內(nèi)卷的當(dāng)下，火鍋品牌為活下去，不約而同地盯上了成本管控，于是，降本增效之聲不絕于耳，那么，作為品牌端，該如何向后端要效益、要效率?如何將成本管控的顆粒度細(xì)化到“納米級(jí)”?

這是個(gè)值得深度思考的問題。

源自火鍋餐見第1661期

文 |張冬

PART01

火鍋、中餐、茶飲、酒館……餐飲老板個(gè)個(gè)“吃不飽”

2024第三季度已過半，餐飲行業(yè)依舊沒有恢復(fù)的跡象，“死走逃亡傷”的悲劇還在不斷上演。

一邊是不斷上漲的大盤數(shù)據(jù)，一邊是饑餓苦寒的切膚感受，實(shí)在搞不清希望的太陽(yáng)會(huì)在哪天升起。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，餐飲業(yè)收入為26243億元，同比增長(zhǎng)7.9%，今年一、二季度餐飲收入增速分別為 10.8%、5.0%，環(huán)比降速明顯。

而一些看似營(yíng)收增長(zhǎng)的餐飲品牌，算盤一打，盈利依舊跌得厲害，落在嘴里的，真沒幾口。來看一些數(shù)據(jù)。

像3年虧了8億的某一線火鍋品牌，去年上半年終于扭虧為盈，而且是繼2020年后首次盈利，但今年又不行了，上半年綜合賬目評(píng)估，預(yù)期收入約24億元，同比減少約15.9%;錄得凈虧損約2.6億元至2.8億元之間，相比去年同期錄得的凈利潤(rùn)212萬(wàn)元，若取最大值，凈利潤(rùn)暴跌近133倍，一下子又干到解放前。

本地的經(jīng)難念，外來和尚的日子也不好過，達(dá)美樂中國(guó)達(dá)勢(shì)股份公告說，預(yù)計(jì)2024年上半年總收入，相較去年同期的虧損，增長(zhǎng)了近5倍。

華麗的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身軀。

PART02

成本不降，客流銳減飽和的大城市開始走下神壇

如果說在窮鄉(xiāng)僻壤不掙錢，那么，富庶的一線城市如何?

先看數(shù)據(jù)。北上廣深的統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年，北京餐飲收入下降3.5%，深圳餐飲收入增長(zhǎng)1.3%，廣州餐飲收入增長(zhǎng)3.2%;1—5月，上海餐飲收入下降3.1%。

◎北京的餐廳????下降的城市且不說，上漲的跑輸大盤(7.9%)，人多、錢多、高端餐飲店多，關(guān)的也多。

一線城市成了餐飲行業(yè)的修羅場(chǎng)，主要原因是消費(fèi)習(xí)慣的變化和成本問題。

先說消費(fèi)習(xí)慣。隨著投資和外貿(mào)的收窄，消費(fèi)緊縮的壓力最先波及一線城市，作為餐飲消費(fèi)的主體，這兩年遭受了降薪、被裁員的沖擊，無處安放的肉身和靈魂，少了很多“欲望式消費(fèi)”。

過去經(jīng)濟(jì)好，白領(lǐng)信心足，樂于嘗試新鮮事物，而這兩年，在沒什么消費(fèi)信心的狀態(tài)下，該嘗的嘗了，該吃的吃了，對(duì)于餐飲的期待，也就逐漸回歸到“吃好一頓飯”上。

再說成本。根據(jù)火鍋餐見的采訪和實(shí)地探訪，疫情之后，全國(guó)多地火鍋店的房租成本并未出現(xiàn)大幅下降，很多大城市反而出現(xiàn)一些上漲;人工成本上，也無太大變化，甚至有些品牌為降成本，開始靈活用工，比如招鐘點(diǎn)工、做二休一等。

反觀最大的變化，就是客流少了，掙的少、出的多，自然難以為繼。

該敗退的敗退、該轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型、該關(guān)店的關(guān)店，而一些圍繞一線城市打的品牌，這兩年也基本完成布局。

大城市接近飽和，下沉市場(chǎng)尚嗷嗷待哺，等到下沉市場(chǎng)也飽和時(shí)，餐飲互搏時(shí)代才真正來臨。

在存量時(shí)代，雖然能誕生偉大的品牌和卓越的供應(yīng)鏈，但一將功成萬(wàn)骨枯，廝殺會(huì)更加慘烈。

PART03

降價(jià)救不了餐飲什么才是破局的“倚天劍”?

