的國際標準獲批，保證了正常經營、安全經營，保障消費者的整體體驗和健康安全。

智能化的作用還遠不僅于此。前面提到，餐飲快速增長的難點之一在于市場進入增量時期，餐飲業(yè)必須回歸關注用戶。對于連鎖餐飲而言，核心在于國際品牌公司總部要對店面進行有效非政府生態(tài)圈，打造可獲批的系統(tǒng)化機制，這其中系統(tǒng)化的工具以及匹配的公司制度至關重要。

堅持“原葉鮮奶茶”產品理念的無敵茶姬，全球店面已超過500家，禽流感期間，國際品牌公司總部制定國際標準化的制度，要求每一店面的運營送檢圖要在店面海外華人實時發(fā)布，包括器具消毒、店面自然環(huán)境消毒等內容，同時，店面送檢報告在海外華人中的發(fā)布姿勢也要同步到慧運營系統(tǒng)，公司總部既可確保每家店面都將此姿勢切實獲批，也可讓消費者放心，保障茶友健康喝茶，用心提高顧客好評度。

無敵茶姬通過慧運營送檢，獲知店面消毒清潔及海外華人推送完成情況。

02.強化國際品牌連鎖，借科學知識服務優(yōu)化運營

智能化時期，領導者一定要用信息說話，利用信息做決策，建立起信息搜集—信息分析—信息應用的系統(tǒng)工程，以此來指導戰(zhàn)略、非政府、管理和運營。這種認知正在被餐飲人接受和獲批實施。

無敵茶姬、和善園以及夸父炸串等國際品牌的積極做法，正是禽流感大自然環(huán)境下，選擇“固守”的餐飲人勤奮好學變化的縮影。

在國際品牌前端流量獲取、店面生態(tài)圈，中端內部管理、國際品牌建設以及后端供應體系、企業(yè)服務上，智能化建設作用日益明顯。國際品牌連鎖勤修內力，構建數(shù)字創(chuàng)新的智慧運營技能，利用非政府智能化打通餐飲管理的三端，已經成為每一餐飲人的必修。

目前，類似于慧運營的領域連鎖店面運營信息系統(tǒng)服務商，已經在“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優(yōu)化SOP”等運營管理的閉環(huán)路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖國際品牌在公司總部、督查、供貨商、店長、店員運營上的協(xié)同平臺，能夠有效幫助店面提高持續(xù)盈利技能，生態(tài)圈國際品牌的健康發(fā)展。

但同時，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對智能化都具備相應的理解和認知，畢竟對于新事物，任何人都有一個理解和接受的過程。

基于國際品牌連鎖未來的發(fā)展趨勢及領域人士的具體需求，前不久，慧運營推出了免費的“慧運營連鎖課后”，定位于連鎖餐飲運營人的科學知識服務平臺，為加盟連鎖餐飲的創(chuàng)始人、運營管理者、培訓師、督查、供貨商提供運營管理和智能化實踐方式和科學知識。

比如，連鎖餐企店面遍布各地，成千上百店長或者供貨商，在店面經營的日常中，都或多或少的會根據具體“優(yōu)化姿勢”。

基于此，慧運營連鎖課后的《如何搜集店面亮點快速復制》專業(yè)課程，結合國際品牌的實操案例和成功方式，為連鎖餐飲業(yè)帶來“亮點搜集及成功復制四步驟”的經驗分享。

以魚丸店面的陳列為例，魚丸熟食店面的產品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖店面因為選址的問題，店面面積或者冷柜容量往往在國際標準化上存在差異，如果不能完全陳列，則會直接影響銷售。

部分受限店面就在陳列盤中增加隔板，一個小小的改善，倍增可陳列的品種數(shù)，而且擺放得更加飽滿。魚丸的“貨賣堆山”，不僅能夠激發(fā)顧客的食欲，還可以影響客單價。公司總部督查發(fā)現(xiàn)后，快速傳遞給更多的加盟店，來自店面的智慧，同樣可以為連鎖國際品牌帶來價值。

再比如，店面送檢已經成為連鎖餐飲國際品牌的國際標準姿勢，以建立國際品牌最基礎的管理和經營防線，但缺少系統(tǒng)性方式的時候，店面具體執(zhí)行往往流于形式。有時候其實原因很可能在公司總部的國際標準SOP設置缺少合理性。

慧運營連鎖課后的《如何有效做送檢》專業(yè)課程，就結合幫助連鎖餐飲業(yè)實現(xiàn)送檢率從21%提高到95%的具體方式，總結了3個實用步驟。

結語

客觀自然環(huán)境再怎么變化，都無法阻擋“固守”的餐飲人適應、改變、謀求生存下去的信念。希望智能化的技能，能夠具體幫助到每一餐飲連鎖國際品牌智慧運營，打造出國際品牌自己持續(xù)穩(wěn)定的盈利模型。

利用慧運營連鎖課后科學知識服務，優(yōu)化運營和管理技能，掃碼直達，免費領取系列專業(yè)課程

相關標簽：餐飲慧運營和善園