對于預(yù)制菜行業(yè)來說，未來一段時間仍是從小眾產(chǎn)品走向大眾餐桌的快速發(fā)展期?！半S著生產(chǎn)技術(shù)的提升，基礎(chǔ)研究的不斷深入，預(yù)制菜的品質(zhì)越來越好，價格也會越來越親民。”

本文首發(fā)于2022年12月30日《南方周末》

文｜南方周末記者  崔慧瑩

責(zé)任編輯｜曹海東

▲  王欄樹（農(nóng)健/圖）

“人人輕松成大廚”“八分鐘一道菜”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，隨手在網(wǎng)絡(luò)搜索預(yù)制菜、方便菜、快手菜等詞，都會彈出大量菜品信息：梅菜扣肉、孜然牙簽羊肉、酸菜魚、魚香肉絲……一張張誘人的圖片，標(biāo)價從十幾塊到幾十塊不等，方便了無數(shù)居家人群，尤其是年輕人的用餐需求。

王欄樹，湖南巧佳宴食品有限公司（以下簡稱巧佳宴）創(chuàng)始人，從經(jīng)營酒店菜、宴席菜到涉足電商零售，深耕預(yù)制菜行業(yè)三十年，擁有“王欄樹”“廚上廚”“席席樂”“運味”四大預(yù)制菜品牌，產(chǎn)品覆蓋全國10萬多家餐飲門店及星級酒店，被稱為“預(yù)制菜大王”。

疫情三年中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“乘風(fēng)而上”，全面放開后，行業(yè)又將何去何從？艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》（下稱《報告》）顯示，2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計到2023年將突破5100億元。

“疫情三年，行業(yè)成長迅速，全社會都開始接受預(yù)制菜這個概念了?！蓖鯔跇涓嬖V南方周末記者，他相信未來預(yù)制菜行業(yè)還會有更廣闊的前景，“就像水餃和湯圓一樣，每個家庭都能隨時拿出幾包，是真正地走進千家萬戶了”。

1制菜線上銷售“井噴”在王欄樹看來，預(yù)制菜并非新鮮事物。“三十年前，我們開始做預(yù)制菜，主要供給酒店宴席。比如梅菜扣肉之類的菜，一道要燉1-3小時，現(xiàn)場做肯定來不及，也容易造成食材浪費，此時就需要采購預(yù)制菜再加熱。”

早在2015年，王欄樹就開始嘗試?yán)秒娚唐脚_直接向消費者銷售預(yù)制菜，實現(xiàn)從“To B延伸到To C”的銷售模式轉(zhuǎn)變?！爱?dāng)時說不會做電商的企業(yè)沒有未來，但我們的試水轉(zhuǎn)型也并不成功，到2016年下半年就沒再做了。”

轉(zhuǎn)變發(fā)生在疫情暴發(fā)之后，各地封控隔離政策導(dǎo)致線下餐飲行業(yè)受到極大沖擊。當(dāng)時，巧佳宴的一條全新生產(chǎn)線投產(chǎn)，但原材料進不來，銷售人員被隔離，物流網(wǎng)絡(luò)癱瘓，生產(chǎn)的產(chǎn)品也出不去。2020年，巧佳宴全年的銷售額僅1.8億元，向酒店餐廳供給預(yù)制菜的銷售模式受到了嚴(yán)重沖擊。

面對疫情，公司近百名銷售員無計可施，王欄樹再次想起來曾遭遇“滑鐵盧”的網(wǎng)絡(luò)銷售。2021年初，巧佳宴調(diào)整銷售隊伍，全面開通網(wǎng)絡(luò)銷售平臺，線上銷售呈井噴式增長。

王欄樹透露，2021年公司僅線上業(yè)務(wù)的銷售額便破億元，線上銷售量增長50%以上，產(chǎn)品覆蓋抖音、天貓、京東、快樂購以及各大社區(qū)團購電商APP等渠道。最新數(shù)據(jù)顯示，2022年1至11月，公司預(yù)制菜銷售便已突破3億元。

2“復(fù)購”定成敗，口感最重要

疫情極大改變了大眾的消費習(xí)慣。預(yù)制菜因即買即食、方便快捷，收獲了龐大用戶?！秷蟾妗凤@示，預(yù)制菜的消費者中，22—31歲的占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%。

這意味著，對于預(yù)制菜行業(yè)，消費者在擁有較高消費能力的同時，也會對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、口味有很高的要求。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，中國目前有超過6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。對激烈競爭的預(yù)制菜企業(yè)來說，消費者的滿意度與復(fù)購率可能直接決定產(chǎn)品的生死存亡。“做到讓90%-95%消費者都滿意，是很不容易的，需要通過菜品原料、口味形態(tài)、烹飪技法、運營管理等各個環(huán)節(jié)去比拼綜合實力?！蓖鯔跇湔f。

在王欄樹看來，目前大多數(shù)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都能嚴(yán)格達(dá)到無菌級別生產(chǎn)，技術(shù)也越來越先進，選用的食材越來越好，“但目前行業(yè)最大的問題就是缺乏基礎(chǔ)研究，總被質(zhì)疑產(chǎn)品品質(zhì)”。

事實上，良莠不齊的產(chǎn)品質(zhì)量也曾讓行業(yè)多次陷入輿論漩渦——有消費者擔(dān)心預(yù)制菜二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養(yǎng)素流失、口味改變，產(chǎn)品中的添加劑也會對健康產(chǎn)生不利影響。

王欄樹指出，針對消費者關(guān)心的食品安全問題、營養(yǎng)流失問題，以及如何在預(yù)制和二次加工中最大程度保留、還原菜品的風(fēng)味，巧佳宴正與國內(nèi)知名高校聯(lián)合發(fā)起研究，希望在科學(xué)技術(shù)的支持下，助力預(yù)制菜行業(yè)在未來獲得更好的發(fā)展。

3線下餐飲“回血”，無礙預(yù)制菜火爆

王欄樹說，疫情是一把“雙刃劍”，它給全社會餐飲行業(yè)帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的同時，也帶來了新生的機遇。

全面放開后，線下餐飲業(yè)有望能夠在一兩月內(nèi)逐步“回血”，但是否能夠恢復(fù)到像疫情前一樣的火爆，仍有待進一步觀察。對于預(yù)制菜行業(yè)來說，未來一段時間仍是從小眾產(chǎn)品走向大眾餐桌的快速發(fā)展期。

“因為中國的市場足夠大，消費者足夠多，應(yīng)用場景也非常廣泛，不只是居家，大家出去旅游，房車?yán)锘蛞巴舛伎梢猿裕A(yù)制菜）。”王欄樹認(rèn)為，未來在中國市場上，一定會涌現(xiàn)一批國民級的預(yù)制菜品牌，根據(jù)不同的地方特色和消費習(xí)慣，各自斬獲一批消費者的簇?fù)怼?/span>

“隨著生產(chǎn)技術(shù)的提升，基礎(chǔ)研究的不斷深入，預(yù)制菜的品質(zhì)越來越好，價格也會越來越親民?！蓖鯔跇鋱孕蓬A(yù)制菜行業(yè)會給更多人帶來便利與美好生活，讓那些做不出復(fù)雜菜品的年輕人，也能在家輕松享用美食。

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