降價(jià)潮不是一兩年的事了，估計(jì)未來一兩年也不會(huì)有停止的跡象。

當(dāng)然，還有一些另辟蹊徑的餐飲品牌，用“開衛(wèi)星店”“開副牌”的方式降價(jià)，如你所知，衛(wèi)星店的租金和人力成本都很低，產(chǎn)品售價(jià)自然可以賣很低，且能盈利，根據(jù)火鍋餐見的探訪，大部分的衛(wèi)星店坪效基本能做到4000元左右，人效達(dá)25000以上。

用降成本的方式來降價(jià)，對(duì)于犧牲利潤(rùn)來降價(jià)的品牌而言，妥妥的降維打擊，雖然售價(jià)一樣，但是，你走著去羅馬，跟別人出生在羅馬，完全兩個(gè)概念。

向供應(yīng)鏈要效率、要效益，成了很多餐飲品牌的主要打法，像和府撈面、西貝、鄉(xiāng)村基、米村拌飯等，玩法如出一轍。

從另一角度看，供應(yīng)鏈也需要降本增效，唯有如此，才能給品牌端足夠的利潤(rùn)空間;前端品牌活下去，后端供應(yīng)鏈才有所依存。

華鼎冷鏈科技CEO王君說，供應(yīng)鏈節(jié)省1%，可以給前端帶來3%的利潤(rùn)。

在為餐飲上下游的降本增效上，華鼎冷鏈科技有一套自己的思路和打法。

◎華鼎云SaaS平臺(tái)

過去，供應(yīng)鏈企業(yè)在運(yùn)輸上，由于物流冷鏈服務(wù)公司沒有更系統(tǒng)、更精準(zhǔn)的管理，以致于食材送到用戶方時(shí)，品質(zhì)大打折扣，且低下的運(yùn)輸效率，還會(huì)造成周轉(zhuǎn)資金慢和食材損耗等問題，門店拿到手中，成本反而上漲。

為解決這個(gè)難點(diǎn)，華鼎冷鏈科技自主研發(fā)SaaS系統(tǒng)，目的是將線下的冷鏈物流各環(huán)節(jié)形成統(tǒng)一的、全流程的數(shù)據(jù)流通，用戶可通過線上可視化管理，降低損耗率、確保食材品質(zhì)。

更為先進(jìn)的是，華鼎可通過整體的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分析，用數(shù)據(jù)為連鎖餐飲品牌提供經(jīng)營(yíng)決策依據(jù)，進(jìn)而提升貨品的周轉(zhuǎn)效率、減少不必要的運(yùn)營(yíng)損失，并減少生產(chǎn)端的資金占用，使得門店的管理更加統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化。

對(duì)于餐飲門店端而言，華鼎助推了品牌的擴(kuò)張速度。

過去，連鎖餐企想向全國(guó)拓展，必須要在不同省區(qū)找冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司，但這些供應(yīng)商之間互不鏈接，數(shù)據(jù)也不透明，造成餐企運(yùn)營(yíng)效率低下。

而華鼎最大的優(yōu)勢(shì)是“建立全國(guó)化冷鏈倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)配送一盤棋”，22個(gè)倉(cāng)、2890條干支線網(wǎng)絡(luò)，直接鏈接從上游工廠到下游終端門店，連鎖餐飲品牌無運(yùn)輸因素制約，大大加速餐企全國(guó)化拓展的腳步。

簡(jiǎn)單說來，連鎖餐企可放心把后背交給華鼎，而專注于自身的品牌運(yùn)營(yíng)，不必再花費(fèi)大量人力、財(cái)力和物力在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上。

效率高，意味著節(jié)約成本，而這部分的成本和利潤(rùn)差，可讓餐企連鎖品牌在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，贏得更多空間和先機(jī)。

我們一直強(qiáng)調(diào)如何降本增效，以上，就是。

價(jià)格戰(zhàn)打了多年，火鍋老板對(duì)于成本顆粒度的把控，幾乎到了納米級(jí)別，畢竟，摳下來的，就是利潤(rùn);有利潤(rùn)，就有活下去的希望。

然而，總有一些看不到的地方，一些你看不到的東西，在占據(jù)著成本空間，使利潤(rùn)增長(zhǎng)困難。

擁有極致成本，才會(huì)有極致性價(jià)比，所以，你還得借一雙“火眼金睛”。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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