味知香：預(yù)制菜第一股香不香？

時間：2023-02-10 22:28:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

即便是處在萬億的大賽道上，預(yù)制菜的未來依舊坎坷。

來源 | 餐企老板內(nèi)參

文 | 孫雨

前幾天，號稱預(yù)制菜第一股的味知香（605089.SH）成功登錄A股，著實(shí)吸引了不少眼球。

在味知香的背后，是中國預(yù)制菜市場的爆發(fā)式增長，尤其是2020年，全年新注冊1.25萬家預(yù)制菜企業(yè)。餐飲和食品行業(yè)“大佬們”更是相繼涌入這個賽道。

預(yù)制菜，目前是賽道爆發(fā)的前夜嗎？

01 味知香登錄A股，預(yù)制菜去年新增企業(yè)1.25萬家

4月27日，一家注冊地位于江蘇蘇州的味知香的食品企業(yè)登錄A股。

這是一家看似很普通的企業(yè)，2019年銷售收入5個多億，2020年6個多億，凈利潤2019年是8千多萬，2020年沖刺了一下，凈利潤大概在1個多億。

這種業(yè)績公司放到A股市場的食品板塊里，稀松平常，只能勉強(qiáng)算作中下等。味知香2021年一季度收入才1.63億，在A股上市的81家食品企業(yè)里，排到了70位。

但這個股票卻受到了熱捧：發(fā)行價是28.53元，截至目前一直處于漲停狀態(tài)，股價已經(jīng)達(dá)到了66.17元，更有部分研究機(jī)構(gòu)喊出了目標(biāo)價過百元的口號。

一切都跟這個企業(yè)頭上頂著“預(yù)制菜第一股”的名號有關(guān)。公司的主營業(yè)務(wù)是“半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售”。

公司產(chǎn)品包括肉禽類、水產(chǎn)類及其他類，涵蓋數(shù)百種菜品，建立了以“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，在全國各大城市設(shè)有門店 1100 余家。

因?yàn)檎戳祟A(yù)制菜這三個字，味知香站在了風(fēng)口上。“國內(nèi)預(yù)制菜第一股，分享萬億行業(yè)紅利”“乘上市之風(fēng)，一味知曉，香滿人間”……券商們對贊譽(yù)之詞毫不吝嗇。

預(yù)制菜的熱火，并不僅僅體現(xiàn)在味知香在資本市場受到的熱捧上。

企查查數(shù)據(jù)顯示，自2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

02 B端、C端都發(fā)力，市場規(guī)模有望超3萬億

從產(chǎn)品上看，目前預(yù)制菜大致可以分為四大類產(chǎn)品：開袋即食的食品，加熱即可食用的食品，熟料加熱的半成品，生料加熱的即配凈菜。

從銷售渠道上，預(yù)制菜分為兩大模式：

一類是TO C的概念，食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)，通過工廠加工好一些半成品，在超市、餐飲門店、電商平臺等渠道銷售給顧客。

比如受疫情影響，2020年有很多餐廳出于自救，加入售賣預(yù)制菜行列，這種具有臨時性和隨機(jī)性的屬于To C模式。

還有一類是純TO B的概念，即中央廚房為了滿足餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)的需要，生產(chǎn)出來半成品料理包，供應(yīng)給餐廳門店復(fù)熱售賣。

當(dāng)然這兩種模式界限并不清晰，比如說一些企業(yè)既通過電商、門店售賣給C端，也通過渠道供應(yīng)給餐廳。

有人說預(yù)制菜最早起源于美國，因?yàn)槔鋬鰴C(jī)器設(shè)備的發(fā)明，讓預(yù)制菜成為現(xiàn)實(shí)，也有人說美國有全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco，Sysco就是做預(yù)制菜的。

但不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，Sysco定義成預(yù)制菜有點(diǎn)委屈人家了，人家是不折不扣的“餐飲供應(yīng)鏈”，食材供應(yīng)只是它一部分業(yè)務(wù)。國內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈“蜀?！本褪前凑誗ysco的模式發(fā)展的，但我們不能說“蜀?！笔亲鲱A(yù)制菜的。

預(yù)制菜的發(fā)展，成熟于日本。由于日本人口密度高，便利店分布密集，對速凍和冷藏保鮮的需求量很大，使得預(yù)制菜高速發(fā)展。如今日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到了60%以上。比較大的預(yù)制菜公司有如神戶物產(chǎn)和日冷公司。

