當(dāng)下預(yù)制菜非?；鸨?，這是因?yàn)樗_實(shí)為酒店飯店省去不少的成本節(jié)約了加工時(shí)間，這也是物有所值的表現(xiàn)。當(dāng)下社會生活節(jié)奏越來越快，沒有人愿意在一個(gè)飯店吃餐飯等一二個(gè)小時(shí)，而一些菜品前期的加工清洗、腌制鹵味等工序就需要用大量時(shí)間來完成，這就催生了預(yù)制食品加工的出現(xiàn)。預(yù)制加工食品采用中央廚房現(xiàn)代化加工設(shè)備，經(jīng)由重量級大廚分析各種食材特點(diǎn)針對性地研發(fā)出各種加工手法，這讓工廠產(chǎn)業(yè)化的預(yù)制菜品比各地自行做出來的菜品往往要高出許多。這些都是預(yù)制菜的優(yōu)勢所在，今天我們就著重講預(yù)制菜本身的優(yōu)勢了，今天我們講一講做預(yù)制菜的一個(gè)通病難點(diǎn)。

預(yù)制菜的出鍋冷卻

預(yù)制菜的冷卻！預(yù)制菜做為一個(gè)食材的前期處理環(huán)節(jié)，需要提前把食材處理好，終端客戶并不會馬上使用，那么我們怎么讓預(yù)制菜在客戶那里存放期間能保持穩(wěn)定的品質(zhì)呢？預(yù)制菜保鮮品質(zhì)持久當(dāng)然是從出鍋到冷卻再到包裝，再到存放環(huán)境一個(gè)整套措施配合的結(jié)果。不是做好某一個(gè)環(huán)節(jié)就可以做到，但每一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好都達(dá)不到要求。在這些保鮮環(huán)節(jié)中目前大家最難解決的就是出鍋后預(yù)制菜的冷卻方法。

現(xiàn)在各個(gè)食品加工預(yù)制菜后的冷卻方法各種各樣，有的用風(fēng)扇吹、有的用冷風(fēng)吹、有的用冷水泡、有的用冰敷、總之各種辦法都有在用。但這各式各樣的方法總是逃避不了幾個(gè)問題

一：冷卻速度慢（少則幾少時(shí)，多則十幾個(gè)小時(shí)才能冷卻下來，產(chǎn)能很難提高）

二：冷卻不均勻（以上各種方法冷卻下來都是外冷內(nèi)熱，內(nèi)部溫度很難降下來）

三：食品變色 （冷卻后食品的外觀顏色發(fā)黑發(fā)黃、賣相差了許多）

四：食品變味 （冷卻后食品內(nèi)飽含風(fēng)或是水或是冷氣帶來的雜質(zhì)，直接影響口感）

五：變形 (食品經(jīng)風(fēng)吹縮小，水泡變大，冷氣吹的變不規(guī)則）

六：菌落超標(biāo)（食品溫度處于40~60度之間每一分鐘都會倍量增加菌落數(shù)量。

傳統(tǒng)的風(fēng)吹冷卻

這些都是預(yù)制食品工廠都遇到過的問題，我想我也不需要講太多，那么到底要怎樣冷卻才能避開這些問題，找到一種好的冷卻方法呢?

其實(shí)避開這些方法的途徑就是采用真空冷卻！真空冷卻沒有任何介質(zhì)與食品接觸，說簡單點(diǎn)，真空冷卻就是把食品體內(nèi)的熱量快速帶走，在真空狀態(tài)下食品的熱量迅速揮發(fā)，幾分鐘就迅速失去熱量，冷卻完成。由于沒有風(fēng)、氣、水等介質(zhì)物接觸到食品，真空冷卻方法做到了降溫快（出鍋降到常溫往只需要5分鐘左右，當(dāng)然視食品不同會有差別）而且這種降溫方式不食改變食品的顏色、口感和形狀，大大提高了預(yù)制菜的產(chǎn)能、提高了預(yù)制菜保鮮期、讓預(yù)制菜的品質(zhì)更有保障。

預(yù)制菜鮮菜采用真空冷卻是對的，但是真空冷卻設(shè)備也有二種。一種是真空泵式的真空冷卻，一種是蒸汽式真空冷卻，這里面的采用方法也有一些講究。為什么有的企業(yè)非常惱火一臺真空冷卻機(jī)剛用二三年就老是出問題，而且冷卻時(shí)間越來越慢了呢？這就是沒有選用好真空冷卻機(jī)方式的原因造成的，這里講起來又是一大篇，大家還是找劉經(jīng)理詳細(xì)咨詢吧。

蒸汽式真空冷卻

一個(gè)預(yù)制菜加工廠需要真空冷卻機(jī)，其實(shí)這種設(shè)備的全稱叫做：熟食真空快速冷卻機(jī)。但并不全面，因?yàn)檎婵绽鋮s對湯汁來說是不適用的，哪么你的鹵湯怎么辦呢？這就需要一臺湯汁快速冷卻機(jī)了。鮮食品中湯汁冷卻與普通肉食品冷卻一樣也是個(gè)難題，也有各種各樣的冷卻方法，要怎么采用呢？這個(gè)大家也可以直接找劉經(jīng)理詳聊。

這一篇主要就是告訴大家做鮮食、預(yù)制菜采用熟食真空冷卻機(jī)是很必要的，而且要分食品的特型選用普通式真空冷卻還是蒸汽式真空冷卻。

歡迎大家討論點(diǎn)評。

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