2018年已經(jīng)開(kāi)始，A股成為眾多餐飲國(guó)際品牌上市融資的首選地，我既看見(jiàn)“老大哥”海底撈上市為中國(guó)餐飲業(yè)資本化提振信心，也看見(jiàn)老派海倫斯、奈雪迅速上市下船獲得親睞，更有低調(diào)巨擘九毛九禽流感之前驚險(xiǎn)一躍，成功融資為自己渡過(guò)禽流感備足糧草。

上市潮也伴隨著資本對(duì)連鎖餐飲的狂熱追捧，數(shù)百起餐飲融資事件搶奪著人們的眼球。但無(wú)情的禽流感狠狠的洗刷著行業(yè)中哪怕一絲浮躁，更多上市財(cái)報(bào)的披露也讓我更清醒的看見(jiàn)，什么才是餐飲經(jīng)營(yíng)的基本上面。

本文我將基于2021年年內(nèi)及2022年一季度披露的A股餐飲上市公司的數(shù)據(jù)來(lái)一窺，中國(guó)頭部餐飲業(yè)禽流感之下的真實(shí)生存狀態(tài)。

01 強(qiáng)者恒強(qiáng)，跑贏大盤(pán)

2021年大部分A股餐飲上市餐飲業(yè)的年內(nèi)營(yíng)收增幅比例都處于高位，這其中最主要的原因是2020年餐飲業(yè)基本上盤(pán)跌破4萬(wàn)億， 而2021年餐飲業(yè)迅速回暖，年內(nèi)總收入體量突破46895萬(wàn)億，基本上與2019年持平，年內(nèi)同比增速18.6%。

海倫斯、九毛九、海底撈、奈雪、百勝、呷哺6家上市公司，2020-2021年總收入同比迅速增長(zhǎng)：124.4%、54%、43.7%、40.5%、19.2%、12.7%，上述公司中僅有呷哺的迅速增長(zhǎng)未能跑贏大盤(pán)。

從總營(yíng)收額的角度來(lái)說(shuō)，2021年百勝總營(yíng)收為628.2億、海底撈411.1億、呷哺呷哺61.5億、奈雪的茶43億、九毛九41.8億、海倫斯18.4億。

但高迅速增長(zhǎng)未能持續(xù)便被2022年的禽流感打斷，2022年3月餐飲業(yè)平均營(yíng)收大幅上升16.4%，再次回到2020年時(shí)的低迷狀態(tài)。

總體上不難看出，A股餐飲巨擘的生存情況相對(duì)樂(lè)觀，2021年，限額以上餐飲業(yè)總收入為1.04萬(wàn)億，同比迅速增長(zhǎng)23.5%，是2019年同期的110.5%。也就是說(shuō)用2021年18.6%的年同比增速做對(duì)比，頭部餐飲業(yè)基本上都跑贏了大盤(pán)。

由此我不難得出結(jié)論，如今的餐飲業(yè)強(qiáng)者恒強(qiáng)的局面愈發(fā)明顯，馬太效應(yīng)在禽流感的催化下促使餐飲業(yè)的連鎖化率持續(xù)上漲，總收入體量越發(fā)集中。

02 逆勢(shì)展店與多線發(fā)展

在展店策略上我仍然可以感受到巨擘由于資金池更深、國(guó)際品牌電勢(shì)更強(qiáng)，使得即使在禽流感之下，大部分中大型連鎖餐飲業(yè)仍然沒(méi)有停止擴(kuò)張步伐。

2021年，肯德基凈賣(mài)出1002家店面、海倫斯凈賣(mài)出431家店面、奈雪PRO店新增365家、必勝客新增235家、海底撈凈賣(mài)出145家店面、太二新增117家。

僅九毛九和奈雪標(biāo)準(zhǔn)店凈減少15家和39家。但由于總體九毛九集團(tuán)公司的店面數(shù)呈現(xiàn)凈迅速增長(zhǎng)，且多國(guó)際品牌策略凸顯，及奈雪標(biāo)準(zhǔn)店店面雖然凈減少，但主要原因?yàn)檗D(zhuǎn)型PRO店面，所以以上全部國(guó)際品牌的店面均為逆勢(shì)迅速增長(zhǎng)。

呷哺呷哺則仍處于陣痛期，2021年年內(nèi)同比凈減少店面220家，店面總數(shù)上升為841家，配運(yùn)則僅新開(kāi)43家。總體呷哺集團(tuán)公司的店面數(shù)呈現(xiàn)凈減趨勢(shì)。

這其中九毛九的轉(zhuǎn)型策略值得關(guān)注。從總體上，九毛九旗下國(guó)際品牌的店面數(shù)處于凈迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，九毛九國(guó)際品牌本身店面數(shù)已從2019年的143家迅速下調(diào)至2021年的83家，但其副牌的展店速度明顯加快，太二撐起了整個(gè)集團(tuán)公司的展店體量，從2019年的126家迅速暴漲至2021年的350家，且迅速增長(zhǎng)速度從2019年的年增61家到2021年年增117家，逐年遞漲。同時(shí)，九毛九旗下的慫重慶火鍋、賴(lài)美麗烤魚(yú)的試水也接近完成，店面數(shù)分別為9家和2家，未來(lái)或成為九毛九集團(tuán)公司的新迅速增長(zhǎng)動(dòng)力。

