2022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

時間：2023-02-09 21:35:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

受懶宅經(jīng)濟(jì)以及疫情防控等因素的影響，在競爭激烈的餐飲行業(yè)中，預(yù)制菜以“黑馬”之姿成為新進(jìn)流量。雖然，我國預(yù)制菜行業(yè)起步相對較晚，但近年來國家相關(guān)部門出臺了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策。十四五規(guī)劃中明確要大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級，預(yù)制菜行業(yè)也受到直接影響。未來預(yù)制菜行業(yè)趨勢關(guān)鍵詞是“綠色食品"和"數(shù)據(jù)化冷鏈"，市場規(guī)模將會向著萬億級別市場發(fā)展。

短期來看，國內(nèi)還未出現(xiàn)全國化的預(yù)制菜企業(yè)，行業(yè)仍將維持分散格局。中長期來看，行業(yè)出清、規(guī)?；髽I(yè)形成、份額集中是必然規(guī)律。同時，現(xiàn)階段以餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場仍然是主要的消費(fèi)市場，而未來隨著行業(yè)從渠道營銷逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槠放茽I銷，以及多種零售渠道的興起，市場比重將逐漸向C端傾斜。擅長供應(yīng)鏈整合、大單品打造，以及渠道掌控的企業(yè)，將有望成為行業(yè)領(lǐng)頭羊。

預(yù)制菜的定義以及分類

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過清洗、分切、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預(yù)加工，而制成的成品或者半成品，具備便捷、新鮮、健康等特點(diǎn)。從廣義角度來看，經(jīng)過加工處理的食材均可視為預(yù)制菜。從狹義角度來看，預(yù)制菜肴主要為低溫存儲的即烹和即熱食品，可簡單理解為“速凍菜肴”。按照加工程度、生熟程度、儲存條件、使用方式，針對市場以及不同菜系/菜品可衍生出眾多細(xì)分品類。

中國預(yù)制菜發(fā)展歷程

我國的預(yù)制菜行業(yè)起步較晚。20世紀(jì)90年，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣的爆發(fā)式增長，B端預(yù)制菜步入放量期。2020年，因疫情阻斷B端消費(fèi)，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C端消費(fèi)者教育，預(yù)制菜發(fā)展步入快車道。

（一）

預(yù)制菜行業(yè)

發(fā)展驅(qū)動因素

中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.驅(qū)動因素：國家相關(guān)政策支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展

近年來，為幫助我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，國家相關(guān)部門出臺了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等各個方面。十四五規(guī)劃中明確要大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級，預(yù)制菜行業(yè)也受到直接影響。未來預(yù)制菜行業(yè)趨勢關(guān)鍵詞是“綠色食品"和"數(shù)據(jù)化冷鏈"，市場規(guī)模將會向著萬億級別市場發(fā)展。

2.驅(qū)動因素：國家相關(guān)政策支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2021年，全國居民人均可支配收入35128元，比上年名義增長9.1%，扣除價格因素，實(shí)際增長8.1%。在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢。同時，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，主食類消費(fèi)量及占比逐年下降，肉蛋菜類消費(fèi)占比上升。這也意味著我國居民飲食在逐步升級，為預(yù)制菜消費(fèi)奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)

3.驅(qū)動因素：多因素拉動B端需求持續(xù)上升

1）降本增效是餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜的重要驅(qū)動力之一

目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)。B端降本增效、餐飲連鎖化、外賣滲透率提高、團(tuán)餐盛行等多種因素，拉動了B端預(yù)制菜需求的提升。

盡管我國餐飲行業(yè)近幾年發(fā)展態(tài)勢良好，但仍然面臨“三高問題”，尤其是在2020年疫情后，企業(yè)成本端壓力進(jìn)一步加劇。而預(yù)制菜可以省去原料采購、初加工等過程，能夠節(jié)省后廚面積，降低人工和租金成本。

2）餐飲連鎖化帶動預(yù)制菜需求提升我國餐飲企業(yè)連鎖化趨勢日益顯著，預(yù)制菜具備標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一等特點(diǎn)，一定程度上可以保證各連鎖門店菜肴口味的一致性。目前，我國頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率較高，真功夫、吉野家使用預(yù)制菜占比達(dá)100%，西貝、小南國預(yù)制菜在原材料中占比也達(dá)85%。伴隨我國餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，B端餐飲將不斷加大對預(yù)制菜的需求。3）外賣市場持續(xù)增長，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展我國外賣滲透率不斷提升，2021年為19.92%。而外賣的蓬勃發(fā)展，也對餐飲企業(yè)的出餐速度有了更高要求。預(yù)制菜可以節(jié)省出餐時間，提高外賣配送效率。在外賣快節(jié)奏的帶動下，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求不斷增強(qiáng)。4）團(tuán)餐業(yè)務(wù)的發(fā)展，拉動我國預(yù)制菜需求提高團(tuán)餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，主要由學(xué)校、企業(yè)、黨政機(jī)關(guān)、醫(yī)院、軍隊(duì)食堂等場景構(gòu)成。具有采購計劃性強(qiáng)、時效性高等特點(diǎn)，并且對食品質(zhì)量安全有一定的要求，而預(yù)制菜可以一定程度上滿足團(tuán)餐企業(yè)的要求。伴隨團(tuán)餐市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)制菜有望加速在B端滲透。

