在疫情后備受關(guān)注的預(yù)制菜，同時(shí)也常被吐槽成“廉價(jià)的料理包”。然而，這些并不能一概而論。

總第 3116 期

餐企老板內(nèi)參特約撰稿人  翟彬 | 文

火爆的預(yù)制菜，

失落的料理包

最近的預(yù)制菜像是坐上了火箭，躥紅的速度有些嚇人。

廣東搶先于山東、河南等省之前發(fā)布了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，意在打造新的世界餐飲標(biāo)簽；

進(jìn)入4月，傳統(tǒng)虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優(yōu)鮮在美的股票逆勢(shì)大漲，原因則是，疫情導(dǎo)致預(yù)制菜的訂單量驟增；

A股市場(chǎng)食醋龍頭恒順醋業(yè)宣布進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，目的在于尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，助力品牌完成轉(zhuǎn)型；

陸正耀全新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“舌尖英雄”宣稱意向加盟商達(dá)到6000家，僅用3個(gè)月就完成了瑞幸2年的開(kāi)店規(guī)模；

央視財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，3月份以來(lái)，全國(guó)各地預(yù)制菜銷量整體增長(zhǎng)明顯，多個(gè)單品銷售額比2月份增長(zhǎng)超過(guò)50%；.......

從政府到企業(yè)，從行內(nèi)到跨界，人人爭(zhēng)先、個(gè)個(gè)奮勇，生怕錯(cuò)過(guò)這難得一遇的風(fēng)口。對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，這是最好的時(shí)代。

但是，筆者卻也觀察到一個(gè)有意思的現(xiàn)象：

當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在零售端時(shí)，就成為抗疫神器，不但挽救了無(wú)數(shù)的“手殘族”，更在餐飲停擺時(shí)，成為廚藝小白心中最大的底氣；

而當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在餐廳里，就如同洪水猛獸，在許多有關(guān)預(yù)制菜的文章下面，充斥著大量的“負(fù)面”評(píng)論。如果你仔細(xì)觀察，diss餐飲使用預(yù)制菜/料理包的不僅是普通消費(fèi)者，還包括大量的餐飲同行。

預(yù)制菜之于餐飲，妥妥的“招黑體質(zhì)”。

不可否認(rèn)，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的使用早已是普遍現(xiàn)象，那為什么還有這么多的餐飲人“看輕”預(yù)制菜，甚至“抵制”預(yù)制菜呢？

預(yù)制菜的“三宗罪”

對(duì)于預(yù)制菜的槽點(diǎn)主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒(méi)有鍋氣。

對(duì)于第一點(diǎn)無(wú)需贅述，盡管預(yù)制菜的口味還原度已經(jīng)很高了，但不如現(xiàn)炒肯定是事實(shí)。

食品安全其實(shí)有些多慮。如今的滅菌技術(shù)非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場(chǎng)景（餐飲的短保和零售的長(zhǎng)保），而且產(chǎn)品安全系數(shù)和對(duì)菌落總數(shù)的控制，也是一般央廚達(dá)不到的，當(dāng)然我們不排除某些低質(zhì)的料理包攪渾市場(chǎng)，發(fā)生劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

關(guān)鍵在于第三點(diǎn)，“沒(méi)有鍋氣”，這個(gè)的爭(zhēng)議最大。就像某個(gè)評(píng)論說(shuō)的那樣，“預(yù)制菜失去了菜的靈魂”。

對(duì)于這句話的理解，如果我們拋開(kāi)“情懷和匠心”等情感因素，只從行業(yè)的角度來(lái)解讀的話，那就是，預(yù)制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統(tǒng)餐飲體系，帶給個(gè)體餐飲從業(yè)者“集體的不安全感”。還有就是，長(zhǎng)久以來(lái)，餐飲圈里都有鄙視鏈，而預(yù)制菜毫無(wú)爭(zhēng)議的處于這個(gè)“鄙視鏈”的最底層。

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

先說(shuō)“去廚師化”

近兩年跟很多老板聊天，聽(tīng)到最多的一個(gè)詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一致性，節(jié)約人力成本和食材損耗，加上對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性的顧慮，越來(lái)越多的老板不敢輕易把寶押在廚師身上。

尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過(guò)氣，效率和成本成為老板們自救的兩大關(guān)鍵指標(biāo)。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無(wú)疑是餐飲，尤其是快餐老板們降本增效的利器。而廚師作為一個(gè)“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。