預(yù)制菜的需求空間不斷擴(kuò)大。行業(yè)喜歡對標(biāo)日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程來說明中國的情況，因?yàn)橹袊壳吧鐣Y(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)跟日本預(yù)制菜高速發(fā)展的 70 年代末非常類似。

根據(jù)國海證券的預(yù)測，對照日本的預(yù)制菜滲透率，我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬億以上。

03 玩家分析：餐飲、食品齊上陣，B端、C端都發(fā)力

預(yù)制菜這個賽道突然涌入形形色色的玩家，如果把玩家分分類，可以看出大概分為兩種：一種是餐飲企業(yè)，一種是食品企業(yè)。

一、餐飲代表：海底撈、西貝、外婆家、綠茶等

餐飲企業(yè)大部分是直接面向C端消費(fèi)者銷售預(yù)制菜。尤其是疫情期間，門店無法正常開業(yè)，餐飲企業(yè)出于自救，利用餐飲品牌自建的中央廚房，生產(chǎn)一部分半成品，對消費(fèi)者售賣。這部分業(yè)務(wù)原來流行的叫法是：“餐飲新零售”，其實(shí)就是售賣預(yù)制菜。

比如說海底撈，作為火鍋界品牌大佬，除了火鍋，更是不斷嘗試創(chuàng)新其他品類。如火鍋食材超市、小吃快餐及預(yù)制菜等。

2020年3月份，海底撈入局方便菜肴領(lǐng)域，上新16款半成品菜肴，宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等?？梢哉f，海底撈是國內(nèi)較早發(fā)力預(yù)制菜的餐飲企業(yè)。

疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團(tuán)上線的“美味到家”服務(wù)上，開賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價格只需餐廳的一半，半小時就能送到家。

疫情之后，不少餐飲企業(yè)都放棄了這塊業(yè)務(wù)，專注餐廳運(yùn)營。

但也有不少堅持者，比如西貝在預(yù)制菜領(lǐng)域跟的也比較緊，2020年，賈國龍功夫菜北京金源店開業(yè)，引來眾多業(yè)內(nèi)關(guān)注。大家議論紛紛，有看好的也有吐槽的。

大眾點(diǎn)評顯示，目前已有三家營業(yè)，兩家尚未開業(yè)，且已經(jīng)作為檔口開進(jìn)了西貝餐廳里。

從現(xiàn)狀看，賈國龍功夫菜進(jìn)入了快速擴(kuò)張的態(tài)勢。

外婆家也打造了“老鴨集”，用堂食+外賣+外帶+新零售的方式銷售，其實(shí)也有售賣預(yù)制菜。

大牌餐飲企業(yè)開賣“預(yù)制菜”，無非就是想利用自己的品牌優(yōu)勢，拓展銷售渠道，除了讓消費(fèi)者來餐廳吃飯，更是想占領(lǐng)消費(fèi)者的家庭餐桌。

畢竟，C端巨大的消費(fèi)量是有目共睹的。

天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費(fèi)報告》顯示，網(wǎng)購半成品年夜飯已經(jīng)成為不少人尤其是 80后、 90后年輕消費(fèi)者的新選擇。

據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。

京東大數(shù)據(jù)也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍，其中水煮魚、佛跳墻等菜品的銷量增長較明顯。

這對于有資金有實(shí)力有品牌的餐飲企業(yè)而言，別的不知名的食品企業(yè)都開賣了，它們肯定也能賣。

所以，預(yù)計還有更多的餐飲企業(yè)以“餐飲新零售”的名頭，開賣預(yù)制菜。

二、食品企業(yè)代表：雙匯、新希望、安井、王家渡等

看到預(yù)制菜這么火熱，食品界的大佬們也坐不住了。

雙匯一直是全球最大的肉類加工企業(yè)，但最近兩年，在預(yù)制菜領(lǐng)域雙匯一直“躍躍欲試”。比如推出了“雙匯快廚”；突出“雙匯尚菜館”預(yù)制菜產(chǎn)品并正式上市招商；和湖南的新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號稱要發(fā)力預(yù)制菜市場……

不管實(shí)際效果如何，雙匯把這個“勢”造得滿滿的。

另外一家肉類加工企業(yè)：新希望，早就憑借一個單品“小酥肉”在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起了，最近又開始加碼預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)計最近會有比較大的動作。

