從1到100，連鎖企業(yè)必過的“坎”是啥？1

時間：2023-02-08 14:03:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年兩會期間，關(guān)于餐飲“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”的提案，再次讓這一詞匯在業(yè)內(nèi)引起波瀾。

無獨有偶，《企業(yè)數(shù)字化》一書中寫道：“未來只會有兩種企業(yè)，一種是數(shù)字化原生企業(yè)，即創(chuàng)立伊始就按照數(shù)字化、智能化方式運營和發(fā)展的企業(yè)；第二種是通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型實現(xiàn)重生的企業(yè)?！?/span>

連鎖企業(yè)從1到100，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是關(guān)鍵。只有突破這個點，中國餐飲的“萬店時代”才能真正被提上日程。

總第 3086 期

餐企老板內(nèi)參月半 | 文

從粗放到精細

微利下，連鎖餐飲開啟“升級大戰(zhàn)”

“當前，越來越多餐飲企業(yè)面臨著人力成本逐年增長、人員流動性增大、服務(wù)人員加速流失等棘手問題，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩。要支持傳統(tǒng)餐飲企業(yè)迭代升級，加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型?！?/span>

這是今年兩會期間，全國政協(xié)委員嚴琦遞交的提案。她表示，當前大部分餐飲領(lǐng)域數(shù)字化服務(wù)滲透率仍相對較低，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級較慢，也進一步影響到行業(yè)細分業(yè)態(tài)的培育。

內(nèi)參君第一時間就此提案與圈內(nèi)人交流，總結(jié)出廣受熱議的幾個問題：

一是，什么阻礙了連鎖餐飲的壯大發(fā)展？

嘩啦啦CEO徒丁在和內(nèi)參君的交流中，拋出一個疑問——中國的連鎖企業(yè)為什么規(guī)模普遍不大？“中國餐飲的年收單接近4.7萬億，哪怕占到千分之一的規(guī)模，一年營業(yè)額也有47億，而現(xiàn)在，能超過這個數(shù)據(jù)的很少?！?/span>

他直言，中國餐飲仍處在“八十年代鄉(xiāng)鎮(zhèn)化水平”，大量企業(yè)還依靠粗放式經(jīng)營管理來謀生，而這種企業(yè)由于沒有經(jīng)營效率，因此最容易被時代“收割”。

餐飲企業(yè)普遍不重視數(shù)字化，除外賣和線上點單外，其他領(lǐng)域數(shù)字化服務(wù)滲透率相對較低。這是阻礙企業(yè)從1到100，甚至1000的重要原因。

二是，餐飲的“升級大戰(zhàn)”，究竟要升什么？

1、提升內(nèi)部驅(qū)動力。隨著經(jīng)濟形勢的變化、消費需求收縮等因素的疊加，資本的催化作用會減弱，品牌、運營力、組織力這些內(nèi)部驅(qū)動因素會更加凸顯。

2、提升數(shù)字化轉(zhuǎn)型。毫無疑問，數(shù)字資產(chǎn)將成為餐飲企業(yè)的核心資產(chǎn)之一。這一規(guī)律，正在被零售屬性更強的品類（新茶飲、小吃快餐）所驗證。餐飲品牌逐漸實現(xiàn)“從經(jīng)驗驅(qū)動”到“數(shù)字化驅(qū)動”的轉(zhuǎn)變。

“以前干餐飲就像老中醫(yī)，全憑經(jīng)驗，也很難傳授。數(shù)字化就是外掛高級設(shè)備，干餐飲效率也高了?！币晃徊惋嬋苏f。

3、餐飲升級變革，本質(zhì)上是一場效率與成本的博弈。當前，各方成本壓力下，優(yōu)化內(nèi)部經(jīng)營效率，數(shù)字化幫助餐飲企業(yè)降低運營成本，是餐飲企業(yè)盈利困難的關(guān)鍵影響因素。

