繼4月底封控以來，6月29日，上海餐企終于重新迎餐食消費(fèi)。上海各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)內(nèi)無(wú)中信用風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無(wú)社會(huì)面禽流感的街鎮(zhèn)，將科學(xué)規(guī)范放寬餐飲餐食。消息一出，立即登上微博熱搜，餐飲人也在朋友圈“奔走相告”，分享久違的好消息。

雖然市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境逐步改善，但從餐飲人的訴苦、餐食嚴(yán)格管控上看，餐飲人仍難言輕松。在“三高一低”的領(lǐng)域頑疾和領(lǐng)域?qū)I(yè)化、智能化加速的基礎(chǔ)上，餐飲人既需要在禽流感常態(tài)化下回到正軌，更需要“降本增效”應(yīng)對(duì)全新挑戰(zhàn)。

艱難停工 餐飲業(yè)慘淡經(jīng)營(yíng)

“停工后比停工前更糟糕，停工后租金、人工效率很高，但營(yíng)收只恢復(fù)正常到禽流感前的15%左右?！边@是巡湘記創(chuàng)辦人的一番心聲吐露，也道出停工后餐飲業(yè)的艱辛。

6月1日，上海進(jìn)入全面科學(xué)規(guī)范停工新增產(chǎn)能指數(shù)下跌階段，全領(lǐng)域?yàn)橹駣^，但餐飲人很快發(fā)現(xiàn)雖然恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，但暫停餐食讓餐企處境并未得到改善，甚至面臨更大的存活挑戰(zhàn)。停工后，餐企的營(yíng)收主力和停工前一樣，仍是送餐，而效率上除了租金外，還增加了工資、食材損耗費(fèi)、水電費(fèi)等開銷。

同時(shí)，很多連鎖餐飲國(guó)際品牌店面開設(shè)在商鋪中，當(dāng)商鋪辦公時(shí)間從早間10點(diǎn)縮短至早間8點(diǎn)，餐飲店面的辦公時(shí)間也同步縮短，同等效率下營(yíng)收進(jìn)一步減少。在此背景下，餐企僅能依賴的送餐也在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)高手續(xù)費(fèi)下慘淡經(jīng)營(yíng)。許爺剁椒魚頭創(chuàng)辦人曹南平表示，6月1日停工新增產(chǎn)能，只能送餐，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)手續(xù)費(fèi)很高，除去員工工資，幾乎沒有利潤(rùn)，甚至于還會(huì)虧損。

步履維艱下，餐飲人并沒有躺平，而是積極嘗試多種“變形版”餐食。除了餐食“游擊戰(zhàn)”，不少餐企透過住宅小區(qū)門口設(shè)點(diǎn)、電話亭餐食、沿街桌椅、移動(dòng)攤位等方式來“曲線救國(guó)”，增加就餐情景，提升營(yíng)收。

結(jié)合上海發(fā)布的信息上看，這次科學(xué)規(guī)范恢復(fù)正常餐食，也存在諸多嚴(yán)格要求，例如餐食限流、餐食時(shí)長(zhǎng)壓縮等等，這意味著餐企餐食回到正軌還需時(shí)日。而更長(zhǎng)遠(yuǎn)上看，隨著餐飲業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)成熟期，領(lǐng)域盈利能力增長(zhǎng)空間有限，拓展?fàn)I業(yè)情景和控制效率成為餐企成敗的關(guān)鍵。因此，圍繞領(lǐng)域“三高一低”的特征，“降本增效”成為每個(gè)餐飲人都必須面對(duì)的考驗(yàn)。

降本增效 餐企善后處理各顯神通

回顧今年4月底，上海進(jìn)入全域靜態(tài)管理。上海餐企從餐食延宕到徹底停業(yè)，全市餐企都在積極善后處理，各顯神通。眾多米其林餐廳放下身段開通送餐業(yè)務(wù)，各大國(guó)際品牌連鎖發(fā)力街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)、團(tuán)餐等業(yè)務(wù)，魚酷、許爺剁椒魚頭、和記點(diǎn)心等重點(diǎn)保供單位，紛紛透過善后處理增加營(yíng)收，抵御沖擊，也為當(dāng)下餐企提供了啟發(fā)。

