跳蚤亂跑、店面相關(guān)人士被約談……近日，剛從賣假風(fēng)波中走出、養(yǎng)精蓄銳后重新啟動收縮的鮑師傅，又因食藥難題，陷入輿論危機(jī)之中。而國際品牌好不容易重拾的顧客信心，或再度因此動搖。與此同時(shí)，遭遇熱潮退去、棕褐激化等情況，錯(cuò)失新法式甜品最佳藍(lán)海、重新啟動征程的鮑師傅，未來走向又會怎樣?

在中國肉類領(lǐng)域分析師朱丹蓬看來，鮑師傅最近一年的熱度雖有所下降，但整體而言，在新生代消費(fèi)人口紅利不斷疊加的紅利之下，其發(fā)展相對健康平穩(wěn)，但從領(lǐng)域的角度來看，與眾多網(wǎng)紅國際品牌競爭的鮑師傅，在商品創(chuàng)新升級運(yùn)算的速度與質(zhì)量上，還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

食藥難題再現(xiàn)，企業(yè)發(fā)展敲響警鐘

近年來，餐飲食藥難題頻現(xiàn)，防不勝防。而這一次，直營甜品國際品牌鮑師傅也難逃“淪陷”。

日前，鮑師傅浙江杭州一店面被曝出有跳蚤在商品展示櫥窗的夾縫中亂跑，雖與售賣的甜品隔了一層地板，但這一現(xiàn)象仍然引發(fā)不少顧客的反感情緒，相關(guān)話題隨后也登上微博熱搜。

與此同時(shí)，據(jù)“上城發(fā)布”官方通報(bào)，杭州市上城區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員在得知該消息后，已立即前往當(dāng)事店面展開現(xiàn)場調(diào)查，并約談該店相關(guān)人士，隨后，店內(nèi)展開全面消殺工作、所有肉類也均被銷毀。而鮑師傅也很快通過官方微博發(fā)布了致歉說明。

關(guān)于本次該事件具體情況，鮑師傅相關(guān)相關(guān)人士向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者表示，經(jīng)當(dāng)?shù)厥斜O(jiān)局及子公司總部食藥部門、工程部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)事店面在柜臺一側(cè)有一個(gè)安放卷簾門的孔洞，大約3至4厘米寬，與外界相通。而本次該事件中，跳蚤就是從這一縫隙步入，順著外地板幕墻爬至櫥窗外側(cè)。但，由于店面展開了防鼠防蟲措施，櫥窗外側(cè)的地板直接封在了墻壁上，形成了一個(gè)內(nèi)部生產(chǎn)區(qū)域的密封空間，內(nèi)層的地板是封死的，因此跳蚤并未步入店面生產(chǎn)區(qū)域，未污染菜肴、原材料，而是在兩層地板的夾層間活動。

據(jù)悉，該店面已于11月7日晚間在市監(jiān)局的監(jiān)督下將孔洞補(bǔ)好，并展開了全面消殺。隨后，在不同部門多次檢查、確保無難題后，該店面已于11月9日上午重新營業(yè)。“目前，全省店面也已經(jīng)完成了對蟲鼠害孔洞難題的自查自改事項(xiàng)?！痹撓嚓P(guān)人士如是說。

業(yè)內(nèi)人士表示，肉類安全是餐飲企業(yè)的發(fā)展之本，是其可持續(xù)健康發(fā)展的重要影響因素，因此，肉類安全監(jiān)管難題不容小視。

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者了解到，近年來，在日常生活的食藥工作中，除明廚亮灶外，鮑師傅對旗下店面的肉類安全監(jiān)管采取了子公司總部與地區(qū)總子公司共同展開的模式，子公司總部提出集成要求、制作操作標(biāo)準(zhǔn)、展開全省培訓(xùn)，并隨機(jī)抽查店面展開考核評比，地區(qū)總子公司均設(shè)有肉類乘務(wù)員，負(fù)責(zé)各地總子公司的日常生活監(jiān)督、培訓(xùn)，店面有食藥監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)日常生活的監(jiān)督、執(zhí)行。從一線員工到肉類乘務(wù)員，到區(qū)域相關(guān)人士，均由子公司總部肉類乘務(wù)員飛行抽檢，以肉類安全績效考核標(biāo)準(zhǔn)展開約束。

然而，即便如此，鮑師傅仍未能擺脫食藥難題的陰霾。本報(bào)記者注意到，在此之前，鮑師傅在黑貓投訴平臺已不止一次因商品出現(xiàn)異物而受到顧客詬病。而本次店面食藥該事件在網(wǎng)絡(luò)的大規(guī)模發(fā)酵，也正為鮑師傅敲響了警鐘。

對堅(jiān)持店面現(xiàn)烤的鮑師傅，近兩年開啟全省收縮的同時(shí)，也意味著在食藥管控各方面的挑戰(zhàn)激化。CIC灼識咨詢合伙人朱悅曾表示，在領(lǐng)域和商品運(yùn)算周期越來越短的背景下，擁有長期生命周期管理能力的團(tuán)隊(duì)極為稀缺，想要長期在這個(gè)賽道發(fā)展下去，新式甜品國際品牌需要在收縮的同時(shí)，注重對國際品牌和商品的管理，在不斷提高商品的創(chuàng)新性的同時(shí)，加強(qiáng)對商品和店面質(zhì)量的管控。

結(jié)束賣假、重新啟動收縮，鮑師傅能否再“暖”甜品業(yè)

事實(shí)上，從北京走向全省，鮑師傅的收縮步伐并不算快。自2004年創(chuàng)立至今，長達(dá)18年的發(fā)展周期，鮑師傅卻直至2021年年底才剛達(dá)百家店。這一速度，相較于此前藍(lán)海之下3年內(nèi)新開店面超50家的法式甜品新生代國際品牌來說，無疑是緩慢的。

那么，原本擁有著收縮先發(fā)優(yōu)勢的鮑師傅，前些年究竟在忙什么?

