才剛過去的六一“黃金周”，并沒有成為餐飲業(yè)全面性衰退的反轉(zhuǎn)。接下來，餐飲業(yè)將迎“史上最久的旺季”。

六一假日前，餐飲人迎了不少好消息，成都、南京等地允許咖啡店外擺；深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發(fā)放消費券刺激餐飲消費……為此，不少餐飲人都對這個“六一黃金周”寄予厚望，希望迎衰退反轉(zhuǎn)。

然而，好事多磨。餐飲吧（ID:hongcan18）通過實地走訪和采訪發(fā)現(xiàn)：

六一前夕，廣州、深圳、成都等地的餐飲消費雖然出現(xiàn)了好轉(zhuǎn)，但仍遠遠不及許多餐飲人的預期；北京、沈陽、上海等地的情形則實“慘”，許多餐企基本錯過了整個“黃金周”。

總的來看，這個六一，餐飲業(yè)并沒有迎全面性衰退的反轉(zhuǎn)，也因此，不少餐飲人對三季度的經(jīng)營情勢都感到擔憂，有餐飲人直言，“餐飲業(yè)即將迎史上最久的旺季”。

千城百態(tài)！

六一黃金周“有人歡喜有人愁”

1、廣州

由于禽流感反復，六一前夕廣州仍然劃有管控區(qū)，管控區(qū)內(nèi)外呈現(xiàn)出兩個世界。

其中，受禽流感影響最大的白云區(qū)，餐飲六一的情形普遍不樂觀。

以飯湘許創(chuàng)辦人黃瑤告訴餐飲吧，他們在白云重點管控區(qū)內(nèi)的店面不能正常營運，有的店面即便營運了，與預期的差距也較大，基本有50%的落差。

大鴿飯創(chuàng)辦人黃小華也則表示，位于白云區(qū)的店面情形較為不理想，許多店面只能做點送餐。

相比之下，在許多禽流感相對平穩(wěn)的地區(qū)，比如說增城區(qū)、天河區(qū)等，大排檔六一的經(jīng)營狀況就較為良好。

△照片作者：餐飲吧攝

以飯湘許在這些地區(qū)的店面就恢復正常得較為好，“好的店甚至接近禽流感前的情形”。

餐飲吧記者走訪這些地區(qū)內(nèi)的各大商業(yè)區(qū)也發(fā)現(xiàn)，海底撈、太二、姜虎東等多家連鎖咖啡店都出現(xiàn)喜人的排隊現(xiàn)象。

比如說，在江南西商業(yè)區(qū)，一間剛開業(yè)兩天的甜品就人聲鼎沸，下午三點不到，店面外已經(jīng)大排長龍，到了晚上十點排隊的人流卻是沒見減少。位于興盛路商業(yè)區(qū)的姜虎東和極炙燒烤，也都需要排上兩個小時才能入場。

2、深圳

“六一”小長假前，深圳就通過美團、京東等平臺狂灑5億購物消費券，包括4億元購物消費券、6000萬元餐飲消費券、1000萬元文體旅游消費券、3000萬元數(shù)字人民幣紅包，刺激消費。

總的來看，深圳這一系列的舉動對六一餐飲消費的拉動卻是挺大的，不少餐企都表現(xiàn)出了不錯的經(jīng)營態(tài)勢。

喜茶5月4日發(fā)布的《2022年“六一”新茶飲消費觀察》顯示，“六一”假日前夕，喜茶深圳的店面客流量火爆，假日間的總銷量排名全國第一，壹方城DP店進入城市店面銷量前五位。

珮姐老甜品國際品牌相關(guān)相關(guān)人士則表示，六一前夕（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流量在1.3萬人左右，營運額穩(wěn)步增長。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

蛙來噠國際品牌相關(guān)人士則表示，六一前夕，蛙來噠深圳店面的總體營收狀況，較平時提升較為明顯，“店面日均營運總體提升30%左右，基本達到預期水平。對于整個深圳而言，大環(huán)境基本穩(wěn)定的情形下，消費市場總體卻是較為活躍的，實體店游客增多，帶來了店面客運量的顯著提升”。

