近期，預(yù)制菜頻頻登上南昌人的餐桌，成為人們享受美食的一種新形式。同時，不少商家推出預(yù)制菜，將菜單直接供給市民，不但讓市民享受到預(yù)定、預(yù)制的快樂，還讓不少“手殘黨”有了分分鐘變“大廚”的體驗。另外，預(yù)制菜也為疫情影響下低迷的餐飲業(yè)打開了又一扇門。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場會保持20%左右的高增長率。預(yù)制菜會成為疫情下餐飲業(yè)的新賽道嗎？對于本土商家又有何新啟示？

現(xiàn)象：預(yù)制菜虜獲了年輕人的心

在不少商超的冷鮮柜中，你都可以看到這樣的預(yù)制菜：已經(jīng)配比好的食材用保鮮膜包裝好，價格基本上在20元-40元不等。4月17日，記者在盒馬鮮生時代萬科店走訪時發(fā)現(xiàn)，名為“盒馬工坊”的熟食區(qū)內(nèi)擺放著各類預(yù)制菜，許多年輕人在貨柜前停下腳步，選購心儀的菜品。

19.9元一份的蘿卜炒臘肉，29.9元一份的爆炒肥腸、辣椒小炒雞……一些品類的預(yù)制菜旁邊，還擺放著鹵鴨、鹵藕片等各式鹵制品。而在冷鮮貨柜的另外一面，包裝好的面條、餃子等早餐類食品，也成為預(yù)制菜的一種。

究竟什么被稱為預(yù)制菜？行業(yè)里面沒有統(tǒng)一的標準。從廣義角度來看，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。目前，預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封可直接食用，如八寶粥、鹵味食品、火腿腸和罐頭等；即熱食品指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，如速凍水餃、方便面、自熱火鍋、快餐料理包等等；即烹食品指經(jīng)過相對深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁等；而超市的各種生鮮切配菜則屬于即配食品，需要消費者自行配菜、調(diào)味、烹飪。

“我是最近開始購買預(yù)制菜的?！币咔槠陂g，南昌市民劉先生多次從超市采購預(yù)制菜回家烹飪：“現(xiàn)在很多超市都會推出這種預(yù)制菜，比起買菜，我個人覺得預(yù)制菜的優(yōu)點就是方便，不需要洗菜、切菜就可以直接下鍋，同時預(yù)制菜也方便儲存，特別在當前的情況下，是一種不錯的選擇?！?/p>

原因：“懶人經(jīng)濟”催生預(yù)制菜

速食、半成品、預(yù)制菜、一次性、免洗、全自動……這些被商家創(chuàng)造出來的關(guān)鍵詞逐漸融入大眾生活，而它們都指向了一類經(jīng)濟模式——“懶人經(jīng)濟”。5分鐘就可以變大廚，拿到預(yù)制菜的年輕人，正在享受“懶人經(jīng)濟”帶來的做飯新體驗。一名預(yù)制菜愛好者告訴記者：“購買預(yù)制菜之后，做菜都變成一件輕松的事情，按照固定的配方，做完之后在朋友圈曬出圖片，會產(chǎn)生做飯的成就感?！鳖A(yù)制菜除了讓年輕人享受做菜帶來的樂趣，同時還能讓他們進行社交分享互動。

除了商超之外，線上也可以購買各種類別的預(yù)制菜。已經(jīng)制作好的半成品，加上各種料包進行簡單加工，不少年輕人就可以輕松變身大廚。在今年過年的時候，小武從網(wǎng)上購買了各種預(yù)制菜，金湯酸菜魚、水煮肉片……經(jīng)過烹飪后的預(yù)制菜，看起來色香味俱全，也讓小武不禁感慨：“這些預(yù)制菜做出來的口味，甚至并不比店里的差?！?/p>

預(yù)制菜的走紅也很快讓一些企業(yè)看到了背后的商機。一些本土企業(yè)開始布局預(yù)制菜市場，2021年10月，南昌一家本土食品企業(yè)推出預(yù)制菜模式，將其從原本的生鮮蔬菜中細分出來，通過洗、切之后配送上門，端上南昌人的飯桌。