一般認(rèn)為：從規(guī)模經(jīng)濟(jì)和方便程度來看，肉類加工廠建設(shè)預(yù)制菜工廠具備先天優(yōu)勢，其效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般餐飲企業(yè)自建中央廚房和一般的食品工廠。

作為速凍火鍋料龍頭，安井食品在2020年11月推出“凍品先生”副品牌，定位餐飲市場中央廚房概念，以輕資產(chǎn)運(yùn)作模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材。

另外，內(nèi)參君了解到，步步高于近期與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場景優(yōu)化合作、前置倉物流的合作等。步步高創(chuàng)始人王填稱很早就在做預(yù)制菜領(lǐng)域了。

除了現(xiàn)有的大型食品加工企業(yè)加碼預(yù)制菜外，也有一些行業(yè)新秀，這些年異軍突起，發(fā)展迅猛。

比如說王家渡食品。前身是眉州東坡旗下中央廚房子公司，主要為餐企和家庭提供川味預(yù)制菜，推出王家渡低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等爆款預(yù)制菜。今年王家渡食品完成了近億元A輪融資，并宣布了上市計劃。

珍味小梅園成立于2019年，最新獲數(shù)千萬元A輪融資，且在京東開設(shè)旗艦店，15種產(chǎn)品在售賣。

自2020年至今，已有5家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。其中，王家渡食品和白家食品都獲得了億元上下的高額融資

從珍味小梅園、王家渡食品的銷售渠道來看，除了服務(wù)餐廳，線上電商和線下零售也是它們的銷售陣地，可謂是B端和C端客戶通吃。

王家渡食品在京東、天貓、拼多多等電商平臺開設(shè)旗艦店，并進(jìn)入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。渠道多樣且廣泛，有助于提升品牌知名度和影響力，率先在預(yù)制菜賽道樹立品牌形象，搶占有利位置。

04 熱鬧背后的五大難題

這個賽道看似熱鬧，但也存在不少難題。

第一，入局預(yù)制菜的門檻并不低。

餐飲企業(yè)大力推行預(yù)制菜，一是靠實(shí)力，如西貝有自己的中央廚房，就有能力打造賈國龍功夫菜；二是靠條件，如當(dāng)春節(jié)遇上疫情，就為這些餐廳的預(yù)制菜創(chuàng)造了便利條件，所以可以認(rèn)為是在某個特定時期、特殊階段而興起，也確實(shí)給消費(fèi)者帶來巨大的便利。

不過現(xiàn)在看來，餐廳直接面向顧客銷售預(yù)制菜的玩法，并不是每個餐飲企業(yè)都能玩轉(zhuǎn)的。

第二，食品企業(yè)天然具有TO B基因，但如果走向 C 端，品牌打造是一大挑戰(zhàn)。

以味知香為例，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達(dá)3.2億元。其單店年產(chǎn)出28.6萬元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬，折合每天平均是796元。

按照40%的毛利計算，每天是300元左右，每月按1萬元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的門店經(jīng)營也勉強(qiáng)維持。從披露數(shù)據(jù)來看，味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，意味著一半收入來自于大客戶，預(yù)制菜的未來依舊坎坷。

可見，預(yù)制菜走向C端，并不是一件輕松的事情，B端才是主要發(fā)力對象。

第三，中餐口味多元化難以兼顧。

預(yù)制菜是工廠制作，要求工藝和口感標(biāo)準(zhǔn)化。目前研制的預(yù)制菜大多是標(biāo)準(zhǔn)品，但中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不同的烹飪手法會產(chǎn)生不同的口感，這個問題如何解決目前尚沒有更好的辦法。

第四，預(yù)制菜口味復(fù)原的問題。

快餐賽道雖極易標(biāo)準(zhǔn)化，在追求健康品質(zhì)飲食趨勢下，預(yù)制菜還需要加強(qiáng)菜品口味把控。想要做到和后廚現(xiàn)炒現(xiàn)蒸的口感一致，并不容易。

第五，是工廠規(guī)模生產(chǎn)和多樣化需求的矛盾。

預(yù)制菜企業(yè)服務(wù)的客戶大多是餐飲店，然而餐飲店的需求又是多樣且分散，這給上游供應(yīng)預(yù)制菜工廠帶來很大挑戰(zhàn)。

畢竟，預(yù)制菜工廠強(qiáng)調(diào)的是標(biāo)準(zhǔn)化和批量化，而餐廳追求的則是菜品個性化，或者所謂的爆品策略來吸引消費(fèi)者，建立品牌勢能，其中的矛盾很明顯。