3、成都

受到禽流感的影響，六一前夕成都的外地游客少了許多，大部分大排檔的客群基本上是本地消費者，客運量下滑相對較為明顯，過往節(jié)日里常見的“火爆”情形并沒有出現(xiàn)。

身在成都的豪蝦傳創(chuàng)辦人蔣毅告訴餐飲吧，整個六一，成都市區(qū)的餐飲相對卻是較為艱難的。

“當然也有個別的咖啡店不受影響，生意非常好，但是這只是個案，整個市場都較為糟糕。拿我店舉例，我店在所在商業(yè)區(qū)里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我的營運額也下降了20%。”

蔣毅則表示，雖然恢復正常只有八成左右，但他也心滿意足了，不敢有太多的奢求。因為成都許多咖啡店，目前可能恢復正常的僅僅只有百分之五六十。

△照片作者：豪蝦傳

4、北京

受禽流感防控影響，4月30日下午，北京突然宣布六一假日全市餐飲經(jīng)營單位停止餐食，一時間，北京餐飲受重創(chuàng)。

花家怡園總經(jīng)辦相關(guān)人士周梅華就則表示，“才剛過去的六一假日，本來是大家認為北京餐飲可以打一個翻身仗的時候，我也在之前做了部署，多進了貨。結(jié)果突然發(fā)布停止餐食的信息，對許多大排檔都造成了較為大的打擊，尤其是備貨造成的壓力很大?！?/p>

突如其來的停止擾亂了許多北京餐飲人的步伐。許多備了大量生鮮、蔬菜類的大排檔尤其深受沖擊，大量進貨的生鮮只能就近送朋友、客人或者打折賣，要么就用來做員工餐。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

餐飲吧專欄記者翟彬一直關(guān)注著觀北京餐飲的情形，他則表示，雖然許多國際品牌及時反應轉(zhuǎn)戰(zhàn)送餐，但送餐畢竟杯水車薪，“總體來看，六一前夕大家受到的影響是非常大的”。

周梅華也認可翟彬的觀點，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，六一假日，北京的送餐大盤增加了20%左右，但他則表示，實際效果確實并沒有那么理想，“我那天大概算了一下，對于我企業(yè)來講，我的送餐其實也就增加了5%-10%”。

5、上海

作為禽流感重災區(qū)，上海餐飲基本上與“六一黃金周”絕緣，無需贅言。除部分保供企業(yè)仍在積極保供外，其余大部分餐企仍受困于封控，處在水深火熱之中。

6、東三省

六一來臨前，東三省的餐飲經(jīng)營情形就不太樂觀，有些地區(qū)仍在封控狀態(tài)，有些地區(qū)4月底才才剛解封。

比如說，沈陽3月底開始封控，直到4月25日，餐飲服務單位才陸續(xù)恢復正常餐食，要求包房就餐暫不開放，餐食就餐人數(shù)不超過場所最大承載量的50%；長春，4月28日零時起才逐步解封，然而這并非全面性放開，有城區(qū)明確：一戶發(fā)一證，一天允許出小區(qū)一次。

受此影響，整個六一前夕，東三省餐飲的表現(xiàn)普遍不太理想。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

以沈陽為例，多嘴超級肉蟹煲國際品牌相關(guān)人士告訴餐飲吧，由于沈陽禽流感才剛控制住，餐飲業(yè)才開始逐步恢復正常餐食，消費信心不足，整個餐飲市場的情形都不樂觀。

“拿多嘴超級肉蟹煲來講，這次六一小長假，我店面總體的營收情形就較為低迷，營收下降甚至達到了50%，離最開始的預期有天壤之別?！?/p>

7、長沙

大本營位于長沙的柒酒燒烤，其聯(lián)合創(chuàng)辦人潘登告訴餐飲吧，六一前夕，長沙的整個餐飲消費總體來看卻是沒有完全恢復正常，主流商業(yè)區(qū)包括六一廣場、黃興路步行街等，卻是沒什么人，客運量不多。

“柒酒燒烤的話，六一前夕總體營收卻是利好的，但這只是比起以前來說好許多，較為去年同期，卻是下滑的?！?/p>

全面性衰退反轉(zhuǎn)遲遲未見

2022年餐飲業(yè)將迎“史上最久旺季”

