甜品這個(gè)名詞來(lái)源于西方，餐后甜品更是松露，在電影和甜品雜志里，甜品是大廚們花費(fèi)心思后的巧手制作，對(duì)客人，一封餐后甜品給他們帶來(lái)的愉悅感，絲毫不亞于一道道道大菜。

餐后甜品在西餐中的話語(yǔ)權(quán)歷來(lái)很高，可以說(shuō)甜品是一餐甜品的最高潮。中國(guó)人絕非不愛(ài)香味，也并不是沒(méi)有看家的甜品，桂花糕、榴蓮酥、蕓豆卷、鳳梨酥、豌豆黃、黃米涼糕......各地都有以甜為主的經(jīng)典食物，只不過(guò)絕非以“餐后甜品”的順序出現(xiàn)，這些經(jīng)典中式點(diǎn)心一般都是做為兩餐之間的調(diào)配。

不過(guò)不可否認(rèn)，在餐飲的各個(gè)商品線中，甜品占據(jù)餐飲消費(fèi)的位置并不在前列，但隨著近年來(lái)的消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，甜品在餐飲界的話語(yǔ)權(quán)已逐年上升，愈來(lái)愈吸引人，年輕人愿意為甜品付出的單價(jià)也愈來(lái)愈高。

甜品，不止于餐后，它的話語(yǔ)權(quán)在如今變化飛快的消費(fèi)市場(chǎng)中應(yīng)該如何放置？在捷伊消費(fèi)習(xí)慣影響下又有哪些捷伊發(fā)展趨勢(shì)？

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng) 餐后甜品普及化成趨勢(shì)，但其能否為咖啡店貢獻(xiàn)利潤(rùn)率還值得探討

中國(guó)人接受餐后甜品，一部分是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋快餐的啟蒙，一方面是在琳瑯滿目的自助餐咖啡店。

事實(shí)上，餐后甜品離我們的現(xiàn)代并不太遠(yuǎn)。在成都、重慶，剩飯剩菜火鍋之后來(lái)一封紅糖冰粉，已是標(biāo)配的香味調(diào)配。宴會(huì)結(jié)束后來(lái)一封水果或者湯圓，也是常態(tài)。

在甜品和茶飲一樣逐漸淪為消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的副食后，愈來(lái)愈多的餐飲商家在選單上增加了甜品，甚至獨(dú)創(chuàng)了配搭自家菜肴的甜品，來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)香味的追求。在很多客人口中，有些甜品甚至是他們特地前往這家咖啡店的理由。

不過(guò)，在筷玩思維看來(lái)，選單上增加甜品到底是不是個(gè)好主意，能不能給咖啡店帶來(lái)額外的利潤(rùn)率，這個(gè)還須要根據(jù)情況來(lái)考慮。

事實(shí)上，有些飯館的甜品并不能如愿產(chǎn)生利潤(rùn)率，反而是愈來(lái)愈難掙錢(qián)。餐飲行業(yè)利潤(rùn)率微薄，而甜品做為一種食品，利潤(rùn)率更加稀少，除非將甜品的單價(jià)標(biāo)得很高，以此來(lái)增加利益。

在中國(guó)，甜品做為配菜的調(diào)配，在一餐中絕非絕對(duì)必須，而人們對(duì)一頓飯的花費(fèi)的金錢(qián)多少是有預(yù)估的，一旦甜品這種非必需品的價(jià)格過(guò)高，就不會(huì)列入顧客考慮的范圍內(nèi)。而如果定價(jià)是容易被大眾接受的低價(jià)格，甜品則不能產(chǎn)生足夠的利潤(rùn)率，來(lái)彌補(bǔ)顧客在吃甜品時(shí)降低的翻臺(tái)率。

