餐飲店面鱗次櫛比，幾乎每一個(gè)層樓都能輕松“捕食”；沒(méi)了一上午，爆款餐飲店面門(mén)口就擠滿了取號(hào)長(zhǎng)龍；在負(fù)一層的甜品聚集區(qū)，就餐以外的周末也會(huì)出現(xiàn)滿客現(xiàn)象……現(xiàn)如今，走進(jìn)南京的大型百貨公司，不少市民有些恍惚：我莫非走進(jìn)了“甜品城”?

本報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，從早期的配套商業(yè)模式到現(xiàn)如今的“導(dǎo)流法寶”，餐飲正淪為店家商辦的“搶手貨”，在南京部分百貨公司該商業(yè)模式比重近六成，有與現(xiàn)代零售“并駕齊驅(qū)”之勢(shì)。

餐飲比重近六成，百貨公司變身“約飯地”

“我們大排檔面的比重超過(guò)了三成。”江寧某大型百貨公司的餐飲商辦負(fù)責(zé)人王女士表示。

大眾點(diǎn)評(píng)中的層樓導(dǎo)覽顯示，該百貨公司總計(jì)273家店面，其中網(wǎng)購(gòu)商業(yè)模式為140家，甜品商業(yè)模式為98家，比重為36%。本報(bào)記者注意到，除B2停車場(chǎng)、2樓服裝國(guó)際品牌外，這家百貨公司的其他層樓都“進(jìn)駐”了數(shù)目可觀的大排檔面，尤其是負(fù)一樓、三樓和四樓。

近年來(lái)，開(kāi)在南京百貨公司里的餐館數(shù)目不斷暴漲。位于河西的一家網(wǎng)購(gòu)廣場(chǎng)，全部店面為257家，甜品店面達(dá)到90家，比重為35%；位于浦口區(qū)的一家百貨公司，全部店面為220家，甜品店面高達(dá)84家，比重為38%，已經(jīng)沖擊現(xiàn)代零售的“霸主”地位。

據(jù)了解，早期餐飲僅為大型百貨公司的配套商業(yè)模式，主要為了滿足顧客吃喝玩樂(lè)的“一站式”市場(chǎng)需求。在發(fā)展初期，大排檔面大概只占百貨公司商業(yè)模式的兩成左右，現(xiàn)如今已經(jīng)逼近六成。

相比于百貨公司，現(xiàn)代百貨商鋪中“買買買”仍然力壓“吃吃吃”。以位于新街口商業(yè)區(qū)的兩家老字號(hào)企業(yè)為例，目前大排檔鋪比重分別為11%、14%，不過(guò)企業(yè)對(duì)外披露，在商鋪新一輪的商業(yè)模式調(diào)整中，將加大引進(jìn)餐飲項(xiàng)目。

南京姑娘田麗告訴本報(bào)記者，“現(xiàn)在到百貨公司，多數(shù)是為了約飯，買東西倒是其次了?！?/p> 圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) “孔群人”永不消失，餐飲國(guó)際品牌漸成“流量王”

餐飲，為何成了百貨公司商辦的“搶手貨”？

南京審計(jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授劉瑞翔分析，隨著手機(jī)和寬帶的普及，顧客的網(wǎng)購(gòu)模式發(fā)生了變化。以前需要到百貨公司當(dāng)晚選購(gòu)，現(xiàn)在只要在家里透過(guò)手機(jī)就能實(shí)現(xiàn)。而餐飲作為一種特殊的商品和服務(wù)，不僅需要實(shí)物在當(dāng)晚烹制，而且還提供給顧客優(yōu)雅的環(huán)境和面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。這在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代難能可貴，也直接導(dǎo)致餐飲企業(yè)比重提高。

在“民以食為天”的剛性市場(chǎng)需求下，消費(fèi)市場(chǎng)從來(lái)不缺“孔群人”，并源源不斷為百貨公司提供客流量保證。王女士透露，餐飲可以延長(zhǎng)顧客的滯留時(shí)間，帶動(dòng)其他商業(yè)模式銷售額的增長(zhǎng)?！盀槭裁粗懈叨瞬惋媷?guó)際品牌都是在高層樓開(kāi)店？因?yàn)榭腿顺燥柡茸愫?，總?huì)到低層樓逛逛，產(chǎn)生一定的消費(fèi)市場(chǎng)需求?！?/p>