4.驅(qū)動因素：省事、便捷是C端青睞預(yù)制菜的主要原因

C端需求始于當(dāng)下年輕人做飯困局。近些年，隨著我國城鎮(zhèn)化率的提升，以及優(yōu)生優(yōu)育的理念影響，我國家庭規(guī)模不斷收縮，單身潮、家庭小型化趨勢愈加明顯，“一人食”逐漸成為搜索熱詞。同時，大多數(shù)年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，在做飯上的時間和精力投入較少。再加上疫情的影響，使居家做飯的頻次大幅上升，以及商超、便利店、生鮮電商等多種零售渠道的興起，預(yù)制菜低耗時、標(biāo)準(zhǔn)化口味、操作簡單、易收尾的特點(diǎn)逐漸俘獲年輕消費(fèi)者的心。

5.驅(qū)動因素：冷鏈物流配送能力的加強(qiáng)

預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比保質(zhì)期較短，對保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲存和配送。同時，因?yàn)橄掠慰蛻糨^為零散、產(chǎn)品需求多樣，需要先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)，才能滿足高頻率配送需求。近年來我國冷鏈物流行業(yè)增長迅速，組建自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)、購置信息化物流系統(tǒng)成本下降，冷鏈物流設(shè)施逐漸完善，為預(yù)制菜供應(yīng)配送提供了穩(wěn)固基礎(chǔ)。

6.驅(qū)動因素：預(yù)制菜行業(yè)備受資本青睞

預(yù)制菜的投資熱為行業(yè)擴(kuò)容提供支撐，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增長。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2011年相關(guān)企業(yè)注冊量為1796家，到2021年爆發(fā)增長至5.94萬家。截至2022年1月27日，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家。2021年4月上市的預(yù)制菜第一股味知香進(jìn)一步推動了一級市場對預(yù)制菜企業(yè)的追捧。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021-2022年，我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。

（二）

中國預(yù)制菜行業(yè)

市場規(guī)模預(yù)測

中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級、生活節(jié)奏加塊、外賣團(tuán)餐興起、冷鏈運(yùn)輸發(fā)展等多種因素疊加，我國預(yù)制菜行業(yè)正處于風(fēng)口，市場迅速擴(kuò)容。根據(jù)NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，2017-2020年的年均復(fù)合增長率為28.8%，預(yù)計2022年將進(jìn)一步達(dá)到4151.5億元，同比增長32.4%，到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。

（三）

現(xiàn)階段面臨

主要經(jīng)營難點(diǎn)

中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.受原材料價格波動影響較大。預(yù)制菜產(chǎn)品成本中90%來自于原材料，而原材料價格受到國際市場、自然環(huán)境等影響，在一年之內(nèi)存在周期變化，但是預(yù)制菜產(chǎn)品不可能像肉類、糧食等價格一樣出現(xiàn)周期變化，因此預(yù)制菜企業(yè)受到原材料價格波動的影響無法避免。2.冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展。雖然過去幾年，我國冷鏈倉儲物流一直保持較高增長，但冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施依然薄弱，限制了預(yù)制菜產(chǎn)品的配送半徑。目前我國的預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)地域性特點(diǎn)，正好對應(yīng)冷鏈企業(yè)的地域集中狀況。3.食品安全風(fēng)險仍然存在。目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，多數(shù)屬于小企業(yè)，事業(yè)化不足，食品安全控制無法滲透到生產(chǎn)流通的每一個環(huán)節(jié)中，存在一定的隱患，大型B端和C端市場更趨于選擇衛(wèi)生安全日趨提升的頭部預(yù)制菜企業(yè)。4.部分菜品復(fù)原難度大，大單品打造難度高。一方面我國各地飲食習(xí)慣及口味差異較大，給爆品打造增加了難度，也限制了預(yù)制菜企業(yè)全國化的發(fā)展。另一方面，中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高，許多復(fù)雜、個性化口味的菜品無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，尤其是口味清淡的菜品。5.消費(fèi)者心理接受程度存在變數(shù)。雖然現(xiàn)代生活形態(tài)變遷使人們對便捷類食品的需求上升，但是仍然要面對消費(fèi)者認(rèn)為不健康、或者更偏好外賣的選擇。來源：發(fā)現(xiàn)報告目前，我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，市場規(guī)模已超3000億元，業(yè)內(nèi)預(yù)計，我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望在2023年突破5100億元，預(yù)計到2026年將達(dá)到萬億規(guī)模。從企業(yè)層面看，據(jù)悉，國內(nèi)超過半數(shù)的餐飲品牌都在研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，進(jìn)軍預(yù)制菜的企業(yè)還有批發(fā)零售、制造等行業(yè)。從人民啟信發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，截至2022年10月，預(yù)制菜新增企業(yè)數(shù)量比2021年全年增長134%。2021年新增預(yù)制菜企業(yè)中約11%的企業(yè)擁有專利，而2022年新增的企業(yè)均無專利。新進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)呈現(xiàn)出數(shù)量激增，但門檻有降低趨勢。因此，農(nóng)參選取20家預(yù)制菜上市企業(yè)，對其財報進(jìn)行分析，透過2021年度經(jīng)營情況，梳理其主要盈利點(diǎn)及發(fā)展方向，總結(jié)成功模式，以期為預(yù)制菜企業(yè)提供可參考的經(jīng)驗(yàn)。

