外面是古樸的京城韻味，里面是五顏六色的煙花氣;門口是冷清的排隊等候戲碼，房內(nèi)則是親朋好友的家庭聚會盛地。對于座落在于北京旅游景點性甜品大街簋街上的胡大餐館來說，這樣的冷清情景已持續(xù)了十余年。

胡大餐館的餐飲創(chuàng)業(yè)者之路從一間64平米、僅七張桌子的小店開始。十年前，胡大餐館在這條街上開起了第二家、第三家門市，并逐漸成為人們“夜宵首選”。十年后，胡大在簋街有了五家門市，并開設(shè)了兩家送餐檔口。據(jù)胡大餐館運營負(fù)責(zé)人張勝滔介紹，“我是全國首家‘南蝦北運’的餐館，有消費者坐一兩個小時的車來嘗鮮‘麻小兒’。門市的面積都在1000平方米以上，旅游旺季的時候每天每桌翻臺率能達(dá)到7輪。”

圖片來源：胡大餐館

在擁有了成熟的餐食經(jīng)營方式后，2020年初，胡大看到了餐飲不僅是一門餐食生意，經(jīng)營思路必須做出重大改變，加速品牌智能化進(jìn)程?！拔覂?nèi)部召開了溝通會，覺得需要在做好防疫安全的前提下火速開通送餐，一來是可以彌補房租、人力等剛性成本，二來是可以透過智能化經(jīng)營擴(kuò)大店面的服務(wù)范圍，讓胡大小龍蝦的香味透過送餐擴(kuò)散到全北京城。”

和胡大相比，北京華天旗下的455年“中華老字號”柳泉居接觸線上經(jīng)營的時間則要更早。柳泉居飯莊經(jīng)理孫中善說，“觀察到線上消費是一個大的趨勢，2018年我就開通了送餐服務(wù)?！?/p>

胡大和柳泉居，不約而同地選擇切換送餐發(fā)展賽道，除了應(yīng)對環(huán)境變化，更重要的是他們看到了新消費情景的發(fā)展機遇。不過，和所有的結(jié)構(gòu)調(diào)整一樣，“深度皮爾凱”，再到突破技術(shù)創(chuàng)新，并非一蹴而就。

“照搬餐食的菜肴，不僅給廚房增添很大的生產(chǎn)壓力，也不符合線上用戶的消費習(xí)慣，部分菜肴銷售量不如預(yù)期?！睆垊偬险f，心里最沒底的是，在店面，我有服務(wù)員、剝蝦師等提供全方面的服務(wù)，也能收到及時的反饋建議。但隔著手機屏幕，顧客都是看不見摸不著的，怎么去服務(wù)好他們，真是摸著石頭過河，無異于二次創(chuàng)業(yè)者。

在美團(tuán)送餐業(yè)務(wù)經(jīng)理的建議下，胡大餐館研發(fā)并面世了更適宜做送餐的菜肴和優(yōu)惠券。“小龍蝦可以按只賣，符合線上嘗鮮態(tài)度;面世適宜小份優(yōu)惠券，匹配上班族的需求;更新了10余次送餐包裝盒的設(shè)計，讓保溫效果達(dá)到最好?！睆垊偬辖榻B。針對今年的“野餐熱”，胡大還面世“野餐送餐優(yōu)惠券”，更遠(yuǎn)地走出了簋街。

如何拉近和青年人的距離，讓青年人按下“點單”鍵，是老字號新的必修課。針對線上消費群體，柳泉居做了一系列經(jīng)營改建：打造線上拳頭產(chǎn)品，小小的原味狂蛛屬月銷高達(dá)過千，還成功帶動了其他餐品的銷售;摸準(zhǔn)青年人的嘗鮮態(tài)度，根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等變化調(diào)整上新送餐菜肴;重新裝修線上店鋪，將線下老字號的視覺元素搬到了線上，讓青年人即便是打開App也能感受到老字號獨特的文化氣息。

中國烹飪協(xié)會最新數(shù)據(jù)，目前超7成餐業(yè)開通送餐。透過智能化結(jié)構(gòu)調(diào)整，中國餐飲業(yè)成功開啟送餐、餐食雙客場新時代。精細(xì)化經(jīng)營能夠幫助店家提升銷售量，但在雙客場的發(fā)展趨勢中，根據(jù)品牌自身優(yōu)勢和特點，做出方式技術(shù)創(chuàng)新以獲得更長久的生命力更為關(guān)鍵。

如今，搭上智能化特快的餐飲店家，都感受到了智能化增添的重大發(fā)展機遇。比如，胡大餐館部門市面的送餐規(guī)模反超餐食;柳泉居線上渠道營業(yè)額占店面總營業(yè)額的30%以上;眉州東坡透過“雙店長”等技術(shù)創(chuàng)新嘗試，為其線上增長積累了強勁的助推力。訂單量增長的背后，是餐飲店家線上思維技術(shù)創(chuàng)新、主動擁抱智能化，持續(xù)升級改建傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，實現(xiàn)了線開通下同步高質(zhì)量發(fā)展。

《2021年中國連鎖餐飲業(yè)報告》顯示，超過68%的頭部餐飲業(yè)已經(jīng)充分意識到智能化結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要性，餐飲業(yè)順應(yīng)時代發(fā)展，主動結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，是很多北京餐飲求新求變、積極皮爾凱、方式技術(shù)創(chuàng)新的具體體現(xiàn)，也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展增添了源源動力。

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