年夜飯制作全攻略

俏江南川菜總廚李萍為您精心打造“三涼四熱一湯一主食”一共九樣兒的豪華年夜飯菜譜，川菜口兒的菜譜夠味兒又健康，紅火長久，蛇年，咱吃點不一樣的!快把俏江南的總廚請回家，為咱家“掌勺”年夜飯吧!

河南食品網訊：

　　小年兒一過就真正進入“春節時區”了，咱中國人的年素來離不開美味，兒歌里唱著：二十三糖瓜兒粘、二十四掃房子、二十五磨豆腐、二十六燉大肉、二十七殺只雞…… “吃”是過年過節最重要的節目之一，今年年夜飯您家預備吃什么呢?

　　俏江南川菜總廚李萍為您精心打造“三涼四熱一湯一主食”一共九樣兒的豪華年夜飯菜譜，川菜口兒的菜譜夠味兒又健康，紅火長久，蛇年，咱吃點不一樣的!快把俏江南的總廚請回家，為咱家“掌勺”年夜飯吧!

　　涼菜

　　雞蛋豆干拌香椿苗

　　雞蛋豆干是有豆干口感的雞蛋制品，用好吃又營養的雞蛋豆干涼拌清潤的香椿苗，絕對是不二的年夜飯開胃頭菜!

　　原料：雞蛋豆干200g、香椿苗50g、白蝦皮15g，適量鹽、醬油、少許花椒油。

　　步驟：1、準備材料：將雞蛋豆干切成大丁，白蝦皮用溫水浸發后濾干，香椿苗擇洗;2、將所有原料放在一起，加入適量鹽、醬油與花椒油，攪拌均勻。

　　名廚叮嚀：這道菜屬于口味清單的開胃菜，味道不宜過淡，鹽、醬油、花椒油要少放，特別是花椒油，一點點即可，過多會奪去這道涼菜的清新味道。

[pagebreak]

　　美味白菜

　　過年少不了大魚大肉，一道酸酸甜甜、沁涼清爽的美味白菜是解膩清口的佳品，飯桌上不可少的小清新哦!

　　原料：大白菜或娃娃菜500g、檸檬一個、鹽、白醋、白糖、芥末;

　　步驟：1、準備材料：將白菜或娃娃菜洗凈，從中間切成兩半，再切成稍厚一點的片，用少許鹽腌一下，用水將鹽分沖掉，濾干;檸檬去皮榨汁;2、準備調味汁：冷開水小半盆，加入鹽、糖、白醋，再加入少許芥末，一起攪勻。3、加入白菜片，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏室，冷藏四至五個小時。食用時，撈出來將白菜裝盤即可。

　　名廚叮嚀：這道菜的特色是白菜口感爽脆，味道酸甜又透著芥末的躥味兒，清爽好吃。關鍵的步驟在于調汁，調好汁后一定要用小勺嘗一下，感覺調味汁能喝下去，味厚但不咸，糖醋味一定要濃，而檸檬味要多過醋味。建議購買青檸檬去皮榨汁，不建議購買檸檬汁飲料替代，其中過多的添加劑和糖會破壞菜的清爽。

　　口水雞

　　“雞”與“吉”同音，過年咱吃雞肉就是為了圖個吉利，以往的燉雞、燒雞吃膩了，來試試川式經典：口水雞!大廚支招，絕對正宗!