△A股主要國(guó)際品牌2019-2021年店面數(shù)統(tǒng)計(jì)

03 洋快餐迅速增長(zhǎng)是關(guān)鍵，利潤(rùn)數(shù)學(xué)模型是王道

對(duì)一個(gè)餐飲國(guó)際品牌的初探，除了研究國(guó)際品牌、產(chǎn)品線本身，更多的就是店面數(shù)和利潤(rùn)體量。但對(duì)于窺探餐飲經(jīng)營(yíng)情況而言，洋快餐業(yè)績(jī)是否迅速增長(zhǎng)與利潤(rùn)數(shù)學(xué)模型是否優(yōu)質(zhì)才是最關(guān)鍵的衡量指標(biāo)。這背后便是營(yíng)運(yùn)內(nèi)力與利潤(rùn)數(shù)學(xué)模型的優(yōu)劣，顯然看待一個(gè)餐飲國(guó)際品牌既要看體量更要拉出一家店面看洋快餐與數(shù)學(xué)模型，高下立判就見(jiàn)分曉。

2021年，九毛九洋快餐迅速增長(zhǎng)24.5%、海倫斯洋快餐迅速增長(zhǎng)8.2%、必勝客洋快餐迅速增長(zhǎng)7%、太二洋快餐迅速增長(zhǎng)5.7%，可見(jiàn)雖然九毛九國(guó)際品牌本身持續(xù)關(guān)店，但洋快餐迅速增長(zhǎng)、利潤(rùn)工作效率不斷爬升。

A股火鍋領(lǐng)域集體在2021年跳水，海底撈洋快餐上升10.2%、呷哺洋快餐上升8.3%、配運(yùn)洋快餐上升0.9%。最后便是肯德基洋快餐上升3%。

在凈利潤(rùn)情況上，海倫斯、九毛九、百勝中國(guó)表現(xiàn)優(yōu)異，2021年海倫斯、九毛九、百勝中國(guó)凈利潤(rùn)分別為：1億、3.8億和33.5億。

凈利潤(rùn)率則九毛九拔得頭籌為9.1%、海倫斯為5.5%、百勝中國(guó)為5.3%。

△A股主要上市公司2019-2021年凈利潤(rùn)情況

其它國(guó)際品牌包括海底撈、呷哺、奈雪，均為虧損狀態(tài)，海底撈虧損41.6億、呷哺虧損2.9億、奈雪虧損1.5億。

以上我基本上可以看出，民營(yíng)企業(yè)體量與擴(kuò)張速度的排名并沒(méi)有與利潤(rùn)技能產(chǎn)生正相關(guān)關(guān)系。利潤(rùn)技能強(qiáng)的民營(yíng)企業(yè)未必大，大的民營(yíng)企業(yè)利潤(rùn)未必好，國(guó)際品牌電勢(shì)強(qiáng)的民營(yíng)企業(yè)也未見(jiàn)得可以持續(xù)保持迅速增長(zhǎng)。

重回利潤(rùn)數(shù)學(xué)模型，各家的坪效進(jìn)一步反映了店面的利潤(rùn)技能。

2021年，太二、海底撈、奈雪、配運(yùn)、呷哺、海倫斯的單店坪效分別為：5多萬(wàn)元/平方米、4.4多萬(wàn)元/平方米、3.2多萬(wàn)元/平方米、2.4多萬(wàn)元/平方米、1.2多萬(wàn)元/平方米、1.1多萬(wàn)元/平方米?；厮?019年，太二與海底撈的坪效基本上相當(dāng)均為5.7多萬(wàn)元/平方米，但隨著海底撈坪效的上升，太二實(shí)現(xiàn)了坪效的超越。

△主要A股餐飲國(guó)際品牌2021年翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)

從坪毛利的角度而言，太二、海底撈、奈雪、配運(yùn)、呷哺、海倫斯分別為：3.2多萬(wàn)元、2.5多萬(wàn)元、2.2多萬(wàn)元、1.5多萬(wàn)元、0.8多萬(wàn)元、0.8多萬(wàn)元。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

顯然，太二成了眾多數(shù)據(jù)中的佼佼者，于是我決定扒出更多數(shù)據(jù)，來(lái)看看太二到底牛在哪兒。

產(chǎn)品線工作效率優(yōu)勢(shì)：2021年鱸魚(yú)與酸菜兩項(xiàng)主要原材料工作效率持續(xù)上升，加之總體供應(yīng)鏈工作效率的提升，九毛九集團(tuán)公司2021年原材料工作效率率僅36.8%，同比上升了1.7%。同期海底撈的工作效率率僅：43.7%、呷哺的工作效率率僅38.1%。

物力工作效率優(yōu)勢(shì)：相比海底撈物力工作效率占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九總體用工工作效率率僅25.3%。

小店優(yōu)勢(shì)：與大國(guó)際品牌開(kāi)大店相比，太二的店面平均面積僅為250平，加之店面利潤(rùn)技能較強(qiáng)，其店面租金占比更低。財(cái)報(bào)顯示，九毛九集團(tuán)公司店面租金及折攤合計(jì)占比為16.1%。

△太二與海底撈店面第一線店面基本上數(shù)據(jù)

由此，太二第一線店面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率高達(dá)21.8%，甚至超過(guò)禽流感之前的2019年的20.8%，遠(yuǎn)超其母國(guó)際品牌九毛九的12.9%、肯德基的14.9、奈雪的14.5%。

04 2022年的再次洗禮….