在調(diào)研餐企六一經(jīng)營情形時，餐飲吧也向眾多餐飲老板娘詢問了一季度的經(jīng)營情形以及對三季度經(jīng)營情勢的預判。

大部分餐飲人都則表示，一季度的經(jīng)營情形并不是很樂觀：

以飯湘許創(chuàng)辦人黃瑤：

一季度3月份之前總體情形相對較好，市場恢復正常較好，一二月份完成了目標計劃的90%以上。但進入3月，隨著東莞、深圳、廣州等地禽流感影響，情勢急轉(zhuǎn)直下，店面的客流量下滑較為嚴重。

大鴿飯創(chuàng)辦人黃小華：

一季度大鴿飯的經(jīng)營情形和去年完全不能比，可能相當于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受廣州禽流感影響，情形更為糟糕。

珮姐老甜品國際品牌相關(guān)人士：

受全國禽流感影響，珮姐今年一季度業(yè)績較去年有較大變化，重慶地區(qū)一季度業(yè)績較去年下降較為大；上海地區(qū)受禽流感影響，至今仍停止餐食。深圳地區(qū)3月停止了1周的營運，3月28日恢復正常餐食，是所有地區(qū)中表現(xiàn)最好的。

多嘴超級蟹肉煲國際品牌相關(guān)人士：

一季度我僅僅只營運了幾個月，連續(xù)將近兩個月的時間處于停業(yè)狀態(tài)。

冰城串吧相關(guān)相關(guān)人士：

我旗下幾十家店面大都位于北京和天津，受反復的禽流感影響，一季度幾乎沒怎么營運。

柒酒燒烤聯(lián)合創(chuàng)辦人潘登：

一季度總體來看，柒酒燒烤應該有差不多一半的店面處于不盈利的情形。

旺順閣創(chuàng)辦人張雅青：

今年一季度旺順閣的總體經(jīng)營情形未達預期，受禽流感影響比預判的更為嚴重。

豪蝦傳創(chuàng)辦人蔣毅：

整個一季度用慘淡來形容毫不為過。按照一貫的行情，三月本身就屬于餐飲消費旺季，到四月份餐飲消費開始抬頭，到五月份、六月份，七月份會到一年夏天的頂點。但是今年各地在三四月時陸續(xù)爆發(fā)禽流感，四月份才剛抬頭的餐飲消費被直接按下了停止鍵。這樣的情形下，整個一季度餐飲業(yè)基本上是不要抱什么希望了，就是活著。

受一季度的經(jīng)營狀況，以及禽流感防控情勢尚不明朗的影響，多數(shù)餐飲人對三季度的經(jīng)營預期也較為悲觀：

全聚德總經(jīng)理周延龍：

一季度受禽流感反復的影響，餐飲經(jīng)營更加舉步維艱。六一過后的三季度，情勢將更加嚴峻。

豪蝦傳蔣毅：

現(xiàn)在這樣時不時就讓我干餐飲的按下停止鍵，一按又是半個月起。雖然說有的城市還允許做送餐，但做送餐本身在大部分咖啡店占的比例可能就百分之十幾，杯水車薪，解決不了餐飲所面臨的這個現(xiàn)實問題。如果說禽流感防控情勢卻是這樣，整個餐飲三季度只會更糟糕。

柒酒燒烤潘登：

對于整個餐飲業(yè)來說，三季度肯定卻是要面臨很大的考驗，餐企除了要做好跟禽流感長期斗爭的準備，還要不斷地優(yōu)化自身，爭取先活下來，未來才能有更好的發(fā)展。

花家怡園總經(jīng)辦相關(guān)人士周梅華：

2022年餐飲市場狀況非常不好，可以說是禽流感這么多年來最嚴峻的一年。在這樣一個環(huán)境之下，我看到許多企業(yè)，他們可能受禽流感的影響不是很大，但其實從整個行業(yè)來看，這樣的企業(yè)是非常少數(shù)的。