　　原料：雞肉(根據個人喜好，喜歡吃嫩的可選用清遠雞或三黃雞;喜歡口感老一點則可用柴雞、土雞)250g、羅漢筍100g、小蔥花兒、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大蔥;鹽、雞粉、老干媽豆豉、香辣醬、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油，麻醬、花生醬;

　　步驟：1、處理雞：姜蔥切碎與水同煮，水開后放入三黃雞或清遠雞，等到鍋中水再開的時候，撇掉浮沫，關火，蓋上鍋蓋，將鍋中的雞肉悶熟。數分鐘后可開蓋將雞肉撈起來，用冰塊冰鎮，使雞的溫度迅速下降，雞皮、雞肉緊實;(如果使用柴雞或土雞，則可以加入蔥姜末后直接煮)2、處理筍：羅漢筍斬成手指寬的條，用清水反復沖洗幾次，沖掉原本袋裝羅漢筍中防腐劑的味道;3、制紅油：制作紅油：加熱熟的菜籽油，冷卻至200°時澆到干辣椒、花椒及辣椒面上，攪拌均勻，存放一天。(也可以購買現成的李錦記紅油)4、制醬：鍋中放入一些紅油，加入香辣醬、蒜茸一起炒，快起鍋時將豆豉倒下去翻炒幾下后出鍋，放入容器內。待醬冷卻后加入少量芝麻醬、雞粉、糖、醋調勻;5、拌制：將醬料用雞湯調散，一起倒入雞肉中，放入花生碎與芝麻碎，撒上蔥花一起拌好，裝盤;

　　名廚叮嚀：這道菜是四川名菜，雖然只是一道涼菜制作卻不簡單。有兩個關鍵步驟，一個是雞肉的焯制，使用清遠雞或三黃雞做這道菜時需要燜熟，而非煮熟。醬料的調制是另外一個關鍵點，調好醬汁要先用筷子蘸一點嘗嘗，醬要顯現麻辣，回口兒帶甜酸，酸要比甜重。此外，用來增香的花生碎和芝麻碎一定要多，而香辣醬、豆豉本身有鹽，注意這道菜不要放太多鹽。

[pagebreak]

　　湯品

　　羊腩紅白蘿卜湯

　　菜品夠味兒，湯品走清淡營養路線吧!溫補的羊肉最適合冬天食用，再加以“賽人參”的紅白蘿卜，暖心暖胃。

　　原料：羊腩500g、胡蘿卜250g、白蘿卜750g;大棗、枸杞、人參;

　　步驟：1、處理羊腩：羊腩洗凈切塊，飛水，撇去浮沫。下砂鍋加水小火燉一個半小時;2、燉制：紅白蘿卜切塊與枸杞，大棗，人參一起加入砂鍋中再燉半小時。

　　名廚叮嚀：依照個人口味加鹽，這道菜也可以不加鹽，完全品嘗羊腩和蘿卜的醇香。羊腩則最好購買帶皮的，大棗、人參、枸杞要少放，否則藥味會奪去羊肉的鮮味。

　　主食

　　酸辣粉

　　除了餃子外，咱也做道應景蛇年，長長久久的主食吧!

　　原料：細紅薯粉、酥黃豆、生抽、美極醬油、雞粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆、香菜、小蔥花、紅油;

　　步驟：1、紅薯粉用清水泡一晚上備用;2、用紅油炒香干辣椒與少量花椒，用搟面杖壓成面;3、把所有的調料和榨菜碎調在一起，粉條用開水煮開;舀三小勺調料汁放入小碗中，用湯調開，嘗嘗味道不咸后，將煮好的酸辣粉放入碗中，撒上酥黃豆、小蔥花、榨菜碎即可 。

　　名廚叮嚀：紅薯粉一定要提前一晚泡，當天泡是來不及的。煮粉的時候，可以用筷子夾斷粉看看其中還有無硬心，煮至無硬心即可。紅油制成的調味汁不能過咸過辣，應辣得比較柔和，這樣泡出來的粉才更好吃。

　　熱菜

　　香椿椒圈蒸桂魚

　　過年吃魚寓意“年年有魚(余)”是吉祥的寓意，過年吃桂魚更是寓意富貴有余，今年試試這道回味無窮的香椿椒圈蒸桂魚吧，鮮美的魚香里不失香椿苗的清香與小辣椒的鮮辣!

