新鮮來自冷藏

　　夏季來臨，記者在北京的幾家超市都看到這樣的現(xiàn)象：

　　一家超市里，某名牌酸奶正在促銷。這種標(biāo)簽上注明要在“2～6℃冷藏”的酸奶成箱堆在冷柜外的貨架上，不少消費者正在選購。

記者注意到，還是有幾位消費者在冷柜中選擇其他品牌的酸奶。

“我覺得酸奶這樣賣恐怕不太好，現(xiàn)在外面氣溫在30多度，超市里開著空調(diào)也有20多度，酸奶一般都要求冷藏的，這樣賣酸奶還能新鮮嗎……”這才是記者要找的答案。但是這個問題很少有人注意。

　　另一家超市。

　　也有一種品牌的酸奶正在促銷，產(chǎn)品同樣擺到了冷柜外。

在這家超市的食品生鮮區(qū)，記者發(fā)現(xiàn)緊挨著放生肉的冰柜溫度一個是0℃，另一個是5℃。而一個放置熟肉的冰柜竟沒絲毫涼意。記者向工作人員詢問冰柜為什么不涼時，工作人員竟回答冰柜根本都沒插電……

　　在第三家超市，記者看到保質(zhì)期僅為48小時、要求冷藏的整箱袋裝牛奶就放在超市的地上。

超市工作人員告訴記者：“這種奶才1元錢1袋，冷柜里根本沒地兒放；這種包裝的牛奶一般就是附近居民來買，一上午也就賣得差不多了，不會壞的……”

　　這樣的現(xiàn)象在農(nóng)貿(mào)市場、在早市似乎更多。

在北京市宣武區(qū)的一個早市上，兩個賣奶制品的商戶都沒有冷藏設(shè)施。各種牛奶、酸奶制品就堆在塑料箱子里，雖然烈日當(dāng)頭，可因為比超市便宜幾角錢，生意還不錯。小販告訴記者，每天早上出攤，一般賣到中午收攤。天熱，常溫奶賣得多一些，鮮奶有時還沒賣完就壞了，只能拿回家和面了……

就在這個早市上，賣肉的、賣魚的，賣熟食、豆制品的，幾乎都沒有冷藏設(shè)施。不過買的賣的都忙忙碌碌，似乎并不太計較。一個海鮮攤前，蒼蠅亂飛。已經(jīng)開化的帶魚發(fā)出腐敗的氣味。這樣的魚還能吃嗎？

這些食品，本來都是應(yīng)該冷藏、冷凍出售的。然而，對要求冷藏、冷凍運輸、銷售的食品，有多少能確保冷鏈的完整呢？

冷鏈斷裂很可能會造成食品保質(zhì)期縮短、食品變質(zhì)，而這些都可能導(dǎo)致食物中毒。每年春夏秋三季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，而90％的食物中毒事件都是由微生物繁殖超標(biāo)引起，其中一部分是消費者將食品買回家后儲存不當(dāng)，另一部分則主要是因為商場沒有在食品的運輸、倉儲和銷售環(huán)節(jié)全部實行冷藏或冷凍，使食品出現(xiàn)變質(zhì)。在肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低溫冷藏、冷凍的食品中，如果處在常溫適宜條件下，每15分鐘細菌數(shù)量就會翻一番，菌落總數(shù)超標(biāo)就會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

夏季是特別容易發(fā)生食物變質(zhì)，造成食物中毒事故的季節(jié)，而恰恰在夏季，一些超市冷藏、冷凍食品冷鏈的斷路現(xiàn)象十分嚴(yán)重。而不少消費者缺乏食品冷鏈相關(guān)知識，選擇生鮮食品時沒有注意其應(yīng)具備的冷藏、冷凍條件，購買了變質(zhì)食品，很可能導(dǎo)致健康隱患。比如說酸奶，活性乳酸桿菌在低溫冷藏環(huán)境中存活期是穩(wěn)定的，只是保質(zhì)期較短，一般為兩周左右，而且必須在2～6℃冷藏。隨著溫度升高乳酸菌快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。此時的酸奶口感上變得很酸，食用后還可能造成腹瀉、惡心等不適癥狀。

　　生鮮食品流通需要冷鏈

　　讓我們來回顧一下吃肉的變革。

以前我們吃的都是凍肉，這是當(dāng)時我國計劃經(jīng)濟的體制決定的。所有的生肉統(tǒng)一收購后進入冷庫，然后按計劃進行調(diào)撥，憑票供應(yīng)，普通百姓幾乎不可能吃到鮮肉。改革開放以后，鮮肉上了百姓餐桌。在老百姓眼里，那些剛屠宰的還冒著熱乎勁兒的肉才新鮮呢。隨著人民生活水平的提高，吃肉不僅要新鮮，還要吃得健康。鮮肉有許多有害菌，它并不會隨著豬的屠宰而滅活，冷鮮肉應(yīng)運而生。

所謂冷鮮肉，是指對經(jīng)過嚴(yán)格檢驗檢疫屠宰后，再迅速進行冷處理的鮮肉。冷鮮肉經(jīng)過排酸處理，營養(yǎng)價值高，口感好。在西方發(fā)達國家，冷鮮肉已經(jīng)占據(jù)了肉類市場的主導(dǎo)地位。在我國，冷鮮肉只是剛剛開始進入市場。而影響冷鮮肉大步進入市場的，一個是冷鏈，一個就是價格。

冷鮮肉從加工到銷售終端，始終都不能脫離冷鏈。僅加工設(shè)備一項，造價就在數(shù)千萬元，這還不算運輸、銷售過程中的冷鏈成本，小型企業(yè)根本沒辦法進入。從目前來看，只要是生產(chǎn)冷鮮肉的企業(yè)，一般都是當(dāng)?shù)氐凝堫^企業(yè)。冷鏈的成本提高了，肉價自然也提高了，但冷鮮肉的普及乃是大勢所趨。因為在消費者對食品安全呼聲高漲的今天，冷鮮肉的發(fā)展前景尤其看好。我國現(xiàn)有的肉類消費水平，是未來冷鮮肉市場份額不斷擴大的基礎(chǔ)。

據(jù)中國肉類協(xié)會預(yù)測，2005年，肉類食品消費需求總量將比2000年增長19％，預(yù)計2005年我國肉類產(chǎn)量在7200萬噸左右。這為冷鮮肉市場的進一步擴大提供了更大的空間。據(jù)調(diào)查顯示，在我國一些發(fā)達地區(qū)的城市，冷鮮肉的銷售已經(jīng)達到10％～15％，在一些城市，局部銷售已經(jīng)達到40％～60％左右。但對大多數(shù)地區(qū)來說，目前冷鮮肉仍處于起步階段，還有許多問題亟待解決：首先是標(biāo)準(zhǔn)問題，目前還沒有一個嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來認定冷鮮肉；二是銷售環(huán)節(jié)問題，可以說，目前一張案板一把刀絕對保證不了冷鮮肉的質(zhì)量。冷鮮肉所有的環(huán)節(jié)都不能脫離冷鏈，冷鏈的完善決定冷鮮肉的市場銷售。

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