瑞幸和椰子樹聯(lián)名了，原汁原味的泥石流式設(shè)計和“這波在大氣層”刷屏了貼文。

椰云拿鐵

照片作者：微博@luckincoffee瑞幸紅酒

有人覺得好喝，但也有人認為味道并沒有那么驚艷。他們覺得這不過是生椰拿鐵換皮，清甜的椰汁一定程度蓋過苦味，厚厚的奶蓋更是讓人進一步分不清它是紅酒卻是甜品。

不過紅酒、甜品異化大家也見怪不怪了，此前“隕石拿鐵”讓黑糖、寒天進軍紅酒界，“芒椰糯米飯”“芒果河粉”讓吸不動的食物也變成甜品小料，都一度刷新大家的認知。

紅酒甜品化，而甜品粥化，這背后藏著飲料賽車場的市場開拓壓力和領(lǐng)域棕褐焦慮，飲料要變成什么樣，才能收割青年人的心？

01 紅酒、甜品越來越走樣？不是錯覺

如果你沒有聽過“甜品粥化”這個說法，那低頭看一下手中的“快樂水”就會知道這個概括無比精確。

簡簡單單的珍珠甜品時代已經(jīng)過去，如今，新式茶飲棕褐嚴重，小料也跟著光速推陳出新、包羅萬象。當下的甜品新品，如果名字里不包含幾種調(diào)味料，恐怕都難以顯示自己的創(chuàng)新之處。

我們統(tǒng)計了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當季選單，芝士、波波、果肉那些近乎甜品標配的老牌調(diào)味料不出意外地占據(jù)了前三甲，而一些新興的小料也頗有熱度。

最經(jīng)典的珍珠出現(xiàn)了明亮剔透的琥珀珍珠這個“迭代版本”，冰淇淋、芋泥那些體積龐大、更適合食用的調(diào)味料也變得主流，還有膠原蛋白這種不明覺厲的養(yǎng)顏成分也被拿來大做文章。

除此以外，廣泛的甜品選單上還有一些讓人一眼看不穿本質(zhì)，而且字也不會讀的小料，例如甘露、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

更別提血糯米、山藥、南瓜……那些小料的加入，進一步模糊甜品和粥之間的界限：我們到底喝的是甜品卻是八寶粥？

無論顧客喜不討厭，甜品粥化已經(jīng)是大勢所趨——甜品，實在是太卷了。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會，未來 2 - 3 年，新茶飲增速階段性放緩，調(diào)整為10%-15%[1]。經(jīng)過一番廝殺，新茶飲市場不再像之前那樣高速增長。

紅酒領(lǐng)域仍是一片藍海，但競爭也是激烈。

果汁、氣泡水而且啤酒，各色飲料都可以成為紅酒的基底，荔枝、紅蘿卜而且豆腐、花椒都能打造新特調(diào)?？傊?，紅酒也變得和甜品一樣，可加萬物。

例如這段時間很火的“紅蘿卜英式”，已經(jīng)發(fā)展到直接往紅酒里削紅蘿卜條的境地，而且有的店鋪直接配全根紅蘿卜，讓顧客自己按需添加。

紅蘿卜和紅酒搭配的冰英式，從今年開始就成了爆款配方。

照片作者：小紅書

就算不討論個別太過火的爆款配方，整體來看，市面上熱門的紅酒國際品牌都默契地走向一條路——甜品化。

以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經(jīng)是它們的主要盛行品類。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

具體從原料來看，人們對奶咖傳統(tǒng)認知可能將是添加牛奶、蜂蜜、巧克力醬，但實際上，現(xiàn)在的奶咖可能將用的是燕麥奶、厚乳、椰漿，加的蜂蜜也可能將細分出香草、楓糖、桂花味道。

