“個頭沒如此大了，展店的性欲也沒如此高了”“世間沒彌賽亞，民營企業(yè)善后處理要靠自己”……

大疫五年，餐飲人最隱晦的生存現(xiàn)況是怎樣的？我采訪將近五名餐飲人。

禽流感這五年，餐飲人過得很不容易。

企查查數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲業(yè)凍結(jié)店面超過32家店；2021年，餐飲業(yè)吊銷或凍結(jié)了93.5家店店；2022年上半年，餐飲相關(guān)民營企業(yè)共凍結(jié)吊銷37.3家店。

此外，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲總收入39527億元，同比下降16.6%；2021年，餐飲總收入46895億元，同比上漲18.64%；2022年1-5月份，餐飲總收入16274億元，同比下降8.5%。

消失的店面，驟降的總收入，猶如一把把高懸在餐飲人頭頂?shù)倪_(dá)摩克里斯之劍，逼迫大家行動起來，以應(yīng)對今后的不確定性。

近日，餐飲吧（ID：hongcan18）圍繞心態(tài)變化、善后處理挑戰(zhàn)、預(yù)判思索等主題，采訪將近五名餐飲人，試圖呈現(xiàn)他們當(dāng)下最隱晦的想法和思索。

仟福粥點(diǎn)總經(jīng)理 胡永祥

“個頭沒如此大了，展店性欲也沒如此高了”

禽流感這五年，我最大的變化是，沒以前如此膽大了。以前習(xí)慣重資產(chǎn)投資、開大店，展店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資，展店的性欲也沒如此高了。

現(xiàn)在全國禽流感還反反復(fù)復(fù)，對業(yè)績、利潤的影響非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我做的每一個決策也都比以前更謹(jǐn)慎了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這兩年多以來，為了降本增效，降低管理成本，縮減人員開支，我也做了不少調(diào)整和改變，比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去，減少租金壓力；縮短營業(yè)時間，降低經(jīng)營成本；做線上線下營銷、推出新品，力促業(yè)績提高。有些店稍微有如此一點(diǎn)利潤，效果并不明顯，但至少虧損沒如此嚴(yán)重。雇員都有事情做，能領(lǐng)工資，我心里也得到一定安慰。

不過，雖然禽流感對餐飲業(yè)造成的影響很大，接下來可能還會有一場無可避免的大洗牌，但我覺得，領(lǐng)域仍然有很大的消費(fèi)市場空間，只是做法和以往不一樣了，門檻也會顯得愈來愈高。

接下來想要做好，還是要有捷伊模式、捷伊產(chǎn)品、捷伊營銷，此外也要有精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析和數(shù)字化運(yùn)營能力。怎么選賽道？怎么定位？怎么發(fā)展？做什么樣的國際品牌？我一直在認(rèn)真思索這些問題。

老甄聊餐飲、鮑洋娃娃創(chuàng)辦人 老甄

“許多餐飲老板沒繃住，都關(guān)門了”

剛開始的時候，許多餐飲人都以為這次的禽流感會和十年前的非典一樣，只是一個短暫的坎，咬咬牙堅(jiān)持兩三個月就過去了。誰也沒想到，它持續(xù)了這么長時間。

歷經(jīng)了這幾年的反反復(fù)復(fù)，許多人現(xiàn)在也都看清看淡了，沒一開始如此緊繃了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

但餐飲業(yè)畢竟是投資收益領(lǐng)域，禽流感一來就兩三個月沒總收入，但是房租要交，工資也要付。許多房東的房子都是貸款買的，人家不可能給你減租，更不可能給你免租。

老實(shí)說，對雇員比較多、店面比較大的國際品牌影響會很大。相對而言，我這些做小快餐的，受到的影響已經(jīng)算相對較小了。

我也看到許多餐企在善后處理，做送餐、做團(tuán)餐、做零售，這可能有用但是用處不一定大。

據(jù)我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前賺到的錢給大家發(fā)工資、付房租，想扛過這三個月。但，還是有一大批民營企業(yè)繃不住，倒在了黎明前。

小放牛 創(chuàng)辦人張志民

“閑時練兵，深度思索，下足準(zhǔn)備”

從7月份最捷伊數(shù)據(jù)看，我在河北店面的銷售額已經(jīng)恢復(fù)正常到了100%，北京店也恢復(fù)正常到了禽流感前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

