餐飲消費券如期而至。 從7月18日開始，北京面向全市顧客派發(fā)餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務的網(wǎng)絡平臺民營企業(yè)共同出資，推出送餐類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費券累計1億。

《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》本報記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段北京大多數(shù)餐飲行業(yè)已回歸正常營業(yè)，不少連鎖餐飲國際品牌門店的客流正逐漸回升，送餐供貨數(shù)也在逐步攀升。

去年以來，禽流感反反復復之下，餐飲行業(yè)的常規(guī)運轉(zhuǎn)受到較大影響。作為與人們生活緊密有關的領域，同時作為消費復蘇的“晴雨表”，餐飲行業(yè)已經(jīng)開始積極探索結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展之策。

派發(fā)餐飲消費券、開通商家“線上綠色通道”、派發(fā)“送餐管家服務”名額、培訓送餐運營師、商場延長營業(yè)時間、舉辦炎炎夏日市集……

去年6月，北京等地此輪禽流感得到有效控制，北京餐飲在停止餐食36天之后得以恢復正常，各類政策大禮包的派發(fā)，為餐飲市場復蘇注入動力。

以7月18日派發(fā)的1億餐飲消費券為例。據(jù)北京市人民政府官網(wǎng)介紹，本次活動有超過7萬家餐飲商戶參與，覆蓋正餐、快餐、火鍋、烘焙、茶飲等各類餐飲情景。

消費券獲得了顧客的積極反饋。美團7月18日上午11點統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，消費券上線僅6分鐘，網(wǎng)絡平臺上四種面額的餐飲消費券已全部領取完畢。其中，美團餐飲餐食滿100減30元消費券，僅用68秒就一搶而空。

多家餐飲行業(yè)和網(wǎng)絡平臺負責人表示，北京餐飲消費券活動啟動后，餐食和送餐供貨量都有了一定提升。

據(jù)第一財經(jīng)新聞報道，北京百年老字號餐飲商戶紫光園有關負責人介紹，派發(fā)了送餐消費券以后，明顯感覺到午高峰時期的供貨量增長了，“加上遇到了炎炎夏日消費旺季，我們已經(jīng)開始加班加點接收更多的供貨，消費券對商家的幫助很大”。

海底撈方面指出，北京此次餐飲消費券覆蓋了不同的消費情景，不但可以促進顧客到店消費，也會讓顧客提高點送餐的頻率，對于須要特別關愛的群體也照顧到了。這樣多元化的餐飲消費券，對于已經(jīng)開始探索送餐的實體餐飲店來說，或許可以帶來營收、渠道拓展、商品創(chuàng)新等多個維度的促進效果。

呷哺集團副總裁張艷梅透露，活動前兩日，呷哺集團咖啡店僅餓了么和建行消費券的使用，就超3000張，拉動銷售額近30萬元，相當于七八家呷哺呷哺咖啡店兩天的銷售額。

將太無二創(chuàng)始人邢力告訴《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》，現(xiàn)階段咖啡店日常營業(yè)恢復正常到了禽流感前的七八成，周末恢復正常至九成。西貝、旺順閣等大型中餐連鎖民營企業(yè)，均表示“基本恢復正?！薄?/p> 圖片來源：攝圖網(wǎng)

中國烹調(diào)協(xié)會有關人士指出，北京等地一系列紓困扶持政策的出臺，有利于緩解餐飲行業(yè)的經(jīng)營壓力。其他許多地方可參考北京等地做法，進一步釋放消費潛力，在財政允許范圍內(nèi)派發(fā)地方性消費券。與此同時，須要進一步帶動消費人氣，聯(lián)合領域協(xié)會舉辦美食節(jié)、購物節(jié)等活動。

消費情景變了

餐飲是實打?qū)嵉拿裆I域，一頭連著千萬農(nóng)戶，一頭連著百姓餐桌，產(chǎn)業(yè)鏈長，影響范圍大。

中國烹調(diào)協(xié)會會長楊柳對《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》本報記者表示，去年3月以來，國內(nèi)新冠肺炎禽流感點多、面廣、頻發(fā)，作為服務性、接觸性、聚集性領域，餐飲行業(yè)發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，領域運轉(zhuǎn)方式和老百姓的消費生活習慣，已經(jīng)開始發(fā)生深刻變化。

楊柳舉例說，餐飲行業(yè)的前端，包括食材的種植養(yǎng)殖、初級加工、運輸分送等一系列環(huán)節(jié)都受到不同程度的影響，部分地區(qū)、部分民營企業(yè)、部分時段出現(xiàn)餐飲原材料供給不及時處理、不充分的狀況，打破了常態(tài)下的平衡，造成了價格波動。

據(jù)她介紹，停止餐食期間，很多餐企都在舊有菜品基礎上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等商品線的銷售，拓寬了商品線。餐食恢復正常后，不少餐飲行業(yè)打破傳統(tǒng)經(jīng)營模式，保留了這部分商品線，并考慮發(fā)展成為社區(qū)店、便民檔口，在便民利民的同時，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。

