本文轉(zhuǎn)自：中國食品報

　　隨著一系列優(yōu)化防控措施的接續(xù)落地，各類經(jīng)濟活動逐步回歸正軌，市場回暖加速。近日，北京市發(fā)改委、北京市商務(wù)局聯(lián)合對外發(fā)布《清理隱性壁壘優(yōu)化消費營商環(huán)境實施方案》（以下簡稱《方案》），《方案》提出51項改革任務(wù)，其中特別提到，北京將制定實施商圈外擺規(guī)范經(jīng)營管理規(guī)則。消息一出，迅速在餐飲界掀起了一陣討論熱潮。這意味著北京的餐飲市場在今年將迎來更廣闊的發(fā)展空間。

　　其實外擺試點在北京商業(yè)中處處可見，合規(guī)、時尚、裝修精致的外擺商戶成了刺激消費的有力推手。不過，想要借助外擺力量撬動消費，擺放范圍的精細化管理及后續(xù)的收運處置將成為管理重點。

　　新政策更加開放

餐飲外擺，顧名思義，就是將“售賣面積”擴大化，用餐空間也不僅僅限于門店之內(nèi)，且外擺形式豐富多樣，例如小推車外擺、沿街外擺、廣場外擺等。這不僅能帶動門店的營業(yè)額，還能給城市增添不少“煙火氣”。

《方案》指出，外擺試點由區(qū)政府統(tǒng)籌組織相關(guān)部門劃定外擺位，明確外擺時間、經(jīng)營品類等細則，由經(jīng)營者向所在街道進行網(wǎng)上報備，由街道對細則落實情況進行監(jiān)管。

值得注意的是，北京上一次發(fā)布關(guān)于外擺的相關(guān)政策，還是在2020年，即北京市城管委、市商務(wù)局等六部門制定出臺《關(guān)于疫情常態(tài)化防控期間臨時占用公共空間開展特色經(jīng)營活動的有關(guān)工作意見》。不同的是，2020年版的工作意見中，明確設(shè)定了“諸多門檻”——比如必須是已入駐商圈、特色消費街區(qū)、步行街區(qū)、商業(yè)綜合體等區(qū)域的合法企業(yè)，且在“規(guī)定時間、規(guī)定區(qū)域”內(nèi)，“限定品類”擺攤設(shè)點；而此次出臺的新政策，雖不意味著“擺地攤”，卻被不少餐飲人稱為“地攤經(jīng)濟2.0”——新政策更加開放，且對于餐飲實際入圍者來說，機會更多、形式更靈活。此次外擺攤點試點將在北京重點商圈先行先試。為此，北京也將完善商圈統(tǒng)籌管理機制，針對重點商圈缺乏公共空間利用、周邊交通配套、專項規(guī)劃制定等綜合協(xié)調(diào)管理的問題。

商業(yè)外擺最容易接近消費者，是消費流量的入口。疫情三年，消費預期收縮和經(jīng)營壓力加劇，面對線下活動的放開，商業(yè)外擺成為助燃商業(yè)煙火氣的最佳方式。疫情期間堂食受限，很多餐館通過外擺攤位售賣熟食和半成品菜，不僅方便了周邊居民，也帶來了更多銷售額。

“餐飲外擺一旦放開，必然能在一定程度上提升門店的營業(yè)額?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，餐飲外擺不僅能擴大門店營業(yè)面積，還能吸引接待更多的顧客，有效延長餐廳營業(yè)時間，從而提升餐飲門店的營業(yè)額，帶動城市餐飲經(jīng)濟?，F(xiàn)在剛過完年，餐飲的復蘇速度讓人十分驚喜，不少餐飲人已經(jīng)在主動考慮夜市擺攤了。接下來，地攤經(jīng)濟、夏日夜經(jīng)濟，都可能依托這一政策的放開而復蘇。

　　促進行業(yè)加快復蘇

　　其實，外擺一直沒離開過餐飲人。

疫情期間，不少餐飲企業(yè)在堂食受限、外賣運力不足的情況下，在餐廳外的空地上支起小攤，積極求生。城市近郊的“后備廂”市集、商場中心的空地，也是餐飲外擺的聚集地。