由此導(dǎo)致廚師行業(yè)的兩級(jí)分化嚴(yán)重。一方面，隨著預(yù)制菜和半成品的滲透，不少?gòu)N師成為流水線上“擰螺絲的”，機(jī)械性的重復(fù)制作過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)，可替代性越來(lái)越強(qiáng)。

另一方面，具備創(chuàng)新和研發(fā)能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開(kāi)出百萬(wàn)年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛(ài)菜品研發(fā)，有創(chuàng)新和鉆研精神”，還要具備“市場(chǎng)意識(shí)，了解工業(yè)化生產(chǎn)流程和成本核算”。

以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化，正嚴(yán)重挑戰(zhàn)著“以技能定價(jià)”的傳統(tǒng)廚師體系，這兩年網(wǎng)上有關(guān)“料理包取代廚師”，“預(yù)制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什么對(duì)預(yù)制菜如此的“憎惡”。

再說(shuō)下“餐飲鄙視鏈”

餐飲圈長(zhǎng)期存在在一條鄙視鏈，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類里也有各自的鄙視鏈，粵菜、魯菜唯我獨(dú)尊，精品咖啡鄙視工業(yè)咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購(gòu)物中心看不起社區(qū)店，直營(yíng)的看不上加盟的，老字號(hào)覺(jué)得網(wǎng)紅們太虛，新品牌覺(jué)得老字號(hào)要被淘汰等等等等。

但如今，隨著餐飲工業(yè)化的加強(qiáng)，在所有的鄙視鏈中有一條最為明顯，那就是：技術(shù)流看不上工業(yè)化。大白話就是，酒樓里的預(yù)制菜再好，也比不過(guò)路邊攤上老板揮汗拎勺爆炒，吃的是經(jīng)驗(yàn)、是技術(shù)、是投入，匯成一個(gè)詞就是：鍋氣。

人人都不待見(jiàn)的預(yù)制菜，似乎生來(lái)就帶著“原罪”。

那問(wèn)題來(lái)了：

既然如此，我們不用預(yù)制菜行不行？

或者說(shuō)，預(yù)制菜到底能給我們帶來(lái)什么好處？

預(yù)制菜浪潮下：

效率、萬(wàn)店與創(chuàng)新

當(dāng)我們?cè)谟懻擃A(yù)制菜的時(shí)候，本質(zhì)是在討論餐飲的工業(yè)化，或者再具體點(diǎn)，是在談企業(yè)的供應(yīng)鏈水平，和標(biāo)準(zhǔn)化能力。

某種程度而言，預(yù)制菜只是餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)具體表現(xiàn)形式。

因此，不需要一根筋只盯著預(yù)制菜的“問(wèn)題”，而是要通過(guò)預(yù)制菜，去發(fā)現(xiàn)餐飲未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)：

趨勢(shì)一，工業(yè)化大大提升了行業(yè)效率。

現(xiàn)代餐飲，本質(zhì)是一門“效率生意”，比拼的是供應(yīng)鏈的性價(jià)比，拓店能力以及運(yùn)營(yíng)效率。

以號(hào)稱“意大利沙縣小吃”的薩莉亞為例，最大的噱頭是“廚房里沒(méi)有一把菜刀”。原因就在于產(chǎn)品高度的標(biāo)準(zhǔn)化，加上中央廚房前置作業(yè)。因此產(chǎn)品不需要在門店進(jìn)行任何烹飪，只需根據(jù)SOP進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的加熱、裝盤就行。據(jù)說(shuō)，在日本的門店里準(zhǔn)備15道菜僅需9分58秒，效率驚人。

中央廚房的規(guī)?；幚恚由祥T店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，極大提高了門店的運(yùn)營(yíng)效率和翻臺(tái)率。同時(shí)，因?yàn)殚T店的“去廚師化”，大大降低了人工成本。其結(jié)果就是：薩莉亞被網(wǎng)友“戲稱”為，是唯一一家，進(jìn)去有底氣把菜單都上一遍的西餐廳。

趨勢(shì)二，打造萬(wàn)店，so easy。

截止目前，中國(guó)僅有的三家萬(wàn)店餐飲品牌，絕味、華萊士和蜜雪冰城，無(wú)一不是供應(yīng)鏈整合能力超強(qiáng)的企業(yè)，極致的標(biāo)準(zhǔn)化讓萬(wàn)店成為可能。

