早餐熱似乎又死灰復(fù)燃了。最近，包括甜品國際品牌小龍坎、福祿娃夫妻倆甜品、繁茂火鍋、賢合莊魚丸甜品等很多餐飲國際品牌都面世了早餐方式。

北京首家面世早餐的小龍坎甜品咖啡店，將二層辟為自助式區(qū)，一層仍為環(huán)型方式。店內(nèi)海報(bào)顯示，自助式方式提供128元和158元兩檔售價(jià)的優(yōu)惠券，一款廣告歌“涮肉民主自由”，另一個(gè)則“實(shí)現(xiàn)叉燒民主自由”。

據(jù)店面工作人員介紹，自助式優(yōu)惠券內(nèi)并不包含店內(nèi)所有商品，比如黃喉和牛蛙等。但自助式方式比較劃算，自從店面減少了自助式選擇后，客流也有所減少。

除了小龍坎，據(jù)商業(yè)那點(diǎn)事兒小編了解，福祿娃夫妻倆甜品、繁茂火鍋、賢合莊魚丸甜品也在近期紛紛加入了早餐的行列。其中，繁茂火鍋和賢合莊都是在環(huán)型之外，減少了不同售價(jià)的自助式優(yōu)惠券，比如，繁茂火鍋有149元、189元和249三檔售價(jià)的自助式優(yōu)惠券，賢合莊有158元和188元兩款自助式單人餐。福祿娃夫妻倆甜品接則是將某一店面直接改為了自助式方式。

對(duì)餐企的這些動(dòng)作，業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，由于市場環(huán)境的變化，餐飲民營企業(yè)不斷在尋找和探索新增長點(diǎn)，顧客更傾向于用低效率來獲得更好的消費(fèi)感受，而性價(jià)比高菜肴多的自助式方式正好滿足了這一需求。對(duì)經(jīng)營者來說，自助式方式也能減少人力效率和提高獲客數(shù)，這也成為很多民營企業(yè)跨足這一業(yè)務(wù)發(fā)展的重要因素。

高性價(jià)比、商品線多、不限量，曾經(jīng)早餐國際品牌遍地開花，在全盛時(shí)期，也就是2010年左右，早餐代表國際品牌金錢豹的營業(yè)額一度達(dá)到了9億元。但近十年來，隨著金錢豹被曝出關(guān)店停業(yè)等消息，早餐方式也進(jìn)入發(fā)展的下行期。

餐飲吧統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年-2021年，國內(nèi)早餐有關(guān)民營企業(yè)注冊(cè)數(shù)分別為3705家、2775家和1710家，呈逐年下降態(tài)勢。不僅如此，2021年，早餐有關(guān)民營企業(yè)存續(xù)量為13731家，同比增長幅度僅為1.4%，這一漲幅還不到2019年的十分之一。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)看來，早餐民營企業(yè)的減少，實(shí)際上也是整個(gè)早餐方式處在脫胎換骨過程中。趙志強(qiáng)認(rèn)為，目前，早餐方式正處于新舊交替階段，舊方式被逐漸淘汰，新方式興起，“這是一個(gè)迭代過程，并非簡單的趨勢變化?！?/p>

相較于此前種類多且雜的自助式方式，如今的早咖啡店商品線進(jìn)入了行業(yè)龍頭時(shí)代，功能定位民族特色也更加明顯。目前，市面上既有溫蓮蓬日本涮涮鍋、伊豆蓮蓬村、旬蓮蓬·西式自助式甜品專店面這類西式甜品自助式，也有第六季早咖啡店、蠔英雄·鮮蠔自助式專店面、初色海鮮自助式甜品等以海鮮吸睛的咖啡店，亦有大漁日本料理、水木錦堂·自助式日本料理、雅瑪花式日本料理咖啡店這類日本料理式自助式。

咖啡店們都在商品線、方式等方面深挖行業(yè)龍頭領(lǐng)域，以此來減少顧客感受，強(qiáng)化自身民族特色，減少經(jīng)營壓力。

在業(yè)內(nèi)人士看來，早餐業(yè)務(wù)發(fā)展對(duì)民營企業(yè)的效率掌控能力存在一定考驗(yàn)，尤其是對(duì)新跨足的民營企業(yè)來說，需要重新衡量效率、供應(yīng)鏈建設(shè)等。

從上述跨足早餐的國際品牌來看，大多是甜品、燒烤類民營企業(yè)，這類民營企業(yè)本身在供應(yīng)鏈上有一定基礎(chǔ)，在產(chǎn)業(yè)布局上存在一定優(yōu)勢。

從商品線來看，如今早餐以廣告歌民族特色商品線為招牌，這樣垂直的商品線也有助于掌控效率和選品，提高盈利空間。

自助式方式在經(jīng)歷脫胎換骨的同時(shí)，也同樣要面對(duì)房租、人工、食材效率、供應(yīng)鏈建設(shè)等餐飲業(yè)一貫的難題，尤其對(duì)經(jīng)營自助式方式來說，要求更高。

趙志強(qiáng)表示，運(yùn)營效率對(duì)咖啡店至關(guān)重要，與此前的早咖啡店相比，現(xiàn)在許多咖啡店減少了店面面積，從而減少店面運(yùn)營等效率并提高了翻臺(tái)率。此外，如何優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)也是咖啡店需要思考的問題，菜肴多也會(huì)提高原材料和供應(yīng)鏈效率，如何提高商品力，打造出顧客喜愛的商品并減少原料效率才是關(guān)鍵，這也是當(dāng)下早咖啡店面臨的挑戰(zhàn)。

“很多早餐做不下去都是因?yàn)闆]有盈利點(diǎn)”，上述業(yè)內(nèi)人士表示，效率掌控難是早餐業(yè)務(wù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)布局時(shí)的難點(diǎn)，因此民營企業(yè)在產(chǎn)業(yè)布局時(shí)在做到商品線多樣化的同時(shí)，要不斷根據(jù)效率、市場需求、自身功能定位調(diào)整商品線。另外，通過精細(xì)化運(yùn)營來掌控經(jīng)營效率，包括供應(yīng)鏈的建設(shè)、掌控浪費(fèi)、人員和場地的優(yōu)化等。

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