要經(jīng)受住禽流感的淬煉，成為糟糕自然環(huán)境下的“新物種”，餐飲經(jīng)營戶必須得協(xié)會(huì)降費(fèi)，協(xié)會(huì)減肥。

本文由餐飲吧（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：鄒通。

前不久，北京巴奴某店店長“不小心”將自己的工作日記發(fā)到了顧客群中，引發(fā)了巨大爭議。

在這份工作日記中，有這樣一段描述，“禽流感對雜貨店的打擊特別大，大國際品牌還能撐得住，許多雜貨店撐不住就關(guān)門了”，引發(fā)了眾多餐飲人的共鳴。

△照片作者：網(wǎng)絡(luò)截圖

是的，這確實(shí)是禽流感下餐飲人的現(xiàn)狀：雜貨店抗不住，大國際品牌苦苦硬撐。在這樣的大自然環(huán)境下，努力活下去，已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。

怎么活下去？

活下去才有希望！餐飲人需要具備這些“反脆弱能力”

我們要經(jīng)受住禽流感的淬煉，成為糟糕自然環(huán)境下的“新物種”，必須得協(xié)會(huì)降費(fèi)，協(xié)會(huì)減肥！只有身“輕”了，才能更靈活地面對禽流感的“狂風(fēng)暴雨”。

減低效率負(fù)擔(dān)，不受效率所“困”

許多人以為餐飲經(jīng)營效率只包含固定效率（人工、原材料和租金），其實(shí)，實(shí)際的餐飲經(jīng)營效率中還有許多變動(dòng)效率，比如說廣告投放效率、營銷效率、交易效率等。

固定效率是餐飲經(jīng)營戶每月固定支付的效率，決定著店面經(jīng)營的穩(wěn)定性；變動(dòng)效率是除固定效率外可變動(dòng)的效率，影響著店面經(jīng)營的持續(xù)性。所謂效率降費(fèi)，正是把硬性軟性效率都給降下來，將資源用在最緊缺的地方，以緩解經(jīng)營壓力。

△照片作者：另一說網(wǎng)

1、減低固定效率

減低租金效率。租金向來占據(jù)餐企效率開支的很大一部分。近兩年，在禽流感的影響下，這一壓力更是有增無減。目前整個(gè)餐飲的效率構(gòu)成，已經(jīng)呈現(xiàn)出“343”的趨勢，租金、原材料、人工的效率占比分別占到30%、40%和30%。

對許多餐飲店來說，租金問題可能是一個(gè)幾近無解的難題。要解決這個(gè)問題，只有兩條路，一是相關(guān)部門或民營企業(yè)出手援助。比如說，此前中央和地方針對小微民營企業(yè)和個(gè)體工商戶出臺(tái)了土地改革政策，華為等民營企業(yè)也響應(yīng)號(hào)召土地改革免租，但總的來看，相關(guān)政策惠及的餐飲商戶相對較少。

大部分無法享受福利的餐飲經(jīng)營戶，就只能走第二條路：嘗試和房主磋商，動(dòng)之以情，曉之以理，積極爭取土地改革或改變支付周期，譬如磋商將支付周期從年付、半年付暫時(shí)改為季付或月付。

當(dāng)然，房屋租金減免并非房主義務(wù)，假如磋商無果，我們也只能尊重房主的決定，另想它法。

減低人工效率。餐飲是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人工效率的沉重已無須贅述。禽流感下，許多知名餐企堅(jiān)持不裁員不降薪，這確實(shí)值得贊譽(yù)，但絕大多數(shù)掙扎在征途上的民營企業(yè)恐怕難以有這樣的魄力。

△照片作者：另一說網(wǎng)

對餐飲行業(yè)來說，6個(gè)月的現(xiàn)金流是安全線，3個(gè)月的現(xiàn)金流是征途，假如現(xiàn)金儲(chǔ)備低于3個(gè)月，那就要開始考慮優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。

首先是裁員，優(yōu)化店面人員，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時(shí)對核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留中堅(jiān)力量。走到這一步，相信許多老板也很無奈，畢竟當(dāng)初招人也花了不少心血，有些還是跟了自己好多年的老雇員，但是沒辦法，皮之不存毛將焉附？特殊時(shí)期下的特殊舉措，假如你平時(shí)對雇員不差，雇員一般都能理解。

除了精簡人員外，還能嘗試改變單一的用工方式。比如說，全職雇員和計(jì)時(shí)雇員結(jié)合，像麥當(dāng)勞的小時(shí)工方式，不僅讓咖啡店節(jié)省了在非餐期的工時(shí)效率，還節(jié)省了社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、住宿等福利支出。

此外，假如雇員閑置，民營企業(yè)也可嘗試“共享雇員”，和身邊的超市或是其他民營企業(yè)磋商合作，讓那些想賺錢、不愿閑置的雇員去外邊短暫工作，以此緩解咖啡店的人才效率和雇員的經(jīng)濟(jì)壓力。

