近日，預(yù)制菜火了，資本市場關(guān)聯(lián)企業(yè)股價大漲，國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、得利斯、獐子島、味知香、千味央廚等A股預(yù)制菜概念股掀起了一波漲停潮。不論是原料派，速凍派還是零售派的相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)，都迎來了這個賽道有史以來的高光時刻。

預(yù)制菜并不是個新概念，它起源于美國，成熟于日本，在我國可以追溯到20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞，肯德基等洋快餐連鎖店的出現(xiàn)，讓這個賽道在國內(nèi)逐漸火了起來。國內(nèi)逐漸出現(xiàn)了凈菜配送加工企業(yè)，2000年以后，深加工半成品菜企業(yè)逐步多了起來。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，自2010年以來，預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)注冊數(shù)量逐年增長，2010年時僅有1000多家，而到2021年，相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量達到了近10萬家（含速凍，凈菜，即食類）。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將BC端同時加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢

在《零售圈》看來，做好預(yù)制菜三個能力必不可少：一是后端的研發(fā)能力，二是中間的加工能力，三是前端的銷售能力。

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后端的研發(fā)能力

再說后端的研發(fā)能力前，我們可以先看看預(yù)制菜的概念。預(yù)制菜到底是啥？簡單來說，預(yù)制菜是指經(jīng)過對食材進行洗、切、搭配、加工完成的菜品。

如果要到C端消費者手里，還需要采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。

2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat），以即烹，即熱，即食去定義了“預(yù)制菜”。成為預(yù)制菜行業(yè)集研發(fā)，加工，零售為一體的新零售企業(yè)。盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強曾公開表示，“盒馬3R的使命是成為用戶的廚房，為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題?！?/p>

這個賽道有很多企業(yè)，比如我們最熟悉的專注于速凍的思念、三全、灣仔碼頭，這類企業(yè)基本都依靠沃爾瑪、大潤發(fā)、永輝、盒馬、天貓、京東等這樣的大型連鎖零售或者網(wǎng)絡(luò)零售渠道售賣，產(chǎn)品即烹即可食用。還有像絕味鴨脖這類企業(yè)，建有自己的零售網(wǎng)點，但品類相對較宅，專注于一個品類，產(chǎn)品以即食為特點。再就是類似盒馬這樣的新零售企業(yè)，在后端擁有強大的研發(fā)團隊去支撐新品的開發(fā)，也聯(lián)合了像上海老飯店、眉州東坡、金陵飯店等全國知名老字號聯(lián)名開發(fā)新產(chǎn)品。2022年1月11日，國聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬簽署合作框架協(xié)議，將加大開發(fā)推廣水產(chǎn)預(yù)制菜品。國聯(lián)水產(chǎn)股價在1月12日至13日連續(xù)兩個交易日漲停（20%）。

如果拋開原材料來說，研發(fā)是做預(yù)制菜的開始，盒馬對于研發(fā)特別重視，在成立3R事業(yè)部后，盒馬一直在儲備3R預(yù)制菜的研發(fā)人員，一份智聯(lián)招聘和前程無憂的招聘廣告可以看出盒馬對于預(yù)制菜人才的重視和高要求。

在盒馬，美食研發(fā)團隊歸3R事業(yè)部，主要負(fù)責(zé)預(yù)制菜的創(chuàng)新研發(fā)和升級改良。從2016年至今，檸檬酸辣無骨鳳爪、嚴(yán)阿姨八寶飯、褚老大聯(lián)名枕頭粽、楊枝甘露等爆款都出自盒馬3R團隊。

