超市生鮮食品采購管理

時間：2022-12-30 19:47:12來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

一、生鮮食品采購的特點及采購模式

1．生鮮食品的特點

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點：

(1)生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達(dá)到10％以上，大多商品價格是一天一個價。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動趨勢。

(3)生鮮食品大多為初級農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級定價上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。

(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購管理的特點

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應(yīng)地生鮮食品的采購也具有自己一些特點：

(1)采購的復(fù)雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購部門對廠家的質(zhì)量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數(shù)量的預(yù)測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復(fù)雜性加大。

(2)風(fēng)險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個原因。

(3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因為洋超市在全國有一二十家，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購，在價格上還是有一定優(yōu)勢的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯?/p>

3．采購的模式

從采購的集權(quán)程度可分為：

(1)分權(quán)式的采購組織(門店采購)

這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。

優(yōu)點：采購具有相當(dāng)彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機動性強，有較好的經(jīng)營主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費者需求。

缺點：較難發(fā)揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象。

分權(quán)式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。

(2)集權(quán)式的采購(總部采購)

此種采購組織是把采購權(quán)集中在總部，由專職的采購部門來負(fù)責(zé)，采購權(quán)不下放。門店采購無決定權(quán)，但有建議權(quán)。

優(yōu)點：連鎖店不負(fù)責(zé)采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發(fā)揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規(guī)劃，易掌握貨源。

缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節(jié)。

總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。

從采購的渠道可分為當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購：

(1)當(dāng)?shù)夭少彙．?dāng)?shù)夭少彽纳r商品主要是因為保鮮原因不適于遠(yuǎn)途運輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購。跨地區(qū)產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞?，其主要原因：一是由于大量非?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮。

然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會使超市生鮮經(jīng)營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模(銷售量)和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會不斷增加，超市生鮮經(jīng)營也會越來越豐富多彩。

二、生鮮食品采購程序

1．接洽供應(yīng)商

與供應(yīng)商進(jìn)行接洽是超級市場商品采購活動的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費品買方市場的條件下，各生產(chǎn)廠家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷路，每天都會有供應(yīng)商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場采購工作的效率，有必要建立一種與供應(yīng)商接洽的制度，規(guī)定與供應(yīng)商接洽的具體時間。

這樣就可以將采購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進(jìn)行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應(yīng)商上門是一種方法，但是對于生鮮食品來說價格、品種變化較大。采購人員也應(yīng)主動前向批發(fā)市場、生產(chǎn)基地了解情況，這點對新開張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類接洽供應(yīng)商。要根據(jù)商品的不同類別將供應(yīng)商進(jìn)行分類，不同的采購人員接待不同類別的供應(yīng)商，以提高洽談效率。

(3)明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料。具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

(4)要求供應(yīng)商提供樣品。在與供應(yīng)商洽談時，可以要求供應(yīng)商提供商品的實物樣品，以便采購人員檢查和判斷。

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