五彩壯鄉(xiāng)文化產(chǎn)業(yè)園的內(nèi)包裝間，預(yù)制菜即將“出爐”。

    在廣西華興食品集團(tuán)有限公司的流水生產(chǎn)線上，工作人員將鴨子分割、分類、分級、定重包裝。

    開盒后，五色糯米飯配上木瓜絲，香味撲鼻而來。

香辣爽口的木瓜絲開蓋即食；15分鐘自熱就能品嘗到壯鄉(xiāng)美食五色糯米飯；經(jīng)過簡單加熱，“內(nèi)容豐富”的盆菜就端上了年夜飯的餐桌……隨著生活、工作節(jié)奏的加快，一些經(jīng)過預(yù)加工做成半成品或成品的預(yù)制菜逐漸走進(jìn)人們的生活，從特色小吃到經(jīng)典大菜，應(yīng)有盡有，受到市場青睞。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著大眾餐桌，不僅能滿足消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求，還是聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)的載體，有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合。作為餐飲和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)升級迭代的組合拳，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既是“新風(fēng)口”，更是“新藍(lán)?！?，各地餐飲企業(yè)借助本地農(nóng)業(yè)資源，力求從“菜籃子”里端出“菜盤子”。南寧市也搶抓機(jī)遇，適應(yīng)市場新動(dòng)向，出臺(tái)了《南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2022—2024年）》，立足資源稟賦助推相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，南寧既有豐富的農(nóng)業(yè)資源，也有獨(dú)特的飲食文化，本地餐飲企業(yè)從產(chǎn)品本身、品牌建設(shè)及食品安全等方面發(fā)力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景可期，大有可為。

找準(zhǔn)市場風(fēng)口　預(yù)制菜成食品行業(yè)“新賽道”

　　市民歐政洋平時(shí)很少做飯，今年春節(jié)期間他特意選購了不少預(yù)制菜品，如醬香鴨、檸檬鴨等。“吃的時(shí)候只需微波爐加熱就行了，省時(shí)省力，味道也不錯(cuò)?！睔W政洋說。

按照中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹三類。預(yù)制菜能幫助人們擺脫洗菜、切菜、調(diào)味的繁復(fù)工序，對于都市人而言是再合適不過的“快餐”，因而需求量不斷增長。

廣西華興食品集團(tuán)有限公司是鴨類預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)之一。這家坐落于興寧區(qū)五塘鎮(zhèn)的企業(yè)，是以發(fā)展肉鴨產(chǎn)業(yè)鏈為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)，近年來在預(yù)制菜及熟食加工方面進(jìn)行探索，希望開辟新市場。公司經(jīng)理周豐介紹，企業(yè)多年在肉鴨行業(yè)深耕，產(chǎn)品全封閉式生產(chǎn)加工，全程冷鏈保鮮運(yùn)輸，堅(jiān)持嚴(yán)格的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，具有生產(chǎn)預(yù)制菜的良好基礎(chǔ)。目前，該公司鴨血、燒鴨胚等預(yù)制菜產(chǎn)品向多家本地餐飲企業(yè)供應(yīng)，產(chǎn)品銷量快速增長。

“現(xiàn)在不少年輕人尤其是上班族，做飯的時(shí)間不多，預(yù)制菜對他們而言省時(shí)高效?！敝茇S說。而對餐飲店而言亦是如此，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)選擇使用預(yù)制菜，以達(dá)到降本增效的目的。如制作燒鴨，鴨子在上爐前要經(jīng)過多道處理工序，如果以預(yù)制燒鴨胚的形式加工，廚師只需上爐烘烤，生產(chǎn)效率可大幅提升。

　　隨著預(yù)制菜在消費(fèi)市場占比持續(xù)增大，為食品加工企業(yè)尋找新的增長點(diǎn)開辟了新的路徑。周豐表示，企業(yè)將繼續(xù)拓展預(yù)制菜加工的生產(chǎn)線，擴(kuò)充產(chǎn)品線，“慢慢摸著石頭過河，希望在這片新市場大展拳腳。”

做出本土特色　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化任重而道遠(yuǎn)

