二十年餐飲老店（20年餐飲老司機吐血忠告：這16種作死行為，千萬別碰！）

時間：2023-02-11 13:07:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

別一味擴張專賣店、別做高檔餐飲、增大加盟店投資、趕緊公開市場操作款項、別去加倉、別在營銷上瞎胸麗魚、別莫斯季九死一生，別太拿他們當(dāng)回事……

不確定的大環(huán)境下，20年餐飲“老司機”熬夜整理了給餐飲人的16條忠告，字字珠璣。

2022年的這次禽流感，無法說是最輕微的，但是對餐飲的打擊當(dāng)然是最輕微的，好些企業(yè)已經(jīng)彈盡糧絕了。

其實我從2017年開始就反復(fù)強調(diào)餐飲業(yè)的風(fēng)險和資金鏈問題，2019年6月開始，我就在講課時、顧問服務(wù)時、餐飲聚會時、聊天時反復(fù)說：餐飲業(yè)大多數(shù)都是“曾以”的，而并非被市場淘汰的。

16個常見的“曾以”的行為，我也反復(fù)強調(diào)，今天我在這里重新叨叨一遍。餐飲二手老司機要開車了，請我們系好安全帶，遵行：“道路千萬條，安全第一條”。

別一味開專賣店

忘記，收益與風(fēng)險是對等的，減少風(fēng)險的方法是強迫他們拉低收益。

活得好是暫時的，活得久才是目標(biāo)。假設(shè)現(xiàn)在你手頭有100萬款項，不巧遇到店里出問題了，如果這時你只有一間專賣店，那還能輕松扛一年，如果是有10家專賣店，那一個月你就要吐血，兩個月估計就投胎了，好些人總是不信邪。

別做高檔餐飲

高檔餐飲投資十分巨大，同時也并非你沒人脈、有資金、有技術(shù)、有好位置、有經(jīng)驗，就一定能保證盈利的。

一間店就投入幾百萬甚至上千萬的高檔餐飲我見多了，成功率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麻辣燙和包子店，為何？

因為需要時間試錯及養(yǎng)店，而這個的前提是，你要有錢扛到成功那天，如果投資過大，后期運營資金更大，很大概率會死在成功的前夜。

△照片作者：另一說網(wǎng)

增大加盟店投資

無論直營還是加盟，壓低加盟店投資很關(guān)鍵，不要把雞蛋放在一個籃子。

比如，以前是有100萬就開一間400平的店，現(xiàn)在就要想辦法增大加盟店投資，想想怎么分別投資25萬開4家100平的店。

沒人看到這可能將就會說，“這怎么可能將”，沒關(guān)系，不可能將就不可能將吧，我就寫個文章，你還指望我給你掰持清楚了啊？

趕緊公開市場操作款項

這個話題我從2018年開始說，一次課能說十幾遍，我他們都覺得他們煩了。

首先忘記，營業(yè)額并非利潤，利潤并非款項，款項是不需要回到餐飲支出的。

有點繞，我們他們悟吧，很多餐飲業(yè)怎么死的？不努力？沒人才？菜不美味？都并非，是兜里沒錢了，房東和雇員沒錢收，合情合理地把你“逼”死了。

別去抄什么底

總沒人喜歡加倉。2019年禽流感前，就有一些人傻錢多的老板娘在加倉，2020年有，2021年也有，到了現(xiàn)在2022年，還有一堆喊著“加倉”的。

我真是第一年勸，第一年有不信邪的。好些人以為他們在加倉，下一次禽流感永遠(yuǎn)告訴你，你是在“填坑”。

△照片作者：另一說網(wǎng)

別在營銷上瞎胸麗魚

從2018年，我開始講“0效率營銷實戰(zhàn)營”，后來改“0效率加盟實戰(zhàn)營”，因為0效率營銷講完，別人出錢的營銷就沒法講了，后來我改講加盟，因為加盟是營銷變現(xiàn)的最好方式，但始終遵循“0效率”。

0效率哪里好呢？就問一句，沒有投入的投資，還不夠穩(wěn)嗎？也許你覺得不可能將，但不會≠不可能將。

別拿短視頻和送餐當(dāng)兒戲

忘記，要不你緊跟時代“上車”，要不你就認(rèn)慫“下車”，別半推半就地掛在車上，一個顛簸，你就飛到路邊隔離帶里去了。

短視頻和送餐，要不你就認(rèn)真做，要不就不要做，別一邊玩一邊做，假裝努力給他們看，除了燒錢、浪費精力、打擊他們，其它的什么也沒落下。

沒人說：那我可以找代運營嗎？你們知道代運營的水有多深嗎？這個行業(yè)服務(wù)商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角。

△照片作者：另一說網(wǎng)

別莫斯季九死一生

2020年，由于給很多餐飲業(yè)做輔導(dǎo)，我跑了不少城市。那時禽流感，影響最大、最慘的還是武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市并沒有受到波及，或甚至沒有感覺。

禽流感發(fā)生后，我無論到哪些城市，都會勸當(dāng)?shù)氐睦习迥?，要“高筑墻、廣積糧”，早做打算。

但往往，總是被他們反勸：“沒事，北京管得嚴(yán)”“上海數(shù)據(jù)篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。我嘞個去，害得我又多抽了幾根寂寞的煙。

