發(fā)展歷史

預(yù)制菜是什么，它為什么會出現(xiàn)，在解答這個問題之前，我們可以來了解快餐的發(fā)展歷史，因為預(yù)制菜也是快餐里的一員。

美國在解決了南北統(tǒng)一問題后，出臺了一系列符合美國國情的憲法和政治政策，從而推動了美國經(jīng)濟(jì)科技的改革與發(fā)展。二戰(zhàn)后美國經(jīng)濟(jì)徹底復(fù)蘇，美國所建立的工業(yè)文明影響了世界各國的文化建設(shè)與社會發(fā)展，人們?yōu)榱朔e累更多的財富，生活節(jié)奏變得越來越快，傳統(tǒng)的生活方式也需要改變，在這一因素的影響下人們對飲食的便捷性要求越來越高，速度和效率成為了餐飲業(yè)的主旋律。隨著人們飲食觀念的改變，為了適應(yīng)快速的生活節(jié)奏，快餐模式迅速占領(lǐng)美國的餐飲市場，影響了美國人們的生活習(xí)慣，美國文化種類也開始向著速度化和效率化發(fā)展，導(dǎo)致傳統(tǒng)的飲食文化不再符合人們的發(fā)展需要。麥當(dāng)勞的興起帶動了一系列快餐品牌的發(fā)展，快餐采用低廉的勞動力和生產(chǎn)原料生產(chǎn)而成，追求速度和方便，在美國經(jīng)濟(jì)市場上形成了明顯的競爭優(yōu)勢。

1987 年，肯德基正式入駐北京，快餐文化開始席卷中國，許多快餐行業(yè)在看到肯德基創(chuàng)造出的經(jīng)濟(jì)效益后，開始爭相效仿，經(jīng)過快餐行業(yè)多年的發(fā)展，逐漸形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代化、中式與西式并存的發(fā)展格局。

由此可見快餐的出現(xiàn)是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，與國家的發(fā)展，社會分工的明細(xì)，人們的生活水平息息相關(guān)，主要的特點(diǎn)就是快，制作時間短，交易便捷。預(yù)制菜作為快餐的一員亦是這樣的道理。

接下來我們來了解預(yù)制菜是什么，他們通常如何加工出來

預(yù)制菜就是工廠流水線生產(chǎn)的半成品菜，為消費(fèi)者簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開包裝復(fù)熱一下就能吃，簡單省事，節(jié)約時間。而且，預(yù)制菜具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、一致化等競爭優(yōu)勢，有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，契合餐飲企業(yè)降本增效的需求，成為外賣利器。

針對人群：

預(yù)制菜的目標(biāo)客戶群體很明確，就是處于中低消費(fèi)水平、平時工作忙沒時間做飯的上班族和圖方便的年輕人。而這批人，也恰恰是堂食和外賣的主要消費(fèi)者，所以80%預(yù)制菜通過堂食和外賣流入消費(fèi)者，并不奇怪，說明預(yù)制菜市場定位準(zhǔn)確，契合當(dāng)下的商家和消費(fèi)者需求。當(dāng)然，預(yù)制菜最需要做到的，就是確保食品質(zhì)量安全，并應(yīng)不斷研究生產(chǎn)工藝，提高品質(zhì)，改善口味。

中央廚房：

其中中央廚房是預(yù)制菜的生產(chǎn)渠道之一。中央廚房的概念在生活中我們處處可見。例如，以前你想借錢，整個流程很麻煩，你要找到肯借錢給你的人，找到了想借錢給你的人，利息又不一定談的妥。這些搞定了被借錢人又有借錢人還不上錢的疑慮。后來銀行出現(xiàn)了，將整個借錢鏈路簡化，風(fēng)險可控化。簡單的理解就是社會分工逐漸細(xì)化，專業(yè)的人做專業(yè)的事

中央廚房之于上游來說，中央廚房可以進(jìn)行集中采購，同一采購可以降低原材料成本，中游的需求量的增大，也可以反過來促進(jìn)上游原料標(biāo)準(zhǔn)化程度低、質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象。

中游廚房之于下游來說可以，簡化下游的烹飪流程，降低消費(fèi)者的制作成本和時間成本。目前下游有兩大類一類是針對企業(yè)組織就是B端，一類是針對個人消費(fèi)著就是C端的。目前 B 端服務(wù)仍是國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)主賽道，而C 端在起步階段。

