看著自己在社交媒體上公布的甜品午餐照片，安徽合肥居民張月突然覺得“不香了”。

近日，合肥市消費市場工商局公布通告，一家“老字號”甜品大排檔因餐具衛(wèi)生難題被曝光——店里使用的筷子，余氯不符合肉類安全國家標準。

聚光燈照向“老字號”大排檔后廚的瞬間，成了很多顧客的心碎時刻。張月發(fā)了一個嘔吐的表情，沒想到自己青睞的本土“老字號”餐飲國際品牌“陰溝里翻船”了。

除“老字號”外，許多“高性價比”的“爆款”餐飲國際品牌在安全衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”。本報記者查詢各地消費市場監(jiān)管機構公開匯報的肉類安全檢查結果辨認出，自2019年以來，“爆款”餐廳、新式茶飲連鎖國際品牌成為安全衛(wèi)生安全難題的“高發(fā)地”——原料過期、菜肴掉地又回鍋、生熟混放、餐具不消毒、后廚臟亂……

接受本報記者采訪的業(yè)內(nèi)人士指出，通過近幾年陸續(xù)被曝光、行政處罰的肉類安全案件可以看出，監(jiān)管工作的焦點已經(jīng)從肉類上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端，下沉到與公眾息息相關的消費端。而對于肉類安全領域的任何人違法違規(guī)行為，都必須“零容忍”，除加大抽檢、行政處罰力度外，還需鼓勵社會風氣監(jiān)督，推進社會風氣分權。

甜品速食成高發(fā)區(qū)

后廚衛(wèi)生難題多發(fā)

北京海淀居民田甜曾在某“爆款”甜品店兼職過一段時間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝甜品了”。

從用奶粉沖調(diào)乳品營造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性杯子和塑封貼，再到用發(fā)黑發(fā)軟的水果制作飲品，這些行為在該甜品店其他營業(yè)員眼中早已司空見慣。有一次，田甜辨認出，有蠅蟲從杯子上爬過后，營業(yè)員不做清潔直接用這些杯子裝甜品。

面對田甜的質(zhì)疑，有營業(yè)員回復她：“都這樣處理，反正沒人嘗得出來。”

持同樣態(tài)度的還有許多餐廳的值班人員。在某知名連鎖餐廳兼職時，田甜見過掉在地上后被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些難題在店里負責人看來，“很正?！?。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

有11年大廚工作經(jīng)歷的李想也辨認出過不少后廚衛(wèi)生難題。在山西太原跟著師傅學習廚藝時，他注意到，許多大廚為了讓菜肴顏色更好看、味道更好、獲得更高的點單率，會往菜肴里加入色素、香精等防腐劑。而飯店老板娘對這種情形普遍持放任態(tài)度，有的甚至還會從熟悉的調(diào)料商處主動采購這些防腐劑。

近幾年，隨著監(jiān)管機構對防腐劑的管控愈發(fā)嚴格，李想辨認出后廚使用防腐劑的情形有所改善，但另一種安全衛(wèi)生難題卻經(jīng)年存在著。“有些飯店老板娘不舍得在設備上花錢，導致大廚、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、毛巾等不能按時定期發(fā)放，有些半年都不更換一次。這就導致后廚值班人員的個人衛(wèi)生情形很難保證，大廚服臟到泛油光，一塊毛巾反復用，用擦桌子的毛巾擦盤子?！崩钕敫嬖V本報記者。

菜肴方面出難題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時，老板娘要求將當天顧客未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再開賣。這種情形下，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，甚至表面已經(jīng)變黏稠，大廚還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當作新鮮菜肴再開賣，宣稱“當天現(xiàn)采現(xiàn)殺”。

還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在雇員宿舍看到同住的廚師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時，該廚師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進后廚，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面，未進行任何人消毒和清理。

田甜和李想的經(jīng)歷在現(xiàn)實中并不鮮見。據(jù)本報記者不完全統(tǒng)計，2019年以來，超過20家知名餐飲業(yè)被各地消費市場監(jiān)管機構匯報涉及安全衛(wèi)生安全事件，其中連鎖國際品牌超過10家。

“后廚環(huán)境衛(wèi)生不達標”“雇員生產(chǎn)操作不符合標準”，在監(jiān)管機構的調(diào)查匯報中出現(xiàn)頻率頗高，具體難題包括在洗菜池清洗拖把、菜肴儲存擺放不合規(guī)、后廚地面積水且有老鼠等。

相比后廚衛(wèi)生，在肉類生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，是否存在微生物污染、重金屬污染、肉類防腐劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標等，更是監(jiān)管機構抽檢檢驗關注的重點。據(jù)本報記者不完全統(tǒng)計，僅今年以來，全國范圍內(nèi)至少有4省市的消費市場監(jiān)管機構匯報了18家以上余氯超標的大排檔。