02

中間的加工能力

預(yù)制菜三步走，第一步是研發(fā)，第二步是加工。

農(nóng)產(chǎn)品、畜牧類、家禽類、水產(chǎn)類都屬于預(yù)制菜的原料，在研發(fā)團隊手里，可以根據(jù)食材搭配原理，各種實驗性的去開發(fā)嘗試，調(diào)制出美味可口的美味。在盒馬，對于預(yù)制菜的研發(fā)有著很高的要求，除了常規(guī)的研發(fā)程序，在進入加工工序之前，需要經(jīng)歷多輪“試吃”考驗。在盒馬，很多3R事業(yè)部的員工，在研發(fā)過程中幾乎很多時間都在做試吃，有員工因為“試吃過度”，“一天多餐”還造成了幸福的工傷，也成為行業(yè)的一大趣聞。

研發(fā)成功的產(chǎn)品要在中央廚房進行加工，精選的原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

盒馬預(yù)制菜的原料都是來自盒馬農(nóng)業(yè)全國550多家農(nóng)產(chǎn)品基地的高標(biāo)準(zhǔn)生鮮食材，不僅僅保證了預(yù)制菜的高品質(zhì)，也控制了成本，最終在終端讓利了消費者，這也為產(chǎn)品的動銷變相的提供了內(nèi)在動力。

企查查顯示，盒馬于 2021年7 月 1 日成立了一家名為上海盒新智造食品科技的公司，經(jīng)營范圍為食品經(jīng)營、食品生產(chǎn)等，由盒馬（中國）有限公司 100% 控股。據(jù)悉，這個公司就是盒馬內(nèi)部籌備已久的“全國央廚項目”。盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續(xù)建成 6 個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)，總投資近 20 億。這也是盒馬押注預(yù)制菜的重要舉措。

于去年7月在武漢封頂?shù)暮旭R鮮生華中供應(yīng)鏈運營中心項目將在1月份完成內(nèi)部裝修，2022年3月投入使用。屆時，該項目中的盒馬預(yù)制菜中央工廠也將啟用，排骨藕湯、珍珠圓子、小龍蝦、魚糕等武漢特色菜將通過預(yù)制菜的方式配送到武漢、長沙、合肥、南昌、鄭州等華中城市的盒馬門店。

03

前端銷售能力

前面有提到，像三全、思念、灣仔碼頭注重研發(fā)和加工冷鏈，在銷售端相對薄弱，主要靠其他KA賣場，網(wǎng)絡(luò)渠道銷售。

銷售端是最直接接觸消費者的，是最能反饋產(chǎn)品研發(fā)是否成功，口味是否受喜愛的重要。這一能力特別重要，對于預(yù)制菜類商品的改良作用很大。

2021年底，盒馬門店突破300家門店，按照門店和預(yù)估銷售額，盒馬基本上可以進入中國超市連鎖前5強，強大的網(wǎng)絡(luò)布局能力，給盒馬做預(yù)制菜提供了很強的銷售端能力。加之盒馬上線線下一體化的銷售渠道和30分鐘到家的冷鏈配送體系，更符合預(yù)制菜宅消費的需求。同時盒馬擁有盒馬鮮生、盒馬X會員店、盒馬鄰里三大核心品牌，特別在盒馬鄰里這一最貼近社區(qū)消費的業(yè)態(tài)，在擁有獨立門店和冷鏈配送及冷藏冷凍保鮮設(shè)備的門店，更加符合預(yù)制菜品類的承載。這種網(wǎng)點布局和銷售能力是很多其他預(yù)制菜玩家所不具備的。

2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約3459億元，B、C端市場需求高，未來將保持20%的市場增長率持續(xù)擴容。

加碼火鍋食材賽道的三全，押注預(yù)制菜品牌舌尖工坊的瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀、持續(xù)投入功夫菜的西貝賈國龍，上市的引發(fā)關(guān)注的味知香，漲停不斷的國聯(lián)水產(chǎn)，融合產(chǎn)、研、加、銷的盒馬，正在借助Z世代宅消費的特性，引發(fā)預(yù)制菜行業(yè)的新一輪變革。

在同時具備“研發(fā)、加工和銷售”三大能力的盒馬，或許會成為預(yù)制菜賽道“全村的希望”。

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