當然，行業(yè)愁云之下，許多餐飲老板娘也已經(jīng)擺正了心態(tài)，靜待市場好轉(zhuǎn)，聚焦規(guī)劃未來：

研鹵堂創(chuàng)辦人莫世科：

一季度禽流感肆虐，對餐飲人帶來了顛覆性的影響，同時也很好地讓更多餐飲人停下來重新審視優(yōu)化自身國際品牌。真正的餐飲國際品牌關(guān)注的一定是國際品牌的未來持續(xù)性，一時的起起伏伏也是常事，未來一定比現(xiàn)在好，三季度餐飲情勢隨著相關(guān)政策推動，一定會逐步呈上升趨勢。

珮姐國際品牌相關(guān)人士：

受全國禽流感影響，目測今年三季度禽流感還會有零星的反復。對此，我已經(jīng)做好了一系列應對方案，比如說加快數(shù)字化升級。之前我著重于實體店擴張，后期我會同步加強線上工作，線上+實體店并驅(qū)進行。在傳統(tǒng)實體店店面獲客和留客成為現(xiàn)在的難題的情形下，努力開拓店面以外的數(shù)字渠道。

旺順閣張雅青：

六一過后，我的送餐會繼續(xù)進行核酸常態(tài)化措施，做到更有效地精準防控，輔以政府發(fā)放消費券等激勵性措施，餐飲市場需求應該會逐步得以恢復正常。

新常態(tài)下

餐飲人一定要做好這5個準備

正如各位餐飲老板娘所言，接下來的半年，餐飲業(yè)大概率還會更難！

在這個特殊的時期下，餐飲吧有幾個小建議，希望能給大家許多思考：

1、假日消費刺激有限，保持平常心很重要

經(jīng)過六一，許多餐飲人應該認識到：假日經(jīng)濟對餐飲衰退的作用是有限的，“報復性消費”基本已經(jīng)看不到了。因此，大家一定不能完全將衰退的希望寄托于假日消費上，而更應該保持平常心，回歸到常態(tài)化運營當中去，在日常經(jīng)營中尋增長。

2、餐飲“回血”緩慢，要有長期主義思維

行業(yè)衰退將是長期、緩慢的回暖過程。在禽流感和經(jīng)濟交錯的復雜情勢中，餐飲企業(yè)需要有長期思維，盡可能地補齊以前忽略的短板，比如說線上化、私域流量、零售化、供應鏈等，以支撐企業(yè)走得更遠。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

3、做好復盤，調(diào)整經(jīng)營策略，扛到最后

越是在艱難的時候，餐飲老板娘越是要保持冷靜，更全面性更清醒地認識自己的企業(yè)，為下一步發(fā)展找準方向。 某種程度上餐飲已經(jīng)沒有淡旺季之分，只有經(jīng)營好與壞的差別，即使是現(xiàn)在這么難，許多餐企卻是把握住了機會，逆勢而上。

4、減負“瘦身”，聚焦資源，保命第一

精簡店面，經(jīng)營好優(yōu)質(zhì)的店面，許多業(yè)績不好或是競爭力差的店面，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，將店面里能賣的賣了，變現(xiàn)！

優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，將許多能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留中堅力量。探索靈活的用工模式，比如說小時工模式、共享員工等。

優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整菜單、精簡菜肴，剔除那些銷量不佳的菜肴，以少數(shù)主打菜肴+其他菜肴的組合，增強咖啡店的造血能力。禽流感下，消費者捂緊了錢包，店面還可以適當縮減高價菜肴，增加剛需類菜肴和毛利高、點單率高的菜肴。

5、關(guān)注現(xiàn)金流，把錢用在刀刃上

禽流感下，許多人給餐飲老板娘們開出了各種“藥方”，包括做直播帶貨，做私域流量等，這些都沒有錯，但是，我也要清醒認識到，這些藥方因不同餐企、不同品類、不同體量而效果各異。 餐飲老板娘在看到別人做什么時，也要先看看是不是適合自己。

現(xiàn)在，許多人并沒有試錯的機會，要少踩坑、少浪費、少做無用功，把錢用在刀刃上。 現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命脈，常常看自己賬上的現(xiàn)金流，隨時做好預案。

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