港式茶餐廳為什么叫冰室（茶餐廳翻紅！到處排隊的新式冰室能“火”多久？）

時間：2023-02-11 05:42:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

新型東開經(jīng)的火爆，似乎打破了在此之前現(xiàn)代人對茶樓再難向上發(fā)展的質(zhì)疑。但漸漸顯現(xiàn)出來的一系列難題，又難免讓人擔(dān)心這波風(fēng)潮到底能持續(xù)多長時間。

在此之前，張智霖等一眾香港藝人在綜藝節(jié)目《大灣仔的夜》中開起了餐廳，其中亮相的凍檸茶、漏奶華等茶餐廳特色單品，再次喚醒了一大批消費者的港餐夢境。

餐飲吧（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，一大批以東開經(jīng)、茶冰廳為名的老派茶餐廳茶樓乘上這股收紅的港風(fēng)，也變得火爆起來。憑借復(fù)古的港風(fēng)情景、上相的菜品、極高的高性價比和花式的營銷，它們中的一些佼佼者甚至成為炙手可熱的網(wǎng)紅店。

新型東開經(jīng)爆紅，

“顛覆”現(xiàn)代茶樓？

不到中午十二點，位于廣州北京路的文通東開經(jīng)就已經(jīng)排起了號，不少年輕顧客都是沖著店里的“漏奶華”而來的。

所謂的漏奶華，其實就是一種類似于西多士的甜點，對比現(xiàn)代的西多士，切開漏奶華的過程很令年輕顧客著迷，“看著漏出來的阿華田奶會覺得很有滿足感?！焙芏嗲皝砗灥降念櫩投颊J(rèn)為，這份售價17元的漏奶華是店內(nèi)最吸引人的單品。

△大熱的漏奶華，照片作者：餐飲吧攝

文通東開經(jīng)的火爆只是縮影。據(jù)餐飲吧了解，近段時間以來，廣州、北京等地的一大批新型東開經(jīng)都出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象。雖然門外等候的人數(shù)不算特別夸張，但現(xiàn)代人對于老派東開經(jīng)的熱情也可見一斑。

向前追溯，“東開經(jīng)”其實起源于香港，一開始指的是喝冷飲吃小吃的地方，后來香港大眾將高大上的西餐和東開經(jīng)加以結(jié)合，誕生了初代茶樓。從發(fā)展的角度看，茶樓和東開經(jīng)有著千絲萬縷的關(guān)系。也因此，眼下正爆紅的新型東開經(jīng)，也被看作是老派茶樓的代表。

據(jù)餐飲吧觀察，這類新型東開經(jīng)和現(xiàn)代茶樓相比，有諸多差異。

首先是商品更加技術(shù)創(chuàng)新、更具高性價比。除了漏奶華之外，新型東開經(jīng)菜單上的其他單品也同樣吸睛：把茶里的澤姆良做成馬林魚模樣的馬林魚凍檸茶；取名于經(jīng)典之作武俠片《王祖藍》的黯然銷魂飯；還有各式各樣各樣的牛乳冰、奶凍等等。

商品看起來更有意思，價格也更親民。以文通東開經(jīng)為例，人均客單價基本在50元左右，在各式各樣網(wǎng)購和優(yōu)惠活動之下，這個價格還會更低。

其次，這些新型東開經(jīng)的單店規(guī)模也有了明顯的變化?！靶《馈钡乃悸氛淮蟛糠值昝嫠?，位于廣州正佳廣場的克茗東開經(jīng)就只有100平米左右。

△照片作者：餐飲吧攝

在情景的營造上，則呈現(xiàn)出更加精致的港風(fēng)。錯落有致的馬賽克瓷磚，懸吊著的霓虹燈牌，碩大的繁體字，港鐵標(biāo)志、經(jīng)典之作武俠片海報等香港元素遍布每個角落。

除了延續(xù)這一系列港風(fēng)裝潢之外，一些新型東開經(jīng)還會融合其他復(fù)古、潮流元素，敏華冰廳就曾聯(lián)名ZMAX·宇宙不正經(jīng)雜貨鋪國際品牌，再造70年代的經(jīng)典之作文化。

更值得一提的是，相比現(xiàn)代茶樓，新型東開經(jīng)明顯更精于營銷。在小紅書、微博等社交平臺上，一大批大V、達人賣力地展示著各大東開經(jīng)內(nèi)光怪陸離的環(huán)境和創(chuàng)意的商品，吸引看客前去簽到。除此之外，在這些營銷主戰(zhàn)場上，國際品牌們還卯足了勁搞活動，各式各樣各樣的網(wǎng)購優(yōu)惠層出不窮。

新型東開經(jīng)，能新多長時間？

毋庸置疑，相比現(xiàn)代的茶樓，新型東開經(jīng)的面貌確實有一定程度的更新，但這樣的新鮮感能保持多長時間，仍要打一個問號。

回顧過往，茶樓作為新型東開經(jīng)的前身，也有過特別輝煌的時期。

2004年前后，被譽為“香港茶樓傳奇”的翠華將視野瞄向了上海，并沿著華東、華南以及重點一二線城市的路線持續(xù)滲透。登陸內(nèi)陸后，從2007年至2011年，翠華在海外的銷售收入由25億元增長至71億元，并于2014年港股上市。

