山西刀削面的刀是怎么用的（被忽視的山西刀削面，路在何方？）

時間：2023-02-10 23:21:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近年來，“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”等牛肉面國際品牌相繼獲得民資的親睞。在無數(shù)次的民資大潮下，粉面的另一種行業(yè)龍頭商品線——山西涼面，還有良機嗎？

責任編輯轉(zhuǎn)載自頭豹（ID：leadleopard），作者：頭豹。

2020年以來，法式快餐商品線在民資消費市場上迎來“最美四月天”，新國際品牌涌現(xiàn)，熱錢涌入。其中，小吃賽車場的民資大潮更是一波比一波高。

前有“和府撈面”、“五爺拌面”、“遇見小面”等新生連鎖國際品牌陸續(xù)拿下多輪融資，近年來備受親睞的“蘭州牛肉面派”也不曾落后，“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”等國際品牌相繼獲得過民資消費市場上億元的投資親睞。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而，在無數(shù)次的民資大潮下，卻始終未見一種商品線的身影，它有著數(shù)千年的歷史傳承，有著馳名中外的聲譽，有著獨特的口感和風味，還承載著更為龐大的消費消費市場基礎。

它，就是山西涼面。

01.被忽視的山西涼面

涼面，是我國山西省最具特色和知名度的傳統(tǒng)小吃，為“中國十大餃子”之一。

涼面以刀功和削技的絕妙著稱，由此得名，工藝感和味道均頗具特色，外滑內(nèi)筋，軟而不粘是涼面的天然魅力，配以各種鹵汁澆頭，口感獨特、鮮香美味，自古以來頗受國人的喜愛，社會公眾對涼面的喜愛度甚至超過蘭州牛肉面。

據(jù)頭豹研究所調(diào)研，有48.06%的被調(diào)查者喜愛并愿意消費涼面商品，位列“中國十大餃子”受歡迎小吃榜第三，蘭州牛肉面則是緊跟其后，位列第四。

02.涼面，何以發(fā)展？

涼面自帶的“高性價比、高普適性”等餐飲特點已經(jīng)開始推動著中國涼面領(lǐng)域快速增長。根據(jù)頭豹研究所信息顯示，2017-2021年中國涼面領(lǐng)域消費市場規(guī)模由23.6億元增長至59.4億元，年復合增長率達26.00%。

頭豹研究所選取同為法式小吃賽車場中較有代表性、消費市場關(guān)注度較高的“蘭州牛肉面”商品線與涼面商品線來作比較。

從消費需求端上看，山西涼面歷史起源悠久，更符合社會公眾口味，可覆蓋消費人群較蘭州牛肉面更為廣泛。涼面的消費群體幾乎可覆蓋一歲以上所有年齡段人群，而蘭州牛肉面的餃子相對較硬，很小的嬰幼兒和腸胃消化功能較差的老人恐不適宜食用。

從現(xiàn)有店面數(shù)目上看，山西涼面目前在全省的營業(yè)店面大約為3.5萬-4家店，較蘭州牛肉面的店面數(shù)4萬+家略少一些，但總體量相差不大。

總體而言，涼面商品線有著較為可觀的消費市場存量基礎，同時也存在著一定的消費需求度，是支撐其未來可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

另外，涼面商品線的發(fā)展機遇也在于領(lǐng)域的國際產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

值得關(guān)注的是，山西涼面的連鎖國際品牌數(shù)目與蘭州牛肉面的連鎖國際品牌數(shù)目差距較大。山西涼面在全省的連鎖國際品牌數(shù)目僅有21個，相較僅在蘭州市就有242個連鎖國際品牌的蘭州牛肉面，涼面商品線的國際產(chǎn)業(yè)化發(fā)展嚴重欠缺。

山西涼面面臨著法式快餐領(lǐng)域中一種共通問題：有商品線，無國際品牌。

03.短板？or 良機？

目前中國涼面店面極為分散，“夫妻老婆店”是涼面領(lǐng)域中的主要經(jīng)營方式，該類型店面占據(jù)領(lǐng)域80%-90%的消費市場份額，這類涼面店數(shù)目龐大，其店鋪面積很小，就餐環(huán)境較為簡陋，客單價低，經(jīng)營也存在一定的不規(guī)范性。

據(jù)頭豹研究所調(diào)研，涼面領(lǐng)域的國際品牌連鎖化率僅為1.77%，遠低于中國餐飲平均連鎖化率15%，且領(lǐng)域內(nèi)并未出現(xiàn)真正的頸部國際品牌和企業(yè)?！皫缀跛械臎雒娴甓继幵谝环N‘單打獨斗’的狀態(tài)中。”北京朝陽區(qū)某山西面店老板如是說。

從消費市場存量轉(zhuǎn)增量的角度看，這是一種能促進涼面領(lǐng)域國際產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的有效路徑，可以說留給各大涼面國際品牌的是一種巨大的消費市場發(fā)展空間。