一

預(yù)制菜上市公司2021年度經(jīng)營情況

本文數(shù)據(jù)主要綜合自上海商情信息中心發(fā)布的《2022年預(yù)制菜上市企業(yè)營收五十強(qiáng)榜單》及前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報告》?；拘畔⑷缦聢D所示。注：表中總市值為截至2022年6月20日。從整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來看，上游主要為原材料供應(yīng)如糧食、水產(chǎn)品、肉類、蔬菜等與食品添加劑、調(diào)味品等輔料；中游主要為傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)和食材供應(yīng)鏈；下游為B端餐飲企業(yè)和C端消費(fèi)者。20家預(yù)制菜上市企業(yè)也都分布在產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢。

從總營收看，20家預(yù)制菜上市企業(yè)中，2021年度營收在500億元以上的有三家，雙匯發(fā)展、溫氏股份、通威股份，并且與其他企業(yè)拉開了很大的差距。營收在50億元以內(nèi)的有10家企業(yè)，50億-100億的有3家，其余4家營收在100億-250億之間。

從營收同比看，有14家企業(yè)2021年度營收較2020年度有所增長，其中通威股份營收同比最高，增加43.64%，表明預(yù)制菜市場的不斷向好發(fā)展。有6家企業(yè)營收同比下降，分別是國聯(lián)水產(chǎn)、上海梅林、得利斯、雙匯發(fā)展、溫氏股份和龍大美食。

從凈利潤同比看，包括惠發(fā)食品、溫氏股份、唐人神在內(nèi)的11家企業(yè)凈利潤同比下降；在同比增加的企業(yè)中，通威股份、匯嘉時代均超100%，分別為127.50%、223.45%。

