一、產(chǎn)品的成型 對于不同的產(chǎn)品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡包等是一次成型出一定形狀即可，而燒麥、餃子、春卷等是采用皮和餡分別成型然后再由皮來包裹成型的，這種復(fù)合食品，兩種材料都需成型。因此，需要配置不同功能和效率的成型機(jī)，二者既能夠定量分割餡或者壓制成片，又能夠在速度和節(jié)奏上互相配合默契，這對于保證成型的質(zhì)量很重要，而且成型的質(zhì)量和重量基本保持穩(wěn)定。成型機(jī)其結(jié)構(gòu)要求不破壞原材料、合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，使用后容易洗滌和殺菌等。對于炸蝦、炸魚等油炸制品的掛糊、粘屑的工作完全可以用機(jī)械進(jìn)行，與手工做的幾乎一樣。

沾面包屑機(jī)就是在面糊槽部件上方安裝一個盛裝面包屑的斗即可，一般這個過程是連續(xù)進(jìn)行。面糊槽有浸漬式、噴淋式兩種，前者是用往復(fù)式傳送帶將需掛糊的半成品運(yùn)送到面糊槽中并一邊潛入一邊掛糊，后者是用往復(fù)式傳送帶將需沾面包屑的半成品運(yùn)送到噴咀下，進(jìn)行噴淋，掛上適量的糊。為了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循環(huán)使用期間粘度如果上升，則瀝糊不好，面包屑易結(jié)團(tuán)，油炸后的產(chǎn)品外觀不好看，口感也會差一些。

對掛糊專用面粉的選定、低溫管理、面糊粘度的調(diào)整都是很必要的。重量一定，形狀不一致，附著的糊衣量就會變動。不同產(chǎn)品，糊衣的粘度和附著量應(yīng)該有嚴(yán)格的量化規(guī)定。因為，即使是同一規(guī)格的原料，手工操作的熟練程度、糊衣的附著量也會有所差異。所以，要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，在要求的規(guī)格范圍內(nèi)進(jìn)行管理。

目前國際上的發(fā)展趨勢以自動控制的機(jī)械來代替手工操作，由成型機(jī)進(jìn)行連續(xù)的復(fù)雜操作，能夠大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，故障少，容易拆裝清洗和消毒。例如，漢堡包的成型機(jī)，模具部分是由料斗內(nèi)加一螺旋輸送器上下往復(fù)運(yùn)動，其下部有刀片分割，這樣充填密度均一。而采用刮板式成型機(jī)來連續(xù)進(jìn)料，餡料由于經(jīng)受往復(fù)式攪動，常會出現(xiàn)餡料不均現(xiàn)象，有時會對加熱后的形狀有所影響。 掛糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的選定，要求低溫管理，面糊要使用粘度計、溫度計進(jìn)行粘度的調(diào)節(jié)，按工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。在美國，已經(jīng)有自動粘度調(diào)節(jié)機(jī)運(yùn)用到調(diào)理食品的生產(chǎn)線上，并有了將面糊的溫度保持在5℃以下的自動控制系統(tǒng)。

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