2023年，預制菜該如何發(fā)展？

時間：2023-02-10 23:06:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

進入2023年，很多人對預制菜的發(fā)展逐漸進入了迷茫中。在過去的一年雖然發(fā)展十分迅速，但是問題也逐漸暴露出來，預制菜呈現(xiàn)出兩極分化的狀態(tài)。

口碑上的兩極分化、產品上的兩極分化、發(fā)展上的兩極分化……都在逐漸顯現(xiàn)。矛盾的言論以及多樣化的發(fā)展模式，讓預制菜的發(fā)展脈搏沒有那么容易被掌握。

春節(jié)之后，預制菜銷量大爆之后，隨之行業(yè)旺季消退，熱度下滑，預制菜人的迷茫進一步加深?！?023年，預制菜該如何發(fā)展？”這樣一個問題成為很多人心中揮之不去的疑問。

產品、品類、品牌，預制菜野蠻發(fā)展下的現(xiàn)在與未來！

“預制菜目前處于前期野蠻式生長的階段，正在往下一個階段去走。前期的野蠻生長階段主要在疫情的三年，不管是產品的生產、各地工廠的基礎建設、政府推動等層面，整體都處于不斷豐富的階段。”王金濤表示，這是預制菜發(fā)展的第一個階段-——產品階段。

產品階段伴隨的是產品的大爆發(fā)，企業(yè)的動作主要在產品層面上下功夫，包括但不限于產品的不斷豐富、產品品質的提升、產品穩(wěn)定性等各個方面。

在今日預制菜的觀察中，近兩年來市場上預制菜的數(shù)量增長十分迅速。在2021年進入火爆期之后，產品增長速度超過了此前多年的積累。在2022年，產品數(shù)量更是迎來新的爆發(fā)期。業(yè)內珍味小梅園、麥子媽等品牌不斷推出新品；海底撈、西貝等餐企銷量和產品數(shù)量都在激增；冷凍食品巨頭們紛紛加注預制菜，新品不斷；再加上跨界入局的品牌以及資本，預制菜的發(fā)展可以說是空前的。

針對這種現(xiàn)象，王金濤表示，越來越多的廠家開始關注預制菜這個行業(yè)，預制菜產品迅速增多，行業(yè)隨之逐漸向品類階段過渡。這個階段，會有持續(xù)2-3年的快速發(fā)展期，在這個過程中會有更多強勢品類跳出來。品類經過不斷的競爭發(fā)展之后，優(yōu)質企業(yè)逐漸脫穎而出，消費者開始認可企業(yè)，為企業(yè)而購買產品，這個時候品牌逐漸形成。

在對行業(yè)深入分析和了解的基礎上，王金濤將預制菜發(fā)展分為：產品階段、品類階段、品牌階段。

預制菜第一階段：產品階段。也是預制菜現(xiàn)在所處的階段，產品數(shù)量激增，企業(yè)在產品層面上下功夫，不斷推出更多的新品進入市場。在產品的豐富度、品質提升、產品穩(wěn)定性等方面下功夫。

預制菜第二階段：品類階段。廠家加注預制菜發(fā)展，在眾多產品之中，開始有更多的強勢品類崛起，以品類為場景逐漸擴大預制菜的種類與企業(yè)的規(guī)模。預制菜行業(yè)逐漸被切分成一個個火爆的品類，企業(yè)開始品類內的競爭。

預制菜第三階段：品牌階段。企業(yè)在發(fā)展中逐漸成為小品類的代名詞，消費者愿意為品牌消費，能夠在消費中認可品牌。一提到某個菜肴就能想起所對應的品牌，消費者是認準品牌購買，而不是產品、品類。

王金濤表示，預制菜要進入品牌階段需要的不僅僅是營銷能力，對更深層次的供應鏈、產品再造能力都有很高的要求。同時還要做好渠道的拓展與消費者的互動，這些動作都不是短時間能夠完成的，是需要時間的積累，長期投入才能看到結果。