此前，云海肴、西貝等民營企業(yè)，就將自己的雇員暫時(shí)輸送到遭遇“用工荒”的盒馬各地店面“上班”。3月蘇州禽流感時(shí)，一家做婚宴餐飲服務(wù)的民營企業(yè)，就和另一家公司合作，讓自愿并想多賺份收入的雇員暫時(shí)開啟“第二職業(yè)”。

減低原材料效率。減少原材料效率，有兩個(gè)途徑，首先是調(diào)整產(chǎn)品組合，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

禽流感下，咖啡店生意彈性太大，假如產(chǎn)品組合太長，就會(huì)分散菜肴點(diǎn)購率，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜許多，導(dǎo)致食材效率和人工效率增加。

△照片作者：另一說網(wǎng)

調(diào)整選單、精簡菜肴，剔除那些銷量不佳的菜肴，以少數(shù)主打菜肴+其他菜肴的組合，構(gòu)建新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，能增強(qiáng)咖啡店的造血能力。

調(diào)整產(chǎn)品組合，還能考慮增加性價(jià)比高的菜肴。禽流感下后，消費(fèi)者捂緊了錢包，店面能適當(dāng)縮減高價(jià)菜肴，增加剛需類菜肴和毛利高、點(diǎn)單率高的菜肴。

其次，是優(yōu)化原材料采購、儲(chǔ)存等相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，減少損耗。比如說，采購時(shí)，要預(yù)測銷售量、定期盤點(diǎn)，避免過量采購；菜肴制作時(shí)，要按量稱重、使用國際標(biāo)準(zhǔn)化食譜，避免原材料控制不當(dāng)；原材料儲(chǔ)存時(shí)，要控制好溫度；定期清理冰箱的污物、積水等，避免原材料變質(zhì)……

2、減低變動(dòng)效率

減少廣告投放效率。禽流感前，許多餐飲店為了獲得客流，不惜投入大手筆去“買”用戶數(shù)量，比如說，向送餐平臺(tái)買用戶數(shù)量，提高店面排名，獲取銷量；向社交平臺(tái)買用戶數(shù)量，讓網(wǎng)紅主播探店，獲得客戶；向競品買用戶數(shù)量，低價(jià)誘惑，加大營銷宣傳，吸引顧客選擇自己。

禽流感下，餐飲經(jīng)營戶不能再這樣大咧咧地花錢了，要想辦法減少這些廣告投放效率，保命要緊。譬如將線下用戶數(shù)量、平臺(tái)用戶數(shù)量（美團(tuán)、抖音）導(dǎo)入到微信上，運(yùn)營起來，建立情感鏈接，減少后續(xù)的營銷效率，提高復(fù)購率；將店開進(jìn)社區(qū)，離目標(biāo)消費(fèi)者更近，減少營銷效率。

△照片作者：另一說網(wǎng)

減少交易效率。交易效率是商品在交易過程產(chǎn)生的效率，我們可通過一系列的方式降交易效率，比如說建立社群+小程序+電子選單，縮短購買路徑，減少顧客的行動(dòng)效率，刺激購買；優(yōu)化選單核心利益點(diǎn)，優(yōu)化選單設(shè)計(jì)，增加吸引力，提高轉(zhuǎn)化率。

減低方式負(fù)擔(dān)

不被笨重的方式所“累”

許多國際品牌和咖啡店的方式太過“笨重”，禽流感下連回血都難，更別說增長了。這時(shí)我們就需要通過做減法和外包等方式，將這些對我們發(fā)展不利的因素從方式中剔除。

首先是精簡店面。一些業(yè)績不好或是競爭力差的店面，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)！以前大家沒有憂患意識(shí)，一有錢就擴(kuò)張，一窩蜂去開店，店面數(shù)量越多越有成就感，埋下了種種隱患。

在當(dāng)前自然環(huán)境下，餐飲老板假如還延續(xù)過去這樣的粗暴打法，不管盈虧瘋狂開店，就意味著要背負(fù)更多的租金物業(yè)以及人工水電等壓力，那后禽流感時(shí)代下就不會(huì)太好過了。

同時(shí)，假如現(xiàn)在還為了面子，死守著一些不盈利、不健康的店面，那最終結(jié)果可能也只有一個(gè)——被拖垮！砍掉那些業(yè)績一直半死不活，甚至是虧損的店面吧，將店面里能賣的賣了，變現(xiàn)吧！不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒效率，你不關(guān)，會(huì)虧得更多。

其次，考慮把店面做小。以前許多餐飲人喜歡開大店，覺得店面面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營收越高。禽流感下，各地禁止聚餐餐食，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運(yùn)營管理復(fù)雜，想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭也不容易。反倒是一些小咖啡店，及時(shí)轉(zhuǎn)型送餐、快餐、半成品等業(yè)務(wù)發(fā)展，活了下來。

△照片作者：另一說網(wǎng)

