隨著疫情防控政策放開，2023年春節(jié)期間旅游、走親訪友、聚會(huì)的需求爆發(fā)，為餐飲市場(chǎng)注入了強(qiáng)勁活力。其中火鍋迎來了爆發(fā)式增長，成都、重慶等地的火鍋門店出現(xiàn)了排隊(duì)等位的情況。據(jù)紅星新聞此前報(bào)道，春節(jié)期間，成都餐飲企業(yè)大幅超越同期水平，吼堂火鍋甚至創(chuàng)下了日排隊(duì)訂單4000單的歷史最高水平(往期高點(diǎn)是2019年的日均2337單)。另外，據(jù)重慶市文旅局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)七天假期，重慶的120家景區(qū)累計(jì)接待游客達(dá)到417.5萬人次，同比增長37.9%。

客流量增加為火鍋餐飲帶來了復(fù)蘇動(dòng)力，但春節(jié)期間人手不足、食材供應(yīng)困難也讓火鍋門店陷入了“甜蜜的窘境”。作為我國的傳統(tǒng)美食之一，火鍋素來以其麻辣鮮香的口味和豐富的食材著稱。除了知名度、衛(wèi)生、口味外，火鍋的食材種類也是吸引顧客的重要因素。常見的火鍋食材包括各種肉類、丸子、蔬菜、豆制品、蛋制品以及面制品等等。

不過，這些食材從采購到清洗，再到切配，最后到端上餐桌，往往需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，尤其是在用工難的節(jié)假日期間，火鍋門店可能會(huì)因?yàn)槭巢墓?yīng)不足而錯(cuò)過盈利機(jī)會(huì)。因此，打造食材供應(yīng)鏈平臺(tái)，保障食材供應(yīng)就顯得至關(guān)重要。食材供應(yīng)鏈的打造不僅關(guān)乎餐飲門店的發(fā)展，更是確保一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)高效、平穩(wěn)運(yùn)行的重要因素之一。

據(jù)了解，重慶等地的中央廚房在很大程度上緩解了火鍋菜品不足的問題。中央廚房是生產(chǎn)菜品的配餐配送中心，其基本任務(wù)是將食材加工成半成品或成品，再配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房采用標(biāo)準(zhǔn)化流水線作業(yè)，食材的清洗、切配一般都由自動(dòng)化的食品加工設(shè)備完成，不僅大大提升了食品加工效率，還提高了食材的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。另外，使用中央廚房可以減少食材加工損耗，提升產(chǎn)品附加值。同時(shí)，中央廚房的出現(xiàn)可以為企業(yè)降本增效，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

海底撈、呷哺呷哺等知名火鍋品牌都打造了屬于自己的中央廚房，保障食材供應(yīng)。上游食材供應(yīng)與下游銷售形成一個(gè)完整的閉環(huán)，確保門店高效、穩(wěn)步運(yùn)行，也為消費(fèi)者提供了安全健康、性價(jià)比高的服務(wù)和體驗(yàn)。

打造便捷高效的食材供應(yīng)鏈對(duì)于連鎖餐飲門店乃至地方都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。將供應(yīng)鏈自主權(quán)掌握在自己手中，不僅意味著食材品質(zhì)可控、食品安全有了一定的保障，也意味著餐飲平穩(wěn)運(yùn)行有了一定的基礎(chǔ)。此外，餐飲供應(yīng)鏈的打造也將促使餐飲行業(yè)朝著更為規(guī)范的方向發(fā)展。

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