通過(guò)供應(yīng)鏈的賦能，使得前端門店的加工越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，餐品交付受原材料和廚師手藝的影響越來(lái)越小，餐飲的業(yè)態(tài)也開(kāi)始越來(lái)越接近零售業(yè)，拓店的能力越來(lái)越強(qiáng)。

開(kāi)店速度與供應(yīng)鏈的布局關(guān)聯(lián)密切。

據(jù)2020年年報(bào)披露，呷哺呷哺正在規(guī)劃建設(shè)第二家中央廚房，但場(chǎng)房依然設(shè)在北京，這直接影響了湊湊的全國(guó)擴(kuò)店計(jì)劃。與之相比，九毛九的供應(yīng)鏈更從容。截至目前，九毛九在國(guó)內(nèi)共有三個(gè)中央廚房，分別在廣東、海南和湖北，重點(diǎn)支持其華南、華中及華東的市場(chǎng)。因此我們看到在2021年，湊湊開(kāi)店僅為43家，太二開(kāi)店升至123家。

另外，必須要補(bǔ)充說(shuō)明，很多人覺(jué)得企業(yè)使用預(yù)制菜，是為了追逐利益而放棄初心，其實(shí)是“倒果為因”。健康的經(jīng)營(yíng)的邏輯是，因?yàn)槠髽I(yè)做大了，規(guī)模上去了，才更需要標(biāo)準(zhǔn)化，海底撈、楊國(guó)福、西貝，幾乎所有的頭部品牌都是如此。

趨勢(shì)三，工業(yè)化助力產(chǎn)品穿越周期。

靠流量或者人驅(qū)動(dòng)的餐飲品牌很容易被淘汰，原因在于靠流量堆積出來(lái)的品牌很容易“網(wǎng)紅化”，而網(wǎng)紅是有時(shí)限的，很容易過(guò)氣，很難長(zhǎng)紅。依靠“人”，或者說(shuō)靠廚師支撐的品牌問(wèn)題更大，廚師的穩(wěn)定性、手藝的穩(wěn)定性、傳承等，不確定因素太多，嚴(yán)重制約企業(yè)發(fā)展，這點(diǎn)在老字號(hào)身上尤為明顯，傳不過(guò)三代的老字號(hào)比比皆是。

但是供應(yīng)鏈沉淀下來(lái)的品牌能夠穿越周期，5塊錢的蜜雪冰城小甜水，9.9的麥當(dāng)勞板燒雞腿堡，“一直7折”的瑞幸咖啡，工業(yè)化能力讓口味不走樣，而且可以把基本款一直賣得很便宜。

“極致性價(jià)比+超級(jí)單品”，這就是品牌能夠穿越周期的重要原因。

趨勢(shì)四，餐飲工業(yè)化助力餐飲創(chuàng)業(yè)。

不得不說(shuō)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的日趨成熟，餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻也大大降低了。比如，供應(yīng)肯德基的千味央廚，有著非常豐富的早餐解決方案。再比如，蜀海供應(yīng)鏈，為大量中小品牌提高從產(chǎn)品、研發(fā)、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等全方面賦能。

通過(guò)供應(yīng)鏈采購(gòu)來(lái)的半產(chǎn)品，不僅成本低，操作工序不復(fù)雜，簡(jiǎn)單加工即可售賣，還有效降低了人工和設(shè)備成本，提高了企業(yè)的存活率。

其實(shí)，除了中餐之外，火鍋、燒烤、麻辣燙、咖啡、新茶飲等品類的工業(yè)化程度已經(jīng)相當(dāng)高了。這也是這些品類能遍地開(kāi)花、輕松創(chuàng)業(yè)的主要原因。

而中餐成了最后一塊難啃的骨頭，除了工藝和技術(shù)之外，“情感”才是最難過(guò)的那道坎。

餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”的下半場(chǎng)，只要中國(guó)餐飲的連鎖化程度還在不斷提升，餐飲對(duì)于成本和效率的追求不發(fā)生改變，餐飲工業(yè)化的進(jìn)程就不會(huì)停止，預(yù)制菜的普及和滲透就會(huì)越來(lái)越高。