04.逐漸探索前行中的涼面領(lǐng)域

回顧近幾年的涼面賽車場，可以發(fā)現(xiàn)這個領(lǐng)域已經(jīng)開始經(jīng)歷一些蛻變，越來越多的發(fā)展態(tài)勢表明領(lǐng)域已經(jīng)開始朝著國際產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、智能化、標準化這“五化”方向持續(xù)邁進。具體表現(xiàn)為以下幾點：

國際產(chǎn)業(yè)化態(tài)勢：社會公眾消費品質(zhì)的提升催生更多優(yōu)質(zhì)涼面國際品牌

雖然目前涼面領(lǐng)域的國際品牌連鎖水平仍處于萌芽階段，但未來領(lǐng)域國際產(chǎn)業(yè)化的快速增長將是必然態(tài)勢。

一方面，隨著居民收入增長，其消費品質(zhì)已經(jīng)開始逐漸提升。據(jù)頭豹研究所調(diào)研，有57.02%的被調(diào)查者更親睞于選擇涼面國際品牌連鎖店來消費，在這個過程中，消費市場需求逐漸反推涼面商品線朝向國際產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

另一方面，涼面國際品牌若想實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化連鎖經(jīng)營，本質(zhì)上需要讓顧客記住并認可國際品牌。從買“商品”到買“價值”，企業(yè)需要通過提升國際品牌文化附加值來逐漸占領(lǐng)顧客心智，提升國際品牌競爭力。

目前，消費市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些優(yōu)質(zhì)涼面國際品牌，它們已經(jīng)開始破圈并逐漸吸引更多的新消費群體，例如一一涼面、陽曲好面、小李飛刀大碗涼面、晉小二涼面、金馬涼面等。

連鎖產(chǎn)業(yè)化態(tài)勢：涼面國際品牌連鎖化態(tài)勢逐漸加深

對于餐飲國際品牌來說，如若想要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化擴張，國際品牌的連鎖化發(fā)展是非常重要的。

根據(jù)窄門餐眼信息，2019年，中國前十家頸部連鎖涼面國際品牌開業(yè)店面數(shù)目為118家；2021年，即使是在后疫情時期，涼面國際品牌店面的新開業(yè)勢頭依然迅猛，達到167家。2019年-2021年涼面國際品牌店面新開業(yè)年復合增速達到18.96%。

涼面國際品牌的連鎖化進程已經(jīng)開始加速。

智能化態(tài)勢：涼面國際品牌趨向智能化經(jīng)營管理發(fā)展

涼面領(lǐng)域的連鎖化發(fā)展對國際品牌智能化經(jīng)營提出了更高的要求。

一方面，從涼面國際品牌連鎖店供應鏈體系上看，部分涼面頸部國際品牌已經(jīng)采用“國際品牌總倉庫”來集采、存儲菜肴，再通過自物流配送或第三方物流配送的方式將菜肴運送到各個加盟店或直營店。在這個過程中，“國際品牌總倉”需要統(tǒng)籌各店小吃材消耗、庫存情況等一系列“進銷存”事項，發(fā)揮著重要作用。

因此，智能化管理對于總倉來說，具有一定的必要性，可以幫助國際品牌提升供應鏈整體運轉(zhuǎn)效率。

另一方面，現(xiàn)階段領(lǐng)域中有部分涼面頸部國際品牌加盟店接入“美團餐飲系統(tǒng)”，從前端收銀、店鋪采購，到后端供應鏈管理，實現(xiàn)一體化的數(shù)字系統(tǒng)管理，不僅可以助力餐飲國際品牌連鎖店面標準化經(jīng)營、方便加盟商隨時查看經(jīng)營信息、快速決策，也能方便國際品牌全面掌握加盟店經(jīng)營情況，進行國際品牌管理。

標準化態(tài)勢：標準化軍委浴室，去廚師化發(fā)展

餐飲業(yè)流行著一句話“沒有廚師的餐飲才能做大”。這句話甚至被民資圈奉行為餐飲業(yè)投資原則之一。

在國際品牌連鎖化發(fā)展態(tài)勢下，具備可產(chǎn)業(yè)化復制的能力是涼面國際品牌非常重要的核心競爭力之一。國際品牌利用“軍委浴室” 方式對涼小吃材進行統(tǒng)一生產(chǎn)和物流配送，能有效推進國際品牌連鎖加盟店標準化運營進程、提升店面經(jīng)營效率，助力國際品牌實現(xiàn)標準化拓店。

軍委浴室被涼面國際品牌采用的核心優(yōu)勢可總結(jié)為三點：

1) 產(chǎn)業(yè)化采購和生產(chǎn)，大幅降低耗材成本

軍委浴室通過產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)流程，以一日多配的軍委浴室為運營方式，可以有效降低菜肴損耗率至0-1%。