三是，中國的“萬店時代”何時到來？

2年簽約1000家店的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾說：“未來一定是現(xiàn)有數(shù)字化，再有萬店連鎖?！?/span>

而嘩啦啦徒丁則認為，除了數(shù)字化之外，中國還缺乏一條供應(yīng)鏈的全國性的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，像富士康一樣的，一個全國的餐飲供應(yīng)鏈“履約網(wǎng)絡(luò)”。有了這個履約網(wǎng)絡(luò)，餐飲創(chuàng)業(yè)者只需要定義品牌、控制產(chǎn)品、選好鋪面就好，而不需要去管凈菜加工配送。每個品牌幾千家門店高度集中，戰(zhàn)爭就結(jié)束了，這是在一個工業(yè)化國家、工業(yè)化體系里面發(fā)生的。

他用漢堡這一單品舉例：一個曾經(jīng)沒人吃過的舶來品，如今實現(xiàn)了品類的高度聚集，在中國市場被肯德基（7000多家店）、麥當勞（3000多家店）、華萊士（1.8萬家店）所瓜分。而對標中餐，實現(xiàn)萬店連鎖似乎大有可為。

據(jù)悉，嘩啦啦簽約商戶超40萬家，其中連鎖餐飲商戶占比達82%。2021年，嘩啦啦平臺所服務(wù)商戶的營業(yè)額突破7000億，在4.69萬億的行業(yè)大盤中，嘩啦啦平臺商戶的流水占比已接近15%。從數(shù)字運營到供應(yīng)鏈賦能，嘩啦啦把自己定義為“中國餐飲工業(yè)化的推動者和基礎(chǔ)平臺的建設(shè)者”。

四只眼看數(shù)字化

說清連鎖企業(yè)的核心痛點

真正意義上的數(shù)字化，包括業(yè)務(wù)和管理兩方面。業(yè)務(wù)上，應(yīng)該讓消費者有更優(yōu)質(zhì)的體驗，流程上更便捷，服務(wù)上更人性化；管理上，數(shù)字化工具應(yīng)更好地賦能企業(yè)管理，最終實現(xiàn)降本增效的根本目的。

而中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的數(shù)字化進程，伴隨著這四大“疼痛”：

1、花錢買了套工具，以為這就叫數(shù)字化升級，誰知“工具只是工具”，沒有發(fā)揮作用。“很多企業(yè)確實正在做數(shù)字化搭建，但沒有把數(shù)據(jù)用起來，把數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)、打通，輔助經(jīng)營決策。搭建的目的也是運營，是要帶來效率革命的。”一位老板說。

在這一點上，豐茂烤串一直在努力，創(chuàng)始人希望把90%的業(yè)務(wù)在移動端完成。上線了嘩啦啦的老板通+后，對門店運營管理效率有了明顯提升，以客情分析為例，能夠針對不同場景，將顧客評價關(guān)聯(lián)到不同用餐環(huán)節(jié)上，并對標簽內(nèi)容做細化分析，快速定位問題。例如外賣場景，可提供配送、包裝、用餐、餐后等多環(huán)節(jié)的分析維度。去年7月到10月，豐茂烤串的客訴大幅下降。

老板通+客情分析界面

2、供應(yīng)鏈管理與收銀雙系統(tǒng)運行的，模式割裂。一些企業(yè)買了多種SaaS，“拼裝”起來之后發(fā)現(xiàn)，有了數(shù)據(jù)，卻用不起來?！皵?shù)據(jù)只有流動起來才有價值，就算CRM功能再好，不能跟收銀之類的體系打通也沒有意義?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴內(nèi)參君。

深耕廣東市場的萬利記就是典型代表。兩年前，通過成本卡把供應(yīng)鏈端和銷售端進行一體化對接，不僅讓成本分析、銷量分析更加便捷高效，還讓毛利的核算更加精準。優(yōu)化之后，萬利記門店數(shù)量增長了50%，達到82家。