一店違規(guī)多地排查

食安監(jiān)管必須高壓

安全衛(wèi)生安全與顧客的生命健康息息相關。

2019年10月，“爆款”卡拉多糕點因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發(fā)細菌性食物中毒，導致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖國際品牌面包新語因沙門氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

正是因為意識到安全衛(wèi)生安全的重要性，我國對于肉類安全領域的任何人違法違規(guī)行為，都始終堅持“零容忍”。

根據(jù)修訂后的肉類安全法實施條例，對故意實施違法、性質(zhì)惡劣、造成嚴重后果的行為，除對企業(yè)進行行政處罰外，還要對機關的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以罰款，最高可處其上一年度從本機關所取得收入的10倍。

以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟南某甜品店為例，店里難題產(chǎn)品來源于“黑作坊”。2021年4月24日，山東省消費市場監(jiān)管機構查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點，對20家違法餐飲服務機關實行頂格行政處罰。兩天后，四川省、成都市、錦江區(qū)三級消費市場監(jiān)管機構聯(lián)合約談了涉事門店公司總部，要求其落實肉類安全主體責任，及時排查整改。

“一店違規(guī)，多地排查，成為近幾年全國各地消費市場監(jiān)管機構查處肉類安全案件的重要特征?！币晃粡氖氯忸惏踩O(jiān)管的值班人員告訴本報記者。

然而，監(jiān)管高壓之下，為何“爆款”大排檔安全衛(wèi)生安全難題仍然多發(fā)?

在肉類產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，松散的運營管理模式是關鍵原因?！艾F(xiàn)在‘爆款’連鎖店的擴張速度太快，缺乏完善的質(zhì)量內(nèi)控體系，從老板娘到加盟店經(jīng)營者及雇員，如果缺乏肉類安全知識、法律意識薄弱，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全難題。尤其是許多小縣城的大排檔，招聘門檻低，營業(yè)員素質(zhì)參差不齊?！?/p>

朱丹蓬認為，國際品牌公司總部和線下門店的利益息息相關，不論采取何種經(jīng)營模式，都不能交錢開店了事?？涩F(xiàn)實情形是，許多國際品牌交了幾十萬元費用就能開店，卻疏于培訓或監(jiān)督。

李想對此深有體會。從業(yè)11年、輾轉(zhuǎn)于20多家大排檔，他幾乎沒有在任職過的大排檔接受過任何人安全衛(wèi)生安全方面的相關培訓，“所以很多后廚值班人員衛(wèi)生意識薄弱，連必備的大廚帽、口罩、手套等，在外人看不到時也很少穿戴”。他也鮮有看到公司總部負責人對后廚衛(wèi)生有過強制要求，“即使有相關要求，也多半停留在紙面上”。

加快陽光浴室建設

科學推動社會風氣分權

如何共防分權安全衛(wèi)生安全難題?近幾年，多地探索“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管新模式，用透明玻璃展示后廚或在餐飲業(yè)后廚安裝攝像頭，以保障顧客的知情權。

實際上，早在2014年，原國家肉類藥品監(jiān)督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作。2018年，國家消費市場監(jiān)督管理總局公布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，也鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。

公開數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，全國84%的學校食堂已實現(xiàn)明廚亮灶，但不少普通餐飲服務機關尚未對此給予重視。

本報記者近日走訪北京市10家大排檔辨認出，明廚亮灶、陽光浴室建設已成為主流，但有個別大排檔在推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”過程中存在許多難題，比如可查看后廚操作情形的視頻界面設計粗糙、容易閃退，大廚工作場景不能完全呈現(xiàn)等。

李想在工作中也辨認出，明廚亮灶于大排檔而言，更像是一種營銷，“提前處理菜肴，顧客通過明檔只能看到大排檔‘想呈現(xiàn)’的”。他曾注意到，有后廚值班人員將防腐劑直接放入油瓶，但顧客在玻璃外或者視頻中根本看不出來，“而且閉店后的衛(wèi)生情形，顧客也看不到，大家還是該干嘛干嘛”。

受訪專家指出，加快推動明廚亮灶落地、推進陽光浴室建設，是大排檔未來必須著力的方向。顧客只有看得見菜肴加工、調(diào)制烹飪時，才能吃得更安心。

“保障安全衛(wèi)生安全，必須科學地進行社會風氣分權?！敝斓づ钫f，除加大抽檢、行政處罰力度外，還必須鼓勵社會風氣監(jiān)督，構建社會風氣公眾參與、消費市場主體自律、消費市場監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會風氣分權格局，進一步提升監(jiān)管效能，優(yōu)化營商環(huán)境。

他同時提出，公眾在進行監(jiān)督時必須明確，哪些難題是真正的安全衛(wèi)生安全難題。如果出現(xiàn)食源性疾病，比如細菌或病毒污染菜肴等，就必須倒查源頭，加大打擊力度。(文中張月、田甜、李想均為化名)

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