二

雙匯：冷鏈+渠道優(yōu)勢突出

2021年總營收超500億的預(yù)制菜上市企業(yè)有三家，雙匯發(fā)展排名第一。根據(jù)雙匯2021年年報，公司實(shí)現(xiàn)營收667.98億元，同比下滑近10%，歸母凈利潤48.66億元，同比下滑22%。這是自1998年上市以來，雙匯全年業(yè)績降幅最大的一次，也是第二次出現(xiàn)營收、凈利潤雙雙下降，上一次則是在不久前的2017年。雙匯發(fā)展以屠宰業(yè)和肉類加工業(yè)為核心，向上游發(fā)展飼料業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，向下游發(fā)展包裝業(yè)、商業(yè)，配套發(fā)展外貿(mào)業(yè)、調(diào)味品業(yè)等，各產(chǎn)業(yè)之間具備協(xié)同優(yōu)勢。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的角度，雙匯屬于中游企業(yè)，同時也是新興企業(yè)。10月25日舉行的2022年第三季度業(yè)績交流會指出，中長期來看，屠宰業(yè)和包裝肉制品業(yè)依然是公司業(yè)務(wù)的重點(diǎn)，而未來發(fā)展較快的新產(chǎn)業(yè)有兩個：一是上游養(yǎng)殖業(yè)，二是預(yù)制菜業(yè)務(wù)。雙匯布局預(yù)制菜，有著天然優(yōu)勢。物流優(yōu)勢。雙匯在全國有著龐大的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，配套冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司——漯河雙匯物流投資有限公司，是雙匯集團(tuán)旗下的全資公司，成立于2003年，總部位于河南省漯河市，全國17個省級公司，3個辦事處。雙匯物流擁有溫控倉庫資源約23萬噸，常溫庫、配送庫20萬平方米，鐵路專用線6條，分布在阜新、內(nèi)蒙、漯河、金華等地。公司自有營運(yùn)車輛1417臺、常溫運(yùn)輸車輛204臺，整合社會冷藏車輛1700臺、常溫車輛600臺，總運(yùn)能15000噸以上。具有規(guī)?；睦洳刎浳飪Υ妗⒎謷?、加工、包裝及10立方米—90立方米車型的調(diào)控能力。預(yù)制菜多是低溫冷凍餐食，如此看來，在運(yùn)輸肉制品的基礎(chǔ)上配送預(yù)制菜，雙匯勢必快人一步。渠道優(yōu)勢。此外，雙匯布局預(yù)制菜也有著銷售渠道優(yōu)勢。雙匯旗下成立專門運(yùn)作電商業(yè)務(wù)的子公司——雙匯電子商務(wù)有限公司，在包括天貓、京東等傳統(tǒng)電商、抖音等社交電商以及社區(qū)團(tuán)購等平臺都有進(jìn)行“雙匯”系列產(chǎn)品的銷售。而在線下，根據(jù)公開信息，2020年時，雙匯已經(jīng)有一百多萬個銷售網(wǎng)點(diǎn)。每天有1萬多噸產(chǎn)品銷往全國各地，全國除新疆、西藏外，雙匯的產(chǎn)品都可以做到朝發(fā)夕至，雙匯品牌價值738.46億元（2021年）。2021年1月1日，雙匯集團(tuán)為整合上下游產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，成立餐飲事業(yè)部，并投入35億巨資進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，立志要躋身預(yù)制菜龍頭品牌行列。綜合來看，雙匯基于多年的品牌積淀，依靠低供應(yīng)鏈成本、高客戶覆蓋度，制定了“一碗飯、一頓飯、一桌菜”產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方向，有望快速做出規(guī)模，將預(yù)制菜打造成集團(tuán)第三增長曲線。

三

溫氏：把控原材料，專注B端

2021年，溫氏股份全年?duì)I收649.54億元，主要業(yè)務(wù)雞、豬類收入分別占營業(yè)收入的46.69%和45.41%，構(gòu)成雙主業(yè)雙輪驅(qū)動。盡管禽業(yè)一如既往保持盈利，但由于養(yǎng)豬業(yè)務(wù)虧損壓力過大，溫氏股份2021年歸母凈利潤虧損134.04 億元。預(yù)制菜方面，報告期內(nèi)，公司銷售預(yù)制菜產(chǎn)品共16，889噸。溫氏是布局較早、發(fā)展較為成功的農(nóng)牧企業(yè)，屬于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)。2009年溫氏股份依托旗下子公司——溫氏佳味，開始了對預(yù)制菜業(yè)務(wù)的探索。目前公司預(yù)制菜產(chǎn)品主要分為熟制菜肴和預(yù)制菜肴兩大類。熟制菜肴有白切雞、鹽焗雞和豉油雞、骨香雞等熟食雞產(chǎn)品，預(yù)制菜肴有胡椒豬肚雞湯、靈魂烤雞、蒜香小排和鹵蛋等產(chǎn)品。近年來，因疫情防控及公共衛(wèi)生條件要求，一線城市活禽交易和調(diào)運(yùn)受到限制，并且依靠單一活禽銷售渠道，禽業(yè)產(chǎn)品市場價格波動較大。溫氏順勢持續(xù)推進(jìn)畜禽轉(zhuǎn)型升級，布局預(yù)制菜有著廣闊發(fā)展前景，且原材料優(yōu)勢突出，從食材端確保了預(yù)制菜產(chǎn)品的來源供給安全。食材安全。溫氏一直堅持使用自養(yǎng)原料，從不外購食材，自有生態(tài)農(nóng)場、屠宰場、預(yù)制菜生產(chǎn)基地三位一體，全程標(biāo)準(zhǔn)化操作。溫氏佳味產(chǎn)品原料均來自溫氏股份下屬一體化養(yǎng)殖公司，實(shí)行全年定制供應(yīng)，并由溫氏股份下屬定點(diǎn)屠宰廠進(jìn)行屠宰加工，確保從田園到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈有效監(jiān)控。針對產(chǎn)品升級，溫氏佳味還提出了“五好”概念：好食材、好功夫、好口感、好安全、好服務(wù)。每一只溫氏佳味生產(chǎn)的土雞，都生長在溫氏科技生態(tài)農(nóng)場，以科學(xué)配比的五谷雜糧為食，再經(jīng)過12道宰烹工藝和粵菜名廚配方處理，采用液氮極速鎖鮮技術(shù)，還要通過嚴(yán)格抽檢，最終呈現(xiàn)出“鮮、嫩、韌、爽”的出色口感。渠道明確。溫氏佳味定位非常明確，堅持將絕大部分精力放在B端經(jīng)營上。溫氏佳味定位是“餐飲土雞食材服務(wù)商”，經(jīng)過十余年發(fā)展，溫氏佳味已進(jìn)入廣州、深圳等一線城市，在華南、華東、華中三大區(qū)域建立預(yù)制菜生產(chǎn)基地，相應(yīng)的屠宰深加工一體化工廠均已投產(chǎn)，年銷售額達(dá)5億元。其中超過九成向餐飲企業(yè)和商超供應(yīng)，包括但不限于華潤、大潤發(fā)、陶陶居、老鄉(xiāng)雞等知名品牌；極少量以零售形式出售。從養(yǎng)殖源頭到屠宰再到加工三位一體，溫氏對品質(zhì)、安全、成本實(shí)施全程監(jiān)控、檢測、把控，這是小作坊以及一般的廠家遠(yuǎn)不能及的優(yōu)勢。而這樣的優(yōu)勢，恰恰可以成為餐企擊破食材穩(wěn)定供應(yīng)、食品安全、成本優(yōu)化等痛點(diǎn)的武器。