第三，過去純直營的店面，能考慮合伙制、聯(lián)合經(jīng)營和加盟等方式，分散信用風(fēng)險(xiǎn)。過去餐飲業(yè)存在著令人無語的鄙視鏈，認(rèn)為做直營的比做合伙制的高級(jí)，做合伙制的比做加盟的高級(jí)，其實(shí)，方式并沒有優(yōu)劣等之分，用好了，民營企業(yè)發(fā)展得好才是王道。

合伙制方式，國際品牌對店面進(jìn)行托管式經(jīng)營，合伙制人享受收益；加盟方式，國際品牌將好的產(chǎn)品、方式輸出給加盟商，和加盟商一起打天下；聯(lián)合經(jīng)營方式，國際品牌和聯(lián)合經(jīng)營方各司其職，共同經(jīng)營。不論哪種方式，都比純直營方式輕，靈活性更高。

減低信用風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān)，不被信用風(fēng)險(xiǎn)所“害”

餐飲經(jīng)營潛在的信用風(fēng)險(xiǎn)主要有兩種，一種是實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)信用風(fēng)險(xiǎn)，一種是業(yè)務(wù)發(fā)展信用風(fēng)險(xiǎn)。

減少實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)信用風(fēng)險(xiǎn)，旨在讓餐飲經(jīng)營戶擺脫實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的依賴，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的高效和穩(wěn)定；減少業(yè)務(wù)發(fā)展信用風(fēng)險(xiǎn)，是讓餐飲經(jīng)營戶改變單一的業(yè)務(wù)發(fā)展方式，提高店面的靈活性。

減少實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)信用風(fēng)險(xiǎn)。許多餐飲經(jīng)營戶很依賴實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)或者某個(gè)廚師和雇員的能力，這樣的店面其實(shí)不管是在禽流感前還是在后禽流感時(shí)代，都是不穩(wěn)定的，一旦遭遇某種變故，比如說禽流感或是廚師長離職了，就很難運(yùn)轉(zhuǎn)下去。

明智的做法是，減少對人和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的依賴，將實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)方式化，方式國際標(biāo)準(zhǔn)化，國際標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵步驟化，國際標(biāo)準(zhǔn)指南化。

肯德基將炸薯?xiàng)l這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行提煉、量化和流程化，并形成統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn)，寫入國際標(biāo)準(zhǔn)指南中，店面不管哪個(gè)崗位的雇員一看就會(huì)，有了這條國際標(biāo)準(zhǔn)后，雇員也很少犯錯(cuò)。其中，油溫控制多少溫度、炸至多少秒、控油多少分鐘正是實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)方式化；168攝氏度、180秒、30秒這些量化指標(biāo)，正是方式國際標(biāo)準(zhǔn)化；第一、第二、第三正是國際標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵步驟化；將這個(gè)關(guān)鍵步驟、量化指標(biāo)、方式寫入到文檔、PPT中正是國際標(biāo)準(zhǔn)指南化。

△照片作者：另一說網(wǎng)

其實(shí)，餐飲經(jīng)營的許多環(huán)節(jié)都能國際標(biāo)準(zhǔn)化，比如說產(chǎn)品、服務(wù)、人員培訓(xùn)、經(jīng)營方式等，花點(diǎn)時(shí)間和精力，琢磨一下國際標(biāo)準(zhǔn)化，在不確定因素到來時(shí)，國際品牌經(jīng)營就不會(huì)太被動(dòng)。

減少單一業(yè)務(wù)發(fā)展信用風(fēng)險(xiǎn)。單一的業(yè)務(wù)發(fā)展面臨市場波動(dòng)時(shí)，很容易遭受致命打擊。禽流感后，許多咖啡店利潤受損，一個(gè)很大的原由正是業(yè)務(wù)發(fā)展太單一，要么只有餐食，要么只有送餐。

在不確定的自然環(huán)境下，餐企要穩(wěn)定地發(fā)展下去，一定要培養(yǎng)多元化的業(yè)務(wù)發(fā)展方式。以前只做餐食的，能引進(jìn)送餐；只做線下營銷的，能嘗試私域和短視頻。

對餐飲經(jīng)營戶來說，需要花費(fèi)大量的時(shí)間去探索和研究店面的盈利方式，不斷進(jìn)化，提高自身方式的“彈性”以適應(yīng)變化的市場。當(dāng)我們理解了這點(diǎn)，就會(huì)明白為什么海底撈會(huì)“自降身價(jià)”做送餐、賣早餐；為什么西貝的創(chuàng)始人一直在不斷折騰；為什么九毛九不僅做西北菜和酸菜魚，還要做火鍋、串串、烤魚。

小 結(jié)

禽流感，讓餐飲經(jīng)營自然環(huán)境更加撲朔迷離，打亂了餐飲人的節(jié)奏。不想“躺平”的餐飲人，想盡辦法從中突圍，求得發(fā)展。

假如你的店面現(xiàn)在面臨生存難題，不妨試試文中的方式，給自己減降費(fèi)，瘦減肥，再重“新”出發(fā)。

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