翻臺(tái)率對(duì)開(kāi)在那些繁忙城市、地租昂貴的咖啡店尤其重要，讓剩飯剩菜飯的顧客及時(shí)離開(kāi)，繼而讓等待的客人盡快上桌吃飯對(duì)咖啡店業(yè)績(jī)的提升不言而喻，接待的顧客越多咖啡店的收益越大?？腿嗽诳Х鹊晔ｏ埵２孙堩氁粋€(gè)多半小時(shí)，但是他們點(diǎn)了甜品之后還要將近一個(gè)半小時(shí)才能離開(kāi)，無(wú)疑是不利于提高咖啡店利潤(rùn)率率的。

另一方面，制作甜品卻并不簡(jiǎn)單，要呈現(xiàn)出好的味道就須要好原料、好的制作工藝。制作味道好、造型好的甜品，須要雇傭起碼一位糕點(diǎn)師傅，同時(shí)也須要在后廚里開(kāi)辟專門(mén)針對(duì)的空間、購(gòu)入專業(yè)的設(shè)備，這又讓甜品的成本變得很高。所以，甜品有可能不但不能增加利潤(rùn)率，還有可能反而拖了整個(gè)咖啡店利潤(rùn)率的后腿。

相反，如果要盡力控制成本，餐館可以不啟用糕點(diǎn)師傅，降低對(duì)出品的要求，讓做飯的廚師來(lái)兼做一些簡(jiǎn)單的甜品，那么最終商品的品質(zhì)也難以保證，甜品的點(diǎn)單率也堪憂。

所以，甜品對(duì)咖啡店是一個(gè)非常矛盾的商品線，它具有一套有別于配菜的制作和管理要求，卻因?yàn)橛兄团洳瞬穗炔煌膶傩晕乱淮南M(fèi)者，淪為特別的盈利源頭和引流手段。

同時(shí)，年輕一代對(duì)甜品的喜愛(ài)程度與日俱增，專門(mén)針對(duì)的餅店的肉類化則已有趨勢(shì)，和咖啡店分搶市場(chǎng)。解決這種矛盾不是放棄做甜品，而是借鑒經(jīng)驗(yàn)、思考趨勢(shì)去做出平衡的方案。

甜品肉類化愈演愈烈，讓甜品淪為選單中一道道“硬菜”

甜品被默認(rèn)為餐后食用，這已是一個(gè)固定印象。甜品逐漸往肉類角色靠攏經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的認(rèn)知過(guò)程。

甜品往往做為最后一道道壓軸菜出場(chǎng)，這是源于中世紀(jì)制糖工藝落后，糖因?yàn)橄∮卸滟F，食用糖是身份話語(yǔ)權(quán)的象征，主人宴請(qǐng)賓客時(shí)就是為了吊起大家的胃口，不要過(guò)早離開(kāi)餐桌，常常把甜品做為壓軸菜最后上桌。

現(xiàn)在糖已是最為普通的食品原材料了，而如今在西餐流程中，還是把甜品放在肉類之后，這就屬于一個(gè)習(xí)慣問(wèn)題和營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題了。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，西餐的配菜是牛羊肉，一塊牛肉在胃里消化，差不多要六個(gè)半小時(shí)才能通過(guò)幽門(mén)達(dá)到小腸，這個(gè)過(guò)程中，口舌雖然得到滿足，但身體并沒(méi)有——血壓不能等到幾個(gè)半小時(shí)后才上升。所以得在剩飯剩菜配菜后再吃點(diǎn)甜品，血壓才能快速提升，并產(chǎn)生真正“滿足”的飽足感。所以甜品絕非錦上添花這么簡(jiǎn)單，而是西餐選單不可或缺的組成部分。

而在東方飲食文化中，餐后甜品并不是必然項(xiàng)。因?yàn)槲覈?guó)現(xiàn)代飲食習(xí)慣是以淀粉類食物為主，每頓飯通常都不會(huì)少了米、面、粥，而配搭淀粉類的食材一般是各類蔬菜，再加上一些肉類。