四

味知香：猛攻C端，品牌發(fā)力

溫氏和雙匯分布在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游、中游，味知香則是不折不扣的預(yù)制菜專業(yè)企業(yè)，其于2021年4月掛牌上市，成為“預(yù)制菜第一股”。從已披露預(yù)制菜、菜肴業(yè)務(wù)營業(yè)情況的企業(yè)來看，結(jié)合這些企業(yè)2022年上半年及2021年的財報數(shù)據(jù)，在盈利能力上，預(yù)制菜、菜肴制品業(yè)務(wù)的毛利率在-2％-25％不等，其中，毛利率在20％以上的是千味央廚及味知香，其他企業(yè)這塊業(yè)務(wù)的毛利率多在15％上下。猛攻C端。從數(shù)據(jù)看，2020年味知香加盟商渠道、經(jīng)銷商渠道、批發(fā)渠道銷售額占比分別為51.4%、17%和30%。其中，加盟商和經(jīng)銷商主要是面向C端客戶（個人客戶），批發(fā)渠道主要是面向B端市場，味知香C端/B端之比約為7:3。換句話說，味知香的核心戰(zhàn)略是以C端為主。側(cè)重C端的味知香三年的凈利潤率分別為15.3%、15.9%和20.1%，而布局B端的預(yù)制菜企業(yè)安井食品凈利潤率則長期不到10%。最為關(guān)鍵的是，To C的味知香，可以通過消費(fèi)者打造出更好品牌，建立更深的競爭壁壘，走出B端同質(zhì)化競爭“陷阱”。2021年年報顯示，味知香已擁有1319家加盟店，合作經(jīng)銷店572家，味知香構(gòu)建了以農(nóng)貿(mào)市場為主的連鎖加盟生態(tài)圈，近距離觸達(dá)消費(fèi)者。下圖為2021年度報告中銷售模式數(shù)據(jù)。品牌優(yōu)勢初現(xiàn)。味知香的主營菜品屬于即烹食品，既具有方便、健康的特質(zhì)，又順應(yīng)市場發(fā)展潮流，擁有廣闊發(fā)展前景，是未來可期的細(xì)分品類。2021年，味知香對品類、渠道等鋪開投入。旗下品牌各自確定對應(yīng)渠道：味知香主要為經(jīng)銷店和加盟店；饌玉主要從事冷凍食品批發(fā)業(yè)務(wù)，面向酒店、餐廳、食堂等；“味愛瘋狂”定位高端火鍋食材；“搜香尋味”專注各地特色美食；“知香工坊”提供火鍋底料及調(diào)味包等。