“反工業(yè)化”—— 手藝人的新藍(lán)海

當(dāng)全行業(yè)都在喊著餐飲廉價(jià)勞動(dòng)力的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，高人工永遠(yuǎn)做不大的時(shí)候；當(dāng)品嘗著工業(yè)化帶來(lái)的甜蜜，大喊著“真香”的時(shí)候；總有“背道而馳”的同行，在趨勢(shì)的反面發(fā)現(xiàn)一片新藍(lán)海。

2022年春節(jié)，廣西奶茶品牌阿嬤手作位于新天地的上海首店正式開(kāi)業(yè)，單日杯量達(dá)到1-2千杯。這家早已在小紅書等社交媒體“被封神”的茶飲品牌，憑借著“全手工，現(xiàn)場(chǎng)制作”的模式，在內(nèi)卷到極致的茶飲市場(chǎng)，生生撕開(kāi)一條口子，成為“廣西之光”。

圖片來(lái)源：官網(wǎng)

袁記云餃，這家位于廣東佛山的水餃品牌，靠著“現(xiàn)包現(xiàn)賣，生鮮外帶”的創(chuàng)新模式，在速凍和堂食為主的傳統(tǒng)水餃?zhǔn)袌?chǎng)里快速出圈，創(chuàng)造了一個(gè)新的風(fēng)口，6年內(nèi)迅速開(kāi)了1400多家門店。

把“手工”作為品牌差異化的品牌還包括：“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的豐茂烤串，手工吐司品牌爸爸糖，非遺文化代表的手工肥腸粉甘食記，開(kāi)創(chuàng)“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗蘭，新晉躥紅的手工意面品牌eman fresh pasta，廣州宵夜的扛把子強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜，遍布珠三角的手打檸檬茶……

以上這些品牌，無(wú)一不是把“手工”或者“重人工”作為品牌最大的亮點(diǎn)。

在開(kāi)放式廚房里，盡可能的把產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和細(xì)節(jié)展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，所見(jiàn)即所得。阿嬤手作的龍眼要現(xiàn)挖，紅糖珍珠要現(xiàn)熬，水牛奶由專人定時(shí)攪拌；爸爸糖的吐司反復(fù)折疊和300多下的捶打后，經(jīng)過(guò)四個(gè)小時(shí)的烘焙才會(huì)出品；在LINLEE和丘大叔店里，小哥哥冒著肱二頭肌受傷的風(fēng)險(xiǎn)，在暴力捶打檸檬……

雖然純手工也有不少的問(wèn)題：

比如出餐慢，阿嬤手作每一小時(shí)只能做200杯，如果小程序的訂單超過(guò)500號(hào)就不建議買了，因?yàn)樽霾贿^(guò)來(lái)；

也會(huì)出現(xiàn)“表演大于實(shí)質(zhì)”的情況，比如現(xiàn)包水餃，面團(tuán)和餡料都是配送到店，員工僅完成“包”的動(dòng)作；

由于產(chǎn)品上新頻率高，鮮果茶的操作流程又過(guò)于龐雜，員工經(jīng)?！坝洸蛔OP”，從而導(dǎo)致奈雪的員工離職率居高不下。

但不能否認(rèn)的是，兼具儀式感和表演性質(zhì)的手工制作，確實(shí)拉高了競(jìng)爭(zhēng)門檻，“高人工”反而成了品牌的護(hù)城河。尤其在供給嚴(yán)重過(guò)剩的當(dāng)下，差異化的品牌策略，更容易占據(jù)消費(fèi)者的心智。另外，手工制作也更容易贏得消費(fèi)者的信任，獲得高溢價(jià)。

寫在最后

2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據(jù)場(chǎng)景和需求，共劃分三檔，分別是老饕們最愛(ài)的“一生必吃一次”的三鉆餐廳，適合情侶的“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳63家，和社交為主的“聚會(huì)必吃”的一鉆餐廳。

從榜單的劃分上，可以看出當(dāng)下餐飲的消費(fèi)分級(jí)非常的明顯。追求食材、服務(wù)和環(huán)境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價(jià)比，就去連鎖餐飲，口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定；追求鍋汽，那就扎進(jìn)蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)也是一樣，工業(yè)化與匠人精神向來(lái)難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒(méi)必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通過(guò)工業(yè)化把標(biāo)準(zhǔn)融合進(jìn)產(chǎn)品，打造高市值的上市公司。

煙火氣和萬(wàn)店并不矛盾，只是不一樣的煙火。

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