歸結(jié)起來中央廚房有4大好處：

提升出品效率，減少人工成本：這個很好理解，不過多解釋

降低后廚損耗率，節(jié)約食材成本：預(yù)制菜為獨(dú)立包裝，有效減少因餐企單日營業(yè)額的不確定性和日常波動，采購端和初加工環(huán)節(jié)無法做到精準(zhǔn)匹配的損耗問題

節(jié)約后廚面積，降低租金成本：過去行業(yè)慣用的連鎖餐飲企業(yè)前廳、后廚面積規(guī)劃配比通常為中餐 3 比1、西餐7 比3，后廚面積占比約 25% ～ 35%。建立中央廚房能夠省去后廚約 60% 的面積占用，以較低的央廚租金或折舊成本代替較高的商業(yè)地產(chǎn)租金，利潤空間進(jìn)一步增加。

保證口味統(tǒng)一，提升食品安全：保證口味統(tǒng)一這個好理解，食品安全的話，畢竟預(yù)制菜的市場魚龍混雜的，一些小作坊的不好說，如果是基于中央廚房的定義還是有保障的，不過還需要提高監(jiān)管力度。

目前自建央廚的連鎖餐企包括海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡等知名品牌和大娘水餃、真功夫、永和大王等一系列快餐企業(yè)

各地政策

預(yù)制菜也得到各地的政策加持：

“江門十二條”大力扶持“僑都預(yù)制菜”：指出建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，依托現(xiàn)有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工、冷鏈物流園區(qū)建設(shè)基礎(chǔ)，按照“一園四區(qū)”布局，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

金融機(jī)構(gòu)“百億授信”支持佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：作 為“ 世 界 美 食 之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”，佛山市順德區(qū)正積極推進(jìn)“六個一”工程，加快預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈和全價值鏈建設(shè)

湛江要把預(yù)制菜做成鄉(xiāng)村振興“硬菜”：湛江還把預(yù)制菜做成鄉(xiāng)村振興的“硬菜”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為推動鄉(xiāng)村振興的新引擎

肇慶致力打造大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“第一園”：

潮州市申報建立潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)園

對預(yù)制菜的思考

在天時地利人和的情況下，預(yù)制菜的發(fā)展勢頭似乎勢不可擋。隨著帶來的預(yù)制菜的負(fù)面問題也越來越多，如很難吃，性價比不高，預(yù)制菜會不會替代現(xiàn)煮現(xiàn)炒等諸多問題。其實總結(jié)一下大概兩個問題：

一是濫用預(yù)制菜：預(yù)制菜的定位是低中消費(fèi)水平、平時工作忙沒時間做飯的上班族和圖方便的年輕人，而現(xiàn)在許多的餐廳，不乏高檔餐廳為了節(jié)約成本，紛紛用上了半成品，那這肯定會引起不滿，我都花錢花時間來吃飯了，吃到的還是半成品，那我出來吃飯的意義在哪里。預(yù)制菜的初心是提供一種消費(fèi)渠道，讓消費(fèi)者多一種選擇，是讓食品市場百家爭鳴的。而商家對預(yù)制菜的濫用卻讓它成為眾矢之的。

二是近期的食品安全問題搞的沸沸揚(yáng)揚(yáng)，前有抖音劉慫的三花淡奶，辛吉飛的?？怂箍萍寂c狠活，掀起一股食品安全的浪潮，這浪潮將各類食品加工廠推向尖峰，如海天味葉醬油添加劑風(fēng)波，而零添加的千禾味葉則被推向神壇。在這里并不討論事情真?zhèn)?，是否有資本的推手和輿論的添油加醋。同樣的的預(yù)制菜也會面臨一樣的問題，菜品加工過程是否真的如介紹一樣無菌安全，如何加強(qiáng)監(jiān)管力度和懲罰機(jī)制，出現(xiàn)問題如何控制和回溯，這些都是要密切關(guān)注和必須解決的。

食品濫用和安全問題不是現(xiàn)在才有的，一次次的事件將人們的目光投向各類添加劑的食品，雖然過程是曲折的，事情的發(fā)酵不免會讓一些理論失去理智，但最終會回歸正常的軌道，我們會在一次次的反抗中，不斷深扒食品加工的內(nèi)部，而這會推著企業(yè)一步步的反思和改進(jìn)，推動著國家政策的出臺和監(jiān)管制度的完善。

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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