五

結(jié)語

通過對20家預(yù)制菜上市企業(yè)的剖析，我們或許能找到一些預(yù)制菜行穩(wěn)致遠(yuǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)：（1）“強(qiáng)化”認(rèn)知縱觀中國商業(yè)發(fā)展史，任何品類里，成功的品牌都有其獨(dú)特的差異化定位，要么代言一個品類，要么搶占一個特性。預(yù)制菜行業(yè)有品類無品牌的行業(yè)格局，意味著當(dāng)下消費(fèi)者正值心智空位期，也意味著當(dāng)下是搶占心智第一、代言預(yù)制菜品類的戰(zhàn)略窗口期。聚焦于單品，推動“品類即品牌”的認(rèn)知，無論是針對B端供應(yīng)，還是針對C端消費(fèi)，這一招都屢用不爽。如溫氏佳味開創(chuàng)“鮮熟黃雞”新品類，聚焦于土雞預(yù)制菜去推動“土雞預(yù)制菜=溫氏佳味”的認(rèn)知；通威股份通過“通威魚”大單品讓品牌形成不可替代的影響力；廣州酒家定位粵菜文化，加碼盆菜預(yù)制菜研發(fā)；面點(diǎn)預(yù)制菜第一股千味央廚主營業(yè)務(wù)就是提供定制化和標(biāo)準(zhǔn)化的速凍面米制品；位于威海的好當(dāng)家則專注于海參類預(yù)制菜。元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師認(rèn)為，預(yù)制菜品牌未來會從“品類模式”轉(zhuǎn)到“科技模式”。預(yù)制菜是加工即食食品圍繞食材、品質(zhì)、風(fēng)味的升級。優(yōu)秀的預(yù)制菜品牌會更加重視某一品類或者某幾個品類單品的研發(fā)，注重新科技的應(yīng)用。以前的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)什么都能加工，但是在預(yù)制菜領(lǐng)域里面，這個已經(jīng)成為歷史了。我們會要求加工丸子的工廠就研究丸子怎么加工，加工紅燒肉的工廠就研究紅燒肉怎么加工。只有把預(yù)制菜變成科技技術(shù)的疊加，改變原來低品質(zhì)、大而全的這種加工模式，預(yù)制菜才會有競爭力。這是未來預(yù)制菜的一個核心。比如說加工魚翅的，加工佛跳墻的這類企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了，未來一定是飛入尋常百姓家，各類預(yù)制菜都會有一個兩個優(yōu)秀的企業(yè)來去加工。（2）“簡化”供應(yīng)鏈布局食材端有助于預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)品品質(zhì)上有更大自主權(quán)，也能形成有效溯源。如唐人神一直專注于生豬全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，主營業(yè)務(wù)是生物飼料、健康養(yǎng)殖、品牌肉品，預(yù)制菜的研發(fā)上重點(diǎn)開發(fā)豬品類產(chǎn)品，對豬的副產(chǎn)品和特殊食材進(jìn)行開發(fā)。國聯(lián)水產(chǎn)主要從事白對蝦、小龍蝦和魚類產(chǎn)品食品加工，目前專攻水產(chǎn)預(yù)制菜，發(fā)力烤魚和小龍蝦預(yù)制菜。得利斯在全國共有山東、北京、陜西、吉林四大生產(chǎn)基地，均具備肉制品精深加工能力，其中在陜西布局的5萬噸預(yù)制菜產(chǎn)能正在建設(shè)中，生產(chǎn)基地距離原料供應(yīng)地很近，既有成本優(yōu)勢，也更容易實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈布局以及產(chǎn)品品質(zhì)自控。鐵丁老師認(rèn)為，未來預(yù)制菜品牌要實(shí)現(xiàn)從“成本邏輯”到“價值邏輯”的轉(zhuǎn)變。一定是要用好的菜，用好的肉，用好的水產(chǎn)來去生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜，它才能賣得出去。有原材料優(yōu)勢的預(yù)制菜企業(yè)，先人一步在食材端發(fā)力，大有可為。（3）“深化”渠道不管是哪種類型的預(yù)制菜企業(yè)，應(yīng)充分發(fā)揮原有渠道優(yōu)勢，從產(chǎn)品到服務(wù)，與B端或C端形成更加緊密的連接，將有助于預(yù)制菜企業(yè)更快走出去。速凍食品和預(yù)制菜在消費(fèi)者心智中關(guān)聯(lián)屬性極強(qiáng)，加上該陣營屬于面向C端的大品牌，因此品牌天然具備優(yōu)勢。如安井、三全、海欣為代表的速凍食品大牌，具備最終奪冠的潛質(zhì)。而以廣州酒家、金陵飯店等知名餐飲品牌擁有一波依靠餐廳帶來的原點(diǎn)人群，應(yīng)發(fā)力把握好這些已有優(yōu)勢，過分?jǐn)U張布局反而存在隱患，且難以與渠道巨頭抗衡。國內(nèi)預(yù)制菜的發(fā)展還有很長的道路要走，沉下心來，腳踏實(shí)地，培育更優(yōu)秀的頭部品牌，才是我們真正應(yīng)該潛心專注的部分，只有這樣預(yù)制菜在國內(nèi)才會有更大的發(fā)展前景。

參考資料：

[1]新零售會客室：2022年預(yù)制菜上市企業(yè)營收50強(qiáng)

