合理優(yōu)化商品內(nèi)部結構，能提高咖啡店的“輸血”能力。

眉州東坡董事長王剛曾說過一句話，“內(nèi)部結構工作效率一定大于運營工作效率”。

這也是為什么餐飲老司機總是死盯著選單，整天琢磨如何調(diào)整商品內(nèi)部結構以及打磨單店利潤數(shù)學模型的真正原因。

營收普遍下滑的情況下，透過調(diào)整和優(yōu)化商品內(nèi)部結構，提升咖啡店的“輸血”能力，已經(jīng)成為時下餐飲老板娘不得不掌握的一項技能。

調(diào)整商品內(nèi)部結構，

IIS和自由軟件齊頭并進

禽流感下，不論是消費市場需求還是消費情景，都發(fā)生了巨大的變化。在這樣的特殊時期，咖啡店如何透過調(diào)整商品內(nèi)部結構，快速“回血”？

1、IIS：砍掉不必要的菜肴、延長商品線

房租高、人工效率高、菜肴效率高，是餐飲業(yè)從業(yè)者面臨的普遍問題，在禽流感的影響下，這種痛點來得更為顯著。而不合理的商品內(nèi)部結構，會直接加重菜肴和人工兩方面的效率。

△照片作者：另一說網(wǎng)

一家咖啡店的菜肴，少則幾十個，多則一兩百個。禽流感期間，門店生意彈性很大，如果商品線太長，則會分散菜肴的點購率，而且后廚備菜、沙泰呂流程也會復雜很多，導致菜肴效率和人工效率也會增加很多。

所以，咖啡店須要綜合時下就餐消費的人流量以及菜肴效率、用人效率等情況，適當刪改一下菜肴，把商品線延長。比如說：

砍掉許多原本就銷量不好、單品毛利低或者只會賠本賺吆喝的商品。

把制作流程復雜、影響出餐工作效率的菜肴刪掉，這是基于禽流感期間人手不足，減低人力效率的商品調(diào)整。如須要烹飪一兩個小時或者沙泰呂幾天的商品。

暫時下架許多難保存、效率高、貨源不夠穩(wěn)定的菜肴菜肴。如鮮活海鮮、時令菜肴等。

下架許多敏感菜肴或是顧客有安全顧慮的菜肴。如，蛇、甲魚等。

巡湘記，在禽流感之初就曾把原本的80多道菜肴減至50多道，透過下架許多顧客可能會有安全顧慮的涼菜、生鮮類商品，以及刪改操作復雜，工作效率低，不易運送保存的菜肴，減低了菜肴效率的壓力。

總的來看，砍選單，縮減商品數(shù)量，就是把那些點單率低，效率高，沙泰呂麻煩的菜肴該精簡的就精簡。優(yōu)化選單內(nèi)部結構，做到分類清晰，突出層次感。這樣一來，不僅能減低因商品過多、商品線過長帶來的菜肴損耗，還能在一定程度上減低人力效率。

2、自由軟件：依照捷伊消費市場需求和消費平臺，拓展利潤商品

砍選單、延長商品線，是為了IIS“止血”，另一方面，咖啡店也要適當拓展許多利潤商品，自由軟件“輸血”。

△照片作者：另一說網(wǎng)

有市場需求才有市場，找準時下產(chǎn)生的消費新市場需求和新平臺，是調(diào)整商品內(nèi)部結構的前提條件和必備要件。

受禽流感影響，顧客對下館子心懷忐忑，但這并不代表他們沒有餐飲消費的市場需求和欲望。

相信不少餐飲老板娘已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了那些現(xiàn)象：顧客“宅居”的時間長了，在家吃飯、煮菜的頻率高了；線上送餐、到店自提更普及了；生鮮超市、半成品菜式也更受歡迎了。從這點來看，餐企就能在送餐、自助餐、零售等情景上加碼，推出相應的商品，以滿足那些求。

△照片作者：另一說網(wǎng)

那些突破帶來的營業(yè)收入，雖然對在禽流感下?lián)p失慘重的咖啡店而言，是杯水車薪，但這也是時下咖啡店用以增加收入，快速“回血”的平臺入口。

正如此前餐飲吧專欄作者余奕宏所言，“不論是顧客習慣被送餐平臺培養(yǎng)，抑或是生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應急反應，餐食、送餐、自助餐、零售等商品內(nèi)部結構和利潤數(shù)學模型，都是稍有規(guī)模的企業(yè)必須重新去思考的”。

