清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復(fù)使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進行水洗的工序，而采取裝盤時用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。

　　④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。

　　2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題

由于紅魚肉質(zhì)優(yōu)良，魚體內(nèi)水分含量較高，易于腐敗變質(zhì)，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細(xì)菌數(shù)在（1.0～5.0）×105個/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規(guī)上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數(shù)是靠0℃冰水來進行的。另經(jīng)實驗，紅魚魚片加工在剖片、修整等工序，在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達(dá)250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。

控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達(dá)到3.7以下。對有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產(chǎn)品抑菌。

　　3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　3.1 感官指標(biāo)

色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態(tài)：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。

　　3.2 微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)少于1.0×105個/g，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。

　　4 小結(jié)

以美國紅魚為原料，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。

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