[2]預(yù)制菜洞察：押寶預(yù)制菜，雙匯贏面大嗎？

當(dāng)前，在餐飲食材行業(yè)最火爆的品類非預(yù)制菜莫屬！伴隨這個市場風(fēng)口，食品企業(yè)紛紛上車，預(yù)制化風(fēng)潮延伸開來，形成了預(yù)制食品大品類。預(yù)制菜為什么火？預(yù)制菜的現(xiàn)狀是什么樣的？未來又有哪些發(fā)展趨勢？華糖云商出版了《2022 中國預(yù)制菜年度發(fā)展報告》，我們一起來看看。1、預(yù)制菜為什么火？預(yù)制菜這個產(chǎn)業(yè)的火爆，首先是供給側(cè)推動了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在2022年首先來自政策層面的推動，國家推動鄉(xiāng)村振興，預(yù)制菜成為地方政府搞活經(jīng)濟(jì)，助力農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手。我們看到像廣東、山東、河南等多地省級政府出臺了預(yù)制菜的發(fā)展政策，我們也看到大量的社會資源和社會資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。大量的資源和資本涌入產(chǎn)業(yè)，推動預(yù)制菜行業(yè)不斷地升溫。接下來看一下需求側(cè)。預(yù)制菜是為餐飲行業(yè)紓困的產(chǎn)業(yè)，過去講餐飲業(yè)“三高一低”，房租成本高、人力成本高、食材價格高、利潤相對較低。從B端需求來看，預(yù)制菜為餐飲行業(yè)效率提升提供了解決方案。然后從C端來看，這兩年疫情我們宅在家里的場景增多了，第七次人口普查顯示，出現(xiàn)家庭小型化趨勢，家庭平均人數(shù)從十幾年前的3人變成2.6人，中國還有1.25億的一人戶家庭。家庭小型化，一個人就越來越懶，越來越饞，又希望享受到烹飪的樂趣，預(yù)制菜提供了又懶又饞又能享受烹飪樂趣的解決方案。此外，中國開始進(jìn)入老齡化社會，老齡化的人口也需要預(yù)制食品提供服務(wù)。2、預(yù)制菜玩家都有誰？在大食品行業(yè)發(fā)展的幾十年歷程中，很少有像預(yù)制菜這樣一個產(chǎn)業(yè)贏得政府、企業(yè)、資本等各方面資源的關(guān)注。預(yù)制菜的火爆吸引了各方面企業(yè)主體的加入。第一個主力軍我們叫專業(yè)型選手，以味知香、好得睞等為代表，它們是傳統(tǒng)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，專注預(yù)制菜某個菜系的深耕，在區(qū)域市場具有一定影響力。第二個主力軍是什么呢？這兩年非常顯著的現(xiàn)象，是大量的冷凍食品企業(yè)、肉類食品企業(yè)加入到預(yù)制菜陣營，這些企業(yè)實(shí)力雄厚，擁有全渠道的商業(yè)布局。比如我們的很多冷凍食品和肉類食品企業(yè)，在全國有上千個經(jīng)銷商的布局，它們帶著渠道的力量加入到預(yù)制菜的推廣中來。比較有代表性比如山東的肉類企業(yè)，還有安井、正大等凍品企業(yè)。2022年我們關(guān)注到安井發(fā)布的戰(zhàn)略，它的特點(diǎn)是什么？第一它有很強(qiáng)大的生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)，第二有市場網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢，龍頭企業(yè)的進(jìn)入也抬高了整個預(yù)制菜的競爭門檻，把預(yù)制菜的規(guī)模實(shí)力不斷提升。第三支力量就是過去的餐飲企業(yè)，大量餐飲企業(yè)本身在不斷地生產(chǎn)菜肴，投入中央廚房把原來飯店菜肴變成預(yù)制菜產(chǎn)品，比如海底撈把堂食的宮爆蝦球、辣子雞丁等變成了預(yù)制菜產(chǎn)品。還有西貝預(yù)制菜、王家渡菜肴等也受到關(guān)注。餐飲企業(yè)熟悉消費(fèi)者喜好，食客喜歡什么菜，就把這個菜轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品。另外，這些餐飲店本身的門店，也變成了預(yù)制菜展示銷售的平臺。當(dāng)然也有餐飲企業(yè)開通線上平臺，推廣自己的預(yù)制菜。在餐飲酒店的玩家之外，還有大量的零售商、便利店、賣場等，也和餐飲企業(yè)一樣加入到預(yù)制菜生產(chǎn)、經(jīng)銷行列中來。第四支重要力量來自新消費(fèi)品牌。最近幾年，市場上形成了新的消費(fèi)人群、消費(fèi)場景，也涌現(xiàn)出大批的新消費(fèi)品牌。它們通過線上做熱度，為消費(fèi)者提供高顏值的口味創(chuàng)新的產(chǎn)品，取得了非常好的業(yè)績，代表企業(yè)有珍味小梅園、麥子媽等。珍味小梅園創(chuàng)始人浦總，今天也來到了大會現(xiàn)場，他說目前正在線上推廣直營店，帶給消費(fèi)者更加愉悅的購物體驗(yàn)。3、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀“熱、大、散、新”眾多企業(yè)的加入，讓預(yù)制菜行業(yè)有了百花齊放的感覺。預(yù)制菜市場的現(xiàn)狀是什么樣子呢？華糖新食材總結(jié)了熱、散、大、新等四個顯著特征。