該品牌營銷負責人崔一然告訴記者：“我們原本就是做農(nóng)產(chǎn)品的，布局線下門店后，將原本的食材進行比例分配，打包成為預(yù)制菜。這種預(yù)制菜的主要消費群體絕大多數(shù)是年輕人，尤其是平時忙碌的年輕白領(lǐng)?！?/p>

“現(xiàn)在的年輕人忙于工作，沒有太多時間和精力放在做飯上面，但同時又想要享受健康的食材，預(yù)制菜能夠滿足他們的需求?！痹陧槕?yīng)“懶人經(jīng)濟”的形式下，預(yù)制菜可以讓年輕人感受到做飯的快樂。

“大家可以通過我們的線上平臺或者微信群進行預(yù)定和預(yù)購。”該品牌相關(guān)負責人表示，他們推出的預(yù)制菜品種已經(jīng)達到28種，除了搭配蔥姜蒜等配料外，還會同時附帶相關(guān)菜譜，方便消費者回家烹飪。崔一然對記者說：“在疫情期間，預(yù)制菜的銷量比往常高出了10%。雖然目前預(yù)制菜走俏，但是平臺的主要銷量還是來自農(nóng)副產(chǎn)品，預(yù)制菜的市場人群仍需要培養(yǎng)。”

說法：預(yù)制菜開啟餐飲店新思路

當前，預(yù)制菜正處于風口。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023年市場規(guī)模將達到5156億元。未來六七年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

春節(jié)期間，盒馬預(yù)制年菜銷售同比2021年春節(jié)增長了345%，叮咚買菜高端預(yù)制菜銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份，客單價也同比增長了1倍。此外，京東到家數(shù)據(jù)顯示，半成品凈菜銷量同比增長2.6倍，壽司、炸薯條、烤腸、沙拉、熱狗等西式口味也有同比3.5倍及以上的增長。

南昌資深餐飲人周文革告訴記者，目前預(yù)制菜市場火熱，眾多資本紛紛入局。不過，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)里面并不是新鮮事，比如之前餐飲連鎖品牌“大食頭”就屬于預(yù)制菜的形式。中餐領(lǐng)域，預(yù)制菜能否替代廚師？周文革稱，對于酒店而言，廚師仍然是食材呈現(xiàn)的關(guān)鍵，當前市面上的預(yù)制菜味型統(tǒng)一，不能滿足各個階層的消費需求。未來的餐飲預(yù)制菜將會占領(lǐng)市場，但目前來看其仍有很長一段路要走。

藍邊碗營銷負責人李凌風認為，在堂食暫未開放的情況下，外賣成為商家的主要經(jīng)營方式，雖然也有商家嘗試推出預(yù)制菜，但仍然是少數(shù)。如果本土餐飲品牌推出“加工型預(yù)制菜”，則需要相關(guān)生產(chǎn)資質(zhì)的配套，這對普通餐飲商家來說并非易事。不過值得關(guān)注的是，隨著相關(guān)產(chǎn)品的逐漸增加，預(yù)制菜品類將會得到越來越廣泛的認可，與外賣市場形成補充。如今市場上已經(jīng)出現(xiàn)線下零售模式的“預(yù)制菜”，也許會成為一種新的業(yè)態(tài)。

預(yù)制菜會取代外賣成為人們新的就餐方式嗎？從各平臺用戶的評價來看，為居家就餐添道“大菜”是許多人購買預(yù)制菜的主要消費場景，也有不少上班族把預(yù)制菜當成工作餐，“口感接近堂食”“口味非常穩(wěn)定”是預(yù)制菜產(chǎn)品中比較常見的評價。被資本盯上的預(yù)制菜能走多遠，能不能在疫情中給餐飲業(yè)帶來穩(wěn)定的收入，會不會成為餐飲業(yè)未來的一個支柱性業(yè)務(wù)，仍然有待觀望。

(文/趙瓊)

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