確實(shí)，餐飲已淪為百貨公司增流擴(kuò)銷的主要方式之一。據(jù)長(zhǎng)江證券報(bào)告，餐飲以4400的日消費(fèi)人次淪為百貨公司人流量斷層首位，是服裝商業(yè)模式的三倍以上，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他商業(yè)模式。

尤其百貨公司一旦成功引進(jìn)自帶客流量的餐飲IP，更是引爆話題、吸粉無(wú)數(shù)。今年6月底，茅臺(tái)冰淇淋江蘇Z122亮相新街口商業(yè)區(qū)；8月，爆款茶飲“茶顏悅色”華東Z122將落地南京……這些“流量之王”均在SNS平臺(tái)掀起陣陣討論熱浪，同時(shí)有力提升了城市商業(yè)吸引力和輻射力。

據(jù)了解，對(duì)于餐飲“排隊(duì)頂流”，各商家也是爭(zhēng)搶激烈，甚至不惜自掏腰包補(bǔ)貼吸引餐企進(jìn)駐。

購(gòu)略有得食略有選，單一商業(yè)模式料現(xiàn)“半邊天”

不容回避的是，雖然餐飲行業(yè)務(wù)為百貨公司的“導(dǎo)流法寶”，但餐飲行業(yè)門(mén)檻不高，整體承租能力、利潤(rùn)率有限，其貢獻(xiàn)的租金水平遠(yuǎn)遜于服裝、化妝品、珠寶等產(chǎn)品線。按照業(yè)內(nèi)的說(shuō)法，餐飲行業(yè)的合理租售比維持在30%-35%之間，超過(guò)這一區(qū)間范圍，則百貨公司將處于低盈利或者虧損狀態(tài)。

客流量量與盈利水平之間如何平衡、取舍，淪為南京諸多百貨公司的現(xiàn)實(shí)抉擇。事實(shí)上，隨著餐飲國(guó)際品牌快速占位百貨公司，商辦方面的“千人一面”也廣受詬病，“行業(yè)內(nèi)做得好，又有心拓展的餐飲連鎖企業(yè)就這么多，當(dāng)基數(shù)做大了，國(guó)際品牌重合率高的問(wèn)題就難以避免。”王女士稱。

本報(bào)記者注意到，一些百貨公司也意識(shí)到，單一商業(yè)模式料現(xiàn)“半邊天”，試圖透過(guò)提升商業(yè)模式豐富度、國(guó)際品牌時(shí)尚度、場(chǎng)景感受度來(lái)突圍。比如，把文化和創(chuàng)意植入商鋪，引入差異化、多樣化、主題化的感受項(xiàng)目，加大各產(chǎn)品線的Z122項(xiàng)目招引力度，推進(jìn)場(chǎng)內(nèi)國(guó)際品牌迭代。

數(shù)據(jù)顯示，在去年南京新進(jìn)Z122中，零售商業(yè)模式Z122數(shù)目比重55%，餐飲Z122比重約30%，零售Z122數(shù)目比重首次超越餐飲Z122。

餐飲商業(yè)模式備受追捧，與市民消費(fèi)習(xí)慣向線上遷移有關(guān)，百貨公司也正積極擁抱SNS電商和直播帶貨。劉瑞翔指出，在新形勢(shì)之下，百貨公司一方面要提高服務(wù)質(zhì)量，透過(guò)優(yōu)質(zhì)的實(shí)體店服務(wù)來(lái)吸引部分顧客，另一方面，要改變經(jīng)營(yíng)策略，在提供當(dāng)晚感受的同時(shí)，與數(shù)字平臺(tái)合作，透過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)銷售自己的商品。

從目前來(lái)看，南京不少百貨公司開(kāi)展線上實(shí)體店融合的全渠道業(yè)務(wù)，透過(guò)實(shí)體店感受、實(shí)體店拉新，實(shí)現(xiàn)線上購(gòu)買、線上復(fù)購(gòu)等模式，得到眾多顧客的青睞。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，百貨公司的功能已從“消費(fèi)場(chǎng)所”進(jìn)化為“感受場(chǎng)所”，購(gòu)略有得、食有可選、逛有可逛，各方適得其所，這或是商業(yè)最好的樣子。

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