禽流感之下，餐飲業(yè)受到的沖擊是巨大的。我身邊許多餐飲人都因此顯得異常的焦慮迷茫，但我認(rèn)為，迷茫和焦慮不能改變現(xiàn)況，我唯一能做的就是重新思索，下足準(zhǔn)備。

△照片作者：另一說網(wǎng)

禽流感這兩五年，我沒像許多餐企那樣去發(fā)力送餐，或者通過直播、預(yù)制菜等渠道尋找增量。但是我也沒停下來，我做的更多的是思索如何活著？怎么比別人活得更好？民營企業(yè)的核心競爭力是什么？如何調(diào)整戰(zhàn)略讓民營企業(yè)顯得更強(qiáng)大？

閑時練兵，這段時間我對民營企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)營管理體系進(jìn)行了深度梳理，包括對雇員進(jìn)行培訓(xùn)、對管理制度進(jìn)行改進(jìn)等。

這幾年，我也調(diào)整了展店策略，放緩了展店速度，以前每年開5家，現(xiàn)在每年只開1家。

禽流感對于一些創(chuàng)業(yè)初創(chuàng)者的打擊是非常大的，但對于一些有時間積淀，在禽流感下活下來的國際品牌而言，我覺得這反而是一個機(jī)會。

桃花源記創(chuàng)辦人 張大偉

“世間沒彌賽亞，民營企業(yè)善后處理靠自己”

2020年禽流感發(fā)生以來，我已經(jīng)歷經(jīng)過三波禽流感的影響，南京因?yàn)榭拷虾?，受上海禽流感的影響也很大，從三月開始，到六月份才算基本恢復(fù)正常。

餐飲是一個必須有銷售額投資收益支撐的領(lǐng)域，我也面臨過投資收益困境，后來找銀行貸款才解決。為了善后處理，我也曾經(jīng)裁員和降薪，給公司層面帶來了一些不好的影響。所幸，通過輸出民營企業(yè)文化和價值觀，管理層和雇員們的信心和戰(zhàn)斗力沒丟失。

△照片作者：另一說網(wǎng)

禽流感反復(fù)這五年，是我最痛苦最難熬的五年，但世間從來沒什么彌賽亞，民營企業(yè)善后處理只能靠自己，我堅(jiān)信總有疫去春來的一天，無論如何，我都要堅(jiān)挺活下去。

柒酒燒烤創(chuàng)辦人 熊明文

“餐飲還是一個有前景的領(lǐng)域”

禽流感前兩年，柒酒幾乎沒受影響，但今年受到的影響還是比較大的。因?yàn)榍萘鞲蟹捶磸?fù)復(fù)，店面的總收入顯得不穩(wěn)定，我的展店速度也有所放緩。

但我也趁著這段時間打磨團(tuán)隊(duì)，優(yōu)化產(chǎn)品。比如我一直在做私域，把店面服務(wù)做好，維系好老顧客，此外也讓加盟商可以有依靠，讓他們有信心渡過難關(guān)。

雖然目前大消費(fèi)市場行情不好，但我一直堅(jiān)信，餐飲是一個有前景的領(lǐng)域。在馬太效應(yīng)下，今后餐飲消費(fèi)市場的弱者會被加速淘汰，強(qiáng)者恒強(qiáng)，連鎖化程度和消費(fèi)市場集中度會愈來愈高速度。民營企業(yè)一定要腳踏實(shí)地，把自己的模式優(yōu)化好，產(chǎn)品打磨好，團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練好。

△照片作者：另一說網(wǎng)

洞氮胡記羊肉館總經(jīng)理 劉剛

“領(lǐng)域正歷經(jīng)一輪大洗牌”

洞氮胡記運(yùn)氣還算不錯，每次大的禽流感我都避過了，多數(shù)店面都沒受太大影響。但消費(fèi)市場上的投資者顯得更加保守了，許多人都在觀望不敢投資，這對我還是有影響的，因?yàn)槎吹浹蛉怵^是以加盟為主的國際品牌。所以禽流感期間，我做的最多的就是加強(qiáng)管理體系建設(shè)，幫助現(xiàn)有店面和代理成長。