3、餐廳不斷更換SaaS軟件，卻始終對盈利效果不滿意。一位業(yè)內(nèi)人士分析：傳統(tǒng)SaaS公司，無論把自己定位為軟件公司還是數(shù)字化公司，普遍的著眼點都是向客戶提供工具與技術(shù)。但客戶是否真正獲得了效率提升，往往不是這些SaaS公司的關(guān)注點。

這就產(chǎn)生了核心矛盾。當然，矛盾中也有機遇，能把二者需求兼顧的SaaS公司，才更具備競爭優(yōu)勢。

4、舍不得花錢，覺得“買軟件沒必要”。在國內(nèi)，一些老板熱衷于花錢買流量，或者請個網(wǎng)紅、請個專家講課，而讓他們花錢做系統(tǒng)化搭建非常難。殊不知，二三流的企業(yè)重視前端營銷，一流的企業(yè)重視中后臺的管理建設(shè)和供應(yīng)鏈建設(shè)。

具備數(shù)字化基因的五爺拌面，早早“參悟”了這一道理。從品牌一開始搭建，就十分重視系統(tǒng)化搭建，這得以快速實現(xiàn)千店連鎖。

五爺拌面品牌的加盟邏輯，是把加盟店視為直營店進行管理，不斷提升加盟店的盈利能力。從數(shù)字化1.0到即將上線的數(shù)字化3.0，五爺拌面建設(shè)了嚴格的運營、培訓(xùn)及監(jiān)察體系，使各門店的管理能夠達到準直營店的管理標準，這引發(fā)業(yè)內(nèi)爭相學(xué)習(xí)。

專注連鎖餐飲企業(yè)

嘩啦啦助力實現(xiàn)效率革命

經(jīng)緯中國合伙人熊飛曾說：對于餐飲企業(yè)來說，“好吃”是拳擊手的手套，是一家好企業(yè)的必備條件，數(shù)字化和供應(yīng)鏈則是拳法秘籍，學(xué)得好，無論是資本還是消費者，都會聞名而來。

如何做好數(shù)字化和供應(yīng)鏈？嘩啦啦CEO徒丁的觀點是——社會化分工將會引發(fā)效率革命，專業(yè)的人做專業(yè)的事。

他多次提到耐克這個品牌，“耐克，它只要做好兩件事就行——定義品牌、定義產(chǎn)品。它不需要自建工廠，這既不規(guī)模，也不經(jīng)濟。放到餐飲行業(yè)也是一樣的道理：如果一個單體的企業(yè)，自己從無到有的去搭建基礎(chǔ)設(shè)施，砸錢做系統(tǒng)化和供應(yīng)鏈，這負擔太重。”

看透了這個邏輯，從2016年至今，嘩啦啦實現(xiàn)了從“軟件服務(wù)階段”進入“數(shù)字運營階段”，全力助力中國連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)效率革命。比如2020年開始，陸續(xù)推出老板通+、BI分析系統(tǒng)等，助力企業(yè)更好地沉淀數(shù)據(jù)資源，幫助五爺拌面、豐茂烤串、蒙自源多個品牌實現(xiàn)數(shù)字化升級；在供應(yīng)鏈端，搭建了“二十二城城市共享中央廚房”，陸續(xù)在濟南、北京、成都等地落地，未來五年內(nèi)將布局30+點位。

嘩啦啦的目標也很明確：連鎖企業(yè)。對比小而散的單店，連鎖企業(yè)的管理流程更多、更需要精細化梳理。有了一體化系統(tǒng)之后，數(shù)字運營才能發(fā)揮更好的效果。這里所說的一體化，包含從前端到后端，從門店端到中心端，再到供應(yīng)鏈運營管理。

從數(shù)字化到供應(yīng)鏈，嘩啦啦打通餐飲全鏈路。對于中國餐飲來說，實現(xiàn)萬店時代，數(shù)字化是必經(jīng)之路。

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