2)保證菜品口味統(tǒng)一，提升出餐效率

涼面國際品牌采用預制料包制作涼面，出餐速度提升，平均每份涼面最快可控制在90秒內(nèi)出餐。

3)降低店面運營成本，提升店面坪效

軍委浴室方式下，涼面國際品牌店面的人力成本可降低約10%-20%，其店面坪效也可有效提升20%左右。

預制品態(tài)勢：涼面預制品需求正日益旺盛

方便食品消費市場蓬勃向好，涼面預制品行業(yè)龍頭賽車場迎來發(fā)展機遇，顧客對涼面預制品表現(xiàn)出較強的消費興趣。

根據(jù)頭豹研究所調(diào)研信息顯示，91%的顧客食用過涼面預制品，且77%的顧客表示未來愿意消費涼面預制品。值得注意的是，目前領(lǐng)域中并未出現(xiàn)相關(guān)由涼面國際品牌推出的涼面預制商品，這或許也為涼面國際品牌創(chuàng)造了更多的預制品消費市場良機。

05.涼面國際品牌，如何突圍？

綜合以上分析，留給涼面國際品牌的成長空間是巨大的。雖然涼面領(lǐng)域已經(jīng)開始逐漸突破升級，然而，該領(lǐng)域消費市場集中度仍然較低，國際品牌店面小而分散，究竟哪家能成為領(lǐng)域中的黑馬仍是一種未知數(shù)。

從現(xiàn)有全省店面數(shù)目上看，可將涼面國際品牌分為三個階梯。第一階梯為全省店面數(shù)目在100家及以上的涼面國際品牌，例如有陽曲好面(128家)、一一涼面（118家）；第二梯隊的涼面國際品牌連鎖店面數(shù)目在40-99家區(qū)間，代表國際品牌有小李飛刀大碗涼面（61家）、金馬涼面（54家）等；第三梯隊的國際品牌連鎖店面數(shù)目則在3-39家區(qū)間，代表國際品牌有金馬刀雞湯涼面（33家）、晉寶章大同涼面（13家）等。

對于一種小吃餐飲國際品牌來說，想要在領(lǐng)域中能有立足之地，還是要回歸價值本身，即能實行國際產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、標準化戰(zhàn)略；同時，國際品牌又能順應和代表這個領(lǐng)域的態(tài)勢發(fā)展。

在這個過程當中，我們能看到已經(jīng)有部分涼面國際品牌已經(jīng)開始初露鋒芒。

以主打下沉消費市場的“陽曲好面”這一國際品牌為例，從現(xiàn)有店面數(shù)目上看，“陽曲好面”的發(fā)展速度是領(lǐng)域中較快的，在一年的時間里，僅在北京和天津，便已達到120家加盟店。

陽曲市是山西省最南部的城市，悠久的小吃歷史文化使其被譽為中國的面都。值得注意的是，天生好命的“陽曲好面”是我國第一種被當?shù)卣跈?quán)的“城市國際品牌”，這一大IP為陽曲好面塑造了國際品牌的初始價值。

據(jù)頭豹研究所調(diào)研，在全省的4家店涼面店中，有2.8家店的山西涼面店均為“陽曲同鄉(xiāng)”經(jīng)營。故在拓展方式上，“陽曲好面”便順勢采取“熟店轉(zhuǎn)化+升級”方式，僅在一年內(nèi)成功吸收及轉(zhuǎn)化120家陽曲同鄉(xiāng)面店，并逐步統(tǒng)一商品和店內(nèi)各項標準。

在戰(zhàn)略布局上，陽曲好面通過自建核心供應鏈及創(chuàng)辦小吃產(chǎn)業(yè)學院來全方位支持店面商品力和人力的穩(wěn)定輸出。

“十元吃飽二十吃好。我們瞄準的是下沉消費市場+社會公眾消費，三年內(nèi)充分發(fā)揮同鄉(xiāng)效應快速達到2000家以上成熟店面，最終目標是千城家店，以及完成子國際品牌的孵化和to C的速食商品矩陣。”陽曲好面創(chuàng)始人王世淇在采訪中說到。

陽曲好面國際品牌的商業(yè)方式及發(fā)展特點具備先發(fā)性，也順應了小吃賽車場的發(fā)展態(tài)勢，同時在領(lǐng)域中也體現(xiàn)出了一定的競爭優(yōu)勢。

或許，這些特點及優(yōu)勢將在未來能幫助國際品牌創(chuàng)造更大的價值，開辟出更寬、更遠的發(fā)展之路。

眼下，涼面領(lǐng)域正處在起步發(fā)展階段，暫未形成完全壁壘和國際品牌壟斷，對于各國際品牌來說，下一步仍有良機，且充滿各種可能性。

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