對紅酒的那些改造，我們很明顯能感覺到，不論從名字到賣相，再到味道都散發(fā)出一些甜膩氣息。

如今，紅酒不再只和“苦”脫鉤，加更多奶，也加更多“味道”，以招徠更多原本不討厭紅酒的顧客。

02 喝紅酒，中國人真不討厭苦的

這幾年，中國紅酒市場規(guī)模在飛速擴張。

今年的發(fā)展勢頭就正盛，海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021 年紅酒生豆的進口量達 106459 噸，同比增長 86.8% [2]。而根據(jù)倫敦國際紅酒組織的預(yù)測，2025 年中國紅酒市場將達到 1 萬億元 [3]。

紅酒店開始在城市的各個角落蔓延，不過，比起一些精致的顧客追求紅酒豆的產(chǎn)地、烘焙的技藝和沖泡的手法，更大多數(shù)的顧客，卻是不討厭“自討苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的還只有少數(shù)人。

根據(jù)艾媒咨詢，時至 2021 年，中國顧客在紅酒店最討厭買的卻是卡布奇諾和拿鐵，近六成的人會選擇它們，39.1% 的顧客會選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。

而至于英式，盡管這一兩年被大肆宣傳有“減肥”、“消腫”的功能，實際上只有不到四成的顧客討厭選擇。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

說到底，中國顧客的味道卻是偏奶、偏甜。

這或許從當年盛行的“星巴克隱藏選單”就可以看出來：冰英式太苦，那就再加一份覆盆子蜂蜜和淡奶油變成“漸變冰山”；就算不算紅酒的伯爵紅茶都要被加上香草蜂蜜和焦糖蜂蜜打造出“倫敦霧”。

對速食店紅酒也是如此，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國顧客更偏好奶香的口感種類，原味屈居其后 [4]。

作為一個舶來品，紅酒想要完成本土化自然需要迎合當?shù)仡櫩偷奈兜?。所以到現(xiàn)在，紅酒店在創(chuàng)造飲料時就完成加奶、沖泡的工作。

不論是星巴克，卻是當紅的瑞幸、新盛行的 Manner，那些紅酒店都以銷售奶咖為主，占比均超過了 50%。星巴克而且有 40.74% 的產(chǎn)品不是紅酒，一些茶拿鐵，和甜品并無本質(zhì)區(qū)別。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

紅酒店的“去苦”工程在系統(tǒng)化推進。

首先是升級原本簡單的純牛奶，運用燕麥奶或者椰漿制造創(chuàng)新點，換著法子豐富奶咖品類。這也確實奏效，燕麥奶滲透率從 2018 年的 2% 躍升到 2021 年的 7% [5]，生椰儼然成為盛行趨勢。

然后是用“系列產(chǎn)品”的方式增強新味道的宣傳效果，滿眼望去是“桂花系列產(chǎn)品”、“清橙系列產(chǎn)品”、“絲絨系列產(chǎn)品”，潛移默化中改造顧客對紅酒味道的印象。

久而久之，對于更普遍的顧客而言，比起期待紅酒豆升級，他們會更期待下一個爆款紅酒是什么味道。

03 瘋狂擴張的紅酒店，也在甜品化

從速食店紅酒加奶、沖泡到現(xiàn)在涼面紅酒紛紛甜品化，歸根到底是這條“去苦”路徑得到了成功驗證。

最經(jīng)典的應(yīng)當是瑞幸的“生椰拿鐵”，2021 年上市時“一秒售罄”，一年來售出 1 億杯 [6]，瑞幸能從財務(wù)造假風(fēng)波脫身走向營收大漲，這款單品應(yīng)該功不可沒。

瑞幸能打開了更年輕、更下沉的市場，那些不斷甜品化的爆款單品立下大功。

對比星巴克，瑞幸更多在新一線城市開設(shè)門店，三四五線城市的滲透率也更高，而且把店開到了小縣城。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