打開包裝盒，拆開米袋，倒入準(zhǔn)備好的清水、臘腸、木瓜絲，利用盒內(nèi)的自熱包加熱15分鐘，一份噴香的五色糯米飯就制作完成了……2月7日，在廣西壯鄉(xiāng)民俗文化有限公司位于武鳴區(qū)五彩壯鄉(xiāng)文化產(chǎn)業(yè)園的展示廳里，記者體驗(yàn)了一頓充滿濃郁壯鄉(xiāng)特色的“自熱鍋”午飯。

“這就是我們要做的預(yù)制菜，既能滿足消費(fèi)者對‘方便’的需求，也能把本土文化習(xí)俗傳承下去。”廣西壯鄉(xiāng)民俗文化有限公司董事長潘紅華說。五色糯米飯的制作流程較為復(fù)雜，且耗費(fèi)時(shí)間，過去多為小作坊式的生產(chǎn)，他們努力推進(jìn)五色糯米飯從傳統(tǒng)手工到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，希望讓更多人品嘗到地道的“壯鄉(xiāng)味道”。

當(dāng)然，要想成功入局預(yù)制菜這片“新藍(lán)?！保⒎悄敲春唵??！笆紫葮?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的最大問題，就是沒有規(guī)范的行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。其次，要判斷原材料是否具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)換條件，如如何更快速萃取染料、如何快速生產(chǎn)等。如果技術(shù)水平不能解決標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問題，就無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！迸思t華說。

預(yù)制菜涉及脫水技術(shù)、復(fù)原技術(shù)、保鮮技術(shù)等方面，只有將這些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜的生產(chǎn)才能有工藝保證?！澳壳埃忻嫔系漠a(chǎn)品能保持到現(xiàn)煮風(fēng)味90%以上的不多，整個(gè)行業(yè)還面臨不少挑戰(zhàn)?！迸思t華介紹，經(jīng)過精心研發(fā)，目前她的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)攻克了標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和風(fēng)味保持的難題，產(chǎn)品還原度接近現(xiàn)煮五色糯米飯的95%。

潘紅華相信，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來快速發(fā)展，但任重而道遠(yuǎn)，“下一步要做的就是推廣，讓更多人知道預(yù)制五色糯米飯的品質(zhì)，把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)?！?/p>

依托資源稟賦　南寧預(yù)制菜隊(duì)伍不斷壯大

　　作為農(nóng)業(yè)大市，南寧是特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，預(yù)制菜原料品種豐富、供應(yīng)充足，這是發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的最大支撐。

“南寧有發(fā)展預(yù)制菜的資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢，從餐飲行業(yè)的角度來說，發(fā)展預(yù)制菜可以降低原料采購成本，還能解決用工問題，利于企業(yè)的擴(kuò)張發(fā)展。”南寧餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長溫美蘭認(rèn)為，目前南寧大部分餐飲企業(yè)開始使用預(yù)制菜，一些大型、中型、連鎖類型的餐飲企業(yè)也在大力開拓預(yù)制菜市場，整體規(guī)模正在不斷壯大。

去年，南寧市成立了預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組和辦公室，發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)第一批地方標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)的空白，為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

目前，南寧市正積極構(gòu)建預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)的全程溯源、監(jiān)管體系，加快研制《預(yù)制菜中央工廠建設(shè)指南》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》等配套標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)推動(dòng)餐飲、預(yù)制菜企業(yè)與職業(yè)院校、科研院所合作，加快菜品研發(fā)，提升品牌影響力，努力鋪好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“軌道線”，幫助引導(dǎo)更多本土企業(yè)走上這條“新賽道”。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展適應(yīng)市場需求，是未來發(fā)展的趨勢，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的完善不僅能推動(dòng)南寧現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，同時(shí)也帶動(dòng)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，可以解決餐飲業(yè)快速擴(kuò)張發(fā)展的產(chǎn)量、人工、場地難題，優(yōu)化餐飲行業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的途徑。”溫美蘭說。

隨著更多本土企業(yè)走進(jìn)這片“新藍(lán)海”，以及產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的逐步完善，南寧市預(yù)制菜資源將實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步整合擴(kuò)充、做大做強(qiáng)，為一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、鄉(xiāng)村振興共同富?！邦A(yù)制”出更美好的未來。

　　本報(bào)記者胡光磊/文

本報(bào)記者葉子榕/圖

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