西餐以淀粉為主這個(gè)特性，就造成了在就餐的時(shí)候血壓上升很快，很容易就呈現(xiàn)“飽足感”，通俗的說(shuō)法是“吃撐了”，這時(shí)候身體就不須要其他糖分?jǐn)z入，甜食至多是一個(gè)口感上的調(diào)配來(lái)平衡肉類的咸口和油膩感。

中國(guó)人的配菜結(jié)構(gòu)使得大家吃飽飯?jiān)僖矝](méi)有肚子去吃甜品，而在日常的喝茶活動(dòng)中，甜品現(xiàn)已伴隨著茶葉淪為飲茶過(guò)程中的主角，這是因?yàn)椴枞~中富含的茶堿會(huì)讓大家的血壓在短時(shí)間內(nèi)急劇下降，產(chǎn)生“茶醉”感，減輕的辦法就是在喝茶時(shí)吃一些甜品，也就是中國(guó)飲食文化中的“茶點(diǎn)”。

筷玩思維分析認(rèn)為，這種原理和現(xiàn)代，也是新茶飲品牌推廣的茶飲+面包（甜品）能得到迅速接受背后的原因之一。

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng)

甜品做為副食在中國(guó)的歷史同樣悠久，并且也已發(fā)展到有甜品超級(jí)市場(chǎng)的形式。在廣東地區(qū)，現(xiàn)代上專門(mén)針對(duì)做甜商品線型食物的大排檔，即當(dāng)?shù)厝藰O為熱衷的糖水店，選單琳瑯滿目，可選甜品能達(dá)到兩三百種。

而隨著輕配菜、快餐的快速普及以及高營(yíng)養(yǎng)低脂肪、低熱量等飲食風(fēng)尚的影響，當(dāng)下的年輕人愈來(lái)愈多選擇“輕食”做為配菜時(shí)分肉類的替代。這波潮流愈演愈烈，催生出一大波輕食品牌的崛起，也影響到了甜品行業(yè)，如一些可攜帶的甜品如華夫餅、可麗餅、日式蛋卷、脆皮水果餡餅等，可以在各個(gè)時(shí)間段享用的特性讓它們擠占了一部分配菜的選擇。

也有餅店推出了許多味道更豐富、營(yíng)養(yǎng)組合更多樣的商品，讓顧客“一站式”剩飯剩菜配菜和香味點(diǎn)心，解決了配菜肉類提供能量和營(yíng)養(yǎng)的雙重功能。

甜品變成一些人的肉類，這種飲食方式有些類似歐美松露的“下午茶”，花樣豐富，可選擇性強(qiáng)，如甜品超級(jí)市場(chǎng)Chikalicious的三道式的甜品套餐，其中包括一道道開(kāi)胃菜、一道道主甜品、一道道迷你小點(diǎn)集合，并配搭酒類。前年和去年其分別在上海太古匯、北京國(guó)貿(mào)和上海芮歐百貨開(kāi)業(yè)了三家門(mén)店，它的空間和體驗(yàn)已和一眾捷伊高級(jí)正咖啡店無(wú)異，人均消費(fèi)也超越了紐約分店。

甜品肉類化給現(xiàn)代餐飲業(yè)想要借力甜品做增量提供了一種思路：讓甜品淪為選單中一道道“硬菜”，它既有甜品的獨(dú)特味道，又有配菜的飽足感和儀式感，而不是可有可無(wú)的點(diǎn)綴。這考驗(yàn)著咖啡店的出品能力，因?yàn)檫@種商品線不能太過(guò)于復(fù)雜，否則會(huì)影響出餐效率。

甜品正趨高端化，這本身也是市場(chǎng)需求的結(jié)果

甜品來(lái)自國(guó)外，自帶高貴基因，但和歐美市場(chǎng)不同，國(guó)內(nèi)真正高端的甜品還比較少見(jiàn)，這也跟高端商品的市場(chǎng)本身就小眾有關(guān)。不過(guò)，愈來(lái)愈精巧、價(jià)格愈來(lái)愈高、利潤(rùn)率率也更高已是甜品發(fā)展的趨勢(shì)。

