動(dòng)植物食品均由細(xì)胞組成。其中，果蔬類植物由纖維素和果膠質(zhì)圍繞著軟質(zhì)細(xì)胞群所構(gòu)成的組織組成，在細(xì)胞間存在有氣體間隙。與此比較起來(lái)，魚肉和作為食用肉的動(dòng)物肌細(xì)胞為細(xì)長(zhǎng)的纖維狀，有相當(dāng)彈力的肌纖維鞘包在細(xì)胞膜外，鞘中肌原纖維規(guī)則整齊地排列著，然后此肌纖維成束外面包圍著結(jié)締組織成為肌肉，進(jìn)而肌肉以結(jié)締組織組成的厚膜所包裹。這些厚的、有彈性的結(jié)締組織在冰結(jié)晶形成時(shí)，保護(hù)肌肉細(xì)胞組織，在解凍時(shí)也有促進(jìn)復(fù)原的作用。

動(dòng)植物由于這樣的細(xì)胞組織組成，因此冷卻而生成冰結(jié)晶，進(jìn)而到凍結(jié)狀態(tài)的冰結(jié)晶對(duì)它們的影響頗大，主要是影響生物體的組織結(jié)構(gòu)變化和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。若形成大結(jié)晶之類的異物，細(xì)胞和細(xì)胞組織會(huì)受到機(jī)械損傷。另外，在水結(jié)冰后，體積約膨脹 9％，由此使植物體之類的軟細(xì)胞組織易受到損傷。再者，在植物組織中有細(xì)胞間隙氣體、溶存氣體等，特別是溶存氣體，若氣化則體積增大數(shù)百倍，產(chǎn)生大的膨脹壓而起破壞作用。因此若把凍結(jié)的草莓和番茄解凍，就會(huì)失去原來(lái)的硬度，成為松軟狀。而若將凍結(jié)鱈魚解凍，則肉質(zhì)成為多孔性的海綿狀。同時(shí)，細(xì)胞由膠質(zhì)狀的原形質(zhì)組成，在形成冰結(jié)晶的過(guò)程中膠質(zhì)脫水，因而隨著結(jié)晶的生成，未結(jié)晶部分的殘液的可溶性物質(zhì)的濃度逐漸增高，在細(xì)胞內(nèi)外形成濃度差，產(chǎn)生不同的滲透壓；而pH值的變化則使蛋白質(zhì)成為鹽析狀態(tài)而沉淀，溶解性降低以至變性。所以，解凍即使使冰結(jié)晶恢復(fù)成原來(lái)的水，也不可能再恢復(fù)原來(lái)的膠質(zhì)狀態(tài)（即新鮮狀態(tài)）。解凍凍結(jié)食品的膠質(zhì)的不可逆性主要是由于生成了冰結(jié)晶的原故。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：環(huán)?；顒?dòng)冷庫(kù)

下一篇：冷凍食品包裝對(duì)其材料性能的高要求