店面和國(guó)際品牌收縮速率提高

據(jù)介紹，2021年全國(guó)餐飲領(lǐng)域發(fā)展得到一定恢復(fù)，但受到新冠肺炎禽流感反復(fù)與多點(diǎn)散發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到禽流感前水平。其中，1—3月因禽流感形勢(shì)總體穩(wěn)定，各地有序恢復(fù)堂食經(jīng)營(yíng)，全國(guó)餐飲業(yè)收入增勢(shì)明顯，并在3月迎全年增速高峰。而自4月開(kāi)始，受禽流感影響，餐飲業(yè)正常運(yùn)營(yíng)受到一定沖擊，營(yíng)業(yè)收入增速因此放緩。

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng)

不過(guò)，店面和國(guó)際品牌收縮速率相比2020年有所提高。《調(diào)查報(bào)告》表明，2021年我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整體穩(wěn)定，店面和國(guó)際品牌收縮速率比去年有所提高;領(lǐng)域繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用;供應(yīng)鏈緊張情況促使民營(yíng)企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設(shè)。

由于2021年禽流感形勢(shì)總體穩(wěn)定和經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，撰文民營(yíng)企業(yè)的整體店面數(shù)量比去年有所提高，店面產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局和收縮速率回升。有56.8%的撰文民營(yíng)企業(yè)明確則表示，店面數(shù)比去年同期有所增加。

《調(diào)查報(bào)告》表明，調(diào)研民營(yíng)企業(yè)中具有50家以下店面的民營(yíng)企業(yè)最多，比重50.3%;具有50—99家和500家以上店面的民營(yíng)企業(yè)比重14.7%，并列第二;具有100—199家店面的民營(yíng)企業(yè)比重8%，位列第三。

值得一提的是，禽流感及突變的國(guó)際局勢(shì)加重了供應(yīng)鏈緊張情況，諸多餐飲民營(yíng)企業(yè)意識(shí)到打造自有供應(yīng)體系的重要性?！墩{(diào)查報(bào)告》表明，調(diào)研民營(yíng)企業(yè)中具有種養(yǎng)殖基地的民營(yíng)企業(yè)比重約27.8%，同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn)。

“街上”是主要產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局可以選擇

中國(guó)賓館聯(lián)合會(huì)有關(guān)相關(guān)人士則表示，本次參加調(diào)研的民營(yíng)企業(yè)共計(jì)169家，涉及店面數(shù)5萬(wàn)余家，涉及國(guó)際品牌總數(shù)800余個(gè)。其中，2021年?duì)I業(yè)收入超過(guò)2000萬(wàn)元的民營(yíng)企業(yè)比重約86%，2021年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1億元的民營(yíng)企業(yè)比重約69%。

《調(diào)查報(bào)告》指出，調(diào)研民營(yíng)企業(yè)中可以選擇產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局內(nèi)地一線城市的比率56.2%;產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局內(nèi)地二線城市的比重最多，為62.7%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局內(nèi)地三線以下城市的比率為33.1%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局港澳臺(tái)地區(qū)的比率為3.0%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局海外或其他地區(qū)的比率為7.7%。

《調(diào)查報(bào)告》的調(diào)研結(jié)果表明，調(diào)研民營(yíng)企業(yè)以“街上”為主要產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局可以選擇，產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局可以選擇比率為61%;商場(chǎng)、購(gòu)物中心產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局比率為55%;社區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局比率為32.5%;民營(yíng)企業(yè)、機(jī)關(guān)內(nèi)部產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局比率為22.5%;旅游景區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局比率為15.4%;其他地點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局比率為5.3%。

在調(diào)研民營(yíng)企業(yè)中，各主營(yíng)商業(yè)模式大致比重情況分布：主菜民營(yíng)企業(yè)比重27.8%，火鍋民營(yíng)企業(yè)比重24.3%，團(tuán)餐民營(yíng)企業(yè)比重18.9%，快餐小吃類(lèi)民營(yíng)企業(yè)比重16.6%，日料、西餐和燒烤民營(yíng)企業(yè)比重11.8%，其他商業(yè)模式民營(yíng)企業(yè)比重0.6%。