前年夏天，上海有家剛剛獲得融資的蔡嘉甜品，就是甜品高端化的代表：甜品全部手工制作，無(wú)添加、無(wú)凝固劑、無(wú)色素，定位高消費(fèi)人群，客單價(jià)高達(dá)120元。據(jù)其創(chuàng)始人介紹，招牌甜品拿破侖的制作過(guò)程長(zhǎng)達(dá)72半小時(shí)，酥皮由工人每隔兩半小時(shí)起酥完成;鵪鶉蛋奶油蛋糕中的鵪鶉蛋醬，是門(mén)店甜品師買(mǎi)鵪鶉蛋自己炒然后熬制而成。

在定位較高的餅店，一碗或一杯甜品賣(mài)出三四十元甚至五六十元的單價(jià)，客單價(jià)能達(dá)到80元甚至更高，但依然有市場(chǎng)，如香港知名連鎖品牌“滿記甜品”，單品的價(jià)格大都在30到50元左右。

甜品高端化是一種市場(chǎng)需求的結(jié)果，不僅僅是甜品，茶飲、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相關(guān)行業(yè)都有一波高端化、輕奢化的風(fēng)潮。極致的口感和唯美的顏值都是高端化的表現(xiàn)，用餐環(huán)境的提升也是標(biāo)志之一，只要能博得年輕人的青睞，價(jià)格因素絕非處于決定性。

甜品比很多菜肴更容易標(biāo)準(zhǔn)化，一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，品質(zhì)更有保證，對(duì)希望加入甜品到選單中的大排檔，高端化、精巧化未嘗不是一種思路。

甜品單品高端化必然也要對(duì)商品的質(zhì)量、品相把控更加嚴(yán)格：主攻某一兩個(gè)甜品單品，加強(qiáng)甜品的精巧感，聘請(qǐng)專人負(fù)責(zé)商品，同時(shí)打磨出優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，在甜品這條線上打造一兩款招牌商品，淪為能引流增量的優(yōu)質(zhì)單品。

除了商品本身的精巧感，高端化還體現(xiàn)在甜品的健康屬性、和配菜菜肴的配搭感，以及其他功能性的增強(qiáng)體驗(yàn)，如無(wú)糖化、代糖、高級(jí)香料、有機(jī)材料等等。

結(jié)語(yǔ)

甜品在西餐中的位置極高，在西餐體系下，其作用也正在逐漸凸顯，顯然，它已不再是單單用來(lái)豐富選單的組成項(xiàng)。

在城市里甜品的消費(fèi)主力軍80、90后們眼中，甜品在一天的餐飲構(gòu)成中，特別是外出就餐時(shí)，已淪為“休閑儀式”中的必選項(xiàng)。

在歐美，出現(xiàn)在配菜之后的甜品的話語(yǔ)權(quán)進(jìn)一步提升，繼續(xù)分化為專門(mén)針對(duì)做成套餐，餅店和大排檔的區(qū)隔愈來(lái)愈小，甜品的吸金能力已到達(dá)極致。

以往在亞洲的主要甜品消費(fèi)國(guó)家中，日本的甜品產(chǎn)量最高，而眼下中國(guó)的產(chǎn)量已開(kāi)始趕超日本，淪為世界甜品市場(chǎng)中僅次于美國(guó)的第二大消費(fèi)市場(chǎng)，但從人均產(chǎn)量來(lái)看，仍遠(yuǎn)低于國(guó)際人均甜品消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

市場(chǎng)空間還很大，要怎么發(fā)揮，最終還要看經(jīng)營(yíng)者們對(duì)甜品的理解和把握能力，畢竟各家都開(kāi)始加碼茶飲商品線，甜品步其后塵淪為捷伊熱門(mén)增效商品線，也未必沒(méi)有可能。

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