別太拿他們當(dāng)回事

好些餐飲老板娘日子過好了，馬上就又開專賣店，又搞供應(yīng)鏈，又換大辦公室，又參加各種酒局飯局交流的，咱就無法踏踏實實掙錢嗎？

出錢做了面子工程，扭頭還說是情懷，有時間省下來回家不好嗎？錢省出來給底下人多分點不好嗎？

我們想想20年前、10年前、5年前，好些如雷貫耳的餐飲“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”，現(xiàn)在還活著幾個？現(xiàn)在的“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”以后又能活下幾個，？比你做的好得多的都沒了，咱們還瞎掙什么面子？

△照片作者：另一說網(wǎng)

別投對客玻璃鋼菜

玻璃鋼菜能無法做？

可以啊，但如果你沒有手持幾個億，只是想做針對餐飲門店堂食或送餐的玻璃鋼菜，方便到門店加熱，假裝現(xiàn)炒現(xiàn)做，從而減少廚房硬件投資、減少人工、減少損耗、提升效率，那我勸你，千萬別做。

對客玻璃鋼菜，尤其是那種讓顧客買走他們加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣出去，結(jié)果顧客看到的卻是一個個不健康的剩盒飯，罵死你都是輕的。

別拿美味當(dāng)核心

我們記主，你說美味不關(guān)鍵，顧客說美味也不關(guān)鍵，賣得出去才關(guān)鍵。

你他們說美味，你無法天天他們都吃了吧？顧客說美味卻不掏錢，那是和你假客氣，你要當(dāng)真，是你不懂事了。

真正的美味＝好賣，很多餐飲老板娘經(jīng)常說，哪些哪些大國際品牌的菜做得可垃圾了，但營生竟然是比我家好，知道為何嗎，并非他國際品牌知名度高，而是他比你更知道顧客愿意出錢吃什么樣的“美味”的菜。

△照片作者：另一說網(wǎng)

別他們?nèi)ソü?yīng)鏈

我們忘記，門店低于120家，千萬別他們做供應(yīng)鏈，除非你做的是純調(diào)料加工廠式的供應(yīng)鏈，否則它能讓你知道什么叫“投胎無門”。

為何不去找成熟的供應(yīng)鏈呢？他們更專業(yè)、折舊更低、品質(zhì)更穩(wěn)定。

這么說吧，你他們建供應(yīng)鏈，投資800萬以下的都只能叫“加工廠”，就算一箱貨你能比供應(yīng)鏈還便宜20%，但你的供應(yīng)鏈基建投資折舊下來，20%的額外利潤都不夠填坑的，猴年馬月回不來，還要倉儲、損耗、物流、押資金，不信邪你就試試。

別一味拒絕資本

沒人和我說，資本是血腥的，那是因為你不懂，不懂就不會，不會就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的只有血腥。

未來，中國餐飲國際品牌將會加速兩極化，一極是標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖店，它們能借助資本快速擴張，實現(xiàn)“百城千店”，另一極是回歸三代一間的加工廠店，我們管這種加工廠店叫“別具一格”，日本經(jīng)濟危機后的店特別別具一格，那是日本經(jīng)濟危機后內(nèi)卷卷出來，而并非發(fā)自內(nèi)心努力做出來的。

△照片作者：另一說網(wǎng)

別拉雇員投店

我知道各位老板娘為何拉雇員投資開店，別說是為了讓雇員一起致富，我就和你說說雇員怎么想的。

99%的時候，雇員他都在權(quán)衡，離職和出錢消災(zāi)，哪些更實惠，如果既不想離職，也不想出錢消災(zāi)，那你就看吧，他們編出的拒絕理由千奇百怪。

雇員入股開店是股改的一種模式，但我們忘記，股權(quán)結(jié)構(gòu)不關(guān)鍵、條款不關(guān)鍵、比例不關(guān)鍵，關(guān)鍵的是：站在人性的角度設(shè)定游戲規(guī)則。

別做聯(lián)合經(jīng)營店

我講0效率加盟課的時候，反復(fù)強調(diào)，別開聯(lián)合經(jīng)營店，聯(lián)合經(jīng)營模式的加盟店并非加盟，是一種控制力極低的專賣店，好些餐飲業(yè)是這么把他們禍害死的，前期沒事，后期直接掀翻整個企業(yè)。

好些人沒出事前總說：聯(lián)合經(jīng)營我們總部托管的、有合同的、有共識的，那是在沒出事還掙錢的理論前提下。

人家真金白銀投的，你的國際品牌、你的人馬、你的管理、你的產(chǎn)品，無論什么原因虧了，只要虧了錢，半夜不踹你家門，踹誰家門?。孔詈笫牵捍蚬偎?、退錢、打架三選一的死局。

△照片作者：另一說網(wǎng)

別鄙視做加盟

好些原來營生好的國際品牌，都特別排斥放加盟。忘記，國際品牌放加盟并非為了騙錢，是為了在無限壓低風(fēng)險的前提下，去把國際品牌做大做強。