圖片來源：攝圖網(wǎng)

答案是，賣假。據(jù)悉，多年前，憑借肉松小貝走紅的鮑師傅，與北京易尚餐飲管理有限子公司真假國際品牌糾紛一事曾鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。直至2018年，苦于山寨圍攻已久的鮑師傅終于下定決心開始回?fù)簦藭r(shí)，據(jù)媒體報(bào)道，子公司幾乎80%的心力都在賣假上，80%的子公司高管也都在賣假。

然而，面對全省數(shù)以千計(jì)的山寨店面，賣假工作推進(jìn)難上加難，對子公司資金和心力的消耗也持續(xù)加大。創(chuàng)始人鮑才勝曾坦言，最絕望的時(shí)候，甚至都想要換掉鮑師傅這個(gè)名字。

但，鮑師傅各方面向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者表示，2020年，隨著最大侵權(quán)方“人頭鮑師傅”經(jīng)營者北京易尚餐飲管理子公司的敗訴，鮑師傅的賣假維權(quán)工作中基本上就已經(jīng)步入了收尾階段，2021年，鮑師傅的維權(quán)工作基本結(jié)束。

“目前雖然還存在一些零散的侵權(quán)店面，但相比以往，已經(jīng)不會耗費(fèi)子公司太多的心力。”相關(guān)相關(guān)人士如是說。

于是，重振旗鼓的鮑師傅，接下來的重心便再次回到商品研發(fā)和店面收縮上。據(jù)上述相關(guān)人士介紹，在新機(jī)研發(fā)各方面，鮑師傅在全省多地設(shè)置了研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)實(shí)驗(yàn)新機(jī)，新機(jī)測試的款數(shù)很多，運(yùn)算的次數(shù)也很多，會做大量的內(nèi)部討論?！暗?，最終達(dá)到內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)上市面向顧客的新機(jī)會很少，鮑師傅每一年最終落地的新機(jī)會在4款左右?！?/p>

此外，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者注意到，鮑師傅已于2021年陸續(xù)更換了新的門頭，在店面收縮各方面，該相關(guān)人士表示，為了能夠保證店面品質(zhì)和商品品質(zhì)，鮑師傅每年能夠新增的店面數(shù)量比較有限，新增的店面數(shù)量基本上會是上一年店面數(shù)量的30-50%左右?！皬哪壳翱矗诒ＷC店面品質(zhì)和商品品質(zhì)的前提下，未來很長一段時(shí)間鮑師傅都會保持這個(gè)拓店的節(jié)奏?！?/p>

規(guī)劃尚可。但，在部分網(wǎng)友眼中，鮑師傅似乎錯(cuò)失了領(lǐng)域的最佳藍(lán)海期。

據(jù)悉，2019年以來，包括墨茉點(diǎn)心局、虎頭局在內(nèi)的法式甜品領(lǐng)域新生代玩家陸續(xù)誕生，而彼時(shí)的鮑師傅奔波于賣假之路;2021年，新法式甜品熱潮被掀起，資本爭相步入、新國際品牌崛起、店面排隊(duì)火爆等，而鮑師傅卻剛結(jié)束賣假工作。

現(xiàn)如今，熱鬧退去，甜品領(lǐng)域逐漸歸于平靜，重新整裝待發(fā)的鮑師傅，遭遇的市場已大不如前，新國際品牌收縮放緩、盈利較難，商品及品類同質(zhì)化激化等等。朱丹蓬曾表示，從產(chǎn)業(yè)端去看，法式甜品領(lǐng)域運(yùn)算升級的空間并不大，已經(jīng)步入到了一個(gè)棕褐化的節(jié)點(diǎn)，他預(yù)測，未來新法式甜品會有一個(gè)大浪淘沙的過程，資本退場以后，領(lǐng)域步入一個(gè)下行期是個(gè)大概率的該事件。

在此背景下，作為老牌甜品選手，鮑師傅應(yīng)怎樣應(yīng)對?據(jù)北京商報(bào)此前報(bào)道，北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副會長賴陽曾表示，像鮑師傅這類甜品國際品牌需要探討的是怎樣提高整個(gè)國際品牌價(jià)值的難題。目前，企業(yè)僅是通過有限的爆款商品來展開發(fā)展，并沒有在領(lǐng)域里體現(xiàn)其領(lǐng)袖地位，包括原料供應(yīng)鏈、加工標(biāo)準(zhǔn)化流程、商品開發(fā)能力等各方面仍需要去提高和探索。接下來鮑師傅的側(cè)重點(diǎn)不應(yīng)是快速收縮，而是優(yōu)先提高國際品牌全面運(yùn)營能力水平。

而談及領(lǐng)域競爭，鮑師傅各方面也向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者坦言，考慮的不多，主要還是要努力做好自己本身的工作?！白庸菊J(rèn)為，甜品就是要好吃，而這需要從新鮮、菜肴、手藝三各方面下功夫?！焙翢o疑問，在因賣假而錯(cuò)失領(lǐng)域發(fā)展高峰期、又因食藥陷入信任危機(jī)后，鮑師傅欲走出低谷、再塑當(dāng)年火爆場景將遭遇更大挑戰(zhàn)，鮑師傅未來命運(yùn)怎樣，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)新聞本報(bào)記者也將繼續(xù)關(guān)注。

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