　　原料：桂魚一條，香椿苗，線椒;蒸魚豉油，辣鮮露，豬油，胡椒，少許鹽，色拉油;

　　步驟：1、處理魚：將開膛去腮去鱗的魚洗凈，從背面脊骨兩側劃花刀;用胡椒面、少許鹽、料酒腌制10分鐘;上籠蒸12分鐘左右;2、調味汁：用開水稀釋蒸魚豉油的咸味，加入辣鮮露，用筷子蘸一點嘗嘗，口味應不咸;3、制作：線椒切小圈，輕微過油，八成熟撈出。將蒸好的魚放入盤中，將調味汁也倒入，在魚身上碼好香椿苗、制作好的線椒圈;加熱色拉油及豬油，燒熱，澆在魚身上;

　　名廚叮嚀：調味汁一定不能咸，調好后用筷子蘸取嘗嘗是個好辦法。魚不要蒸得時間過長;香椿苗可以多放一點。

[pagebreak]

　　毛血旺

　　毛血旺也是四川名菜之一， 四川人在過年時特別講究做一道毛血旺大家吃，十種原料葷素搭配寓意十全十美，香辣的賣相和口感則寓意紅紅火火!

　　原料：鴨血、午餐肉、豬腰片、四川臘肉、毛肚、黃喉、香菇片、青筍片、寬粉、冬筍(以上豬肉的部分換成牛肉完全可以);蒜蓉、火鍋底料3包、香辣醬、紅油、雞粉 、香油、花椒油。

　　步驟：1、粉條泡發切成段兒，其余原料全部切成片。鍋中放入全部火鍋底料，融化后，加入湯(或水)，用小濾網將如辣椒皮等雜質濾出，加入豆瓣醬、老抽、雞粉、花椒油。放入鴨血小火煮十分鐘加入其他原料，再煮五分鐘。2、另起鍋，用少許紅油加蒜蓉一起炒，炒出香味后倒入蔡中。

　　名廚叮嚀：做這道菜別怕油，全靠火鍋底料和各種調料中的油才好吃，毛血旺吃完可以再加入各種蔬菜制作麻辣燙，一點都不浪費。

　　宮保蝦球

　　家里有小朋友，自然少不了一款酸甜微辣口兒的菜，這道宮保蝦球最合適不過了，一個個圓圓的小蝦球像不像元寶，祝您財源滾滾!

　　原料：大蝦仁400g、花生米、雞蛋一個，姜片、蒜片、大蔥丁、干辣椒、花椒;鹽、雞粉、白糖、香醋、老抽、生粉、瓶裝紅油;

　　步驟：1、將凍蝦仁解凍，去掉蝦線，用廚房用紙吸干表面水分;2、雞蛋打散后加入生粉制成蛋糊，用手抓勻，不要加水;3、用鹽、雞粉、糖、醋、少量老抽和生粉一起調制成調味汁;4、將蝦仁用少許老抽抓一下。鍋里放色拉油，6-7成熱時，用蝦仁裹蛋糊，逐個放入鍋中炸，一分多鐘即可撈起來。重新起鍋，用少許油和紅油炒干辣椒、花椒、姜片、蒜片、大蔥丁，炒出香味后，下入炸好的蝦仁翻炒，加入調味汁與花生米，調勻后起鍋;

　　名廚叮嚀：在蝦仁的背后用刀劃一下炸出來的蝦球更圓更好看。

　　熗炒紅菜苔

　　紅菜苔營養豐富，紅紅的顏色也應新年的景兒，年夜飯桌上，一款清爽的熗炒紅菜苔不可少哦!

　　配料：紅菜苔500g，豬油，花椒，干辣椒，鹽，色拉油

　　步驟：1、將紅菜苔去皮，改刀切成細條狀。2、油中加入豬油，下紅菜苔，與干辣椒、花椒熗炒，加鹽和雞粉提鮮，即可出鍋。

　　名廚叮嚀：稍微加一點豬油會更香。食材選用嫩一點的紅菜苔，擇去老葉子，只用嫩葉子和莖的部分。