國人歷來重視餐飲文化，親人團圓、朋友相會、節(jié)日歡慶，往往都離不開歡聚一堂、美酒佳肴。禽流感反反復復之下，許多地方的餐飲場所停止餐食，人們也相應減少了到餐飲場所的消費。

“3年來禽流感的反反復復讓人們養(yǎng)成了線上購物的生活習慣，也養(yǎng)成了在家做飯的生活習慣，就餐的生活生活習慣、消費情景改變了。”旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青在接受《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》本報記者采訪時表示，怎樣跟上市場需求和消費方式的變化節(jié)奏，是每個餐飲行業(yè)都須要思考和應對的問題。

楊柳指出，餐飲行業(yè)是勞動密集型領域，民營企業(yè)普遍規(guī)模較小，抗風險能力弱，加上領域內(nèi)競爭壓力大，在房租、人員工資、原材料價格上漲等多重壓力下，餐飲行業(yè)面臨的結(jié)構(gòu)調(diào)整挑戰(zhàn)顯而易見。

餐飲連鎖顧問王冬明告訴本報記者，正常情況下，北京這樣的一線城市中，常規(guī)餐飲利潤基本在銷售額的12%之內(nèi)。也就是說，餐飲門店只有恢復正常到90%的銷售額，才能達到收支平衡。

張雅青指出，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)還處在自信心重建的過程中，在禽流感中暴露的許多民營企業(yè)管理不成熟問題，須要及時處理解決?！皥F隊的自信心、顧客的自信心都須要重新建設?！彼f。

“危機之中的Note”

“從業(yè)36年，去年是我職業(yè)生涯最難的一年?！睆堁徘啻饲霸诙桃曨l網(wǎng)絡平臺上有感而發(fā)的一段話，引發(fā)領域人士廣泛關注。在與《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》本報記者的交流中，張雅青說：“之前說迷茫也好、焦慮也罷，實際上就是當時一個觸點后有感而發(fā)，現(xiàn)在冷靜下來看，我對餐飲市場的未來還是抱有極大希望的?！?/p>

正如張雅青所言，禽流感改變了餐飲行業(yè)舊有的格局和邏輯，也促進從業(yè)者的優(yōu)勝劣汰。

“許多跟不上市場節(jié)奏、沒有及時處理調(diào)整應對措施的民營企業(yè)，最終支撐不下去了。而許多民營企業(yè)直面挑戰(zhàn)、把握機遇、主動作為，線上線下融合發(fā)展，智能化創(chuàng)新經(jīng)營，在危機之中孕育了Note?！睏盍f道，禽流感一方面給餐飲行業(yè)正常經(jīng)營帶來嚴峻挑戰(zhàn)，另一方面也為餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展帶來最佳時機。

她指出，在此最佳時機，餐飲行業(yè)要面對現(xiàn)實、修煉內(nèi)功、積極善后處理，主動轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，培育新市場。

在結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中，很多餐飲行業(yè)也明白了這個道理：面對突如其來的困難，善后處理勝于等救，民營企業(yè)須要多元化發(fā)展，才能提高抗風險能力。

楊柳說，現(xiàn)階段來看，眉州東坡、大董、肯德基、麥當勞、吉野家等有一定規(guī)模的餐飲頭部國際品牌，沒有“等、靠、要”，在這一輪危機中得以生存。這意味著，發(fā)展連鎖餐飲是餐飲行業(yè)抵抗風險、做大做強的一個重要發(fā)展方向。

在限制餐食的日子里，很多餐飲行業(yè)還展開了線上“攻勢”，通過線上短視頻營銷、直播帶貨、開拓送餐商品線。也有餐飲行業(yè)支起“路邊攤”，解決顧客不能餐食的問題。

此外，《財經(jīng)新聞發(fā)展中國家雜志》本報記者注意到，不少餐飲行業(yè)都在玻璃鋼菜賽車場上發(fā)力，旺順閣、大董等在近期推出了本國際品牌的玻璃鋼菜商品；去年3月，眉州東坡旗下子公司王家渡食品完成了近億A輪融資，玻璃鋼菜業(yè)務隨之邁進新階段；去年4月，賈國龍功夫菜銷量較去年同期增長8%。

餐飲國際品牌也逐漸走向零售化，眉州東坡、西貝的零售商品通過盒馬鮮生等渠道走向市場，并獲得了消費端的熱捧。

綜合來看，現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展呈現(xiàn)出管理智能化、商品零售化、營銷智能化、開店社區(qū)化、研發(fā)細分化等趨勢。捷伊消費群體已經(jīng)開始崛起，捷伊餐飲國際品牌不斷涌現(xiàn)，捷伊競爭賽車場深度開啟，餐飲市場競爭依舊如火如荼。

面對新形勢，中國烹調(diào)協(xié)會有關人士提醒：2022年餐飲行業(yè)拓展新店的步伐不要過快；要在做好舊有咖啡店、線上銷售的基礎上，保證技術人員穩(wěn)定，保證民營企業(yè)現(xiàn)金流充足；打好基礎才能行穩(wěn)致遠。

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