第一個熱點(diǎn)是熱，即持續(xù)火爆。確實(shí)沒有哪個門類受到這么廣泛的關(guān)注和加入。從相關(guān)注冊數(shù)據(jù)來看，2022 年生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)制菜的市場主體達(dá)到了6.6萬家，大量的企業(yè)、商業(yè)涌入，讓這個賽道越來越熱。第二個關(guān)鍵詞是散，即市場還很分散。預(yù)制菜行業(yè)還沒有出現(xiàn)其他食品行業(yè)的市場集中度比較高的現(xiàn)象，整個行業(yè)呈現(xiàn)出分散的狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)還處在搶跑的階段。第三個關(guān)鍵詞是大，即預(yù)制菜發(fā)展的蓬勃態(tài)勢和巨大的市場空間。預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模在4000億左右，未來幾年內(nèi)將很快突破萬億元的大關(guān)。第四個關(guān)鍵詞是新，預(yù)制菜也是老品新做的代表。這兩年圍繞新的消費(fèi)需求、新的消費(fèi)渠道，我們在不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新模式，新產(chǎn)品、新渠道、新模式層出不窮。4、預(yù)制菜未來六大發(fā)展趨勢了解了現(xiàn)狀，更重要的是來展望一下未來，預(yù)制菜將呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢？第一，我們可以斷言，未來預(yù)制菜行業(yè)一定會形成百億級的行業(yè)龍頭以及眾多的細(xì)分品類獨(dú)角獸的品牌。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)，即使加上冷凍食品板塊，還沒有突破100億的企業(yè)，一個萬億級的賽道，必然孕育著打造數(shù)百億級龍頭企業(yè)的空間和潛力。另一方面，中華飲食文化博大精深，美食類別非常多，大量豐富的食材，讓一些細(xì)分賽道如肉類、水產(chǎn)等，也孕育著成就獨(dú)角獸企業(yè)的潛力。第二，我們認(rèn)為將出現(xiàn)BC渠道兼容發(fā)展的趨勢。目前預(yù)制菜主要渠道在B端餐飲，隨著人口結(jié)構(gòu)的變化，家庭結(jié)構(gòu)的變化，C端預(yù)制菜有著非常好的前景，兩個渠道我們認(rèn)為出現(xiàn)并駕齊驅(qū)的一個格局，才會帶來預(yù)制菜行業(yè)非常美好的未來。第三，圍繞預(yù)制菜的新興產(chǎn)業(yè)集群大量出現(xiàn)。剛才講到，這一輪預(yù)制菜的發(fā)展，一個顯著特點(diǎn)是來自政策的支持，各地省市紛紛提出發(fā)展預(yù)制菜。在資源上有優(yōu)勢的省份，比如有農(nóng)林牧漁資源的省份，將形成預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)集群，這也是鄉(xiāng)村振興的重要抓手。第四，產(chǎn)品的形態(tài)將日益多樣化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可能和大食品行業(yè)其他的產(chǎn)業(yè)有所差別，一方面這個賽道需要大單品，另一方面菜系的多樣性，飲食習(xí)慣的多元化，必將推動預(yù)制菜產(chǎn)品的多元化和多樣性。第五，從產(chǎn)品競爭走向品牌競爭。嚴(yán)格來講，目前預(yù)制菜類別很熱，但是真正能夠扎根于消費(fèi)者的心目中的品牌還沒有形成，任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都會經(jīng)歷從品類熱到產(chǎn)品熱到品牌熱的進(jìn)程。第六，行業(yè)將走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。目前預(yù)制菜行業(yè)仍沒有一個全行業(yè)公認(rèn)的準(zhǔn)確的定義和標(biāo)準(zhǔn)。這需要包括協(xié)會、企業(yè)，包括國家相關(guān)部門的共同努力，建立整個預(yù)制菜行業(yè)面向未來發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。預(yù)制菜行業(yè)有萬億級的市場空間向我們展示出來。我個人評價，現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一方面是搶跑賽，同時也是展開了淘汰賽，企業(yè)要做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)螺旋式增長的準(zhǔn)備。當(dāng)前大量企業(yè)進(jìn)來，大量產(chǎn)品出現(xiàn)，就會形成供需的矛盾，之后必將出現(xiàn)企業(yè)兼并創(chuàng)新、資本的力量。我們做一個產(chǎn)品，既要有達(dá)到爆品的爆發(fā)力，又要有研究市場和研究消費(fèi)的耐力，這兩者結(jié)合才能成為真正的贏家。

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