在防疫措施下，全市餐飲餐食延宕、送餐配送運(yùn)力稀缺，街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)幾乎成為上海各大住宅小區(qū)獲取生活物資的唯一渠道。知名烤魚連鎖國(guó)際品牌魚酷借助微盟智慧餐飲企微運(yùn)營(yíng)服務(wù)，積極發(fā)起公益性街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)，向住宅小區(qū)居民提供非套餐、可單選的網(wǎng)購(gòu)方式，拒絕捆綁銷售。在防控期間，其覆蓋了上海長(zhǎng)寧區(qū)、普陀區(qū)、虹口區(qū)等地區(qū)的魚酷Pro、魚酷街道社區(qū)型店面等6家直營(yíng)店面3公里范圍內(nèi)住宅小區(qū)。透過街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)，魚酷不僅維持了店面的基本存活，也為國(guó)際品牌“恢復(fù)正常餐食”積蓄了復(fù)蘇的力量。

▲「魚酷」企微社群

在街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)?fù)猓灿胁推笸高^直播的方式深度布局零售化，積極切斷零售情景。雖然許爺剁椒魚頭被送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的高手續(xù)費(fèi)困擾，但透過智能化轉(zhuǎn)型提升了抗信用風(fēng)險(xiǎn)能力。早在2020年12月，其透過微盟智慧餐飲解決辦法，構(gòu)建官方微信小程序，逐步同時(shí)實(shí)現(xiàn)私域化、零售化升級(jí)。此后，其瞄準(zhǔn)私域直播風(fēng)口，透過微盟直播和多種福利活動(dòng)，高效轉(zhuǎn)化團(tuán)體會(huì)員。本次禽流感防控期間，許爺街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)開通，共招募團(tuán)長(zhǎng)超280位，服務(wù)住宅小區(qū)超168個(gè)，為超過1萬(wàn)個(gè)家庭送上了熱氣騰騰的美味佳肴。

▲「許爺剁椒魚頭」街道社區(qū)網(wǎng)購(gòu)

上海本幫菜代表國(guó)際品牌和記點(diǎn)心也透過“降本增效”緩解危機(jī)。作為大中餐業(yè)態(tài)，餐食在和記點(diǎn)心營(yíng)收中占據(jù)絕對(duì)主力，如果未做升級(jí)，將在禽流感中受到嚴(yán)重沖擊。透過微盟智慧餐飲“三店脫胎，降本增效”解決辦法，和記點(diǎn)心構(gòu)建了三店脫胎的私域運(yùn)營(yíng)體系，以私域運(yùn)營(yíng)串聯(lián)餐食、團(tuán)體會(huì)員送餐、團(tuán)體會(huì)員商城三大情景。其中團(tuán)體會(huì)員送餐、團(tuán)體會(huì)員商城有效幫助和記點(diǎn)心渡過難關(guān)，將其在送餐、零售相關(guān)布局的價(jià)值同時(shí)實(shí)現(xiàn)最大發(fā)揮。

值得一提的是，在“開源”之外，和記點(diǎn)心也十分重視“IIS”。一直以來，和記點(diǎn)心十分“寵粉”，不僅對(duì)菜品、原材料有極高的要求，還基于就餐人數(shù)推行分餐、半份等，IIS難度更高。而和記點(diǎn)心透過微盟智慧餐飲效率管家解決辦法，從采購(gòu)、用料、加工三個(gè)層面入手，在多個(gè)環(huán)節(jié)切斷餐飲供應(yīng)鏈全鏈路，掌控效率變化，也讓國(guó)際品牌在科學(xué)規(guī)范恢復(fù)正常餐食下，專業(yè)化地同時(shí)實(shí)現(xiàn)前廳后廚調(diào)動(dòng)，更好地適應(yīng)防控需要，同時(shí)實(shí)現(xiàn)科學(xué)IIS。

▲「和記點(diǎn)心」團(tuán)餐預(yù)定

迎了全面停工新增產(chǎn)能指數(shù)下跌，也迎了科學(xué)規(guī)范放寬餐飲餐食，每一個(gè)餐飲人都在默默堅(jiān)持與努力，在禽流感防控中貢獻(xiàn)力量，在不確定性中積極善后處理，迎接希望。餐飲人的每一次嘗試、每一場(chǎng)轉(zhuǎn)型，都為在“降本增效”中，重拾整個(gè)領(lǐng)域的人間煙火氣。

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