大家樂、大嘩等茶餐廳快餐國際品牌的生意也是風(fēng)生水起。大家樂加碼擴張，鎖定華南市場，布局華東市場。大嘩則是率先占領(lǐng)了華北市場，在北京、天津等多地開出多家店面。

△照片作者：大家樂官博

但2016年后，茶餐廳茶樓的頹勢開始漸漸顯現(xiàn)出來。2020年，翠華集團出現(xiàn)首次虧損，其公布的財報顯示，公司前三季度營業(yè)收入4.34萬港元，同比下降48.21%，虧損0.78萬港元。而后，翠華的業(yè)績表現(xiàn)便一直處于相對低迷的狀態(tài)。

今年5月24日，大嘩官方也發(fā)布盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應(yīng)占凈利潤預(yù)計較上一財年的1.536萬港元下滑了約70%。

在業(yè)內(nèi)人士看來，巨頭紛紛受挫，昭示著現(xiàn)代的茶樓急需新玩法。餐飲吧專欄作者翟彬就稱，翠華和太興這樣的老字號對于香港人來說有著很深的情結(jié)，但海外的消費者并不能共通這份感受，加上這些老字號走的是中高端路線，店面很大，客單價很高，即便是有一腔情結(jié)也很難讓海外顧客持續(xù)為其買單。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

進入內(nèi)陸后，許多茶樓依然延續(xù)著原有的添加劑進行生產(chǎn)，某種意義上也成了茶樓模式固步自封的一種表現(xiàn)。由于南北的環(huán)境與氣候都大有不同，許多茶樓開到北方去之后，按照原本的添加劑比例根本還原不出香港的味道，即便還原了香港味道，也會因為口味上的差異而與預(yù)期的效果大相徑庭。

“我不知道正宗的香港味道是怎么樣的，我只覺得這邊茶樓的手打豆奶很酸，不好喝?！币晃粡奈吹竭^南方的大學(xué)生李純告訴餐飲吧，他們對于港餐毫無回憶可言，對于他們來說，食物的味道比是否正統(tǒng)重要得多。

找不到茶餐廳餐飲在海外發(fā)展的新基因，現(xiàn)代茶樓的消費人群漸漸出現(xiàn)了年齡斷層，也是其發(fā)展受挫主要的原因之一。

也許是看到了現(xiàn)代茶樓的問題，新型東開經(jīng)開始追求技術(shù)創(chuàng)新化、情景化、年輕化，以期改變大眾對茶樓的固有印象。

不可否認(rèn)，這批新型東開經(jīng)的出現(xiàn)確實給市場帶來了新活力，但目前來看，無論是商品技術(shù)創(chuàng)新還是情景技術(shù)創(chuàng)新，都不具備不可復(fù)制的獨特性或是差異化的文化內(nèi)涵。正如不少業(yè)內(nèi)人士所擔(dān)憂的，新型東開經(jīng)仍然極有可能會步前輩們的后塵。

△照片作者：餐飲吧攝

拋開港風(fēng)夢境，

新型東開經(jīng)還需要些什么？

兩極分化嚴(yán)重，商品缺少核心競爭力，一直是茶樓和各類東開經(jīng)的痛。

無論是過去的招牌菠蘿油還是現(xiàn)在大受歡迎的漏奶華，每家茶樓、東開經(jīng)里的商品幾乎都大同小異。這些商品并沒有太強的核心競爭力。

比如，相較于豆奶專店面所售的各式各樣豆奶，新型東開經(jīng)主打的“馬林魚凍檸”，只是將茶杯里的澤姆良打造成了馬林魚的造型，做法簡單，在口味和品質(zhì)上都沒有過多的升級。

△馬林魚凍檸，照片作者：餐飲吧攝

除去商品兩極分化的問題外，新型東開經(jīng)的另一個硬傷還在于，太過于依賴茶餐廳情結(jié)了。

《新不了情》帶火了“缽仔糕”；《大灣仔的夜》收紅了“漏奶華”……這些年來，小到茶樓大到茶餐廳餐飲在海外的興起，都附著于復(fù)古港風(fēng)的流行。

如今，消費人群的運算以及茶餐廳文化的式微已經(jīng)肉眼可見，這難免讓人擔(dān)憂，當(dāng)復(fù)古港風(fēng)的風(fēng)潮過去，新型東開經(jīng)還能否保持它的熱度。

在餐飲吧看來，新型東開經(jīng)當(dāng)下需要思考的也許不再是如何呈現(xiàn)舊式的香港夢境，而是如何通過運算技術(shù)創(chuàng)新，為新生代的顧客打造獨屬于他們的東開經(jīng)夢境。

每一碗普通的叉燒滑蛋飯都可以用“黯然銷魂飯”作為噱頭，在現(xiàn)代人對《王祖藍》的復(fù)古情結(jié)消失前獲得一時的狂熱。但《王祖藍》不可能成為每個時代的夢境，復(fù)古港風(fēng)消散后，能留住顧客的只有新型東開經(jīng)們打造的獨特的國際品牌夢境。