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海底撈也陷“骨湯門” 業內揭秘骨湯勾兌系“潛規則”
發布日期：2011-08-23
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發布時間:2011-08-23日 來源: 食品商務網 前不久味千拉面陷入骨湯門難以自拔。近日又有媒體報道，火鍋連鎖店海底撈的骨湯系沖
發布時間:2011-08-23日?? 來源: 食品商務網
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前不久味千拉面陷入“骨湯門”難以自拔。近日又有媒體報道，火鍋連鎖店海底撈的骨湯系沖兌。昨天，海底撈就此作出說明，承認確系沖兌，但所有原材料的配比均嚴格遵守規定，屬于正常的食品操作工藝。
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屢屢出現“勾兌門” 真正的骨湯還有嗎?
“南京絕大多數火鍋店湯料都是勾兌的。”南京一家火鍋店老板許先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。
“你想想，熬制湯料多復雜呀!”許先生舉例說，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個小時。另外，從成本上來算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因為每天的湯都必須現做現用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價20多元的普通湯底，光湯料費用就至少要10元。
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為什么要勾兌骨湯?
記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經過熬制而成的。
一位曾經在海底撈火鍋店工作過的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時候海底撈火鍋店就已經采用勾兌湯料的做法了。這主要是節約成本。如果再用大鍋熬制，費時費力，成本也大。
在海底撈北京西路店吧臺的產品說明書中這樣介紹：由豬骨和雞骨高溫蒸煮—過濾—濃縮—灌裝而成，成品俗稱“骨湯”，門店按照一定比例用開水稀釋而成。并配有生產許可證、流通許可證和檢驗報告等。其中還指出骨湯的進貨渠道為兩家公司：成都明峰食品有限公司、北京華都食品有限公司。
一位火鍋湯料業內人士稱，傳統的熬湯方式會因時間的倉促，廚師的疏乎，火力的大小等各種不可控因素的影響，使每天熬制的高湯質量不一。當顧客過多，高湯不夠時，只能加入沸水稀釋后應付顧客;而顧客過少時，又把高湯放置到第二天使用，影響了高湯的鮮美和風味。而高湯產品即調即用，杜絕了以上問題的出現。同時高湯制作的成本一清二楚，不需為廚房的能耗、人工、水電、損耗等操心，更容易形成標準化模式。
對于骨湯勾兌，國家行政學院法學教授楊偉東稱，海底撈向消費者隱瞞食品信息，這種行為有欺詐、欺騙嫌疑。中國消費者協會律師團團長邱寶昌也表示，企業應提供符合各項國家標準的產品，即使產品并未違法，但也不能故意隱瞞產品信息。邱寶昌稱：“消費者具有知情權，如果企業刻意隱瞞，嚴重者即涉嫌欺詐?！?/div>
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