同時，王金濤分析，在未來預制菜的品牌會分為兩種?！耙环N是品類的品牌，以品類為核心成就品牌，從而開發(fā)出更多樣化產品打造產品集群；一種是B端的品牌，以供應鏈為核心，以供應鏈系統(tǒng)的供應能力、語言的翻譯功能，把客戶的需求翻譯成供應鏈的能力，從而滿足客戶需求，提供消費者滿意的產品?！?/span>

在這個品牌打造的過程中，無論是品類的品牌還是B端的品牌，發(fā)展的核心都是供應鏈。

預制菜的核心——菜！

在今日預制菜提及，“預制菜是否會像現(xiàn)在大多數(shù)行業(yè)一樣，競爭結束后形成兩三家獨霸天下的局面。”時，王金濤表示，預制菜的最大屬性是——菜，而菜肴特點決定預制菜未來不會出現(xiàn)兩三家獨霸天下的局面。

他提到，菜有東南西北各個地域之間口味的差異，地域性很強，產品的豐富性也很強。不同區(qū)域的消費者在口味上會出現(xiàn)一定的偏差，很難做到一種口味滿足所有消費者。

這也決定了預制菜的未來會是百花齊放、百家爭鳴的狀態(tài)，會出現(xiàn)各個區(qū)域、各個品類、各種商業(yè)模式之中，都有相對優(yōu)勢的品牌，這些品牌又相互競爭、相互平衡的局面。就如同現(xiàn)在的餐飲市場一般。

王金濤表示，餐飲和預制菜的主打產品都是菜肴，在競爭上也有著一定的相似性。從餐飲發(fā)展上來看，現(xiàn)階段處于區(qū)域特色化與全國普適性共存的局面。預制菜與餐飲的不同在于，預制菜是把菜進行一定的工業(yè)化應用，然后提供給消費者。所以從這個方面來說，預制菜可能會一方面以區(qū)域化特色化為主的發(fā)展，一方面就是全國普適性的。

預制菜這樣的屬性也決定了在產品的打造上需要更強的目的性。王金濤認為，要打造一個產品，首先要鎖定一個核心的消費場景。無論是B端還是C端，產品進入消費者市場的核心都是消費場景的搭建。

是早中晚餐、出游、夜宵、宴席，還是團餐？不同的場景決定了不同的產品屬性，決定了要針對的消費群體的不同。在確定了消費場景之后，還需要一個與消費場景匹配的產品形態(tài)，確定產品的呈現(xiàn)模式。

然后，企業(yè)需要針對產品進行深挖，從產品的供應鏈以及生產、包裝等每一個步驟進行進一步的精進、打磨、優(yōu)化。在這個過程中不斷提升產品的品質、控制成本、提升效率、完善包裝、保鮮倉儲等各個方面。

而這所有的過程同樣需要圍繞產品的消費場景進行，讓產品的每一個細節(jié)都能符合消費者的生活場景，貼近消費者購買預制菜時的消費心理。最后才有可能打造出一款能刺激消費購買的產品。

在今日預制菜看來，預制菜行業(yè)缺少的正是對場景的搭建。現(xiàn)階段預制菜的消費場景主要集中在節(jié)日，以節(jié)日的熱度和促銷來吸引消費者，達到銷量的增長。這樣的狀況在春節(jié)期間尤為明顯，超過100%的增長讓人欣喜，但更多是擔憂。

畢竟，預制菜想要成長起來，不能只依靠現(xiàn)有的場景，還要不斷營造更多的消費場景，提升預制菜的消費頻次。

預制菜菜肴的屬性決定了它不是一個消費頻率極高的產品，企業(yè)想要度過產品、品類、品牌三個階段，就要對自己的發(fā)展有更明確的規(guī)劃。打造什么樣的場景、鎖定什么樣的消費群體、如何做好針對性的營銷、如何開發(fā)后續(xù)的產品群、如何搭建供應鏈……等都是直接影響到未來發(fā)展的關鍵。

產品中誕生品類，品類中成長出品牌，以品牌為核心打造產品群，以消費者的飯桌為核心，發(fā)揮預制菜菜肴的屬性，逐漸在行業(yè)內占據(jù)屬于自己的位置。

預制菜的每一步發(fā)展最終都要回歸到菜肴的屬性，無論是產品開發(fā)、市場營銷、品牌打造都繞不開這個核心。

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