其實(shí)，眼看著領(lǐng)域以及同行被禽流感折騰，我也變了，更加未雨綢繆了，重視提高自身的核心競爭力，以保證民營企業(yè)、國際品牌能夠在消費(fèi)市場出現(xiàn)變化時從容應(yīng)對。

餐飲消費(fèi)市場正歷經(jīng)一輪大洗牌，但這也會催生出更多優(yōu)秀的餐飲集團(tuán)。我可以看到，那些有競爭力的國際品牌在禽流感期間幾乎都實(shí)現(xiàn)了逆勢增長。

今后，隨著供應(yīng)鏈端的工業(yè)化及國際品牌端的資本化愈來愈成熟，餐飲將朝著國際品牌化、連鎖化發(fā)展，此外消費(fèi)市場對創(chuàng)捷伊要求也會愈來愈高。這些，都是擺在民營企業(yè)面前的挑戰(zhàn)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

酒拾燒烤創(chuàng)辦人 周喆

“禽流感平息后，消費(fèi)市場一定會迎來反彈”

這五年，是我逐步認(rèn)識禽流感的進(jìn)程，在這個進(jìn)程中，我不斷總結(jié)，不斷調(diào)整經(jīng)營策略。

例如，在開拓新店方面，我更加謹(jǐn)慎，對新店位置的要求更加嚴(yán)格；會針對受禽流感影響的區(qū)域店面拓展送餐業(yè)務(wù)，提高店面的銷售額；會從服務(wù)的各個細(xì)節(jié)開展練兵比武，交流經(jīng)驗(yàn)，相互學(xué)習(xí)，提高人員的專業(yè)水平，提高團(tuán)隊(duì)士氣。

在民營企業(yè)善后處理上，我也總結(jié)了兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

一是守住投資收益，在禽流感不明朗的時候，第一時間切斷不必要的分支業(yè)務(wù)，把資金抽回，用來做內(nèi)部補(bǔ)貼，保證雇員的穩(wěn)定性和凝聚力；

二是在禽流感不平穩(wěn)的時候，完善供應(yīng)鏈搭建以及做好疫后的國際品牌規(guī)劃布局，以便在經(jīng)營環(huán)境明朗的時候能直接進(jìn)入正常經(jīng)營狀態(tài)。

我堅(jiān)信今后的餐飲仍然是大有可為的，消費(fèi)者對于美食的需求仍然是長期存在的，等禽流感平息后，消費(fèi)市場一定會迎來一次反彈消費(fèi)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

當(dāng)然，受禽流感影響，餐飲業(yè)一定會歷經(jīng)一個洗牌的進(jìn)程。在這個進(jìn)程中，我堅(jiān)信那些具有良好國際品牌管理基礎(chǔ)，以及強(qiáng)大后勤保障能力的連鎖國際品牌，會相對更安全地渡過。

對酒拾燒烤來說，今后前端會繼續(xù)攻，不斷搶占消費(fèi)市場占有率，此外也會繼續(xù)深耕燒烤品類，包括技術(shù)和組織上的創(chuàng)新、變革。

小 結(jié)

五年來，餐飲業(yè)因禽流感受到重大沖擊，已有不少餐飲民營企業(yè)因?yàn)榘静蛔￡P(guān)門歇業(yè)，黯然退場。

眼下，領(lǐng)域的復(fù)蘇仍然充滿不確定性，再加上經(jīng)濟(jì)整體下行，餐飲民營企業(yè)也面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，比如難以壓縮的租金、原材料、人工三大固定成本，銳減的客流量以及難以恢復(fù)正常的消費(fèi)信心等。

但此外我也看到，大部分餐飲人并沒選擇“躺平”，而是順應(yīng)時代變遷積極應(yīng)對，在堅(jiān)持和應(yīng)變進(jìn)程中，也對民營企業(yè)今后的長期發(fā)展有了更深層的思索和規(guī)劃。

今后餐飲業(yè)的發(fā)展依然空間無限，我有理由堅(jiān)信，那些懂得在危機(jī)中孕育新機(jī)，在變局里尋找開局，在不確定中找確定的民營企業(yè)，終將會迎來屬于自己的春天。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5615.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時請以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 餐飲業(yè) 鮑洋娃娃 仟福粥點(diǎn)

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：一天賣出12萬單！茶百道也在推，“生酪奶茶”成為新爆款？

下一篇：情人節(jié)約會指南｜上海這十張餐桌令你“兔”然心動