期待玻璃鋼菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)

《調(diào)查報(bào)告》特別提到，玻璃鋼菜消費(fèi)快速升溫。在剛剛過(guò)去的國(guó)慶假期里，玻璃鋼菜銷(xiāo)量大增，淪為宅家、露營(yíng)年輕群體的新寵。目前除了傳統(tǒng)的玻璃鋼菜民營(yíng)企業(yè)之外，有不少大型餐飲民營(yíng)企業(yè)也紛紛加入這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

《調(diào)查報(bào)告》認(rèn)為，我國(guó)玻璃鋼菜發(fā)展處于初期階段，產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展前景十分廣闊。根據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估算，未來(lái)10年玻璃鋼菜有7000億元的消費(fèi)市場(chǎng)，滲透率或達(dá)15%—20%，是非常有前景的藍(lán)海消費(fèi)市場(chǎng)。但玻璃鋼菜作為新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展，由于玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏明確且統(tǒng)一的定義，相應(yīng)監(jiān)管和生產(chǎn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)缺位，玻璃鋼菜產(chǎn)品質(zhì)量存在良莠不齊的情況。此外，玻璃鋼菜產(chǎn)品多元、物料復(fù)雜，也對(duì)民營(yíng)企業(yè)供應(yīng)鏈協(xié)同能力提出挑戰(zhàn)。對(duì)此，有關(guān)專(zhuān)家則表示，玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量國(guó)際品牌化發(fā)展，應(yīng)加快國(guó)家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。目前，許多業(yè)內(nèi)人士也在呼吁玻璃鋼菜有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

圖片來(lái)源：另一說(shuō)網(wǎng)

《調(diào)查報(bào)告》還表明，在整個(gè)餐飲業(yè)，針對(duì)烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新商業(yè)模式等精細(xì)項(xiàng)目都需要強(qiáng)化國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定工作，完善有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)淪為領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求。玻璃鋼菜、送餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的火爆，淪為餐飲業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“催化劑”。餐飲業(yè)即將迎國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“黃金時(shí)代”。

“環(huán)保減碳”淪為主流

在《調(diào)查報(bào)告》中，“智能化”餐飲、“環(huán)保減碳”內(nèi)容引領(lǐng)域關(guān)注。

在倡導(dǎo)智能化經(jīng)濟(jì)的背景下，餐飲智能化服務(wù)在近兩年得到快速發(fā)展。根據(jù)中國(guó)賓館聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《2020—2021中國(guó)送餐領(lǐng)域發(fā)展研究調(diào)查報(bào)告》表明：2020年，在線送餐消費(fèi)市場(chǎng)體量達(dá)6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%;在線送餐用戶體量達(dá)4.56億人，同比增長(zhǎng)7.8%。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)和禽流感常態(tài)化的大背景下，在線送餐消費(fèi)市場(chǎng)的體量和體量仍在持續(xù)增長(zhǎng)，而關(guān)于送餐的糾紛和問(wèn)題也不斷涌現(xiàn)。

中國(guó)賓館聯(lián)合會(huì)有關(guān)相關(guān)人士則表示，對(duì)于餐飲業(yè)而言，除了積極使用低碳環(huán)保的設(shè)備用具外，減少食品浪費(fèi)同樣可以為環(huán)保發(fā)展做出較大貢獻(xiàn)。

供應(yīng)鏈迎快速發(fā)展期

據(jù)中國(guó)賓館聯(lián)合會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈各方面的投融資事件比重近20%，且融資金額普遍在千萬(wàn)級(jí)、億元級(jí)甚至更高，足見(jiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展備受領(lǐng)域關(guān)注。