在他看來，禽流感下，咖啡店內(nèi)部結構的調(diào)整是大勢所趨，是抗風險的須要。誰能最早發(fā)現(xiàn)顧客被抑制的市場需求，并且依照那些變化去順勢布局捷伊商品矩陣，誰就擁有拓寬利潤空間，優(yōu)先活下來的權利。

禽流感下，

商品內(nèi)部結構調(diào)整的規(guī)律和邏輯是什么？

透過調(diào)整商品內(nèi)部結構去自由軟件IIS的方法還有很多，有些可能是禽流感下餐企自救的應急之舉，也有些確實是值得餐飲人好好琢磨的商品內(nèi)部結構和利潤數(shù)學模型。

無論那些調(diào)整和變化是餐企為渡過禽流感期的短期行為，還是未來要加碼的長期舉措，餐企如果想透過商品內(nèi)部結構的優(yōu)化和調(diào)整去回血，以下許多調(diào)整規(guī)律和邏輯都值得借鑒。

1、商品的建構，要注意線下和線上的差異化

當消費情景和平臺發(fā)生了改變的時候，商品也會跟著平臺的變化而被建構，像送餐選單的商品內(nèi)部結構肯定不能原樣照搬餐食早餐，它須要針對線上顧客的市場需求重新設定出來。

什么樣商品不適合做送餐，什么樣商品會拖慢出餐時間，什么樣商品的毛利不達標，那些都是在做送餐早餐時須要考量的因素。

△照片作者：另一說網(wǎng)

2、依照禽流感的恢復情況，分階段調(diào)整商品內(nèi)部結構

禽流感下，由于消費情景發(fā)生了變化，比如說送餐情景從單人到多人的流量匯聚，商品就會變成以很多情景組合為主。這時候，餐飲老板娘則能依照禽流感的恢復情況實施階段性的商品應對策略。

比如說在禽流感形勢較為嚴峻時，大家都宅在家里，咖啡店就能主推半成品菜，或是許多適合全家人分享的搭配型優(yōu)惠券。

在復蘇階段，能針對那些上班族的市場需求以及時下防疫的許多要求，把大優(yōu)惠券調(diào)整成“小份制”，推出更適合“一人食”的優(yōu)惠券或營養(yǎng)簡餐，增加團膳業(yè)務等。在禽流感后期，則能考慮回歸正常經(jīng)營的商品調(diào)整。

3、著重高性價比商品的搭配

禽流感對消費群體的心理影響是巨大的，收入減少，會讓人們本能地捂緊錢包，減少非剛需支出。那么餐企在對商品內(nèi)部結構進行調(diào)整上，就更須要著重性價比，以實惠感、驚喜感來贏得顧客的青睞。

此外，咖啡店也能依照周邊的主要客群，設計許多優(yōu)惠券吸引顧客，讓顧客能從中感受到實惠，后廚也更方便沙泰呂。

△照片作者：另一說網(wǎng)

4、在身心健康的菜肴上做延伸

近年來，顧客的安全身心健康意識提高，對食品安全也更加著重。未來，這一大趨勢也將影響咖啡店的商品內(nèi)部結構。

當“身心健康”再一次成為消費剛需，咖啡店在調(diào)整商品內(nèi)部結構時，必須從心理層面上進行建構，去滿足顧客的新市場需求。

比如說，加入許多身心健康的菜肴，或者選擇許多豆制品、新鮮蔬菜、魚類等高蛋白、高營養(yǎng)價值的菜肴來做延伸。

結 語

禽流感，不論是對社會、經(jīng)濟還是企業(yè)商業(yè)模式的影響和變革都是深遠的。餐飲人有必要透過此次禽流感展現(xiàn)出來的消費新趨勢和平臺新趨勢，去建構門店的商品內(nèi)部結構。

與此同時，餐企也一定要以長遠的目光和中長期的規(guī)劃，并且結合時下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運營能力，去制訂完整的、符合平臺、符合消費趨勢的商品架構，形成多層防火墻，去抵御風險。

正如點都德沈志輝所言，“禽流感下沒有誰能夠獨善其身，必定帶來通縮。這次突發(fā)事件，帶給企業(yè)的啟示是，要著重多元發(fā)展、防范風險，不要所有雞蛋放在一個籃子里”。

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