作為恢復市場活力、創(chuàng)造經(jīng)濟收入的有效手段，多地相繼出臺政策支持外擺，比如2020年3月，第一波疫情剛剛退去的春天，四川成都率先推出政策支持外擺。4月，上海出臺政策支持外擺。上海市城管執(zhí)法局出臺的《支持特色小店發(fā)展的指導意見》明確，允許特色主題街區(qū)內(nèi)有條件的咖啡館、酒吧、輕食餐廳等沿街特色店鋪開展“外擺位”試點，實施包容審慎監(jiān)管。隨后，上海市城管執(zhí)法局印發(fā)《關(guān)于優(yōu)化營商環(huán)境的指導意見》，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理。

先試點“外擺”，實施包容審慎監(jiān)管，再逐步精細化管理，成為很多城市的選擇。

　　疫情時期，“外擺”讓城市重燃煙火氣，成為餐企挺過難關(guān)的“渡船”。全面放開后，外擺更多成為展示品牌特色、加速復蘇的方法。

而像“后備廂”市集，經(jīng)過這兩年的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)愈加成熟，并呈現(xiàn)出創(chuàng)意性地“發(fā)揮”，比如熱銷的冰鎮(zhèn)螺螄粉、龍蝦杯面、口袋涼皮等，都是順應(yīng)“走食經(jīng)濟”的產(chǎn)物。

業(yè)內(nèi)人士表示，外擺連接起餐廳和室外空間。消費者在品味餐廳美食的同時，又感知到自然的晚風。過路人在趕行程的途中，也看到餐廳的煙火氣。開放外擺，在一定程度上可帶動新品銷售，打造“網(wǎng)紅美食街”“網(wǎng)紅小吃”等，促進餐飲經(jīng)濟發(fā)展。隨著外擺的開展，出街消費的人們也會隨之增多，客流一旦增多，便會帶動商戶的營業(yè)額提升。尤其是本身就自帶網(wǎng)紅屬性的“夜市經(jīng)濟”，而在“夜市經(jīng)濟”的帶動下往往會出現(xiàn)不少的爆品美食。另一方面，允許外擺，一定層面上可以緩解就業(yè)壓力，讓年輕人有更多靈活創(chuàng)業(yè)的機會。同時，政府背書，也讓經(jīng)營者更為“心安”。

　　豐富外擺消費內(nèi)涵

　　外擺不僅是餐飲門店增收的窗口，同時也是餐飲門店宣傳品牌文化的窗口。在上海，許多餐飲店都鉆研起“外擺空間和門店風格的協(xié)調(diào)課”，外擺空間各具特色。

上海社會科學院社會學研究所研究員陶希東認為，外擺可以幫助一些特色街區(qū)整體性打造更具標識度、吸引力的特色消費空間、文化韻味，促進城市市井文化、特色文化的繁榮發(fā)展，產(chǎn)生新的夜間地表文化消費高地。

在北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤看來，通過外擺形式可以有效地展示實物商品、服務(wù)商品、體驗商品，同時也可以創(chuàng)新各種場景，從而起到促進銷售的重要作用?！氨本┖诵纳倘Ω鼞?yīng)該通過外擺的形式，來豐富商業(yè)業(yè)態(tài)。同時通過外擺的形式增加商圈運營空間，從而提高商業(yè)的經(jīng)濟效益?！?/p>

不過，外擺商業(yè)也要遵循自身發(fā)展規(guī)律。洪濤指出，外擺并非是將各種商品直接擺在街頭巷尾的街面上，而是在考慮到現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展規(guī)律、科學性的基礎(chǔ)上，將外擺商業(yè)的主導權(quán)交給市場主體。

北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽同樣認為，通過外擺的形式，商業(yè)能夠營造“一鋪一景一天地”的情景式街區(qū)，有助于消費者培養(yǎng)新的消費文化，對品牌形象的塑造也有著一定的提升作用。在“云消費”的時代背景下，追求消費體驗化成為發(fā)展重點，在購物中心、沿街的商業(yè)、餐飲店鋪進行外擺，消費者也能從中尋找“淘寶”的樂趣。

賴陽強調(diào)，在支持新消費業(yè)態(tài)發(fā)展的同時，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理，指導督促商戶落實市容環(huán)境衛(wèi)生責任制，做好生活垃圾分類、餐廚垃圾和廢棄油脂收運處置等工作是外擺發(fā)展的重中之重?！巴鈹[將多元藝術(shù)展現(xiàn)于街頭，不僅會讓更多街頭藝人匯聚于此，也會助力城市文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成城市新的文化景觀、文化資源?！辟囮柋硎?。

　　（王寧 綜合整理）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)

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