另?yè)?jù)本年度餐飲調(diào)查報(bào)告調(diào)研數(shù)據(jù)表明，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的民營(yíng)企業(yè)比重近六成，位居關(guān)注度第二位。這與玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速發(fā)展密不可分。玻璃鋼菜的物料復(fù)雜、產(chǎn)品多元，對(duì)于運(yùn)輸儲(chǔ)藏要求高，對(duì)于供應(yīng)鏈需求也相應(yīng)較高。

消費(fèi)市場(chǎng)快速下沉要求民營(yíng)企業(yè)要在延長(zhǎng)供應(yīng)鏈的縱深兩個(gè)各方面發(fā)力，以支持下沉消費(fèi)市場(chǎng)的收縮需求。

禽流感中的餐飲業(yè)如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應(yīng)鏈如同雪地行車(chē)時(shí)的“防滑鏈”，為民營(yíng)企業(yè)保駕護(hù)航。

紓困經(jīng)濟(jì)政策獲批待加強(qiáng)

“成本”或是影響民營(yíng)企業(yè)發(fā)展前景的首要不利因素。調(diào)研中，多數(shù)撰文民營(yíng)企業(yè)明確則表示，“食材、人力、租金等成本變化不利因素”對(duì)于未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀經(jīng)濟(jì)”和“禽流感”不利因素。

民營(yíng)企業(yè)希望落實(shí)“降費(fèi)”和“勞務(wù)”兩大各方面。調(diào)研設(shè)置了13個(gè)法律法規(guī)各方面可能影響未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展信心的不利因素。調(diào)研結(jié)果表明，“租金免征”訴求最為突出，比重為66.27%，其次分別是“保障民營(yíng)企業(yè)勞務(wù)(穩(wěn)崗支持、社保免征返還、培訓(xùn)支持、員工防護(hù)補(bǔ)貼等)”和“稅費(fèi)免征”，比重分別為63.91%和63.31%。

上述結(jié)果表明，紓困經(jīng)濟(jì)政策在一線獲批仍然有待加強(qiáng)，有關(guān)業(yè)務(wù)主管部門(mén)應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的激勵(lì)制度，如經(jīng)濟(jì)政策獲批考核指標(biāo)、經(jīng)濟(jì)政策獲批巡回檢查組等，切實(shí)保障民營(yíng)企業(yè)享受到紓困經(jīng)濟(jì)政策的紅利。

“跨界發(fā)展”快速

何謂“跨界發(fā)展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等主菜民營(yíng)企業(yè)涉足玻璃鋼菜領(lǐng)域、老字號(hào)“狗不理”賣(mài)西式咖啡，被稱(chēng)為“軟跨界”，指餐飲民營(yíng)企業(yè)在主營(yíng)商業(yè)模式之外開(kāi)辟新道路。

另一種“硬跨界”，指非餐飲民營(yíng)企業(yè)加入餐飲賽道，如中國(guó)郵政開(kāi)咖啡店、“樸新教育”計(jì)劃開(kāi)連鎖快餐廳等。

跨界無(wú)論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

中國(guó)賓館聯(lián)合會(huì)有關(guān)相關(guān)人士則表示，未來(lái)餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型領(lǐng)域，跨界合作、跨界發(fā)展將淪為通行做法，這將帶動(dòng)餐飲業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。

在禽流感常態(tài)化、玻璃鋼菜和茶飲等新餐飲商業(yè)模式火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟拿駹I(yíng)企業(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

該相關(guān)人士認(rèn)為，那些資本雄厚、體量龐大的頭部民營(yíng)企業(yè)，在跨界伊始就具有在國(guó)際品牌、資源等各方面的優(yōu)勢(shì)，而其在跨界領(lǐng)域各方面的“空白”也很快就能被彌補(bǔ)，甚至超過(guò)一些本領(lǐng)域民營(yíng)企業(yè)，這也將加劇餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，快速領(lǐng)域洗牌。

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