進(jìn)入2022年3月，餐飲國(guó)際品牌再次受到禽流感的沉重打擊，海底撈的洋快餐翻臺(tái)下滑至2021年同期的70%，太二2022年3月其暫停營(yíng)業(yè)的店面超過(guò)100家，總收入僅為2021年同期的60%。海倫斯處境類(lèi)似，總收入也僅為2021年同期的66%，肯德基、必勝客洋快餐銷(xiāo)售也同比下滑9%和5%。各個(gè)國(guó)際品牌也都以各自的方式已經(jīng)開(kāi)始自救，一些方法或許可以被更多國(guó)際品牌借鑒。

海底撈—啄木鳥(niǎo)計(jì)劃。2021年11月海底撈宣布，將在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右的店面，約占總店面數(shù)的18.8%，其中部分店面暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)2年。同時(shí)，以楊麗娟為首已經(jīng)開(kāi)始對(duì)海底撈經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍進(jìn)行調(diào)整，包括恢復(fù)學(xué)習(xí)發(fā)展中心、恢復(fù)大區(qū)制度、持續(xù)傳達(dá)雙手改變命運(yùn)的民營(yíng)企業(yè)價(jià)值觀。

九毛九—堅(jiān)持多元化業(yè)態(tài)。九毛九的策略以“穩(wěn)健”為先，強(qiáng)調(diào)持續(xù)發(fā)力多元化業(yè)態(tài)，以自身的多元化應(yīng)對(duì)萬(wàn)變的市場(chǎng)，同時(shí)建設(shè)新供應(yīng)鏈中心，并繼續(xù)與主要菜肴供應(yīng)商以合營(yíng)方式確保主要菜肴供給的穩(wěn)定。

奈雪的茶—拓寬價(jià)格帶。奈雪的改革主要在于升級(jí)店面、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及控制物力工作效率。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，奈雪通過(guò)拓寬價(jià)格帶觸達(dá)更多消費(fèi)者，推出9-19元的輕松系列每月上新。在物力降本方面，2022年3月奈雪已經(jīng)開(kāi)始試點(diǎn)自動(dòng)排班，進(jìn)一步柔化物力工作效率。同時(shí)，加速推出自動(dòng)制茶機(jī)，降低店面人員數(shù)量、降低第一線培訓(xùn)時(shí)間。

結(jié)語(yǔ)

雖然我對(duì)上述國(guó)際品牌進(jìn)行了剖析，但是我仍然需要清醒的是，在A股上市的餐飲國(guó)際品牌是餐飲業(yè)塔尖中的塔尖，是幸存者更是幸運(yùn)兒。重回日常經(jīng)營(yíng)，我很難用如上標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)自己，也無(wú)法復(fù)刻這些國(guó)際品牌所經(jīng)歷的幸運(yùn)與危機(jī)。

但抽絲剝繭，我仍能感知到，在這一艱難的時(shí)期，重回店面、重回工作效率、苦練基本上功，仍然是永恒不變的主題。

那些“活下來(lái)”的國(guó)際品牌并非持續(xù)占據(jù)產(chǎn)品線機(jī)遇、并非總能獲得資本親睞，更非每個(gè)決策都是正確的。但它們的基本上面仍然扎實(shí)、抗壓。這背后是不斷升級(jí)數(shù)學(xué)模型、不斷優(yōu)化產(chǎn)品、不斷提升工作效率的長(zhǎng)期主義者堅(jiān)持，最終做到，從遇變則變，變?yōu)椤邦A(yù)”變則變。

可以肯定的說(shuō)：勢(shì)不在，內(nèi)力與耐力就是最關(guān)鍵的決勝因素，也是國(guó)際品牌長(zhǎng)期主義者的根本遵循。

如今

吃紅利碰機(jī)遇的時(shí)代一去不復(fù)返

吃苦就能翻身的時(shí)代一去不復(fù)返

冒險(xiǎn)就會(huì)成功的時(shí)代一去不復(fù)返

我很難靠簡(jiǎn)單的“機(jī)會(huì)”來(lái)坐等回血，真正需要的是去除內(nèi)心的焦慮，回到基本上面，一針第一線的編織長(zhǎng)期主義者的藍(lán)圖。

此刻，我不應(yīng)為一時(shí)的成功喝彩也不要為一時(shí)的失利唏噓，我應(yīng)該學(xué)會(huì)穿越周期看待人和事，拉長(zhǎng)時(shí)間軸、保持耐心堅(jiān)守最底層的動(dòng)能與基本上面。

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