同時瑞幸也更受青年人喜愛，三四十歲的精英人士可能將討厭把星巴克作為“第三空間”，而十幾二十歲的年輕學(xué)生或者更討厭手捧一碗瑞幸。

不少之前不喝紅酒的青年人開始領(lǐng)略到紅酒的美妙，現(xiàn)制紅酒越來越成為青年人手邊的“續(xù)命水”。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

不僅是瑞幸，其他名品紅酒國際品牌也逐漸達成了共識——通過味道，來培育顧客。

頭部甜品國際品牌“奈雪的茶”創(chuàng)辦人彭心表示，奈雪 80% 的顧客既喝甜品又喝紅酒，所以奈雪打造“奈雪的茶PRO”開拓紅酒業(yè)務(wù) [7]；那紅酒領(lǐng)域自然不甘落后，一定想辦法爭取甜品市場的客群。

Seesaw 聯(lián)合創(chuàng)辦人接受采訪時說，“現(xiàn)在已經(jīng)到了創(chuàng)造屬于中國人味道的紅酒階段” [8]，本就習(xí)慣了黑咖專業(yè)紅酒消費人群，復(fù)購率強，但人群小并且增長慢。

往甜品化這個方向走，把盤子做大，才更可能將獲得資本寵愛。

資本確實相信紅酒通過甜品化打進更年輕、更下沉群體的故事，在過去兩年來，幾乎每個月都有新紅酒國際品牌獲得融資。

許多新紅酒國際品牌在 2021 年打出名氣，飛速擴張，那些新國際品牌或許用“名品紅酒”的概念自我包裝，但事實上更在味道上下功夫。

照片作者：網(wǎng)易數(shù)讀

2021 年，Seesaw 獲得喜茶融資，現(xiàn)有的一半門店都是在今年開設(shè)的。Seesaw 從 2020 年開始主推創(chuàng)意設(shè)計紅酒，國際品牌主張轉(zhuǎn)向“一碗好喝的紅酒” ，宣稱探索出最適合紅酒的奶蓋搭配 [9]。

就算是主打新鮮萃取的黑紅酒的“北美系”紅酒國際品牌 Tims，也有意識地進行本土化味道創(chuàng)新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的“燕麥浮云鮮萃” [10]。

獲得字節(jié)和美團投資的 Manner 也推出“桂花系列產(chǎn)品”“清橙系列產(chǎn)品”之類的許多花果味道奶咖，今年也開出了 220 家店。

在未來，紅酒和甜品的界限可能將也會越來越模糊，而且還有人分析，認為“紅酒和甜品，終有一戰(zhàn)” [11]。

打工人或許對此喜聞樂見，畢竟紅酒新國際品牌棕褐越厲害，顧客就越有機會用十幾塊買到味道和品質(zhì)都不錯的紅酒，而且同時實現(xiàn)甜品、紅酒雙自由。

參考作者：

[1] 2021新茶飲研報，2021，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

[2] 海關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)在線查詢，2022，海關(guān)總署

[3] Coffee Development Report 2020，2020，The International Coffee Organization

[4] 2021年中國紅酒領(lǐng)域發(fā)展研報，2021，艾媒咨詢

[5] 中國涼面紅酒領(lǐng)域白皮書，2021，德勤中國

[6] 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯，2022，luckincoffee瑞幸紅酒

[7] 何丹琳，在新式茶飲賽車場上，奈雪今年要怎么加速跑？我們和創(chuàng)辦人彭心聊了聊，2021

[8] 李欣然，Seesaw Coffee：一碗更適合國人味道的創(chuàng)意設(shè)計紅酒，到底是什么?，2021，國際品牌星球

[9] 本土名品紅酒國際品牌Seesaw首創(chuàng)植物基燕麥奶蓋，2021，北京晚報

[10] 上新賣到TOP3！Tims這波創(chuàng)意設(shè)計，打開做紅酒的新腦洞，2021，咖門

[11] 袁保國，甜品和紅酒，二者終有一戰(zhàn)，2021，36氪

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